包郵面點制作工藝學(中式)

作者：樊建國，諸葛敏主編

出版社：中國商業出版社出版時間：2016-09-11

開本： 16開 頁數： 249

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版權信息
內容簡介
目錄
節選

面點制作工藝學(中式) 版權信息

ISBN：9787504456977
條形碼：9787504456977 ; 978-7-5044-5697-7
裝幀：暫無
冊數：暫無
重量：暫無
所屬分類：
美食
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世界美食

面點制作工藝學(中式) 內容簡介

　　“民以食為天”，中華美食文化源遠流長。近年來我國各地餐飲服務市場尤為繁榮，據《中國職業技術教育》雜志報道：目前我國有400多萬家餐飲企業，2200萬從業人員，收入連續多年以兩位數增長，烹飪行業教育市場很大。針對目前烹飪餐飲人才需求特點，全國職業培訓教學工作指導委員會商貿專業委員會邀請了全國烹飪餐飲專業較突出的職業院校，在江西省井岡山召開了教學研討會，及時地編寫了這套烹飪系列教材。　　在本系列教材的編寫過程中，喜逢國務院在北京召開全國職業教育工作會議，根據會議精神指示：大力發展中國特色的職業教育，以服務社會主義現代化建設為宗旨，培養數以億計的高素質勞動者和數以千萬計的高技能專業人才，努力實現我國職業教育發展新跨越。為此，我們又對該系列教材加以完善和充實。本著“夠教、夠學、夠用”的原則，以專業基礎課和專業實訓課為主而編寫的。　　本系列教材主要具有以下幾個特點：（1）嚴格按照“雙綱”制的新模式，即教育部職業教育教學大綱及勞動和社會保障部專業職業資格技能考試大綱編寫；（2）學科設置采用專業理論和實訓并舉，突出烹飪專業人才培訓的特點，部分學科理論與實操課程比達到1：2；（3）整套教材是由多年一線教學敦師精心編寫，并采取“互動式”教學方法的新模式，突出教材活潑性和實用性的特點；（4）引進與創新并重，積極引進新內容和新方法，具有一定的創新和改進，突出教材前瞻性特點。　　《面點制作工藝學（中／西）》作為烹飪專業學生實訓課程，是著重培養學生把所學專業知識運用到實踐操作中的重要課程。學生通過實訓學習，才能真正提高實操技能，也才能真正成為高技能的烹飪人才。《面點制作工藝學/中式新烹飪系列規劃精品教材》可作為中、高級烹飪技工學校、高職院校烹飪餐飲專業教材，也可供各類烹飪、餐飲企業職工培訓選用。　　本系列教材在編寫過程中，得到編者所在院校的領導及同事的熱情幫助和大力支持，以及全國職業培訓工作委員會商貿專業委員會主任、教育部商業職業教育教學指導委員會副主任康書民同志的指導和幫助，在此一并致謝。　　由于編寫時間倉促，疏漏之處在所難免。我們企盼在今后的教學實踐中，能有所改進和提高，懇請讀者不吝賜教，以便進一步修訂，使之日臻完善。

面點制作工藝學(中式) 目錄

**篇中式面點制作工藝
**章概述
**節面點制作的地位、作用和種類
第二節設備和工具
第三節原物料的選用知識
第二章面團調制技藝
**節水調面團
第二節膨松面團
第三節油酥面團
第四節米粉面團
第五節其他面團
第三章制餡技藝
**節餡心概述
第二節咸餡的制作
第三節甜餡的制作
第四章成形技藝
**節成形基礎知識
第二節成形方法
第五章成熟技藝
**節成熟的意義和作用
第二節成熟方法

