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面點工藝學(第二版 版權信息
- ISBN：9787501947539
- 條形碼：9787501947539 ; 978-7-5019-4753-9
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
面點工藝學(第二版 內容簡介
面點工藝學是所有層次烹飪教育體系中的一門主要的技術基礎課，是中餐行業中“白案”工種走向系統化、科學化和現代化的標志。特別是高職高專層次的面點工藝學課程及其教材，擔負著**行業發展的歷史責任。在這方面，原黑龍江商學院（現哈爾濱商業大學）李文卿先生花費了大量心血，做出了杰出的貢獻，他從1992年起，先后主持編寫了由黑龍江科學技術出版社、中國輕工業出版社和高等教育出版社出版的三種同名教材，特別是后兩種，基本上占領了當代中國高等烹飪教育的課堂，真是功德無量。由此看來，好像沒有另編一本新教材的必要。然而，已有的《面點工藝學》和高職高專層次的烹飪類其它教材一樣，畢竟只有十幾年的歷史，在傳統手藝和近代食品工程科學的結合方面，仍然具有需要探索的很大空間，盡管李先生已做出了很大的努力，也還有可以另辟蹊徑的可能。況且一些院校的老師們也有很大的積極性，希望本著“和而不同”的原則，另編一本新教材，供全國的同行們選擇使用。希望在不久的將來，能夠取得新的突破，使《面點工藝學》的內容既能在傳統手藝的基礎上得到科學的提升，又能促使它擺脫目前生吞活剝地摘引食品工程科學理論的尷尬境界。不過我們目前還做不到這一點。 從技術體系上講，無論中式還是西式面點，都遵循著原料選擇、面團和餡心的調制、成品坯型的定形以及熟制的基本路線。因此在這方面，傳統面點手藝和近代食品工程科學并無不同的技術原理，兩者的差異在于近代食品工程科學采取了近現代科學實驗方法和手段，測定了一切必要的技術參數，制作了相應的理論模型，形成了幾乎是無可挑剔的科學體系。而中式面點的傳統手藝卻始終徘徊在廚師的個人感覺上，特別是相當多的技術關鍵，徒然增添了神秘主義的色彩，這也是我們在實際教學工作中應該注意防止的。至于飲食文化中人文因素和烹飪藝術屬性的影響，也需要予以適度的結合，雖然在哲學上，文化、藝術和科學技術的方法論都是相通的，但它們都有各自的側重點和表現方式。就《面點工藝學》而言，主要的還是討論面點制作中的科學技術問題，所以這種結合應該處于從屬地位，講究面點制品的藝術特征時，千萬不可影響它們作為食品的食用功能。為此，《面點工藝學（第2版）/高等職業教育教材》在討論具體的面點品種時，特別強調其食用功能。 “工欲善其事，必先利其器。”在面點制作的技術體系中，工具具有決定性的作用，這是中國面點發展史的精華所在，因此面點工具和設備的改良和創新，就成為新世紀中國具有科學文化素養的新型高級面點師責無旁貸的責任。故而我們一定要教育學生，不要把工具和設備的改良和創新與個人手工技藝的提高對立起來，不管是現在還是將來，這兩者的關系都只能是互相促進，而不是以一個完全取代另一個，當舊的手工技藝為機器所代替后，必然又有新的手工技藝等待人們去創造。我國當代工人的優秀代表許振超的事跡，就足以說明這一點。需要指出的是：在烹飪這樣的傳統手藝中，保守意識往往是技術革新和創造的主要障礙。其實早在《周易》中，古人就很好地處理了兩者的關系。《周易》的《鼎》卦是緊隨著《革》卦的，《革》就是講變化的，王弼作注時就講：“火欲上而澤欲下，水火相戰而后生變也。”而他注《鼎》卦時，開宗明義就說：“革去故而鼎取新，……革既變矣，則制器立法以成之焉。”孔穎達作《周易正義》時又對此作了進一步的闡述。因此我們可否理解為，《革》講變化的技術，而《鼎》則講完成變化**之工具。足見古人早在給烹飪下定義時，就認識到工具的重要性，這正是我們在工藝技術性課程教學中必須端正的認識。
面點工藝學(第二版 目錄
章 緒論
節 面點的定義和中式面點的發展歷史
第二節 中式面點的分類及其風味流派
第三節 中式面點制品的構成要素
第四節 中式面點的一般工藝流程和特色
第五節 面點工藝學的研究內容和學習方法
本章小結
練習思考題
第二章 中式面點制作的基本原料
節 以淀粉為主要成分的面團原料
第二節 常用的餡心原料
第三節 輔助原料
本章小結
練習思考題
第三章 面點加工器具和設備
節 面點器具
第二節 面點機械與設備
本章小結
練習思考題
第四章 面團
節 面團分類及調制的基本原理
第二節 面團調制的一般工藝
第三節 各類面團的調制方法
本章小結
練習思考題
第五章餡心
節 餡心的分類、作用及制作要求
第二節 咸味餡心的制作工藝
第三節 甜味餡心的制作工藝
第四節 其它餡心的制作工藝
第五節 包餡面點的配方設計
本章小結
練習思考題
第六章 面點的成形工藝
節 面點種類與造型特點
第二節 面點成形前的基礎操作
第三節 面點手工成形技法
第四節 面點模具和機械成形技法
本章小結
練習思考題
第七章 面點的熟制工藝
節 面點熟制的基本原理
第二節 蒸煮熟制技術
第三節 烘烤熟制技術
第四節 油炸熟制技術
第五節 煎烙熟制技術
本章小結
練習思考題
第八章 典型功能面點的制作示例
節 主食面點
第二節 副食面點
第三節 筵席面點和面點宴席
第四節 休閑和保健面點
本章小結
練習思考題
第九章 中式面點的創新與發展
節 繼承和創新的關系
第二節 中式面點有待再開發的領域
第三節 中式面點創新之途徑
本章小結
練習思考題
參考書目
節 面點的定義和中式面點的發展歷史
第二節 中式面點的分類及其風味流派
第三節 中式面點制品的構成要素
第四節 中式面點的一般工藝流程和特色
第五節 面點工藝學的研究內容和學習方法
本章小結
練習思考題
第二章 中式面點制作的基本原料
節 以淀粉為主要成分的面團原料
第二節 常用的餡心原料
第三節 輔助原料
本章小結
練習思考題
第三章 面點加工器具和設備
節 面點器具
第二節 面點機械與設備
本章小結
練習思考題
第四章 面團
節 面團分類及調制的基本原理
第二節 面團調制的一般工藝
第三節 各類面團的調制方法
本章小結
練習思考題
第五章餡心
節 餡心的分類、作用及制作要求
第二節 咸味餡心的制作工藝
第三節 甜味餡心的制作工藝
第四節 其它餡心的制作工藝
第五節 包餡面點的配方設計
本章小結
練習思考題
第六章 面點的成形工藝
節 面點種類與造型特點
第二節 面點成形前的基礎操作
第三節 面點手工成形技法
第四節 面點模具和機械成形技法
本章小結
練習思考題
第七章 面點的熟制工藝
節 面點熟制的基本原理
第二節 蒸煮熟制技術
第三節 烘烤熟制技術
第四節 油炸熟制技術
第五節 煎烙熟制技術
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練習思考題
第八章 典型功能面點的制作示例
節 主食面點
第二節 副食面點
第三節 筵席面點和面點宴席
第四節 休閑和保健面點
本章小結
練習思考題
第九章 中式面點的創新與發展
節 繼承和創新的關系
第二節 中式面點有待再開發的領域
第三節 中式面點創新之途徑
本章小結
練習思考題
參考書目
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