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美味中國-實用調味西方大全 版權信息
- ISBN：9787518410231
- 條形碼：9787518410231 ; 978-7-5184-1023-1
- 裝幀：暫無
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
美味中國-實用調味西方大全 本書特色
本書分七章進行論述。分別是**章飲食風味概述，第二章飲食調味原料，第三章飲食調味技術，第四章港粵調味技術，第五章風味秘汁醬料調制技術，第六章菜點調味技術實例以及第七章飲食調味趣談。本書的開篇，講述了飲食風味的概念以及六個層次。在飲食調味原料章節中，講述了諸如食用鹽、醬油、糖等基本調味料，月桂、迷迭香、丁香等香辛料以及一些食品添加劑等，讓讀者能夠了解烹飪調味的原料概況。在飲食調味技術章節中，重點講述了飲食調味的原理與方法、飲食調味設計實例、常用味汁的調制方法，讓讀者能夠通過這部分內容學習和掌握飲食調味技術的基本原理和方法。在港粵調味技術章節中，重點介紹了目前港澳地區較為流行的調味技術，其中包括港澳風味代表性的潮州鹵水、金沙料等調味技術介紹。在風味秘汁醬料調制技術的內容中，重點講述了潮粵、川、魯、淮揚、滬、浙、臺灣、西（日）式等地方風味的秘制醬料調味技術。在菜點調味技術實例中，列舉了近 100 種菜點的調味實例以供讀者參考。*后介紹了鹽、洋蔥、紫蘇等調味料的故事。
美味中國-實用調味西方大全 內容簡介
本書內容敘述詳實，向讀者介紹了烹飪中用到的各種調味品、醬汁調料的制作工藝，所涉及的烹飪調味料非常全面，是一本具有很強的實用價值的參考工具書。
美味中國-實用調味西方大全 目錄
**章 飲食風味概述 001
第二章 飲食調味原料 005
一、基本調味料 006
1．食用鹽 006
2．醬油 006
3．糖 007
4．醋 007
二、香辛料 008
1．月桂 008
2．甘牛至 008
3．迷迭香 009
4．辣椒 009
5．花椒 009
6．胡椒 009**章 飲食風味概述 001 第二章 飲食調味原料 005 一、基本調味料 006 1．食用鹽 006 2．醬油 006 3．糖 007 4．醋 007 二、香辛料 008 1．月桂 008 2．甘牛至 008 3．迷迭香 009 4．辣椒 009 5．花椒 009 6．胡椒 009 7．丁香 010 8．小茴香 010 9．砂仁 010 10．百里香 010 11． 蒿 011 12．蒔蘿 011 13．山柰 011 14．肉桂 011 15．香芹菜 012 16．辣根 012 17．芥菜 012 18．肉豆蔻 013 19．豆蔻 013 20．胡盧巴 013 21．芫荽 013 22．姜黃 014 23．草果 014 24．羅勒 014 25．白芷 014 26．八角茴香 015 27．洋蔥 015 28．紫蘇 015 29．薄荷 016 三、增稠調料 016 1．黃原膠 016 2．藻酸丙二酯 016 3．麥芽糊精 016 4．卡拉膠 017 5． β- 環狀糊精 017 6．食用松香酯 017 7．明膠 017 8．羥丙基淀粉 018 9．羧甲基淀粉鈉 018 10．耐酸抗鹽羧甲基纖維素 018 四、增味調料 018 1．甲基環戊烯醇酮 018 2．乙基麥芽酚 019 3．煙熏香味料 019 4．5′- 肌苷酸鈉 019 5．核苷酸二鈉（I ＋ G） 019 6．辣椒精 020 7．異麥芽酮糖 020 8．天門冬酰苯丙氨酸甲酯 020 9．麥芽糖醇 020 10．可溶性茯苓多糖 021 11．