第二篇中式面點品種運用實例
A黃河流域面點制作實例
**章煮制面點實例
**節水調面主坯制品
第二節膨松面主坯制品
第三節米及米粉面主坯制品
第四節其他類主坯面制品
第二章蒸制面點實例
**節水調面主坯制品
第二節膨松面主坯制品
第三節米及米粉面主坯制品
第四節其他類主坯制品
第三章煎制面點實例
**節水調面主坯制品
第二節其他類主坯制品
第四章炸制面點實例
**節水調面主坯制品
第二節膨松面主坯制品
第三節層酥面主坯制品
第四節米及米粉面制品
第五節其他類主坯制品
第五章烙制面點實例
**節水調面主坯制品
第二節膨松面主坯制品
第三節層酥面主坯制品
第四節米及米粉面主坯制品
第六章烤制面點實例
**節水調面主坯制品
第二節膨松面主坯制品
第三節層酥面主坯制品
第七章炒制面點實例
**節水調面主坯制品
……
B 長江流域面點制作實例
C 珠江流域面點制作實例

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面點制作工藝學(中式) 節選

　　《面點制作工藝學/中式新烹飪系列規劃精品教材》：　　（二）煮　　煮是將面點半成品或生坯料投入水鍋內，利用水的傳熱對流作用，使制品成熟的一種方法。常用于冷水面團、米粉面團、雜糧面團制品的成熟。　　煮是以水為傳熱介質來使面點制品成熟的。在標準大氣壓下，面點生坯料或半成品在100cC左右的沸水中，通過對流方式，由表及里受熱使之變性成熟。由于大多數面點生坯放入水煮后都具有熱變性和被水解的特性，因此一般常采用沸水煮的方法以便盡量縮短其在水中受熱的時間，并使之迅速成熟，以降低水解度。水溫越高，成熟越快，受水解的影響就小；反之，成熟就慢，加熱時間加長，水解程度就越高。根據面點成品特點可分為出水煮和帶水煮兩種。　　1.出水煮　　出水煮主要運用于面點半成品的成熟，湯水不作為*終面點的組成部分，如面條、水餃、餛飩等。出水煮也有利于除去部分半成品內添加物的異味，如堿味、鹽味等；它主要特點是：成品吃口滑爽，保持軟韌風味。其操作事項如下：　　（1）沸水下鍋。一般先要把水燒沸，然后才能下生坯。沸水易使生坯外皮迅速受熱，蛋白質變性收縮，外皮變得光滑筋到；如果冷水或溫水下鍋，則可能出現破皮、漏餡的現象。　　（2）水量要足，下坯數量適當。出水煮的用水量多少，關系到水溫的保持和生坯的受溫。水量越多，生坯下鍋后的鍋內的溫差變化就小；水量少時，生坯下鍋后的溫差變化就大，不利于成熟。下鍋的生坯數量要按照水的多少適當掌握，不能太多，以使生坯在水中有翻動的余地，受熱均勻為宜。　　（3）水要沸而不騰，保證成品質量。生坯下鍋燒沸后，火力不能減小，否則成品口感不爽，質量降低。但如火力繼續保持旺盛，水會不斷翻騰，面點制品也隨之翻騰，易使制品出現破皮、漏鹵現象。因此，水沸后，要保持水沸而不騰是關鍵。應采用“點水”方法，即在水沸后加入少許冷水。“點水”不但能加快制品成熟，而且能使糊化后的制品突然遇冷，形成光亮有筋的表面。一般來說，每煮一鍋，要點三次水，特別是帶餡制品，短時間難以煮透，尤其要求如此。　　（4）鑒定成熟，及時起鍋。煮制面點應及時鑒定成品是否成熟，當成品完全成熟，應立即出鍋。過分地燒煮，會影響成品的造型、口味。如面條過分燒煮將會導致糊爛，水餃則會破裂、露餡。但也不能過早出鍋，以免夾生。　　2.帶水煮　　帶水煮主要是指將原料按成品的要求與清水或湯汁一同放人鍋內煮制的一種成熟方法。其主要特點是：湯汁人味，質地濃厚，有利于突出原料的風味，使主料和輔料的各種口味融為一體。