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餐飲成本控制理論與實務 版權信息
- ISBN：9787518412976
- 條形碼：9787518412976 ; 978-7-5184-1297-6
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
餐飲成本控制理論與實務 本書特色
本書為臺灣引進版權圖書，主要介紹了餐飲企業成本控制的各個環節，全書共分為了十六章，詳細介紹了餐飲成本控制的理論與實踐操作，并配有大量的圖表，使得全文敘述更加清晰明了，文末對各個章的名詞解釋做了總結，文章總體脈絡清晰，非常適合高職餐飲管理專業的學生閱讀學習。 成本控制是一種原則化、制度化、觀念化與標準化的系統，它所架構的理念與做法，是以國際連鎖飯店的格局為基礎的。成本控制系統主要是以表單控制為主，本書的編撰乃以實務為依歸，書中所提供的表單，都經過修改設計，目前臺灣各大飯店所使用的成本控制表單，有不少是從這個版本出發，依飯店自身規模及需求加以修改而成的。因此，建議使用者在設計成本控制表單時，也要從飯店的規模與會計制度著手，做適當的修改。雖然現代電腦軟件系統與電子化的普遍使用，有許多地方已經可以用電子表單來滿足成本控制的基本需求，但是為了更充分地闡述成本控制的原理原則，作者仍不厭其煩地以傳統表單來做說明，敬請見諒！讀者在設計使用上可以因地制宜，并利用電子文檔替代，將更有效率。時代在不斷進步，這仍是一個在演進中的制度，我們可以隨時更新補充。
餐飲成本控制理論與實務 內容簡介
成本控制是一種原則花、制度化、觀念化與標準化的系統，他所架構的理念與做法，是以國際連鎖飯店的格局做定義，主要以表單為主。本書的作者來自于廚房實際操作，很清楚餐飲業內場的運作與文化，并常年負責成本控制的工作、擔任營運經理、餐飲部助理。每張還附上了表單范例說明、個案研究、名詞解釋、案例故事、學習評估，以讓學生及有興趣了解餐飲成本控制的人，除了認識理論，并打造實務場景，學習到更完整的相關知識與做法，以應用于學習和實際工作中。
餐飲成本控制理論與實務 目錄
**章 緒論
**節. 餐飲部門的重要伙伴
第二節. 成本控制循環與成本分析
第三節. 小結
第二章 成本控制的組織架構與工作職責
**節. 餐飲成本控制主管
第二節. 食品成本會計員
第三節. 飲料成本會計員
第四節. 倉庫管理員
第五節. 成本控制會計制度
第三章 采購與成本控制
**節. 餐飲采購作業流程
第二節. 比價與議價
第三節. 采購叫貨與驗收
第四節. 產出率測試
第五節. 供應商管理
第四章 驗收與成本控制
**節. 驗收作業流程
第二節. 驗收的角色
第三節. 驗收與采購、倉庫的關系
第五章 倉庫管理與成本控制
**節. 倉庫管理
第二節. 倉庫管理作業流程
第三節. 倉庫的伙伴關系
第四節. 倉庫管理的重要性
第五節. 倉庫的盤點
第六章 菜單設計與標準成本分析
**節. 餐飲菜單設計——生產作業的前置規劃
第二節. 標準配方表與成本分析
第三節. “標準菜肴成本單”與成本分析
第四節. 建立標準成本——餐飲成本的目標
第五節. 更換菜單與試菜
第六節. 菜單定價策略與餐飲市場調查
第七章 銷售服務與成本控制
**節. 銷售服務與收入
第二節. POS 系統與營收管理
第三節. 營收日報表
第四節. 標準服務流程 SOP
第五節. 預防員工偷竊
第八章 生產與成本控制
**節. 廚房作業流程
第二節. 生產管理的漏洞
第三節. 廚房成本記錄表
第四節. 餐飲活動
第五節. 烹調測試
第九章 飲料管理作業
**節. 飲務管理
第二節. 飲務部組織結構與前置作業
第三節. 酒吧飲務管理作業流程
第十章 迷你酒吧管理作業
**節. 迷你酒吧流程
第二節. 迷你酒吧的操作與管理方式
第三節. 迷你酒吧營收分析
第四節. 迷你酒吧商品的設置
第十一章 餐飲預算的編制
**節. 餐飲年度營收預算
第二節. 餐飲成本與成本率
第三節. 宴會廳年度預算的編制
第四節. 預算編制的限制
第五節. 餐廳營收預測
第六節. 餐飲部駐外單位
第十二章 信息系統與成本分析
**節. 信息系統的演進
第二節. 成本控制系統的改變
第三節. 未來趨勢
第十三章 盤點作業
**節. 盤點的意義
第二節. 倉庫盤點
第三節. 各餐飲點的盤點
第十四章 市場營銷活動計劃預算
**節. 餐飲活動設計
第二節. 各餐廳主管的創意
第三節. 營銷預算編制的原則
第四節. 飲務部營銷計劃
第十五章 餐飲成本分析報告
**節. 周報表的編制
第二節. 結賬作業流程
第三節. 餐飲成本分析報告書的編制
第四節. 有價值的會計報表
第十六章 成本異常的檢討與趨勢分析
**節. 成本異常的原因
第二節. 檢討與改進
第三節. 趨勢分析報表
名詞解釋匯編
參考文獻
展開全部
餐飲成本控制理論與實務 作者簡介
張金印，早年曾到多家餐飲企業就職，不僅鍛煉了自身的實踐造作技能，并且提升了其對餐飲成本控制的深刻理解，并將其深刻的理解撰寫成書。
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