環己基氨基磺酸鈉 021 12．甜菊苷 021 13．木糖醇 021 五、增加營養的調味料 022 1．葡萄糖酸鋅 022 2．乳酸鈣 022 3．磷酸氫鈣 022 4．葡萄糖酸亞鐵 022 5．碳酸鈣 022 6．活性鈣 022 7．乳酸鋅 023 六、抗氧化的調料 023 1．D- 異抗壞血酸鈉 023 2．植酸 023 3．茶多酚 023 4．檸檬酸亞錫二鈉 023 5．沒食子酸丙酯 024 6．丁基羥基茴香醚（BHA） 024 7．特丁基對苯二酚（TBHQ） 024 8．乙二胺四乙酸二鈉 025 9．山梨酸鉀 025 10．丙酸鈣 025 11．對羥基苯甲酸乙酯 025 12．脫氫醋酸鈉 026 13．對羥基苯甲酸丁酯 026 14．葡萄糖酸 -δ- 內酯 026 15．乙二胺四乙酸二鈉鈣 027 七、增色的調料 027 1．焦糖色 027 2．紅曲米 027 3．辣椒紅 027 4．葉綠素銅鈉 027 5．玉米黃色素 028 6．沙棘黃 028 7．可可色素 028 8．玫瑰紅色素 028 9．天然櫻桃紅色素 029 10．天然梔子黃色素 029 11．天然胡蘿卜素 029 12．高粱色素 029 13．姜黃色素 029 八、酒類調味料 030 1．黃酒類 030 2．啤酒類 030 3．白酒類 030 4．葡萄酒類 031 九、其他調料 031 1．老湯精粉 031 2．水解植物蛋白粉 032 3．鹵味香料 032 4．糖味香料 032 5．防腐保鮮劑 032 6．調味甘甜素 033 7．酵母精 033 8．茶葉 033 第三章 飲食調味技術 035 **節 飲食調味原理與方法 036 一、飲食調味原理 036 1．味強化原理 036 2．味掩蔽原理 036 3．味干涉原理 036 4．味派生原理 036 5．味反應原理 037 6．溶解擴散原理 037 7．滲透原理 037 8．分解原理 037 二、飲食調味方法 038 1．復合味 038 2．味的增效作用及調味公式 039 3．味的增幅效應及調味 公式 039 4．味的抑制效應及調味公式 039 5．味的轉化及調味公式 040 第二節 飲食調味設計實例 040 1．魚香調味設計實例 040 2．芥末調味設計實例 041 3．糖醋調味設計實例 041 第三節 常用味汁的調制配方 042 一、咸鮮香味汁的調制配方（以主料 500 克為基準） 042 1．蒜香豉汁的調制配方 （主要用于蒸、燒） 042 2．豉香酒汁的調制配方 042 3．豉香辣汁的調制配方 （主要用于蒸） 042 4．豉香復合汁的調制配方 （主要用于蒸） 042 5．豉香海鮮汁的調制配方 （主要用于炒） 042 6．豉汁復合味的調制配方（蒸） 042 7．柱侯豉油汁的調制配方 （主要用于燒、煨） 043 8．豆豉香辣汁的調制配方 （主要用于炸、熘） 043 二、糖醋汁的調制配方（以主料500 克為基準） 043 1．用于涼菜的糖醋汁調制配方 043 2．用于熱做冷吃、熱做熱 吃的糖醋汁調制配方 043 三、五香汁的調制配方（以主料500 克為基準） 044 四、陳皮味汁的調制配方（以主料 500 克為基準） 045 五、香糟汁的調制配方（以主料500 克為基準） 045 六、魚香味汁的調制配方（以主料 500 克為基準） 045 七、麻辣味汁的調制配方（以主 料 500 克為基準） 046 八、家常味汁的調制配方（以主料 500 克為基準） 047 九、酸辣味汁的調制配方（以主料 500 克為基準） 047 十、鹵汁的調制配方（以主料 500克為基準） 048 1. 鹵豬肉、豬蹄的鹵汁調制配方 048 2．