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烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué) 版權(quán)信息
- ISBN：9787501959105
- 條形碼：9787501959105 ; 978-7-5019-5910-5
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類(lèi)：>
烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué) 本書(shū)特色
周旺主編的《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)(第2版高等職業(yè)教育教 材)》力求在內(nèi)容設(shè)置上注意與烹飪?cè)蠈W(xué)、烹飪工藝 學(xué)、烹飪衛(wèi)生學(xué)等學(xué)科的銜接，并考慮了學(xué)生學(xué)習(xí)的 適應(yīng)性，相關(guān)章節(jié)列舉了不少應(yīng)用實(shí)例，盡量做到知 識(shí)的基礎(chǔ)性、實(shí)踐性、實(shí)用性和應(yīng)用性，希望學(xué)生走 到工作崗位后能將這些知識(shí)學(xué)以致用。
本書(shū)以營(yíng)養(yǎng)的應(yīng)用性知識(shí)學(xué)習(xí)為主線(xiàn)，著重介紹 一般基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、飲食營(yíng)養(yǎng)與健康及疾病的關(guān)系、 烹飪與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系、合理烹飪、合理膳食和營(yíng)養(yǎng)餐設(shè) 計(jì)與制作等內(nèi)容。
烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué) 內(nèi)容簡(jiǎn)介
周旺主編的《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)(第2版高等職業(yè)教育教材)》力求在內(nèi)容設(shè)置上注意與烹飪?cè)蠈W(xué)、烹飪工藝學(xué)、烹飪衛(wèi)生學(xué)等學(xué)科的銜接，并考慮了學(xué)生學(xué)習(xí)的適應(yīng)性，相關(guān)章節(jié)列舉了不少應(yīng)用實(shí)例，盡量做到知識(shí)的基礎(chǔ)性、實(shí)踐性、實(shí)用性和應(yīng)用性，希望學(xué)生走到工作崗位后能將這些知識(shí)學(xué)以致用。 本書(shū)以營(yíng)養(yǎng)的應(yīng)用性知識(shí)學(xué)習(xí)為主線(xiàn)，著重介紹一般基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、飲食營(yíng)養(yǎng)與健康及疾病的關(guān)系、烹飪與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系、合理烹飪、合理膳食和營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)與制作等內(nèi)容。
烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué) 目錄
**章 緒論一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念二、中國(guó)古代養(yǎng)生觀(guān)與古典營(yíng)養(yǎng)學(xué)三、中國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展四、中國(guó)國(guó)民營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀五、中國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題六、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)政策與營(yíng)養(yǎng)行動(dòng)思考題
第二章 食物消化與吸收生理**節(jié) 食物消化與吸收的意義第二節(jié) 食物的消化一、消化系統(tǒng)的消化作用二、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化第三節(jié) 食物的吸收一、吸收部位二、食物的吸收思考題
第三章 人體需要的營(yíng)養(yǎng)素-**節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與能量平衡一、能量與能值二、人體的能量消耗三、能量的供給及食物來(lái)源第二節(jié) 蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的組成和分類(lèi)二、蛋白質(zhì)對(duì)人體的生理功能三、機(jī)體內(nèi)的氮平衡四、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)五、提高食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的措施六、蛋白質(zhì)的食物來(lái)源與供給量第三節(jié) 脂類(lèi)一、脂類(lèi)的種類(lèi)二、脂類(lèi)的生理功能三、脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)四、膳食參考攝人量及食物來(lái)源第四節(jié) 糖類(lèi)一、糖類(lèi)的分類(lèi)二、糖類(lèi)的生理功能三、糖類(lèi)膳食參考攝人量與食物來(lái)源第五節(jié) 維生素一、維生素的特點(diǎn)及分類(lèi)二、脂溶性維生素三、水溶性維生素第六節(jié) 礦物質(zhì)一、概述二、礦物質(zhì)的功能三、重要的礦物元素第七節(jié) 水一、水的代謝二、生理功能三、水的需要量第八節(jié) 各種營(yíng)養(yǎng)素之間的相互關(guān)系一、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素之間的相互關(guān)系二、微量營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系三、其他營(yíng)養(yǎng)素之問(wèn)的關(guān)系思考題
第四章 飲食營(yíng)養(yǎng)與健康**節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與免疫功能一、人體免疫系統(tǒng)的概念與功能二、營(yíng)養(yǎng)素與免疫三、與免疫能力相關(guān)的食品活性物質(zhì)第二節(jié) 人體對(duì)食物的選擇性和影響因素一、食物選擇的生理因素二、食物選擇的心理因素第三節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與人體健康一、世界目前的膳食結(jié)構(gòu)類(lèi)型二、我國(guó)目前的膳食結(jié)構(gòu)第四節(jié) 不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求一、嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)二、兒童營(yíng)養(yǎng)三、青春期營(yíng)養(yǎng)四、中年人的營(yíng)養(yǎng)五、老年人的營(yíng)養(yǎng)六、孕婦營(yíng)養(yǎng)七、乳母營(yíng)養(yǎng)八、運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)與食品九、特殊環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)-第五節(jié) 飲食營(yíng)養(yǎng)與疾病一、營(yíng)養(yǎng)與腫瘤二、營(yíng)養(yǎng)與高血壓-三、營(yíng)養(yǎng)與糖尿病-四、營(yíng)養(yǎng)與動(dòng)脈粥樣硬化五、營(yíng)養(yǎng)與肥胖思考題
