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中華拉面 版權信息
- ISBN：9787518416943
- 條形碼：9787518416943 ; 978-7-5184-1694-3
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
中華拉面 本書特色
中華拉面是中華面條家族中的重要一員，包括蘭州拉面、新疆拉條子、扯面（揪片子）、手工掛面等。蘭州拉面是中華拉面成員中商業化程度較高、產業化開發較快的產品之一。本書探討了中華面條，特別是拉面，的起源、進化與發展史。針對拉面產業發展面臨的評價方法、技術標準和操作規范等科學和技術問題，研究了影響拉面面粉流變學特性的因素，拉面質量要素及評價方法，拉面質量與小麥品種及其面粉特性的關系等。以此為依據，提出了拉面制作過程、拉面產品評價方法，制訂了拉面專用面粉企業標準，篩選了部分適合制作拉面專用粉的小麥品種。本書為拉面專用粉標準制定、拉面專用粉生產，提高蘭州拉面產品質量等提供了科學依據和技術依據，為中華傳統食品質量評價和標準指南研究提供借鑒和參考。 中華拉面可供從事食品科學、膳食營養的科研人員，從事谷物食品制造、餐飲業管理的技術人員參考；食品科學與工程、食品質量與安全、餐飲與酒店管理的學生的參考讀物；以及從事面制食品或餐飲業人員的培訓教材或自學書籍。
中華拉面 內容簡介
中華拉面是中華面條家族中的重要一員，包括蘭州拉面、新疆拉條子、扯面（揪片子）、手工掛面等。蘭州拉面是中華拉面成員中商業化程度較高、產業化開發較快的產品之一。本書探討了中華面條，特別是拉面，的起源、進化與發展史。針對拉面產業發展面臨的評價方法、技術標準和操作規范等科學和技術問題，研究了影響拉面面粉流變學特性的因素，拉面質量要素及評價方法，拉面質量與小麥品種及其面粉特性的關系等。以此為依據，提出了拉面制作過程、拉面產品評價方法，制訂了拉面專用面粉企業標準，篩選了部分適合制作拉面專用粉的小麥品種。本書為拉面專用粉標準制定、拉面專用粉生產，提高蘭州拉面產品質量等提供了科學依據和技術依據，為中華傳統食品質量評價和標準指南研究提供借鑒和參考。中華拉面可供從事食品科學、膳食營養的科研人員，從事谷物食品制造、餐飲業管理的技術人員參考；食品科學與工程、食品質量與安全、餐飲與酒店管理的學生的參考讀物；以及從事面制食品或餐飲業人員的培訓教材或自學書籍。
中華拉面 目錄
**章 概述
**節 中華面條的起源
第二節 中華拉面的分類
參考文獻
第二章 拉面添加劑對小麥粉面團流變學特性的影響
**節 無機鹽對小麥粉面團流變學特性的影響
第二節 食用膠對小麥粉面團流變學特性的影響
第三節 商品拉面劑對小麥粉面團流變學特性的影響
參考文獻
第三章 拉面質量要素及感官評價方法
**節 拉面制作過程的感官評價方法
第二節 拉面產品的感官評價方法
第三節 拉面評價方法的消費者調查與評估
參考文獻
第四章 拉面質量與小麥籽粒質量性狀的關系
**節 拉面質量與小麥籽粒及蛋白質特性的關系
第二節 拉面質量與小麥淀粉特性的關系
第三節 拉面產品色澤與小麥籽粒質量性狀的關系
參考文獻
第五章 拉面質量要素的物質基礎及作用機制
**節 拉面制作過程中蛋白質的變化
第二節 拉面煮制過程中蛋白質的變化
參考文獻
第六章 拉面原料質量標準
**節 拉面對小麥籽粒質量性狀的要求
第二節 拉面用原料小麥標準建議
第三節 拉面用原料小麥粉標準建議
參考文獻
附錄一 實驗室蘭州拉面制作工藝
附錄二 蘭州拉面感官評價方法
附錄三 蘭州拉面怎樣走通\"一帶一路\"
展開全部
中華拉面 作者簡介
魏益民：男，1957年11月生，陜西省咸陽市秦都區人。聯邦德國吉森李比希大學農學博士。現擔任中國農業科學院農產品加工研究所教授，國家食品安全風險評估專家委員會委員、國家食品安全風險交流專家委員委員、國家食物與營養咨詢委員會副主任。
魏益民教授研究方向為糧食及植物蛋白質工程，食品質量與安全；主要從事谷物科學與加工技術科學研究、研究生培養和面制品產業升級開發。在谷物化學與小麥加工工程、植物蛋白加工利用、食品及危害物溯源技術、食品產業鏈風險分析等領域取得了數項創新性成果。對中國傳統面制品工業化和智能化升級進行了積極的探索，在行業產生了較大的影響。作為美國谷物化學師學會（AACC International）會員，與美國、加拿大、德國、法國、澳大利亞、阿根廷等國科研和機構開展了多項合作研究。
張影全：男，1985年8月生，河北省唐山市遷西縣人。現任中國農業科學院農產品加工研究所助理研究員。主要研究方向為糧食及植物蛋白質工程，主要從事小麥籽粒質量評價與加工技術、面制品質量分析與控制技術等工作。魏益民：男，1957年11月生，陜西省咸陽市秦都區人。聯邦德國吉森李比希大學農學博士。現擔任中國農業科學院農產品加工研究所教授，國家食品安全風險評估專家委員會委員、國家食品安全風險交流專家委員委員、國家食物與營養咨詢委員會副主任。
魏益民教授研究方向為糧食及植物蛋白質工程，食品質量與安全；主要從事谷物科學與加工技術科學研究、研究生培養和面制品產業升級開發。在谷物化學與小麥加工工程、植物蛋白加工利用、食品及危害物溯源技術、食品產業鏈風險分析等領域取得了數項創新性成果。對中國傳統面制品工業化和智能化升級進行了積極的探索，在行業產生了較大的影響。作為美國谷物化學師學會（AACC International）會員，與美國、加拿大、德國、法國、澳大利亞、阿根廷等國科研和機構開展了多項合作研究。
張影全：男，1985年8月生，河北省唐山市遷西縣人。現任中國農業科學院農產品加工研究所助理研究員。主要研究方向為糧食及植物蛋白質工程，主要從事小麥籽粒質量評價與加工技術、面制品質量分析與控制技術等工作。
張波：男，1978年4月生，浙江省臺州市黃巖區人。中國農業科學院農學博士。現任中國農業科學院農產品加工研究所副研究員，國家小麥產業技術體系加工研究室崗位科學家，中國糧油學報編委。研究方向為小麥及植物蛋白加工。曾獲中華農業科技獎、中國專利優秀獎、中國食品科學技術學會科技創新獎等。
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