烤肉的調制配方 050 3．熏烤汁的調制配方 050 4．鹵牛羊肉類的鹵汁調制配方 050 5．鹵雞的鹵汁調制配方 051 十一、鹵鴨、醬鴨、烤鴨的調制配方（以主料 500 克為基準） 052 十二、*新復合味汁的調制配方 （以主料 500 克為基準） 053 1．蒜蓉豆豉醬的調制配方 053 2．溫拌汁的調制配方 053 3．西瓜豆豉香的調制配方 053 4．新潮三合油的調制配方 053 5．蒜蓉麻汁的調制配方 053 6．新煎封汁的調制配方 054 十三、新潮餡料的調制配方 054 十四、*新蒸魚汁的調制配方（以主料 500 克為基準） 054 十五、冬季調味汁的調制配方 054 1．滿江紅（A）汁（10 份 中號砂鍋的調味汁） 054 2．滿江紅（B）汁（10 份 鐵板 / 石鍋 / 澆汁的 調味汁） 055 3．滿江紅（C）汁（10 份 澆汁菜的調味汁） 055 十六、其他調味汁的調制配方 055 1．生泡冷菜汁的調制 配方 055 2．小豉汁的調制配方 055 3．豉油王汁的調制配方 056 4．海鮮豉油的調料配方 056 5．海鮮豉油的調制配方 056 6．自制小味醬油的調制 配方 056 7．香糟汁的調制配方 056 8．香辣豉香醬的調制 配方 056 9．紅燒醬的調制配方 056 10．紅燒汁的調制配方 057 11．秘制叉燒汁的調制 配方 057 12．紅燒牛羊肉調味汁的 調制配方 057 13．天甫扣肉汁的調制 配方 057 14．宮保味汁的調制 配方 05715．紅燒魚汁的調制 配方 057 16．新潮焗汁的調制 配方 058 17．腌魚汁的調制配方 058 18．燒烤汁的調制配方 058 19．嗜嗜醬的調制配方 058 20．美極味甫汁的調制 配方 058 21．馮氏調味粉的調制 配方 058 22．炸豬排汁的調制 配方 059 23．自制 XO 醬的調制 配方 059 第四章 港粵調味技術 061 一、港粵基本調味技術 062 1．紅乳麻醬料 062 2．沙茶甜醬料 062 3．豆瓣辣醬料 062 4．露蝦油湯料 063 5．蝦子油湯料 063 6．蠔油鮮汁料 063 7．三合油湯料 063 8．香醋甜姜料 063 9．香油蒜泥料 064 10．辣醬油蒜料 064 11．甜面醬油料 064 12．椒麻蔥醬料 064 13．鮮菇紅酒料 065 14．茄汁醋蔥料 065 15．薄荷酸辣料 065 16．熟蛋油醬料 066 17．西檸葡汁料 066 18．粉紅奶油料 066 19．火鍋醬乳料 067 20．奇妙酸辣料 067 21．潮州鹵水料 067 二、港粵熱菜的調味技術 068 1．西汁 068 2．果汁 069 3．芡湯 069 4．葡（汁）醬 069 5．川汁醬 070 6．豆豉醬 070 7．金沙料 071 8．芹檸汁 072 9．西檸汁 073 10．酸蔥汁 073 11．椒香汁 073 12．豉香汁 074 13．泰香汁（適用于 1000~ 1500 克主料） 074 14．豉油汁 075 15．豉蠔汁 076 16．鮮皇汁 076 17．蒜姜汁 076 18．牛柳汁 077 19．魚露汁 077 20．沙咖汁 077 21．沙律汁 07822．巴黎汁 078 23．陳芹汁 079 24．煎封汁 079 25．香檳汁 079 26．香橙汁 079 27．香醬汁 080 28．黑椒醬汁 080 29．廣式黑椒汁 081 30．海派黑椒汁 081 31．蒜香骨汁 082 32．香醬辣汁（新潮砂鍋 大魚頭調料） 083 33．果珍香汁 083 34．蝦油糟汁 084 35．酸辣香汁 084 36．蔥椒梅汁 085 37．京都骨汁 085 38．