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酒店餐飲管理-(第二版) 版權(quán)信息
- ISBN：9787302509660
- 條形碼：9787302509660 ; 978-7-302-50966-0
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
酒店餐飲管理-(第二版) 本書特色
本書在**版的基礎(chǔ)上，增添了國內(nèi)外*新的研究成果，對(duì)相關(guān)理論進(jìn)行了全面介紹。 下載課件、獲取課件密碼、各種資源包以及人工客服，請(qǐng)關(guān)注清華社官方微信服務(wù)號(hào)qhdxcbs_js，一站式幫您解決各種圖書問題。
酒店餐飲管理-(第二版) 內(nèi)容簡介
本書由基礎(chǔ)管理切入，按照酒店餐飲菜單籌劃、原料組織、生產(chǎn)制作、服務(wù)銷售的業(yè)務(wù)運(yùn)作順序系統(tǒng)闡述了餐飲管理各大節(jié)點(diǎn)的知識(shí)與管理實(shí)務(wù)，并有機(jī)穿插業(yè)務(wù)關(guān)聯(lián)度高的餐務(wù)管理、餐飲促銷與安全生產(chǎn)管理等方面的知識(shí)。本書完整構(gòu)建了餐飲生產(chǎn)、服務(wù)、經(jīng)營與管理各方面的內(nèi)容，知識(shí)體系完整，內(nèi)容實(shí)用，對(duì)接行業(yè)前沿，具有較高的實(shí)踐性和指導(dǎo)性。 本書可作為全日制普通高等學(xué)校酒店與旅游專業(yè)的教學(xué)用書，也可供集團(tuán)酒店、餐飲企業(yè)選作培訓(xùn)教材。
酒店餐飲管理-(第二版) 目錄
**章 餐飲管理導(dǎo)論
**節(jié) 餐飲業(yè)態(tài)與餐飲特點(diǎn)
一、餐飲業(yè)的形態(tài)
二、餐飲工作的特點(diǎn)
第二節(jié) 餐飲管理理論概述
一、餐飲管理的職能
二、餐飲管理的目標(biāo)
三、餐飲管理的內(nèi)容
第二章 餐飲市場調(diào)研與計(jì)劃管理
**節(jié) 餐飲消費(fèi)者與需求分析
一、餐飲消費(fèi)者的類型
二、餐飲消費(fèi)者的需求分析
第二節(jié) 餐飲消費(fèi)的特點(diǎn)與餐飲市場調(diào)研
一、餐飲消費(fèi)的特點(diǎn)
二、餐飲市場調(diào)研
第三節(jié) 餐飲經(jīng)營計(jì)劃管理
一、制訂餐飲經(jīng)營計(jì)劃的意義與要求
二、餐飲經(jīng)營計(jì)劃的內(nèi)容
三、餐飲經(jīng)營計(jì)劃的編制
第三章 酒店餐飲組織建設(shè)
**節(jié) 從業(yè)人員與組織機(jī)構(gòu)
一、酒店餐飲從業(yè)人員及其應(yīng)具備的素質(zhì)條件
二、酒店餐飲組織機(jī)構(gòu)
三、與餐飲部聯(lián)系與溝通的其他部門及溝通內(nèi)容
第二節(jié) 餐飲崗位職責(zé)
一、崗位職責(zé)的內(nèi)容
二、餐飲管理崗位職責(zé)列舉
三、餐飲服務(wù)崗位職責(zé)列舉
第四章 菜單管理
**節(jié) 菜單的作用與種類
一、菜單的作用
二、菜單的種類
第二節(jié) 菜單設(shè)計(jì)
一、菜單設(shè)計(jì)的原則
二、菜品的選擇
三、菜單的內(nèi)容
四、菜單制定的程序
第三節(jié) 菜單定價(jià)
一、菜肴價(jià)格構(gòu)成
二、菜單定價(jià)原則
三、菜單定價(jià)程序
四、菜單定價(jià)方法
第四節(jié) 菜單制作
一、菜單藝術(shù)設(shè)計(jì)
二、菜單評(píng)估
第五章 餐飲原料管理
**節(jié) 原料采購管理
一、原料采購的目標(biāo)與方式
二、原料采購的程序
三、原料采購控制
第二節(jié) 原料驗(yàn)收管理
一、原料驗(yàn)收的方法與程序
二、原料驗(yàn)收的要求
第三節(jié) 原料儲(chǔ)存與發(fā)放管理
一、原料儲(chǔ)存管理
二、原料盤存管理
三、原料發(fā)放與領(lǐng)用管理
四、原料調(diào)撥管理
第六章 餐飲前臺(tái)運(yùn)營管理
**節(jié) 宴會(huì)管理
一、宴會(huì)的種類及其特點(diǎn)
