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知日:好吃不過拉面 版權(quán)信息
- ISBN：9787508689937
- 條形碼：9787508689937 ; 978-7-5086-8993-7
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
知日:好吃不過拉面 本書特色
提到日本料理，你會想到什么？也許是每個(gè)細(xì)節(jié)都堪比藝術(shù)品的懷石料理，也許是靜態(tài)中包含著實(shí)踐意味的精進(jìn)料理，也許是更為傳統(tǒng)豐盛的本膳料理……長久以來，在世界各地，人們對于日本食物的印象近乎固定——寡淡、精致、昂貴、重于形式……但比起以上這些，有一種食物卻要常見許多，甚至說它極為平凡也不為過。但是，這份平凡卻能從它誕生以來，源源不斷地給予著人們一份無法代替的美味、溫暖、煙火氣息與滿足感。 它就是拉面，以面和湯底為主，搭配叉燒、溏心蛋、腌竹筍等多種配菜的中式面條料理。誠然，嚴(yán)格意義說來，拉面甚至不應(yīng)該被算作“日本料理”。就算論起淵源，比起那些歷史更為悠久的料理，它也要年輕了許多。“面條”這種形式的食物雖然早在唐朝就已經(jīng)跟隨著遣唐使一同來到了到這片島嶼上，但“拉面”這個(gè)概念卻一直到近現(xiàn)代才出現(xiàn)。雖然并非發(fā)源自本土，但向來擅長汲取與創(chuàng)新的日本民族，卻能夠利用自己的智慧，讓拉面的身份得以確定與強(qiáng)大。從橫濱中華街里*碗簡簡單單的蕎麥面到如今種類繁多、千變?nèi)f化的拉面王國，日式拉面的發(fā)展歷程不過近百年的時(shí)間。 歷史盡管短暫，拉面在日本人心目中的地位卻是不容置疑的。若論起國民美食，拉面絕對是名目在列。馳騁于光怪陸離、無所謂晝夜的城市中心，你會在曲折狹窄的街道中無意間與一家不起眼的拉面館相遇。推開拉門，掀開暖簾，一聲熱情干脆的“歡迎光臨”將你帶進(jìn)另外一個(gè)世界。在這里，暖黃的燈光下，頗為擁擠的行列座位間，是聚集一處只顧得低頭酣暢淋漓的上班族。湯頭沸騰，肉菜豐足，此時(shí)此地，一碗拉面成了偌大都市里*治愈的力量；穿梭在人來人往的車站，你會在無數(shù)腳步踩出的無數(shù)條路徑盡頭找到一個(gè)流動的拉面屋臺。人們或許因?yàn)闆]有時(shí)間，只能站立著迅速吃完并離開。但屋臺主人卻從未因此而有絲毫的松懈。從湯頭到配菜，即使是在離開與到達(dá)的間隙，你也能在這里領(lǐng)略到一份簡單卻用心的醍醐之味；漫步于偏遠(yuǎn)靜謐的鄉(xiāng)村，你會在古色古香的街頭巷尾發(fā)現(xiàn)一家有年頭的家庭拉面店。店里或許只有年老的夫婦兩人在苦苦經(jīng)營，但手起刀落，細(xì)細(xì)的面條沐浴在看似清淡卻口感豐富的高湯中，幾十年對于手作的堅(jiān)持，只為能夠?yàn)檫h(yuǎn)道而來的你呈現(xiàn)*完美的一碗。 每一碗看似不起眼的拉面，卻有無數(shù)人為其付出的無數(shù)的心血。這里面有像“大勝軒”創(chuàng)始人山岸一雄，幾十年的風(fēng)雨歷程，精進(jìn)的卻是蘸面的味道與技藝。如今店鋪交給了繼承人，從未斷絕的仍然是店門口等待的食客；這里面有像名傳海外的“一風(fēng)堂”，將拉面文化擴(kuò)大到亞洲，甚至是歐美的背后，是融入其中的現(xiàn)代理念與商業(yè)模式；這里面有像無數(shù)生物科學(xué)家和店鋪經(jīng)營者，無數(shù)次的實(shí)驗(yàn)、栽培、挑選，只為給拉面愛好者提供更好的口感與體驗(yàn)。發(fā)展到今天，拉面已經(jīng)不再單純是簡單的食物，它更像是一個(gè)符號，一個(gè)代表了歷史、飲食、文化的精神符號。