干煎蝦汁 086 39．柱侯醬鹵 086 40．魚蝦紅醬汁 086 41．香辣沙律汁 087 42．海鮮豉油汁 087 43．野禽醬汁 088 44．燜燒野味鹵汁 088 第五章 風味秘汁醬料調制技術 091 一、潮粵風味秘汁醬料調制 技術 092 1．潮式鹵水浸味料 （紅鹵水） 092 2．潮式蒜椒紅鹵水 092 3．潮式五香白鹵水 093 4．粵式鹵水浸味料 （紅鹵水） 093 5．粵式精鹵水 093 6．粵式白鹵水 094 7．豉油雞浸味料（油雞水、 油鹵水） 094 8．蔥油味汁 095 9．沙茶甜醬料 095 10．豉蠔汁 095 11．香橙汁 095 12．陳皮味汁 096 13．洋蔥汁 096 14．荔枝味汁 096 15．沙茶甜醬味汁 097 16．蠔油鮮味汁 097 17．茄醋蔥味汁 097 18．豉蠔味汁 097 19．沙嗲醬汁 097 20．鮮橙汁 098 21．海派麻辣味汁 098 22．鮑汁 098 23．；手 099 24．茶皇汁 099 25．蠔皇汁 099 26．菠蘿汁 099 27．桂花汁 099 28．粵式紅燒醬 100 29．港式妙醬 100 30．橄欖肉碎醬 100 31．紫金醬 10032．豆豉鯪魚醬 100 33．港式避風塘料 101 34．粵式脆漿料 101 35．橙汁 101 36．上湯紅花汁 101 37．生嗜醬 102 38．蒜蓉粉絲醬 102 39．白鹵作料汁 102 40．海鮮醋醬汁 102 41．香辣豆豉醬 103 42．糖醋汁 103 43．粉蒸醬 103 44．口水雞料味汁 103 45．砂鍋魚頭醬 104 46．美極鮮汁 104 47．醋香燒汁 104 48．廣式煲仔蠔油醬汁 104 二、川菜風味秘汁醬料調制 技術 104 1．豆瓣辣醬汁 104 2．泡紅辣椒醬 105 3．泡姜 105 4．剁椒味汁 105 5．鮮椒汁 106 6．山椒汁 106 7．酸辣汁 106 8．紅油味汁 106 9．麻辣味汁 107 10．豉香汁 107 11．魚香汁 107 12．小椒汁 108 13．豉醋汁 108 14．豆瓣汁 108 15．泡椒汁 108 16．黃椒汁 109 17．豆瓣辣醬味汁 109 18．椒油蒜味汁 109 19．柱侯醬味汁 110 20．糊辣剁椒味汁 110 21．豉椒鮮味汁 110 22．豉汁味汁 110 23．川味少司汁 111 24．川式鹵水汁 111 25．麻辣汁 111 26．乳豬蘸醬 111 27．豉汁 112 28．豉油皇魚汁 112 29．風味剁椒醬 112 30．榨菜肉醬 112 31．辣魚頭燒醬 113 32．辣椒油料 113 33．辣椒醬料 113 34．水煮汁 113 35．豆豉醬汁 114 36．夫妻肺片料 114 37．剁椒醬 114 38．泡豇豆鹵汁 115 三、淮揚風味秘汁醬料調制 技術 115 1．蔥油味汁 115 2．姜醋汁 115 3．醋漬汁 1154．咸甜味汁 116 5．鹽香味汁 116 6．新式糖醋汁 116 7．芥末油汁 116 8．蟹汁 117 9．紅曲汁 117 10．醬香鹵汁 117 11．XO 醬 117 12．蟹粉 117 13．蒸魚汁 118 14．翅湯料 118 15．海鮮汁 119 16．蟹黃油 119 17．熗汁 119 18．茄汁 119 19．粉蒸醬 120 20．紅燒汁 120 21．鐵板汁 120 22．卵石澆汁 120 23．黃汁 121 24．熗海蜇鹵汁 121 25．元寶蝦鹵汁 121 26．口水雞料 122 27．脆皮糊 122 28．淺色海鮮豉油 122 29．奶白魚湯 122 30．姜蔥油 123 31．