二、宴會(huì)部門組織機(jī)構(gòu)及各崗位職責(zé)
三、宴會(huì)預(yù)訂管理
四、宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)
五、宴會(huì)服務(wù)管理
第二節(jié) 零點(diǎn)管理
一、餐廳的種類
二、中餐的服務(wù)方式
三、西餐的服務(wù)方式
四、服務(wù)流程管理
第三節(jié) 酒吧管理
一、酒吧的種類與特點(diǎn)
二、酒吧的組織機(jī)構(gòu)及酒吧各崗位職責(zé)9
三、酒吧銷售與成本管理
第四節(jié) 客房用餐管理
一、客房用餐部門的組織機(jī)構(gòu)及各崗位職責(zé)
二、客房用餐服務(wù)
三、客房用餐管理的要領(lǐng)
第五節(jié) 服務(wù)質(zhì)量管理
一、餐飲服務(wù)的內(nèi)容
二、服務(wù)質(zhì)量控制的基礎(chǔ)及方法
第七章 餐飲后廚出品管理
**節(jié) 廚房設(shè)計(jì)布局
一、影響廚房設(shè)計(jì)布局的因素
二、廚房設(shè)計(jì)布局的目標(biāo)、原則
三、廚房整體與環(huán)境設(shè)計(jì)
四、廚房作業(yè)間的設(shè)計(jì)布局
第二節(jié) 廚房設(shè)備管理
一、廚房設(shè)備選配的原則
二、廚房設(shè)備的種類
三、廚房設(shè)備的管理
第三節(jié) 廚房運(yùn)作管理
一、加工管理
二、配份與烹調(diào)管理
三、冷菜與點(diǎn)心生產(chǎn)管理
四、標(biāo)準(zhǔn)食譜管理
第四節(jié) 產(chǎn)品質(zhì)量管理
一、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)的內(nèi)涵
二、質(zhì)量感官評(píng)定
三、影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量的因素分析
四、產(chǎn)品質(zhì)量控制
第八章 餐務(wù)管理
**節(jié) 餐務(wù)管理組織與職能
一、餐務(wù)管理的組織機(jī)構(gòu)
二、餐務(wù)管理的職能
第二節(jié) 餐務(wù)工作管理
一、餐具洗滌
二、銀器保養(yǎng)
三、餐飲垃圾處理
第三節(jié) 餐務(wù)物資管理
一、餐具管理
二、餐務(wù)設(shè)備管理
三、大型活動(dòng)物品籌措管理
四、餐具損耗管理
第九章 餐飲促銷管理
**節(jié) 餐飲促銷概述
一、餐飲促銷的含義
二、餐飲促銷的目的
三、餐飲促銷的意義
第二節(jié) 客史檔案管理
一、客史檔案概述
二、客史檔案的資料搜集
三、客史檔案的規(guī)范和使用
第三節(jié) 餐飲促銷方式
一、餐飲店內(nèi)促銷
二、餐飲店外促銷
三、餐飲全員促銷
第四節(jié) 美食節(jié)促銷
一、美食節(jié)主題的策劃
二、美食節(jié)計(jì)劃的制訂
三、美食節(jié)實(shí)施的管理
四、美食節(jié)評(píng)估總結(jié)
第十章 餐飲成本控制
**節(jié) 餐飲成本的構(gòu)成、分類及特點(diǎn)
一、餐飲成本的構(gòu)成
二、餐飲成本的分類
三、餐飲成本的特點(diǎn)
第二節(jié) 餐飲成本核計(jì)
一、餐飲成本計(jì)算
二、成本日核算與月核算
第三節(jié) 餐飲成本控制與分析
一、餐飲成本控制
二、餐飲成本分析
第十一章 餐飲衛(wèi)生安全管理 / 59
**節(jié) 衛(wèi)生安全管理法規(guī)與原則
一、食品安全法
二、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范
三、安全衛(wèi)生管理的原則
第二節(jié) 食品添加劑與HACCP管理體系
一、食品添加劑
二、HACCP管理體系
第三節(jié) 食物中毒與預(yù)防
一、食物中毒的特征及原因
二、食物中毒的預(yù)防
三、食物中毒事件的處理
第四節(jié) 餐飲衛(wèi)生管理
一、原料加工階段的衛(wèi)生管理
二、菜點(diǎn)生產(chǎn)階段的衛(wèi)生管理
三、菜點(diǎn)銷售服務(wù)的衛(wèi)生管理
第五節(jié) 餐飲安全管理
一、廚房員工損傷與預(yù)防
