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食品化學與分析實驗 版權信息
- ISBN：9787122283931
- 條形碼：9787122283931 ; 978-7-122-28393-1
- 裝幀：暫無
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
食品化學與分析實驗 本書特色
本書系統闡述了食品化學及分析的相關要求、實驗技術、數據處理等方面的內容。既闡述理論性內容，又總結實踐經驗，且兼顧近年來在食品化學及分析領域中的一些新方法、新技術。全書共分為9章，第1章介紹了對樣品的預處理、實驗方法的選擇、數據的處理，以及常用的數據處理軟件，另外，還介紹了在數據處理時常用的幾種現代智能算法；第2章至第9章分別介紹了食品主要成分分析、食品物性測定與感官評定、食品功能成分分析與評價、食品成分的重要性質研究、食品貯藏加工中的化學變化、食品安全檢測、食品摻假檢驗，以及探索性綜合檢測技術和方法。
本書可作為食品科學與工程專業、食品質量與安全專業、食品營養專業等各相關專業的實驗教材，也可供食品企業、食品質量與安全管理部門、食品安全檢測機構等的從業人員參考。
食品化學與分析實驗 內容簡介
本書系統闡述了食品化學及分析的相關要求、實驗技術、數據處理等方面的內容。既闡述理論性內容，又總結實踐經驗，且兼顧近年來在食品化學及分析領域中的一些新方法、新技術。全書共分為9章，第1章介紹了對樣品的預處理、實驗方法的選擇、數據的處理，以及常用的數據處理軟件，另外，還介紹了在數據處理時常用的幾種現代智能算法；第2章至第9章分別介紹了食品主要成分分析、食品物性測定與感官評定、食品功能成分分析與評價、食品成分的重要性質研究、食品貯藏加工中的化學變化、食品安全檢測、食品摻假檢驗，以及探索性綜合檢測技術和方法。 本書可作為食品科學與工程專業、食品質量與安全專業、食品營養專業等各相關專業的實驗教材，也可供食品企業、食品質量與安全管理部門、食品安全檢測機構等的從業人員參考。
食品化學與分析實驗 目錄
**章樣品準備和實驗數據處理 / 1
一、樣品的制備和預處理1
二、實驗方法的分類及選擇原則5
三、實驗設計和數據處理6
第二章食品主要成分分析 / 16
實驗2-1滴定法測定食品中的總酸含量16
實驗2-2直接滴定法測定還原糖含量17
實驗2-3果葡糖漿中果糖含量的測定19
實驗2-4碘顯色法測定淀粉的含量21
實驗2-5方便食品中淀粉α化程度的測定23
實驗2-6茚三酮法測定氨基酸總量25
實驗2-7微量凱氏定氮法測定食品中的蛋白質含量26
實驗2-8索氏提取法測定食品中粗脂肪的含量30
實驗2-92，6-二氯靛酚滴定法測定果蔬中維生素C的含量32
實驗2-10分光光度法測定葉綠素的含量34
實驗2-11稻米直鏈淀粉含量的測定35
實驗2-12酸堿處理法測定食品中粗纖維的含量37
實驗2-13食品中灰分的測定39
實驗2-14蔗糖酶活力的測定42
實驗2-15EDTA法測定食品中鈣的含量44
實驗2-16鄰二氮菲比色法測定食品中的鐵含量46
第三章食品物性測定與感官評定 / 49
實驗3-1pH對明膠凝膠形成的影響49
實驗3-2紅曲色素色價的測定51
實驗3-3豆類淀粉和薯類淀粉的老化——粉絲的制備與質量的感官評價52
實驗3-4基本味覺辨別實驗53
實驗3-5嗅覺辨別實驗56
實驗3-6三點檢驗法59
第四章食品功能成分分析與評價 / 61
實驗4-1大豆低聚糖中水蘇糖和棉子糖的檢測61
實驗4-2食品中游離賴氨酸含量的測定62
實驗4-3海水魚中功能性油脂成分EPA和DHA的檢測64
實驗4-4HPLC法測定β-胡蘿卜素的含量65
實驗4-5植物組織中總黃酮類化合物含量的測定66
實驗4-6黃酮類化合物的HPLC法測定68
實驗4-7多酚總量的測定——酒石酸鐵法69
實驗4-8比色法測定單寧的含量70
實驗4-9EDTA-Na2絡合滴定法測定單寧含量72
實驗4-10高錳酸鉀滴定法測定單寧含量73
第五章食品成分及其重要性質研究 / 75
實驗5-1食品水分活度的測定——直接測定法75