白鹵水味湯 123 32．砂鍋汁 123 33．雞汁酸梅醬 124 34．五香汁 124 35．淮鹽 124 36．鎮江醋汁 124 四、魯菜風味秘汁醬料調制 技術 124 1．清芡汁的調制 124 2．新潮調味汁 125 3．白芡湯 125 4．蝦鹵汁 125 5．鹵水汁 125 6．精鹵水 126 7．魚汁 126 8．五香汁 126 9．麻醬料汁 126 10．蒜泥味汁 127 11．糟醉汁 127 12．醬香味汁 127 13．甜辣汁 128 14．蔥椒汁 128 15．冷熗汁 128 16．老醋汁 128 17．三合油味汁 129 18．香油蒜味汁 129 19．魚露味汁 129 20．酸辣汁 129 21．香辣汁 130 22．三杯汁 130 23．蝦露汁 130 24．醬香五味汁 130 25．香糟汁 131 26．高湯料 131 27．頂湯料 13128．上湯料 131 29．淡湯料 131 30．膠東醉蟹汁 132 31．蜜汁 132 32．老濟南紅鹵水汁 132 33．清蒸汁 132 34．齊魯酥魚汁 133 35．老濟南白鹵水汁 133 36．白灼汁 133 37．竹香鰈魚頭醬 134 38．蔥椒泥 134 39．蔥姜油 134 40．蔥姜汁 134 41．花椒油 134 42．爆炒腰花汁 135 43．剁椒醬 135 44．醋姜汁 135 45．濃汁 135 46．香辣油 136 47．膠東燒烤辣醬 136 48．濟南生炒雞香料 136 49．燒海參汁 136 50．老虎醬 137 51．膠東家常燜魚汁 137 52．膠東燒魚汁 137 53．黃豆醬 137 54．海鮮豆豉醬 138 55．鮮椒醬 138 56．香辣醬 138 57．高湯豆花汁 138 58．金汁 138 59．豆花汁 139 60．膠東海鮮辣根汁 139 61．海鮮醇香汁 （涼拌菜） 139 62．紅鹵作料汁 139 63．蒜泥麻醬汁 139 64．口香汁 140 65．香蠔汁 140 66．火鍋底湯 140 67．燒烤醬 141 68．蝦子鹵汁 141 69．OK 汁 141 70．蒜蓉麻汁醬 141 71．蝦鹵汁 142 72．精鹵水 142 73．鹵水汁 142 五、浙江風味秘汁醬料調制 技術 143 1．蒸火腿汁 143 2．A 級剁椒汁（用于制作 剁椒魚頭） 143 3．剁椒汁（主料 1500 克） 143 4．花雕醉汁 144 5．酸梅醬 144 6．千島汁 144 7．火腿汁 144 8．老醋花生汁 144 9．桂花蜜汁 144 六、京味秘制醬料調制技術 145 1．甜醬味汁 1452．蒜蓉蒸醬 145 3．碎椒蒸醬 145 4．京醬 145 5．涮羊肉醬 146 6．烤鴨醬 146 7．醉雞香汁 146 七、滬上風味秘汁醬料調制技術 146 香妃雞浸味料（香妃雞 鹵水、香鹵水） 146 八、臺式風味秘汁醬料調制 技術 147 1．鮮辣醬 147 2．高湯淋醬 147 3．苦瓜沙拉醬 147 4．美乃滋沙拉醬 147 5．無蛋沙拉醬 148 6．蘑菇醬 148 7．黑胡椒醬 148 8．什錦燴醬 149 9．糖漬綜合水果醬 149 10．麻婆醬 149 11．京醬 149 12．宮保醬 149 13．魚香醬 150 14．麻辣汁 150 15．烤肉醬 150 16．南乳蘸醬 150 17．臺式豆豉醬 150 18．馬拉盞 151 九、東南亞風味秘汁醬料調制 技術 151 1．果律醬 151 2．麻辣油 151 3．香酒汁 151 4．酸辣汁 152 5．酸甜汁 152 6．干燒醬 152 7．鳊魚香酥醬 152 8．沙茶辣醬 152 9．