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啤酒發酵與酯的形成 版權信息
- ISBN：9787518415274
- 條形碼：9787518415274 ; 978-7-5184-1527-4
- 裝幀：暫無
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
啤酒發酵與酯的形成 本書特色
本書主要的研究內容涉及以酵母代謝為中心的啤酒發酵操作如麥汁生產、發酵、后熟的環節；涉及參數如浸出物濃度、氨基氮、微量元素、氧和rH值（氧化還原勢）、酯類、高級醇、雙乙酰等；參與細胞基本生化活動重要的輔因子乙酰輔酶A在酯生成過程以底物形式介入的生理作用；醇乙；D移酶（AATase）的乙酸酯合成中關鍵因子作用及中鏈脂肪酸乙酯的合成過程；乙酸酯合成及中鏈脂肪酸乙酯的合成的基因調控及酯生成對酵母本身的生理作用；新型啤酒釀造如高濃發酵和大型發酵罐技術應用對酯生成的影響及工業調控；現代啤酒發酵新工藝和大型釀造設備介紹。
啤酒發酵與酯的形成 內容簡介
本書是中國輕工業出版社啤酒釀造科技書系列中繼《啤酒風味老化化學》之后的第二本專著，由海南大學楊東升教授數十年科研成果淬煉而成，含有許多未公開的數據和研究成果。作為科技書，首先保證了書稿內容中“文”與“質”的原創性，絕非圖書市場上不假思索的摘抄匯編；然而行文卻暢達明朗，沒有一般科技書的滯澀感，體現了科學工作者中不可多得的文字功夫。內容不僅用數據支撐了釀酒酵母代謝過程中各種組分的變化過程，同時解析了重要輔因子乙酰輔酶A在酯生成過程中的重要作用、醇乙；D移酶對乙酸酯合成的重要作用、重要酯類成分的基因調控與工業調控等內容，填補了啤酒釀造工藝細節的空白，對于工廠提高釀造工藝進行了理論支持。如果讀者是啤酒釀造行業的從業者或相關院校專業的研究生，*可以入手作為您學業和事業的有力助手。
啤酒發酵與酯的形成 目錄
**章 啤酒發酵過程中酵母的代謝作用
**節 啤酒發酵簡介
第二節 啤酒發酵過程中酵母的代謝作用
第二章 啤酒發酵過程中發酵參數及成分變化
**節 糖的變化
第二節 酸度(pH)的變化
第三節 氨基氮的變化
第四節 氧和rH值(氧化還原勢)的變化
第五節 風味物質含量的變化
第六節 脂質的變化
第三章 酵母中的乙酰輔酶A及啤酒中的高級醇
**節 酵母中的乙酰輔酶A
第二節 乙酰輔酶A對酯合成的影響
第三節 乙酰輔酶A對酵母生理代謝的影響
第四節 啤酒中高級醇成因及特點
第五節 影響高級醇生成因素
第六節 高濃發酵下的高級醇
第七節 小麥啤酒中的高級醇
第八節 高級醇與酯形成的關系
第九節 啤酒中高級醇的檢測
第四章 啤酒中的酯及其形成
**節 啤酒中酯的種類
第二節 啤酒發酵期間酯的變化
第三節 酯含量與啤酒質量
第四節 高濃度發酵啤酒中的酯
第五節 小麥啤酒中的酯
第六節 酯的形成的關鍵底物和酶
第七節 啤酒中乙酸酯類的合成
第八節 中鏈脂肪酸酯（C6-C10）（MCFA酯）的合成
第九節 啤酒中酯合成的生理調控
第十節 啤酒中酯的檢測
第五章 啤酒中酯合成的基因調控
**節 酯酶
第二節 乙酸酯合成的調控
第三節 MCFA乙酯合成的調控
第六章 啤酒發酵過程中酯類的工業調控
**節 酵母特性對酯類合成的影響
第二節 麥汁組成的工業調控
第三節 發酵條件（參數）的影響
第四節 啤酒中酯生成的工業調控
第七章 現代啤酒發酵工藝設備及對啤酒醇酯比的影響
**節 現代啤酒發酵工藝
第二節 啤酒發酵設備——圓柱錐底發酵罐
第三節 圓柱錐底發酵罐容積對發酵液醇酯比的影響
展開全部
啤酒發酵與酯的形成 作者簡介
楊東升，男，1966年12月8日出生，畢業于華南理工大學，生物化工專業，工學學士。高級工程師，現任職于海南大學材料與化工學院生物工程系。于核心期刊發表論文10余篇，SCI、EI雙收錄論文1篇。主持多項省級自然科學基金項目，獲實用新型發明專利2項，參與出版教材一部。
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