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香辛料原理與應(yīng)用(第二版) 版權(quán)信息
- ISBN：9787122301208
- 條形碼：9787122301208 ; 978-7-122-30120-8
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
香辛料原理與應(yīng)用(第二版) 本書特色
本書主要介紹了以下內(nèi)容：香辛料基本知識、常規(guī)香辛料、輔助型香辛料、香辛料的辣味功能、香辛料的祛臭功能、香辛料的著色功能、香辛料的風(fēng)味功能、香辛料的抗微生物性、香辛料的抗氧性、香辛料的藥理保健作用、香辛料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法規(guī)條例，并介紹了香辛料在調(diào)味料和作料中的應(yīng)用。 本書適合食品生產(chǎn)與加工技術(shù)人員、香料和風(fēng)味料生產(chǎn)和應(yīng)用人員、烹飪學(xué)校師生、食品行業(yè)管理人員等閱讀參考。
香辛料原理與應(yīng)用(第二版) 內(nèi)容簡介
本書主要介紹了以下內(nèi)容：香辛料基本知識、常規(guī)香辛料、輔助型香辛料、香辛料的辣味功能、香辛料的祛臭功能、香辛料的著色功能、香辛料的風(fēng)味功能、香辛料的抗微生物性、香辛料的抗氧性、香辛料的藥理保健作用、香辛料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法規(guī)條例，并介紹了香辛料在調(diào)味料和作料中的應(yīng)用。本書適合食品生產(chǎn)與加工技術(shù)人員、香料和風(fēng)味料生產(chǎn)和應(yīng)用人員、烹飪學(xué)校師生、食品行業(yè)管理人員等閱讀參考。
香辛料原理與應(yīng)用(第二版) 目錄
**章 香辛料基本知識001
**節(jié)香辛料的定義001
第二節(jié)香辛料的分類002
第三節(jié)香辛料中的油細胞005
第四節(jié)香辛料的使用形式007
第五節(jié)香辛料的深加工011
第六節(jié)香辛料的采收和儲藏013
第七節(jié)香辛料的消毒015
參考文獻020
第二章 常規(guī)香辛料021
1.八角茴香021
2.百里香022
3.薄荷023
4.藏紅花025
5.丁香026
6.甘牛至027
7.葛縷子028
8.胡椒030
9.葫蘆巴031
10.花椒033
11.茴香034
12.姜035
13.姜黃037
14.芥菜038
15.枯茗039
16.辣根041
17.辣椒和甜椒042
18.留蘭香044
19.龍蒿045
20.甜羅勒046
21.迷迭香048
22.牛至050
23.歐芹051
24.酒花053
25.芹菜054
26.肉豆蔻056
27.肉豆蔻衣058
28.蒔蘿060
29.鼠尾草061
30.斯里蘭卡肉桂063
31.蒜065
32.細香蔥066
33.細葉芹067
34.香薄荷068
35.小豆蔻069
36.小茴香070
37.洋蔥072
38.芫荽073
39.月桂葉074
40.芝麻077
41.中國桂皮077
42.眾香子079
參考文獻080
第三章 區(qū)域性香辛料081
1.阿魏081
2.凹唇姜083
3.菝葜083
4.白豆蔻084
5.白芷085
6.蓽拔086
7.蓽澄茄087
8.波爾多088
9.草豆蔻089
10.草果090
11.陳皮091
12.川芎092
13.大蔥093
14.大風(fēng)093
15.冬青094
16.獨活094
17.杜松095
18.番石榴096
19.甘草097
20.甘松099
21.枸杞099
22.廣木香100
23.海索草101
24.黑種草102
25.藿香103
26.加州胡椒104
27.韭菜104
28.良姜105
29.靈香草107
30.芒果姜107
31.檸檬草108
32.檸檬香蜂草109
33.歐當(dāng)歸110
34.砂仁111
35.山柰112
36.水蓼113
37.甜沒藥114
38.調(diào)料九里香115
39.土荊芥116
40.香豆蔻116
41.香旱芹117
42.香莢蘭118
43.香蘭葉119
44.香桃木120
45.辛夷121
46.續(xù)隨子122
47.胭脂樹122
48.洋甘菊123
49.印蒿124
50.罌粟子125
51.魚腥草126
52.蕓香127
53.紫蘇128
54.其他香辛料129
參考文獻132
第四章 香辛料的辣味功能133
**節(jié)辛辣成分與結(jié)構(gòu)133
第二節(jié)辣度138
第三節(jié)烹調(diào)方法對辣味的影響141
第四節(jié)辣味的應(yīng)用143
第五節(jié)辣味與減鹽食品144
參考文獻145
第五章 香辛料的祛臭功能146
**節(jié)食品中的不良氣味146
第二節(jié)香辛料的祛臭機理149
第三節(jié)祛臭香辛料的應(yīng)用154
第四節(jié)香辛料與口臭和體臭的防治159