蠔油臘腸醬 153 10．豆酥肉末醬 153 11．芋香肉醬 153 12．蒜香芝麻醬 153 13．炸醬 154 14．香鹵肉醬 154 15．醋熘醬 154 16．麻辣蔥油醬 154 17．鮮嫩雞汁醬 155 十、西（日）式風味秘汁醬料 調制技術 155 1．喼汁 155 2．味喼汁 155 3．變化西汁 155 4．香檳汁 156 5．意大利汁 157 6．巴黎黃油 157 7．青芥汁 157 8．咖喱味汁 157 9．OK 醬味汁 158 10．法式沙拉汁 158 11．醋油少司汁 158 12．奇妙沙律醬 15813．葡國汁 158 14．日式燒汁 159 15．新西蘭燒汁 159 16．泰國辣雞汁 159 17．芒果汁 159 18．可樂汁 160 19．提汁 160 20．印尼咖喱醬 160 21．特制紅湯 160 22．泰式汁 160 23．QQ 醬 161 24．美式紅花汁 161 十一、家常味秘汁醬料調制 技術 161 1．芥末味汁 161 2．家常味汁 162 3．紅乳麻醬味汁 162 4．薄荷酸辣汁 162 5．干拌味汁 162 6．皮蛋鮮椒味汁 162 7．蒜蓉腐乳味汁 163 8．青花椒味汁 163 9．雙椒香味汁 163 10．鮮魚醬味汁 163 11．紫蘇酸味汁 164 12．芥辣汁 164 13．姜蓉蘸汁 164 14．山椒浸汁 164 15．蒜椒白醋汁 164 16．香油汁 165 17．紅棗汁 165 18．白汁 165 19．杏仁汁 165 20．醬皇 165 21．乳香蝦醬 166 22．十三香辣醬 166 23．我國肉醬 166 24．香辣肉醬 166 25．咸蛋黃醬 167 26．蠔香汁 167 27．香煎汁 167 28．金汁 167 29．江米醬汁 167 30．熗醉蝦鹵 168 31．麻醬汁 168 32．南乳花生醬 168 33．韭花醬 168 34．香糟汁 169 35．臘味鹵水 169 36．糊辣汁 169 十二、新型秘汁醬料調制 技術 170 1．烤椒汁 170 2．蝦油湯味汁 170 3．孜然味汁 170 4．新式酸辣味汁 171 5．鮮辣味汁 171 6．新式怪味汁 171 7．臺式醬料味汁 171 8．美味千島汁 172 9．美極小椒味汁 172 10．黑椒味汁 17211．燒烤汁 172 12．酸鮮汁 173 13．咸鮮汁 173 14．紅花汁 173 15．木瓜汁 173 16．奶香汁 173 17．蜜椒汁 173 18．串燒汁 174 19．辣酒汁 174 20．黑椒醬 174 21．百搭醬 174 22．馬拉盞醬 175 23．上湯醬 175 24．蜜香醬 175 25．貴妃醬 175 26．新派椒鹽料 176 27．味極汁 176 28．番茄香芒醬 176 29．秘制紅油 176 30．肥牛汁 177 31．玉米汁 177 32．奶香汁 177 33．話梅汁 177 34．香芒汁 177 35．芝士牛油醬 178 36．自制燒汁 178 37．秘制鮮味汁 178 38．醉香汁 178 39．金沙汁 179 40．葡式汁 179 41．平鍋焗魚頭料 179 42．金絲魚香鹵汁 180 43．黑椒汁 180 44．鮑魚汁 180 45．美極汁 181 46．雞汁醬 181 47．紙包醬料 181 48．奇妙汁 181 49．特妙醬 182 50．胡蘿卜油 182 51．罐罐醬 182 十三、菜肴腌料調制技術 182 1．牛肉片腌料 182 2．香脆骨腌料 183 3．蒜香骨腌料 183 4．叉燒肉腌料 183 5．南乳香辣肉腌料 183 6．牛肋骨（以 5 千克計） 184 第六章 菜點調味技術實例 185 1．