湯、面、配菜，似乎也變成了整個(gè)日本社會的縮影——舶來，吸收，傳承，創(chuàng)新。中規(guī)中矩的外表下，是如洶涌波濤般，讓人驚喜的豐富多彩。 了解一個(gè)國家的角度和方式有很多，但這一本書，我們要從一種食物來折射出一個(gè)社會，一個(gè)文化，是為大膽的嘗試。在這一本書中，我們與拉面職人一同探討讓拉面美味的奧秘；在這一本書中，我們將尋找日本各地不容錯過的特色拉面食譜；在這一本書中，我們將獲取讓拉面?zhèn)鞑ブ潦澜绲奈幕c商業(yè)思想。你可以將這本書當(dāng)成一次科普，也可以當(dāng)成一本視覺上的美食圖鑒，也可以當(dāng)成一份拉面地圖。但我們?nèi)匀幌Ｍ@本書能夠在*后幫助你從一個(gè)簡單、觸手可及的角度獲取一份對于日本不一樣的思考與認(rèn)識。
知日:好吃不過拉面 內(nèi)容簡介
《好吃不過拉面》為靠前專門關(guān)注日系內(nèi)容的超人氣品牌“知日”系列的第53本特集書，是一本社科人文類普及讀物。本期以拉面為主題，全書以拉面的起源、歷史、種類與食譜為主，詳細(xì)介紹拉面作為日本國民食物的存在地位，并有大量高清圖片、插畫等展示。另著重介紹了以拉面為靈感元素之一的當(dāng)代藝術(shù)家的創(chuàng)作，以及拉面職人、連鎖拉面店的商業(yè)模式、以拉面為例的世界飲食文化碰撞等，期以提供更多認(rèn)識拉面的視角。
知日:好吃不過拉面 目錄
特集 好吃不過拉面
百年拉面，始于“中華”
探尋全日本的美味拉面！
*棒的一碗
好想吃拉面啊
拉面小詞典
日本拉面圣地巡禮
到日本名店里吃碗超人氣拉面吧！
一風(fēng)堂：向世界傳遞拉面的喜悅interview 工藤智
一碗蘸面，就是我的人生意義interview 飯野敏彥
不尋常的醬油拉面！interview 齋藤一將
面、湯底與配菜
美味的原力：小麥
*拉面食器
超級拉面食譜大公開！
如何在家制作一碗拉面？
如何健康的吃拉面？
11款日式泡面大測評
奇奇怪怪的拉面
拉面與酒的百分速配指南
了不起的拉面職人
回到昭和時(shí)代，尋找那碗難忘的拉面interview 小川寬人
大滿足！來一碗溫暖人心的拉面吧！interview莎拉· 岡薩雷斯
世界各地的拉面體驗(yàn)
各式面類的魅力！你了解嗎？
日本的正宗蘭州拉面interview 清野烈
字研製麺所/ 博多豚骨ラーメンズ /貓まんま/ ラーメン魂
［別冊］知日日語 か
［regualrs］
photographer “釋放”神性的力量interview 荻野NAO之
book 長島RIKAKO的書籍設(shè)計(jì) 坂本龍一：*終樂章
manga 虛偽的人類，真實(shí)的“亞人”
magazine 彼得貓的雜志屋 在旅行中尋找“永續(xù)設(shè)計(jì)”
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知日:好吃不過拉面 節(jié)選
東京，南池袋，首都高速5 號池袋線高架橋下。 這里有一家名為“大勝軒”（大勝軒）的拉面店。從上午11 點(diǎn)開門開始，到晚上10 點(diǎn)營業(yè)結(jié)束，門口排著的長隊(duì)未曾有一刻停歇。 在池袋這片區(qū)域改造之前、大勝軒還在東池袋的時(shí)候，經(jīng)常有每天都來店里、一吃就是十幾年的常客。這些常客的舌頭經(jīng)過多年鍛煉，一碗拉面是師父做的還是徒弟做的，味道出了一點(diǎn)變化，馬上就能感覺出來。有的客人特地從外地趕來，排兩個(gè)多小時(shí)的隊(duì)吃上一碗拉面，再花時(shí)間從東京回去。在日本的飲食界，對于那些料理技藝爐火純青的料理人、探索料理的新形式和領(lǐng)域的開創(chuàng)者，人們對這些人抱有極高的尊重，稱他們?yōu)椤吧瘛保鐗鬯局裥∫岸伞⑻鞁D羅之神早乙女哲哉，以及創(chuàng)造了“蘸面”這一新的料理形式的拉面之神山岸雄一。 ——《一碗蘸面，就是我的人生意義》 在所有口味的拉面中，與味噌拉面或是叉燒拉面相比，其他口味的可以算是熱量偏低的。一碗中號醬油拉面所含的卡路里為500 － 600。像深受日本人喜愛的味噌叉燒拉面約為1100卡路里；著名連鎖店“天下一品”的濃郁味拉面也不過800 卡路里，清淡口味的拉面會低至500卡路里。一位成年男性每天需要攝入的熱量大約為2600 卡路里。如此考慮的話，看似只有幾百卡路里的拉面對于熱量的攝入而言好像并不存在很大的問題。然而，人們往往容易把健康與單純的卡路里聯(lián)系在一起，而忽略了食物影響健康的很多其他要素。 ——《如何健康地吃拉面？》 談到日本拉面怎能不提味噌！黏稠味噌搭配豬骨高湯，濃郁的醬汁、彈牙的卷面，再加上大量時(shí)蔬——營養(yǎng)豐富是味噌拉面人氣高漲的秘訣。 20 世紀(jì)50 年代，由于戰(zhàn)后物資不足，當(dāng)時(shí)的人們普遍遭受過營養(yǎng)不良的困擾。“醫(yī)食同源，一碗面即一頓飯。我想為客人提供營養(yǎng)又美味的料理。”以味噌湯為靈感，大宮守人大膽地將當(dāng)時(shí)不常見于拉面的大蒜與健康的味噌搭配，又加入清炒蔬菜以平衡營養(yǎng)，反復(fù)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。在老主顧的品嘗與指點(diǎn)下不斷改良，數(shù)年后，他終于得到了令人滿意的味道。 ——《了不起的拉面職人》 “如果你問我*喜歡的食物是什么，我會毫不猶豫地告訴你：拉面。我對拉面的愛很難用語言表達(dá)。簡單地說，在我眼里，一碗拉面可以使一頓飯變得完整。如果飯桌上有它，我不會再對任何食物產(chǎn)生興趣，我只對它情有獨(dú)鐘。我甚至覺得它能夠填補(bǔ)我一天的空虛，給我?guī)順O大的滿足感。在來到蒙特利爾之前，我一直住在卡爾加里。卡爾加里是世界上著名的冬奧會舉辦城市，你可能很難想象那兒有多冷。我們每年都會迎來長達(dá)5 個(gè)月的寒冬，刺骨的風(fēng)讓你根本不想出門。就是在那個(gè)時(shí)候，我在市中心一家名叫“陣JINYA Ramen Bar”的日式居酒屋里*次吃到了日本豬骨拉面。你可以試著想象一下，在*寒冷的冬季吃上這樣一碗油膩、濃郁的豬骨拉面是多么幸福的一件事兒。那年的那碗拉面溫暖了我的整個(gè)寒冬，我也是從那個(gè)時(shí)候開始瘋狂地愛上拉面的。可以說，拉面在我心里有如冬日里的一把火，它把人們聚在一起，溫暖了冬日里所有人的心，給我?guī)砹饲八从械男腋８小！?——《大滿足！來一碗溫暖人心的拉面吧！》
知日:好吃不過拉面 作者簡介
受訪人 工藤智 株式會社力之源營業(yè)企劃部部長，有著一風(fēng)堂海外店多年工作經(jīng)驗(yàn)。*家一風(fēng)堂于1985 年由河原成美在福岡市中央?yún)^(qū)大名創(chuàng)立。一風(fēng)堂不僅在日本本地開設(shè)了眾多分店，在世界范圍內(nèi)也開設(shè)了一百多家分店。但是與一般的連鎖店不同的是，一風(fēng)堂每一家的店面裝修都稍有不同，尤其是海外店鋪，會根據(jù)當(dāng)?shù)氐牡胤教厣瑢?jīng)營方針和空間設(shè)計(jì)做出相應(yīng)的調(diào)整。 飯野敏彥 現(xiàn)東池袋大勝軒繼承人、主理人。大勝軒由被稱為“蘸面之父”“拉面之神”的山岸一雄創(chuàng)立于1961年，其招牌特制蘸面在短時(shí)間內(nèi)迅速得到市場認(rèn)可，大勝軒也成為人氣拉面店。 齋藤一將 鳴龍店長。新宿料理師專門學(xué)校畢業(yè)后，曾就職于東京都內(nèi)某酒店的中華料理店。