參考文獻161
第六章 香辛料的著色功能162
**節(jié)香辛料中的色素成分162
第二節(jié)香辛料色素的應(yīng)用167
參考文獻170
第七章 香辛料的風(fēng)味功能171
**節(jié)香辛料的香氣強度171
第二節(jié)香辛料的味覺和觸覺功能174
第三節(jié)香辛料的調(diào)味176
第四節(jié)風(fēng)味香辛料的烹調(diào)181
第五節(jié)香辛料與減糖食品184
參考文獻186
第八章 香辛料與微生物187
**節(jié)香辛料的抗菌性187
第二節(jié)香辛料中有效成分的抗菌活性198
第三節(jié)香辛料的驅(qū)蟲性204
第四節(jié)香辛料對有益菌的促進207
參考文獻208
第九章 香辛料的抗氧性209
**節(jié)香辛料的抗氧性研究209
第二節(jié)香辛料對自由基的消除215
第三節(jié)香辛料中的抗氧成分218
第四節(jié)香辛料的光防護222
參考文獻223
第十章 香辛料與保健食品224
**節(jié)香辛料的醫(yī)療保健作用224
第二節(jié)香辛料中的藥用成分227
第三節(jié)香辛料的產(chǎn)熱效應(yīng)233
第四節(jié)香辛料與醒酒235
第五節(jié)香辛料與減肥235
第六節(jié)香辛料對烹調(diào)中有害成分生成的抑制238
第七節(jié)香辛料與增強消化239
參考文獻240
第十一章 香辛料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法規(guī)條例241
**節(jié)國際香辛料標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)狀241
第二節(jié)香辛料的進出口操作243
第三節(jié)香辛料常規(guī)檢查245
參考文獻249
第十二章 香辛料在調(diào)味料和作料中的作用250
**節(jié)香辛料強化劑250
第二節(jié)辣椒制品253
第三節(jié)咖喱粉255
第四節(jié)佐餐鹽258
第五節(jié)泡菜用調(diào)料259
第六節(jié)沙拉調(diào)味料260
第七節(jié)調(diào)味醬及調(diào)味醬油262
第八節(jié)肉味料269
第九節(jié)肉灌制品調(diào)味料273
第十節(jié)湯料調(diào)味料276
第十一節(jié)飲料279
第十二節(jié)烹魚用料279
第十三節(jié)調(diào)味醋280
第十四節(jié)酒用香辛料281
第十五節(jié)糕點面食用調(diào)味料284
第十六節(jié)肉類腌制料287
第十七節(jié)番茄醬288
參考文獻290
附錄291
附錄1香辛料水溶液的pH值291
附錄2香辛料主要生產(chǎn)國和地區(qū)（以英文排名為序）291
附錄3香辛料及其制品的FEMA號碼294
附錄4一些香辛料精油和油樹脂的產(chǎn)品規(guī)格299
附錄5香辛料拉丁文中文對照索引301
附錄6香辛料英文中文對照索引306
**節(jié)香辛料的定義001
第二節(jié)香辛料的分類002
第三節(jié)香辛料中的油細胞005
第四節(jié)香辛料的使用形式007
第五節(jié)香辛料的深加工011
第六節(jié)香辛料的采收和儲藏013
第七節(jié)香辛料的消毒015
參考文獻020
第二章 常規(guī)香辛料021
1.八角茴香021
2.百里香022
3.薄荷023
4.藏紅花025
5.丁香026
6.甘牛至027
7.葛縷子028
8.胡椒030
9.葫蘆巴031
10.花椒033
11.茴香034
12.姜035
13.姜黃037
14.芥菜038
15.枯茗039
16.辣根041
17.辣椒和甜椒042
18.留蘭香044
19.龍蒿045
20.甜羅勒046
21.迷迭香048
22.牛至050
23.歐芹051
24.酒花053
25.芹菜054
26.肉豆蔻056
27.肉豆蔻衣058
28.蒔蘿060
29.鼠尾草061
30.斯里蘭卡肉桂063
31.蒜065
32.細香蔥066
33.細葉芹067
34.香薄荷068
35.小豆蔻069
36.小茴香070
37.洋蔥072
38.芫荽073
39.月桂葉074
40.芝麻077
41.中國桂皮077
42.眾香子079
參考文獻080
第三章 區(qū)域性香辛料081
1.阿魏081
2.凹唇姜083
3.菝葜083
4.白豆蔻084
5.白芷085
6.蓽拔086
7.蓽澄茄087
8.波爾多088
9.草豆蔻089
10.草果090
11.陳皮091
12.川芎092
13.大蔥093
14.大風(fēng)093
15.冬青094
16.獨活094
17.杜松095
18.番石榴096
19.甘草097
20.甘松099
21.枸杞099
22.廣木香100
23.海索草101
24.黑種草102
25.藿香103
26.加州胡椒104
27.韭菜104
28.良姜105
29.靈香草107
30.芒果姜107
31.檸檬草108
32.檸檬香蜂草109