實驗5-2蛋白質功能性質的測定77
實驗5-3淀粉的糊化溫度測定79
實驗5-4柑橘皮天然果膠的制備、測定及應用80
實驗5-5蛋白質的鹽析和透析83
實驗5-6從牛奶中分離乳脂、酪蛋白和乳糖84
實驗5-7從番茄中提取番茄紅素和β-胡蘿卜素86
實驗5-8茶葉中咖啡因的提取、分離和鑒定88
實驗5-9卵磷脂的提取、純化和鑒定89
第六章食品貯藏加工中的化學變化 / 91
實驗6-1非酶褐變、褐變程度的測定91
實驗6-2玉米淀粉的糖化程度對其甜度、黏度的影響92
實驗6-3油脂過氧化值及酸價的測定（滴定法）95
實驗6-4豬肉肌紅蛋白顏色變化影響因素分析97
實驗6-5食品香氣形成實例99
實驗6-6熱處理溫度對果汁中維生素C的影響100
實驗6-7高甲氧基果膠酯化度的測定103
實驗6-8葡萄皮中花青素的測定及穩定性研究104
實驗6-9酶的底物專一性106
實驗6-10紫外分光光度法測定啤酒中雙乙酰的含量108
實驗6-11食品膠體109
實驗6-12酵母蔗糖酶的提取及分離純化112
實驗6-13茶葉多酚類氧化產物的快速測定114
實驗6-14水產品中組胺的檢測116
第七章食品安全檢測 / 119
實驗7-1食品中防腐劑苯甲酸的提取分離與光譜法測定119
實驗7-2亞硝酸鹽測定（鹽酸萘乙二胺法）120
實驗7-3品紅亞硫酸比色法測定白酒中甲醇的含量122
實驗7-4銀鹽比色法測定食品中總砷的含量124
實驗7-5雙硫腙比色法測定食品中的鉛127
實驗7-6冷原子吸收法測定食品中的汞130
實驗7-7比色法測定食品中鎘的含量134
實驗7-8薄層色譜法檢測紅辣椒粉中蘇丹紅Ⅰ號的含量136
實驗7-9面粉中吊白塊的檢測138
實驗7-10分光光度法檢測水發食品中甲醛的含量140
實驗7-11醬油中3-氯-1，2-丙二醇含量的GC法測定142
實驗7-12牛奶中雌三醇、雌二醇和雌酮殘留的HPLC分析144
實驗7-13牛奶中羅紅霉素殘留的紫外分光光度法測定146
實驗7-14氣相色譜法測定食品中有機磷農藥殘留量147
第八章食品摻假檢驗 / 150
實驗8-1原料乳與乳制品中三聚氰胺的HPLC檢測150
實驗8-2牛奶及奶粉摻假檢測152
實驗8-3蜂蜜摻假檢測155
實驗8-4餅干中噴涂礦物油的檢測158
第九章探索性綜合實驗 / 159
實驗9-1熱燙處理對過氧化物酶活力以及對色澤、維生素C保存的影響159
實驗9-2曲奇餅干配方對其質構和口感的影響162
實驗9-3添加劑及加工工藝對肉制品肌肉蛋白質保水能力和嫩度的影響164
實驗9-4外界因素對酶活力的影響——用正交實驗確定幾種因素對酶活力的影響167
參考文獻 / 170
一、樣品的制備和預處理1
二、實驗方法的分類及選擇原則5
三、實驗設計和數據處理6
第二章食品主要成分分析 / 16
實驗2-1滴定法測定食品中的總酸含量16
實驗2-2直接滴定法測定還原糖含量17
實驗2-3果葡糖漿中果糖含量的測定19
實驗2-4碘顯色法測定淀粉的含量21
實驗2-5方便食品中淀粉α化程度的測定23
實驗2-6茚三酮法測定氨基酸總量25
實驗2-7微量凱氏定氮法測定食品中的蛋白質含量26
實驗2-8索氏提取法測定食品中粗脂肪的含量30
實驗2-92，6-二氯靛酚滴定法測定果蔬中維生素C的含量32
實驗2-10分光光度法測定葉綠素的含量34
實驗2-11稻米直鏈淀粉含量的測定35
實驗2-12酸堿處理法測定食品中粗纖維的含量37
實驗2-13食品中灰分的測定39
實驗2-14蔗糖酶活力的測定42
實驗2-15EDTA法測定食品中鈣的含量44
實驗2-16鄰二氮菲比色法測定食品中的鐵含量46
第三章食品物性測定與感官評定 / 49
實驗3-1pH對明膠凝膠形成的影響49
實驗3-2紅曲色素色價的測定51
實驗3-3豆類淀粉和薯類淀粉的老化——粉絲的制備與質量的感官評價52
實驗3-4基本味覺辨別實驗53
實驗3-5嗅覺辨別實驗56
實驗3-6三點檢驗法59
第四章食品功能成分分析與評價 / 61
實驗4-1大豆低聚糖中水蘇糖和棉子糖的檢測61
實驗4-2食品中游離賴氨酸含量的測定62
實驗4-3海水魚中功能性油脂成分EPA和DHA的檢測64