二、電氣設(shè)備事故與預(yù)防
三、火災(zāi)的預(yù)防與滅火
參考文獻(xiàn)
**節(jié) 餐飲業(yè)態(tài)與餐飲特點(diǎn)
一、餐飲業(yè)的形態(tài)
二、餐飲工作的特點(diǎn)
第二節(jié) 餐飲管理理論概述
一、餐飲管理的職能
二、餐飲管理的目標(biāo)
三、餐飲管理的內(nèi)容
第二章 餐飲市場調(diào)研與計(jì)劃管理
**節(jié) 餐飲消費(fèi)者與需求分析
一、餐飲消費(fèi)者的類型
二、餐飲消費(fèi)者的需求分析
第二節(jié) 餐飲消費(fèi)的特點(diǎn)與餐飲市場調(diào)研
一、餐飲消費(fèi)的特點(diǎn)
二、餐飲市場調(diào)研
第三節(jié) 餐飲經(jīng)營計(jì)劃管理
一、制訂餐飲經(jīng)營計(jì)劃的意義與要求
二、餐飲經(jīng)營計(jì)劃的內(nèi)容
三、餐飲經(jīng)營計(jì)劃的編制
第三章 酒店餐飲組織建設(shè)
**節(jié) 從業(yè)人員與組織機(jī)構(gòu)
一、酒店餐飲從業(yè)人員及其應(yīng)具備的素質(zhì)條件
二、酒店餐飲組織機(jī)構(gòu)
三、與餐飲部聯(lián)系與溝通的其他部門及溝通內(nèi)容
第二節(jié) 餐飲崗位職責(zé)
一、崗位職責(zé)的內(nèi)容
二、餐飲管理崗位職責(zé)列舉
三、餐飲服務(wù)崗位職責(zé)列舉
第四章 菜單管理
**節(jié) 菜單的作用與種類
一、菜單的作用
二、菜單的種類
第二節(jié) 菜單設(shè)計(jì)
一、菜單設(shè)計(jì)的原則
二、菜品的選擇
三、菜單的內(nèi)容
四、菜單制定的程序
第三節(jié) 菜單定價(jià)
一、菜肴價(jià)格構(gòu)成
二、菜單定價(jià)原則
三、菜單定價(jià)程序
四、菜單定價(jià)方法
第四節(jié) 菜單制作
一、菜單藝術(shù)設(shè)計(jì)
二、菜單評(píng)估
第五章 餐飲原料管理
**節(jié) 原料采購管理
一、原料采購的目標(biāo)與方式
二、原料采購的程序
三、原料采購控制
第二節(jié) 原料驗(yàn)收管理
一、原料驗(yàn)收的方法與程序
二、原料驗(yàn)收的要求
第三節(jié) 原料儲(chǔ)存與發(fā)放管理
一、原料儲(chǔ)存管理
二、原料盤存管理
三、原料發(fā)放與領(lǐng)用管理
四、原料調(diào)撥管理
第六章 餐飲前臺(tái)運(yùn)營管理
**節(jié) 宴會(huì)管理
一、宴會(huì)的種類及其特點(diǎn)
二、宴會(huì)部門組織機(jī)構(gòu)及各崗位職責(zé)
三、宴會(huì)預(yù)訂管理
四、宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)
五、宴會(huì)服務(wù)管理
第二節(jié) 零點(diǎn)管理
一、餐廳的種類
二、中餐的服務(wù)方式
三、西餐的服務(wù)方式
四、服務(wù)流程管理
第三節(jié) 酒吧管理
一、酒吧的種類與特點(diǎn)
二、酒吧的組織機(jī)構(gòu)及酒吧各崗位職責(zé)9
三、酒吧銷售與成本管理
第四節(jié) 客房用餐管理
一、客房用餐部門的組織機(jī)構(gòu)及各崗位職責(zé)
二、客房用餐服務(wù)
三、客房用餐管理的要領(lǐng)
第五節(jié) 服務(wù)質(zhì)量管理
一、餐飲服務(wù)的內(nèi)容
二、服務(wù)質(zhì)量控制的基礎(chǔ)及方法
第七章 餐飲后廚出品管理
**節(jié) 廚房設(shè)計(jì)布局
一、影響廚房設(shè)計(jì)布局的因素
二、廚房設(shè)計(jì)布局的目標(biāo)、原則
三、廚房整體與環(huán)境設(shè)計(jì)
四、廚房作業(yè)間的設(shè)計(jì)布局
第二節(jié) 廚房設(shè)備管理
一、廚房設(shè)備選配的原則
二、廚房設(shè)備的種類
三、廚房設(shè)備的管理
第三節(jié) 廚房運(yùn)作管理
一、加工管理
二、配份與烹調(diào)管理
三、冷菜與點(diǎn)心生產(chǎn)管理
四、標(biāo)準(zhǔn)食譜管理
第四節(jié) 產(chǎn)品質(zhì)量管理