33.歐當(dāng)歸110
34.砂仁111
35.山柰112
36.水蓼113
37.甜沒藥114
38.調(diào)料九里香115
39.土荊芥116
40.香豆蔻116
41.香旱芹117
42.香莢蘭118
43.香蘭葉119
44.香桃木120
45.辛夷121
46.續(xù)隨子122
47.胭脂樹122
48.洋甘菊123
49.印蒿124
50.罌粟子125
51.魚腥草126
52.蕓香127
53.紫蘇128
54.其他香辛料129
參考文獻132
第四章 香辛料的辣味功能133
**節(jié)辛辣成分與結(jié)構(gòu)133
第二節(jié)辣度138
第三節(jié)烹調(diào)方法對辣味的影響141
第四節(jié)辣味的應(yīng)用143
第五節(jié)辣味與減鹽食品144
參考文獻145
第五章 香辛料的祛臭功能146
**節(jié)食品中的不良氣味146
第二節(jié)香辛料的祛臭機理149
第三節(jié)祛臭香辛料的應(yīng)用154
第四節(jié)香辛料與口臭和體臭的防治159
參考文獻161
第六章 香辛料的著色功能162
**節(jié)香辛料中的色素成分162
第二節(jié)香辛料色素的應(yīng)用167
參考文獻170
第七章 香辛料的風(fēng)味功能171
**節(jié)香辛料的香氣強度171
第二節(jié)香辛料的味覺和觸覺功能174
第三節(jié)香辛料的調(diào)味176
第四節(jié)風(fēng)味香辛料的烹調(diào)181
第五節(jié)香辛料與減糖食品184
參考文獻186
第八章 香辛料與微生物187
**節(jié)香辛料的抗菌性187
第二節(jié)香辛料中有效成分的抗菌活性198
第三節(jié)香辛料的驅(qū)蟲性204
第四節(jié)香辛料對有益菌的促進207
參考文獻208
第九章 香辛料的抗氧性209
**節(jié)香辛料的抗氧性研究209
第二節(jié)香辛料對自由基的消除215
第三節(jié)香辛料中的抗氧成分218
第四節(jié)香辛料的光防護222
參考文獻223
第十章 香辛料與保健食品224
**節(jié)香辛料的醫(yī)療保健作用224
第二節(jié)香辛料中的藥用成分227
第三節(jié)香辛料的產(chǎn)熱效應(yīng)233
第四節(jié)香辛料與醒酒235
第五節(jié)香辛料與減肥235
第六節(jié)香辛料對烹調(diào)中有害成分生成的抑制238
第七節(jié)香辛料與增強消化239
參考文獻240
第十一章 香辛料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法規(guī)條例241
**節(jié)國際香辛料標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)狀241
第二節(jié)香辛料的進出口操作243
第三節(jié)香辛料常規(guī)檢查245
參考文獻249
第十二章 香辛料在調(diào)味料和作料中的作用250
**節(jié)香辛料強化劑250
第二節(jié)辣椒制品253
第三節(jié)咖喱粉255
第四節(jié)佐餐鹽258
第五節(jié)泡菜用調(diào)料259
第六節(jié)沙拉調(diào)味料260
第七節(jié)調(diào)味醬及調(diào)味醬油262
第八節(jié)肉味料269
第九節(jié)肉灌制品調(diào)味料273
第十節(jié)湯料調(diào)味料276
第十一節(jié)飲料279
第十二節(jié)烹魚用料279
第十三節(jié)調(diào)味醋280
第十四節(jié)酒用香辛料281
第十五節(jié)糕點面食用調(diào)味料284
第十六節(jié)肉類腌制料287
第十七節(jié)番茄醬288
參考文獻290
附錄291
附錄1香辛料水溶液的pH值291
附錄2香辛料主要生產(chǎn)國和地區(qū)（以英文排名為序）291
附錄3香辛料及其制品的FEMA號碼294
附錄4一些香辛料精油和油樹脂的產(chǎn)品規(guī)格299
附錄5香辛料拉丁文中文對照索引301
附錄6香辛料英文中文對照索引306
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香辛料原理與應(yīng)用(第二版) 作者簡介
王建新，江南大學(xué)，教授，江南大學(xué)化學(xué)和材料工程學(xué)院應(yīng)用化學(xué)系主任，教授，碩士研究生和工程碩士研究生導(dǎo)師。核心期刊《精細化工》編委，中國香精香料化妝品標(biāo)準(zhǔn)委員會委員。長期從事香精香料化妝品行業(yè)方面的教學(xué)和研究工作；在核心期刊發(fā)表論文五十余篇；主持國家十一五攻關(guān)項目《清潔生產(chǎn)工藝產(chǎn)業(yè)化》、江蘇省科研項目十多項，若干項目產(chǎn)業(yè)化后產(chǎn)值過億，填補了國內(nèi)空白。
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