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蛋白飲料生產技術手冊 版權信息
- ISBN：9787122314673
- 條形碼：9787122314673 ; 978-7-122-31467-3
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
蛋白飲料生產技術手冊 本書特色
本手冊依據GB2760-2014對食品類型的分類方法中的蛋白飲料類的6個系列進行編寫，除介紹蛋白飲料生產技術外，還對食品蛋白質及蛋白飲料做了必要的闡述。手冊中對每類蛋白飲料，均依據國家、行業有關標準和法規，按照產品特征及定義、產品配料與配方、生產工藝流程、生產線及設備、關鍵工藝控制參數、產品質量標準、生產操作規程、生產注意事項、產品檢驗方法、可使用的食品添加劑、產品質量風險、產品標簽標識、產品法律風險等13個方面進行編寫。本手冊注重實用性和使用方便性，可供食品飲料研制、生產、管理與銷售者使用，也可供教學、科研、監察、檢驗人員參考。
蛋白飲料生產技術手冊 內容簡介
蛋白飲料作為飲料品種中的重要一類，由于其富含食用蛋白質或同時含有其他益生元素，已經成為人們補充蛋白質和其他益生元素的重要產品形式。本手冊較系統地介紹了動物蛋白原料、植物蛋白原料、蛋白飲料生產共性技術、蛋白飲料生產工藝技術、蛋白飲料相關標準及法律風險等內容。 本手冊可供食品飲料研制、生產、管理與銷售者使用，也可供教學、科研、監察、檢驗人員參考。
蛋白飲料生產技術手冊 目錄
1動物蛋白原料 001
1.1動物蛋白原料概述 001
1.1.1動物蛋白原料的種類與特點 001
1.1.2動物蛋白原料的營養價值 011
1.2牛乳的成分、結構及營養價值 013
1.2.1牛乳的成分概述 013
1.2.2蛋白質 015
1.2.3乳脂肪 019
1.2.4乳糖 022
1.2.5乳中的酶 024
1.2.6維生素 024
1.2.7礦物質 025
1.2.8牛乳中的其他成分 025
1.3牛乳的性質 026
1.3.1乳的膠體分散體系 026
1.3.2乳的物理化學性質 027
1.3.3乳蛋白的性質 031
1.3.4乳脂肪的分解與氧化 033
1.3.5牛乳在熱處理中的變化 035
1.3.6異常乳 037
1.4牛乳中的微生物及其變化 038
1.4.1牛乳中的微生物 038
1.4.2牛乳在貯存及加熱過程中微生物的變化 045
2植物蛋白原料 048
2.1植物蛋白原料概述 048
2.1.1植物蛋白原料的種類與特點 048
2.1.2植物蛋白原料的營養價值 061
2.2大豆的成分、組成及營養價值 065
2.2.1大豆蛋白及其組成 066
2.2.2大豆的其他成分及組成 073
2.3大豆蛋白的性質 079
2.3.1大豆蛋白的溶解特性 080
2.3.2大豆蛋白的變性 083
2.3.3其他功能特性 086
2.4大豆中的酶與抗營養因子 091
2.4.1胰蛋白酶抑制素 091
2.4.2淀粉酶抑制劑 092
2.4.3植物性血細胞凝集素 092
2.4.4脂肪氧化酶 093
2.4.5尿素酶 093
2.4.6植酸 094
3蛋白飲料生產共性技術 095
3.1乳化與增稠 095
3.1.1乳化與乳化劑的基本理論 095
3.1.2乳化劑的實際應用 101
3.1.3乳化液制備技術和設備 103
3.1.4增稠與增稠劑 106
3.1.5增稠劑的應用與功效 108
3.2水質要求及水處理 110
3.2.1水質要求 110
3.2.2水處理 112
3.3生產線CIP清洗系統 115
3.3.1CIP工作原理及作用 116
3.3.2CIP系統構成 116
3.3.3CIP清洗程序 116
4蛋白飲料生產工藝技術 120
4.1發酵型含乳飲料生產工藝 120
4.1.1特征及定義 120
4.1.2產品配料與配方 121
4.1.3生產工藝流程 124
4.1.4關鍵工藝控制參數 124
4.1.5生產操作注意事項 127
4.2配制型含乳飲料生產工藝 128
4.2.1特征及定義 128
4.2.2產品配料與配方 128
4.2.3生產工藝流程 131
4.2.4關鍵工藝控制參數 131