實驗4-4HPLC法測定β-胡蘿卜素的含量65
實驗4-5植物組織中總黃酮類化合物含量的測定66
實驗4-6黃酮類化合物的HPLC法測定68
實驗4-7多酚總量的測定——酒石酸鐵法69
實驗4-8比色法測定單寧的含量70
實驗4-9EDTA-Na2絡合滴定法測定單寧含量72
實驗4-10高錳酸鉀滴定法測定單寧含量73
第五章食品成分及其重要性質研究 / 75
實驗5-1食品水分活度的測定——直接測定法75
實驗5-2蛋白質功能性質的測定77
實驗5-3淀粉的糊化溫度測定79
實驗5-4柑橘皮天然果膠的制備、測定及應用80
實驗5-5蛋白質的鹽析和透析83
實驗5-6從牛奶中分離乳脂、酪蛋白和乳糖84
實驗5-7從番茄中提取番茄紅素和β-胡蘿卜素86
實驗5-8茶葉中咖啡因的提取、分離和鑒定88
實驗5-9卵磷脂的提取、純化和鑒定89
第六章食品貯藏加工中的化學變化 / 91
實驗6-1非酶褐變、褐變程度的測定91
實驗6-2玉米淀粉的糖化程度對其甜度、黏度的影響92
實驗6-3油脂過氧化值及酸價的測定（滴定法）95
實驗6-4豬肉肌紅蛋白顏色變化影響因素分析97
實驗6-5食品香氣形成實例99
實驗6-6熱處理溫度對果汁中維生素C的影響100
實驗6-7高甲氧基果膠酯化度的測定103
實驗6-8葡萄皮中花青素的測定及穩定性研究104
實驗6-9酶的底物專一性106
實驗6-10紫外分光光度法測定啤酒中雙乙酰的含量108
實驗6-11食品膠體109
實驗6-12酵母蔗糖酶的提取及分離純化112
實驗6-13茶葉多酚類氧化產物的快速測定114
實驗6-14水產品中組胺的檢測116
第七章食品安全檢測 / 119
實驗7-1食品中防腐劑苯甲酸的提取分離與光譜法測定119
實驗7-2亞硝酸鹽測定（鹽酸萘乙二胺法）120
實驗7-3品紅亞硫酸比色法測定白酒中甲醇的含量122
實驗7-4銀鹽比色法測定食品中總砷的含量124
實驗7-5雙硫腙比色法測定食品中的鉛127
實驗7-6冷原子吸收法測定食品中的汞130
實驗7-7比色法測定食品中鎘的含量134
實驗7-8薄層色譜法檢測紅辣椒粉中蘇丹紅Ⅰ號的含量136
實驗7-9面粉中吊白塊的檢測138
實驗7-10分光光度法檢測水發食品中甲醛的含量140
實驗7-11醬油中3-氯-1，2-丙二醇含量的GC法測定142
實驗7-12牛奶中雌三醇、雌二醇和雌酮殘留的HPLC分析144
實驗7-13牛奶中羅紅霉素殘留的紫外分光光度法測定146
實驗7-14氣相色譜法測定食品中有機磷農藥殘留量147
第八章食品摻假檢驗 / 150
實驗8-1原料乳與乳制品中三聚氰胺的HPLC檢測150
實驗8-2牛奶及奶粉摻假檢測152
實驗8-3蜂蜜摻假檢測155
實驗8-4餅干中噴涂礦物油的檢測158
第九章探索性綜合實驗 / 159
實驗9-1熱燙處理對過氧化物酶活力以及對色澤、維生素C保存的影響159
實驗9-2曲奇餅干配方對其質構和口感的影響162
實驗9-3添加劑及加工工藝對肉制品肌肉蛋白質保水能力和嫩度的影響164
實驗9-4外界因素對酶活力的影響——用正交實驗確定幾種因素對酶活力的影響167
參考文獻 / 170
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食品化學與分析實驗 作者簡介
嚴奉偉，長江大學生命科學學院教授。自1995年起，一直在原湖北農學院、現長江大學食品科學系從事教學及科研工作。2006年，主持校級精品課程食品化學的建設，2008年該課程通過驗收。自2006年迄今，一直承擔食品科學與工程專業本科生食品化學的理論與實驗課程、研究生高級食品化學、儀器分析等課程的教學。2012年-2015年主持完成校級重點專業食品科學與工程的建設。2014年在長江大學食品科學系組建食品化學及分析類課程教學團隊并擔任團隊負責人。近年來編寫了3版食品化學實驗指導書并在長江大學食品專業本科生的實驗教學中應用。公開發表了多篇關于實驗教學改革的教研論文。近年來，也有多篇食品化學領域研究論文被SCI收錄。
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