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肉品科學與技術(shù)(第三版) 版權(quán)信息
- ISBN：9787518417667
- 條形碼：9787518417667 ; 978-7-5184-1766-7
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
肉品科學與技術(shù)(第三版) 本書特色
本教材的宗旨在于滿足學生學習和工作的需要，培養(yǎng)肉類研發(fā)人員和高級技能工人，適應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實際需要，培養(yǎng)生產(chǎn)、服務(wù)、管理*線實用人才。本教材將理論與生產(chǎn)實踐系統(tǒng)結(jié)合，以理論為依據(jù)，以社會需求為導向，以實踐操作為根本來實施的。在編寫過程中力求理論簡單化，操作簡潔、實用化。便于學生的學習和實際的操作應(yīng)用。
肉品科學與技術(shù)(第三版) 內(nèi)容簡介
本書全面系統(tǒng)地闡述了肉類科學的基礎(chǔ)理論和加工技術(shù)，包括畜禽的屠宰加工與分割分級、屠宰后肉的變化、原料肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)、肌肉蛋白質(zhì)的功能特性、原料肉貯藏保鮮技術(shù)、肉品加工用輔料及添加劑、肉制品加工原理及典型制品工藝流程等方面的內(nèi)容。 本教材緊密結(jié)合我國肉類制品工業(yè)的現(xiàn)狀，及時反映了國內(nèi)外先代肉品科學技術(shù)的新進展。內(nèi)容新穎、全面、系統(tǒng)，理論聯(lián)系實際，可操作性強，適合作為各大專院校食品專業(yè)的教材以及肉品加工企業(yè)的研發(fā)和技術(shù)人員的參考書。
肉品科學與技術(shù)(第三版) 目錄
目 錄
緒論
**章 肉用畜禽的選購
**節(jié)豬的品種
第二節(jié)牛的品種
第三節(jié) 羊的品種
第四節(jié) 肉用家禽品種
第二章 畜禽屠宰加工
**節(jié) 屠宰廠設(shè)計要求及宰前管理
第二節(jié) 屠宰加工工藝
第三章 胴體的分級與分割
**節(jié) 胴體的分級
第二節(jié) 肉的分割工藝
第四章 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)及化學成分
**節(jié) 肉的形態(tài)學
第二節(jié) 肉的化學成分
第五章 屠宰后肉的變化
**節(jié) 肌肉收縮的基本原理
第二節(jié) 肉的僵直
第三節(jié) 肉的成熟
第四節(jié) 影響宰后變化的因素
第五節(jié) 肉的腐敗變質(zhì)
第六章 肌肉蛋白質(zhì)的功能特性和肉的食用品質(zhì)
**節(jié) 肌肉蛋白質(zhì)的功能特性
第二節(jié) 肉的食用品質(zhì)及其檢測技術(shù)
第七章 原料肉貯藏保鮮技術(shù)
**節(jié) 原料肉的冷卻
第二節(jié) 原料肉的凍藏
第三節(jié) 原料肉的保鮮技術(shù)
第八章 肉品加工用輔料及添加劑
**節(jié) 香辛料
第二節(jié) 調(diào)味料
第三節(jié) 添加劑
第九章 肉的腌制和熏制
**節(jié) 腌制
第二節(jié) 熏制
第十章 腌臘肉制品及干腌火腿的加工
**節(jié) 腌臘肉制品的加工
第二節(jié) 干腌火腿的加工與品質(zhì)控制
第十一章 香腸及西式火腿的加工
**節(jié) 香腸制品的加工
第二節(jié) 西式火腿的加工
第十二章 醬鹵、燒烤及調(diào)理肉制品的加工
**節(jié) 醬鹵制品加工
第二節(jié) 燒烤制品加工
第三節(jié) 油炸制品加工
第四節(jié) 調(diào)理肉制品加工
第十三章 干制及發(fā)酵肉制品的加工
**節(jié) 干肉制品的加工
第二節(jié) 發(fā)酵肉制品
第十四章 肉品科學實驗指導
參考文獻
透過現(xiàn)象看本質(zhì)答案提示
展開全部
肉品科學與技術(shù)(第三版) 作者簡介
孔保華，工學博士，東北農(nóng)業(yè)大學食品學院教授，博士生導師，黑龍江省龍江學者，黑龍江二級教授，省級教學名師，黑龍江省杰出青年基金獲得者，黑龍江省畜產(chǎn)品加工工程學科帶頭人，黑龍江省重點學科食品科學后備帶頭人，國家牛肉加工分中心主任，中國畜產(chǎn)品加工學會常務(wù)理事和肉品分會主任。一直致力于肉品科學與加工技術(shù)的研究，在肉品加工領(lǐng)域取得了重要的成果，獲省部級一等獎3項、二等獎1項、三等獎3項，國家教學成果二等獎1項，省教學成果3項。主持和參加“十二五”國家科技支撐計劃課題、國家自然科學基金、“十三五”國家重點研發(fā)計劃項目等科研項目50余項。主編和副主編出版教材及專著22部，發(fā)表論文610余篇，其中SCI收錄論文88篇(一區(qū)10篇，二區(qū)36篇)，EI收錄論文50篇。 陳倩，工學博士，東北農(nóng)業(yè)大學食品學院副教授，碩士生導師，研究方向為發(fā)酵肉制品品質(zhì)特性及風味形成機理。參與及主持課題13項，其中主持國家青年自然科學基金項目1項，黑龍江省博士后特別資助經(jīng)費（博士后青年英才計劃）1項，黑龍江省博士后資助經(jīng)費1項，黑龍江省普通本科高等學校青年創(chuàng)新人才項目1項；獲得國家發(fā)明專利3項，副主編論著1部，發(fā)表科技論文50余篇，其中SCI收錄論文15篇。
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