懷著“擁有自己餐廳”的理想，29 歲時(shí)開始學(xué)習(xí)制面。之后先后擔(dān)任某拉面店東京表參道和香港分店的廚師長，歸國后獨(dú)立。2012 年5 月在東京大冢創(chuàng)立創(chuàng)作面工坊鳴龍。作為店長每天早上親自制面，并耗費(fèi)9個(gè)小時(shí)制作湯底。經(jīng)過不懈努力，鳴龍成為拉面界的人氣店鋪，并于2017、2018 年連續(xù)兩年被評為《米其林指南東京》一星餐廳。 小川寬人 從事于新橫濱拉面博物館營業(yè)戰(zhàn)略事業(yè)部，主要負(fù)責(zé)館內(nèi)的活動提案、采訪對接以及相應(yīng)的公關(guān)活動。新橫濱拉面博物館，是一家以拉面為主題而開設(shè)的主題公園式博物館，位于JR 新橫濱車站旁，徒步5 分鐘即可到達(dá)。在這里，人們不僅能夠了解到拉面的歷史、各時(shí)期不同的拉面種類，還能一站式品嘗來自日本各地的著名拉面。 小川寬人 從事于新橫濱拉面博物館營業(yè)戰(zhàn)略事業(yè)部，主要負(fù)責(zé)館內(nèi)的活動提案、采訪對接以及相應(yīng)的公關(guān)活動。新橫濱拉面博物館，是一家以拉面為主題而開設(shè)的主題公園式博物館，位于JR 新橫濱車站旁，徒步5 分鐘即可到達(dá)。在這里，人們不僅能夠了解到拉面的歷史、 各時(shí)期不同的拉面種類，還能一站式品嘗來自日本各地的著名拉面。 筱原賢次 Marubun 專務(wù)代表，Marubun是1891 年創(chuàng)立于九州佐賀縣的有田燒商社。一直以來以來致力于有田燒的推廣和創(chuàng)新，商社麾下有“DanieDayasueStyle”“ZEPHYR”“究極的拉面食器”等多個(gè)產(chǎn)品系列。 清野烈 馬子祿牛肉面日本店店長，大學(xué)時(shí)代在北京度過。因歸國后久久不能忘記在中國吃過的蘭州拉面，又苦于在日本吃不到，便有了自己開一家蘭州拉面店的想法。一開始自己嘗試制作，但由于缺乏拉面技巧和藥膳配方難以成功，而后選擇去中國蘭州修行。在當(dāng)?shù)仄穱L過幾十家店之后，決定了要去*美味的馬子祿學(xué)習(xí)的想法。起初遭到拒絕，但其多次到訪的誠意*終打動了店主，得以學(xué)到包括拉面、做湯、辣油在內(nèi)的全部技術(shù)，*終成功在日本開店。 荻野NAO 之 1975 年出生于東京，畢業(yè)于名古屋大學(xué)理學(xué)部，NPO 日中寫真文化交流協(xié)會會員。以“蒙古人種文化圈的生活”為拍攝主題，采用紀(jì)實(shí)藝術(shù)的形式，記錄人物“美的瞬間”。2008 年全世界同步發(fā)行寫真集A Geisha's Journey，同年10 月作為日本代表參加烏茲別克斯坦的國際寫真節(jié)Tashkentale2008。其作品曾在故宮攝影展《2008 中國》展出。 Regulars撰稿人 彼得貓（彭永堅(jiān)） 從佛山、東京、廣州到上海，一直生活在外，洞察力屬于AB 型。《周末畫報(bào)》前全國創(chuàng)意總監(jiān)，南方電影論壇、廣州書墟發(fā)起人，于2009年創(chuàng)辦彼得貓? 古本店。 田園 1965 年生，詩人、翻譯家、日本文學(xué)博士。城西國際大學(xué)教授，出版有詩集、文學(xué)專著和譯著二十多種。 特別鳴謝 新橫濱拉面博物館、一風(fēng)堂、大勝軒、鳴龍、M a r u b u n 、馬子祿、工藤智、飯野敏彥、齋藤一將、小川寬人、莎拉·岡薩雷斯、清野烈、筱原賢次、荻野N A O 之、長嶋R I K A K O 、原口純子
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