帶水煮主要用于原湯汁品種的成熟，也有用于復加熱品種的成熟。如八寶綠豆湯、高湯水餃、牛肉粉絲等。帶水煮的操作要領：　　（1）根據制品特點，確定水煮方法。帶水煮比出水煮復雜，有先煮湯汁，再下主配料的；也有先將水燒沸，再下主配料的；還有將湯汁、水連同主配料一起或分步驟放人鍋中煮的。具體操作時必須根據原料的特點和產品的要求，確定水煮的方法。　　（2）靈活掌握火候。帶水煮火候要求千變萬化。如原料及湯水冷水下鍋的，一般先用大火燒沸，再用小火燜爛煮熟；而沸水下鍋的，一般則要求使用大火。　　（3）用水適量，恰到好處。帶水煮必須掌握水的用量。水放多了，則味道不醇厚；水放少了，則失去了帶水煮的特有風味。　　（三）炸　　炸是以油為傳熱介質的一種成熟方法。操作時將半成品投入溫度較高、油量較多的鍋中，利用油脂的熱對流作用使制品成熟。因為油脂能耐250C以上的高溫，所以炸制品具有色澤亮潔、口味香、松、酥、脆等特點。炸的使用很廣泛，主要用于各種面團品種的成熟，如春卷、油條、麻花、粢飯糕、炸糕、油酥餅等。炸制的操作要領是：　　1.正確選擇油脂。炸以油脂為導熱介質，油脂的品種很多，并且各種油脂的性質也不‘一樣，因此炸制時，需根據制品要求正確選用油脂。一般以植物油為主，不用或少用動物油，因動物油脂中含有豐富的磷脂，加熱后顏色容易變深發黑，使成品色澤不美觀。植物油尤其是精制油，其雜質少、無異味，發煙點低，較耐高溫，其炸制品色澤較淺，是比較理想的油脂。但不管選用何種油脂，油質必須清潔純凈，不能有雜質和水分，否則會影響熱傳導或污染制品，影響面點質量。如選擇精制油以外的植物油，則先要熬制使其變熟，去除其自身的異味才能使用。　　2.油量要多。炸制法要求油量多，制品不但要全部浸沒在油中，而且還要求制品在油中有較大的活動余地。如采用溫油炸，因面點生坯質地較松軟，油量不多則易碎。如用熱油炸，由于油溫高成熟速度快，有的面點還要膨脹，體積增大，若油量少，則會造成成品呈鴛鴦面，色澤不均，成熟不一致，嚴重影響質量。　　3.適當控制火候。火力的大小決定了油溫的高低，火大油溫升高速度快，火小油溫升高速度慢。如火過大，油溫升得太高，就很難下降，會造成制品的焦化。因此在炸制面點時，要根據成品的要求適當控制火候，寧可延長油溫升高的時間（開中火）也不要使油溫過高，以防面點焦煳而影響質量。一般情況下，火力可先稍大，待油溫升至所需溫度時，將火力轉小。　　4.正確掌握油溫。炸制生坯時一般都把油加熱到150℃以上，有的甚至要到200℃左右才下生坯。這樣才能使面制品的外殼迅速凝結，形成香、松、酥、脆的風味。如下鍋時油溫過低，會使制品色澤發白，軟而不脆，并且會延長成熟時間，使成品僵硬不松，影響口感和口味。但油溫過高則會造成外焦里不熟。因此油溫的運用要根據品種的不同需要區別對待。如同樣是油酥面團中的明酥點心，眉毛酥炸制的油溫就要比宣化酥高一點。如不能很好地掌握制品的油溫要求，成品的起酥層就會有問題，溫度太低易脫餡，溫度太高會并酥，因此油溫對成品制作十分關鍵。　　5.適當掌握加熱時間。炸制面點時，為了保證成品的質量，必須根據品種形狀的特點、油量的多少、火力的大小、油溫的高低，恰當掌握加熱時間。若炸制時間過長，則成品顏色深，制品易焦煳；時間過短，則成品色淡，含油重，不起酥，甚至夾生。只有充分掌握品種、油量、火力、油溫等各方面因素，才能使成熟恰到好處。　　……

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