一、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)的內(nèi)涵
二、質(zhì)量感官評(píng)定
三、影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量的因素分析
四、產(chǎn)品質(zhì)量控制
第八章 餐務(wù)管理
**節(jié) 餐務(wù)管理組織與職能
一、餐務(wù)管理的組織機(jī)構(gòu)
二、餐務(wù)管理的職能
第二節(jié) 餐務(wù)工作管理
一、餐具洗滌
二、銀器保養(yǎng)
三、餐飲垃圾處理
第三節(jié) 餐務(wù)物資管理
一、餐具管理
二、餐務(wù)設(shè)備管理
三、大型活動(dòng)物品籌措管理
四、餐具損耗管理
第九章 餐飲促銷管理
**節(jié) 餐飲促銷概述
一、餐飲促銷的含義
二、餐飲促銷的目的
三、餐飲促銷的意義
第二節(jié) 客史檔案管理
一、客史檔案概述
二、客史檔案的資料搜集
三、客史檔案的規(guī)范和使用
第三節(jié) 餐飲促銷方式
一、餐飲店內(nèi)促銷
二、餐飲店外促銷
三、餐飲全員促銷
第四節(jié) 美食節(jié)促銷
一、美食節(jié)主題的策劃
二、美食節(jié)計(jì)劃的制訂
三、美食節(jié)實(shí)施的管理
四、美食節(jié)評(píng)估總結(jié)
第十章 餐飲成本控制
**節(jié) 餐飲成本的構(gòu)成、分類及特點(diǎn)
一、餐飲成本的構(gòu)成
二、餐飲成本的分類
三、餐飲成本的特點(diǎn)
第二節(jié) 餐飲成本核計(jì)
一、餐飲成本計(jì)算
二、成本日核算與月核算
第三節(jié) 餐飲成本控制與分析
一、餐飲成本控制
二、餐飲成本分析
第十一章 餐飲衛(wèi)生安全管理 / 59
**節(jié) 衛(wèi)生安全管理法規(guī)與原則
一、食品安全法
二、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范
三、安全衛(wèi)生管理的原則
第二節(jié) 食品添加劑與HACCP管理體系
一、食品添加劑
二、HACCP管理體系
第三節(jié) 食物中毒與預(yù)防
一、食物中毒的特征及原因
二、食物中毒的預(yù)防
三、食物中毒事件的處理
第四節(jié) 餐飲衛(wèi)生管理
一、原料加工階段的衛(wèi)生管理
二、菜點(diǎn)生產(chǎn)階段的衛(wèi)生管理
三、菜點(diǎn)銷售服務(wù)的衛(wèi)生管理
第五節(jié) 餐飲安全管理
一、廚房員工損傷與預(yù)防
二、電氣設(shè)備事故與預(yù)防
三、火災(zāi)的預(yù)防與滅火
參考文獻(xiàn)
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酒店餐飲管理-(第二版) 作者簡介
馬開良，商業(yè)經(jīng)濟(jì)碩士研究生畢業(yè)，南京旅游職業(yè)學(xué)院教授，江蘇省星級(jí)飯店評(píng)定檢查員，世界金鑰匙酒店聯(lián)盟（中國區(qū)）餐飲培訓(xùn)導(dǎo)師，國家職業(yè)技能大賽專家、高級(jí)考評(píng)員，江蘇省餐飲協(xié)會(huì)餐飲服務(wù)專委會(huì)主席，高級(jí)技師，擁有2項(xiàng)發(fā)明專利。歷任鎮(zhèn)江國際飯店餐飲總監(jiān)、南京樂游苑總經(jīng)理、富華酒店管理公司法人總經(jīng)理、南京旅游職業(yè)學(xué)院酒店管理學(xué)院副院長等職。曾在《旅游學(xué)刊》、《江蘇高教》等國家核心期刊發(fā)表數(shù)十篇有關(guān)酒店、餐飲經(jīng)營管理與職業(yè)教育的論文。主編《餐飲生產(chǎn)管理》、《現(xiàn)代廚房設(shè)計(jì)與管理》、《酒店餐飲管理》、《餐飲市場營銷實(shí)務(wù)》、《現(xiàn)代廚政管理》等教材數(shù)十本。先后為二十多個(gè)省市八十余家飯店進(jìn)行診斷、培訓(xùn)；為全國數(shù)家知名賓館、餐飲集團(tuán)進(jìn)行設(shè)計(jì)、整合管理。
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