第五章 食物原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值**節(jié) 概述一、評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)應(yīng)關(guān)注的問(wèn)題二、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定與膳食平衡三、營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率第二節(jié) 肉類(lèi)、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、畜肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、禽肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三、水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、加工對(duì)肉類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分的影響第三節(jié) 乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三、加工對(duì)乳類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分的影響第四節(jié) 蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、加工對(duì)蛋類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分的影響第五節(jié) 谷類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、谷類(lèi)種子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、儲(chǔ)藏和加工對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分的影響第六節(jié) 豆類(lèi)及堅(jiān)果類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、大豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三、堅(jiān)果類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、加工對(duì)豆及豆制品營(yíng)養(yǎng)成分的影響第七節(jié) 果蔬類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)二、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三、加工對(duì)水果與蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分的影響第八節(jié) 食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第九節(jié) 常用調(diào)味料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值思考題
第六章 烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響**節(jié) 營(yíng)養(yǎng)損失的因素一、食物營(yíng)養(yǎng)損失的一般途徑二、常見(jiàn)烹調(diào)加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)的損害第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)加工中的變化一、蛋白質(zhì)在食品烹調(diào)加工中的變化二、脂類(lèi)在烹調(diào)加工中的變化三、糖類(lèi)在烹調(diào)加工中的變化四、礦物質(zhì)在烹調(diào)加工中的變化五、維生素在烹調(diào)加工中的變化第三節(jié) 烹調(diào)加工對(duì)常見(jiàn)食物原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響一、烹調(diào)加工對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響二、烹調(diào)加工對(duì)豆類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響-三、烹調(diào)加工對(duì)果蔬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響四、烹調(diào)加工對(duì)肉類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響五、烹調(diào)加工對(duì)乳及乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響六、烹調(diào)加工對(duì)蛋及蛋制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響第四節(jié) 合理烹調(diào)與營(yíng)養(yǎng)保護(hù)一、合理烹調(diào)的意義二、各種烹飪法對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的影響三、營(yíng)養(yǎng)保護(hù)的十要原則四、合理烹調(diào)的常用方法思考題
第七章 合理膳食與營(yíng)養(yǎng)**節(jié) 合理膳食的概念與一般舉措一、合理膳食的概念二、合理膳食的具體措施第二節(jié) 中國(guó)居民膳食指南一、《中國(guó)居民膳食指南》的主要內(nèi)容二、《中國(guó)居民膳食指南》的意義及特點(diǎn)第三節(jié) 中國(guó)居民平衡膳食寶塔一、平衡膳食寶塔的說(shuō)明二、平衡膳食寶塔的應(yīng)用第四節(jié) 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量一、制訂膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量二、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量概念三、營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量的制訂依據(jù)四、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人不足或過(guò)量的危險(xiǎn)性五、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量的應(yīng)用第五節(jié) 營(yíng)養(yǎng)餐一、營(yíng)養(yǎng)餐的概念二、營(yíng)養(yǎng)餐組成與食譜編制三、常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)餐的設(shè)計(jì)與制作思考題
第八章 藥膳與食療**節(jié) 藥膳應(yīng)用概述一、藥膳起源與發(fā)展二、藥膳古典營(yíng)養(yǎng)觀(guān)三、藥膳分類(lèi)與應(yīng)用原則四、藥膳常用烹飪方法第二節(jié) 藥膳常用原料一、常用食物原料二、常用中藥三、藥膳用料原則與禁忌第三節(jié) 典型藥膳制作一、四季養(yǎng)生膳二、五臟調(diào)養(yǎng)膳三、滋補(bǔ)養(yǎng)生膳四、食療食治膳思考題
附錄附錄1 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃附錄2 中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要(2001—2010年)附錄3 關(guān)于推廣學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的指導(dǎo)意見(jiàn)附錄4 常用食品營(yíng)養(yǎng)成分表
參考文獻(xiàn)
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