4.2.5生產操作注意事項 132
4.3乳酸菌飲料生產工藝 134
4.3.1特征及定義 134
4.3.2產品配料與配方 134
4.3.3生產工藝流程 137
4.3.4關鍵工藝控制參數 137
4.3.5生產操作注意事項 139
4.4植物蛋白飲料生產工藝 140
4.4.1大豆蛋白飲料 141
4.4.2核桃蛋白飲料 145
4.4.3花生蛋白飲料 149
4.5復合蛋白飲料生產工藝 153
4.5.1特征及定義 153
4.5.2產品配料與配方 153
4.5.3生產工藝流程 154
4.5.4關鍵工藝控制參數 155
4.5.5生產操作注意事項 156
5蛋白飲料相關標準及法律風險 158
5.1產品原料標準 158
5.1.1乳粉 158
5.1.2大豆 159
5.1.3花生 160
5.1.4花生醬 160
5.1.5核桃仁 161
5.1.6白砂糖 162
5.1.7果葡糖漿 162
5.1.8食用葡萄糖 163
5.2蛋白飲料的分類及蛋白飲料用食品添加劑 163
5.2.1蛋白飲料的分類 163
5.2.2蛋白飲料用食品添加劑 164
5.3我國可用于食品的菌種 168
5.4產品質量標準 169
5.4.1含乳飲料 169
5.4.2豆奶和豆奶飲料 170
5.4.3花生乳(露) 170
5.4.4核桃露(乳) 170
5.4.5杏仁露 171
5.4.6椰子汁及復原椰子汁 171
5.4.7復合蛋白飲料 172
5.5產品標簽標識 172
5.5.1含乳飲料的標簽標識 172
5.5.2豆奶和豆奶飲料的標簽標識 172
5.5.3花生乳的標簽標識 173
5.5.4核桃乳的標簽標識 173
5.5.5杏仁露的標簽標識 173
5.5.6椰子汁及復原椰子汁的標簽標識 173
5.5.7復合蛋白飲料的標簽標識 173
5.6產品法律風險 173
參考文獻 175
1.1動物蛋白原料概述 001
1.1.1動物蛋白原料的種類與特點 001
1.1.2動物蛋白原料的營養價值 011
1.2牛乳的成分、結構及營養價值 013
1.2.1牛乳的成分概述 013
1.2.2蛋白質 015
1.2.3乳脂肪 019
1.2.4乳糖 022
1.2.5乳中的酶 024
1.2.6維生素 024
1.2.7礦物質 025
1.2.8牛乳中的其他成分 025
1.3牛乳的性質 026
1.3.1乳的膠體分散體系 026
1.3.2乳的物理化學性質 027
1.3.3乳蛋白的性質 031
1.3.4乳脂肪的分解與氧化 033
1.3.5牛乳在熱處理中的變化 035
1.3.6異常乳 037
1.4牛乳中的微生物及其變化 038
1.4.1牛乳中的微生物 038
1.4.2牛乳在貯存及加熱過程中微生物的變化 045
2植物蛋白原料 048
2.1植物蛋白原料概述 048
2.1.1植物蛋白原料的種類與特點 048
2.1.2植物蛋白原料的營養價值 061
2.2大豆的成分、組成及營養價值 065
2.2.1大豆蛋白及其組成 066
2.2.2大豆的其他成分及組成 073
2.3大豆蛋白的性質 079
2.3.1大豆蛋白的溶解特性 080
2.3.2大豆蛋白的變性 083
2.3.3其他功能特性 086
2.4大豆中的酶與抗營養因子 091
2.4.1胰蛋白酶抑制素 091
2.4.2淀粉酶抑制劑 092
2.4.3植物性血細胞凝集素 092
2.4.4脂肪氧化酶 093
2.4.5尿素酶 093
2.4.6植酸 094
3蛋白飲料生產共性技術 095
3.1乳化與增稠 095
3.1.1乳化與乳化劑的基本理論 095
3.1.2乳化劑的實際應用 101
3.1.3乳化液制備技術和設備 103
3.1.4增稠與增稠劑 106
3.1.5增稠劑的應用與功效 108
3.2水質要求及水處理 110
3.2.1水質要求 110
3.2.2水處理 112
3.3生產線CIP清洗系統 115
3.3.1CIP工作原理及作用 116
3.3.2CIP系統構成 116
3.3.3CIP清洗程序 116
4蛋白飲料生產工藝技術 120
4.1發酵型含乳飲料生產工藝 120
4.1.1特征及定義 120
4.1.2產品配料與配方 121
4.1.3生產工藝流程 124
4.1.4關鍵工藝控制參數 124
4.1.5生產操作注意事項 127
4.2配制型含乳飲料生產工藝 128
4.2.1特征及定義 128
4.2.2產品配料與配方 128
4.2.3生產工藝流程 131
4.2.4關鍵工藝控制參數 131
4.2.5生產操作注意事項 132
4.3乳酸菌飲料生產工藝 134
4.3.1特征及定義 134
4.3.2產品配料與配方 134
4.3.3生產工藝流程 137
4.3.4關鍵工藝控制參數 137
4.3.5生產操作注意事項 139
4.4植物蛋白飲料生產工藝 140
4.4.1大豆蛋白飲料 141
4.4.2核桃蛋白飲料 145
4.4.3花生蛋白飲料 149
4.5復合蛋白飲料生產工藝 153
4.5.1特征及定義 153
4.5.2產品配料與配方 153
4.5.3生產工藝流程 154
4.5.4關鍵工藝控制參數 155
4.5.5生產操作注意事項 156
5蛋白飲料相關標準及法律風險 158
5.1產品原料標準 158
5.1.1乳粉 158
5.1.2大豆 159
5.1.3花生 160
5.1.4花生醬 160
5.1.5核桃仁 161
5.1.6白砂糖 162
5.1.7果葡糖漿 162
5.1.8食用葡萄糖 163
5.2蛋白飲料的分類及蛋白飲料用食品添加劑 163
5.2.1蛋白飲料的分類 163
5.2.2蛋白飲料用食品添加劑 164
5.3我國可用于食品的菌種 168
5.4產品質量標準 169
5.4.1含乳飲料 169
5.4.2豆奶和豆奶飲料 170
5.4.3花生乳(露) 170
5.4.4核桃露(乳) 170
5.4.5杏仁露 171
5.4.6椰子汁及復原椰子汁 171
5.4.7復合蛋白飲料 172
5.5產品標簽標識 172
5.5.1含乳飲料的標簽標識 172
5.5.2豆奶和豆奶飲料的標簽標識 172
5.5.3花生乳的標簽標識 173
5.5.4核桃乳的標簽標識 173
5.5.5杏仁露的標簽標識 173
5.5.6椰子汁及復原椰子汁的標簽標識 173
5.5.7復合蛋白飲料的標簽標識 173
5.6產品法律風險 173
參考文獻 175
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蛋白飲料生產技術手冊 作者簡介
盧曉黎，四川大學，教授，1988年6月至今從事食品類專業教學、科研及產業化研究工作，先后講授 “食品物性學”等本科生專業課程9門，“食品物理與工程技術” 等研究生課程5門，并多次為研究生、本科生開出“我國食品科學技術學科概況”等食品科技動態講座。參編、主編本科食品類專業教材4部，分別由中國輕工出版社、化學工業出版社出版；主審《食品發酵工藝學》、編寫《食品物性學基礎》四川大學教材。四川大學食品類專業首批研究生指導教師，先后培養“食品科學”、“農產品加工及貯藏工程”、“水產品加工及貯藏工程”等專業研究生51人，工程碩士5人；獲四川省教學成果獎1項。近4年主持完成食品領域產業化科研項目48項，其中，國家、四川省科技成果轉化項目5項；在稻米玉米、薯及雜糧類、畜禽肉及淡水魚類、發酵蔬菜、食物原料綜合利用等領域取得多項科研成果，獲科研成果獎及鑒定成果9項，多次獲得四川大學科技成果推廣獎獎勵。發表學術論文120余篇，其中，SCI及EI收錄5篇，中文核心期刊65篇，國際會議論文13篇。先后任四川大學輕紡與食品學院副院長、食品工程系主任，四川大學食品科學與技術四川省高校重點實驗室主任，四川大學輕紡與食品學院農產品加工研究院顧問等職。先后主要社會兼職：教育部高等學校食品科學與工程專業教指委委員，國家科技獎勵評委，國家、四川省農業食品科技成果項目評審專家，中國食品科學技術學會常務理事，中國農學會農產品貯藏加工分會理事，四川省食品科學技術學會副理事長，四川省食品安全專家委員會委員，四川省綠色食品協會顧問、四川省營養學會理事，成都市食品技術開發應用協會副會長，廣西自治區柳州市人民政府聘柳州市科技顧問、北京市食品研究所聘高級顧問，武漢工業學院、四川理工學院及貴州凱里學院等高校聘兼職教授，《食品科學》《食品工業科技》《食品工業》等中文核心期刊編委。
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