砂鍋魚頭 186 2．燒魚頭 186 3．無骨魚頭 187 4．清蒸老蟹 187 5．砂鍋蟹丸 188 6．塘塞燜菜脯 188 7．蒜桿田螺 188 8．生蒸龍蝦 189 9．煎蝦扇 189 10．炒蝦姑排片 190 11．海蝦魚翅 190 12．香菇燜魚皮 19113．雀巢螺片 192 14．清蒸原殼扇貝 192 15．干貝冬瓜球 192 16．清蒸紅蟳 193 17．蟲草鮑魚 193 18．烏龍擦珠 194 19．燜海參 194 20．肉餡魷魚 195 21．燉鱉湯 195 22．草姑鱉裙 196 23．爆炒山豬肉 196 24．砂鍋鮮蕨 196 25．煮栗肉 197 26．春筍煮咸菜 197 27．砂鍋苦筍玉環腸湯 198 28．瓤全筍 198 29．綠竹筍排骨湯 198 30．油燜麻筍 199 31．雙絲麻筍 199 32．酸筍燒豬肚 199 33．冬筍蝦仁 200 34．香菇菜膽 200 35．仙菇逢舊友 201 36．玉蘭花草菇 201 37．繡球金針菇 201 38．炒鮮金針菜 202 39．瓤豆腐 202 40．麻辣豆腐 203 41．八寶金瓜豆腐 203 42．砂鍋豆腐 204 43．荸薺豆腐 204 44．蘿卜豆腐 205 45．蘑菇豆腐 205 46．芝麻豆腐排 206 47．勤勞致富 206 48．冬瓜盅 207 49．葫蘆藏寶 207 50．蟹黃苦瓜 208 51．炸茄筒 208 52．瓤青椒 209 53．銀球白菜 209 54．蕎子炒咸肉 210 55．九峰堿烊 210 56．火筒烊 211 57．烊餾湯 211 58．煎菜頭烊 212 59．糯米稘 212 60．堿稘 213 61．出月烊 213 62．碗糊烊 213 63．油墩 214 64．炒米粉 215 65．手抓面 215 66．炒面 216 67．鮮肉扁食 216 68．檳榔芋泥 217 69．百年好合 217 70．早生貴子 217 71．砂鍋豬蹄 218 72．珍珠丸子 218 73．大順大利 219 74．鞠躬盡瘁 219 75．蒸石榴蟹 220 76．咸菜煮竹子筍 220 第七章 飲食調味趣談 221 一、鹽 222 二、洋蔥 222 三、紫蘇 223 四、丁香 224 五、當歸 225 六、番茄 225 七、胡椒 226 八、生姜 226 九、大蒜 227 參考文獻 229信息
第二章 飲食調味原料 005
一、基本調味料 006
1．食用鹽 006
2．醬油 006
3．糖 007
4．醋 007
二、香辛料 008
1．月桂 008
2．甘牛至 008
3．迷迭香 009
4．辣椒 009
5．花椒 009
6．胡椒 009**章 飲食風味概述 001 第二章 飲食調味原料 005 一、基本調味料 006 1．食用鹽 006 2．醬油 006 3．糖 007 4．醋 007 二、香辛料 008 1．月桂 008 2．甘牛至 008 3．迷迭香 009 4．辣椒 009 5．花椒 009 6．胡椒 009 7．丁香 010 8．小茴香 010 9．砂仁 010 10．百里香 010 11． 蒿 011 12．蒔蘿 011 13．山柰 011 14．肉桂 011 15．香芹菜 012 16．辣根 012 17．芥菜 012 18．肉豆蔻 013 19．豆蔻 013 20．胡盧巴 013 21．芫荽 013 22．姜黃 014 23．草果 014 24．羅勒 014 25．白芷 014 26．八角茴香 015 27．洋蔥 015 28．紫蘇 015 29．薄荷 016 三、增稠調料 016 1．黃原膠 016 2．藻酸丙二酯 016 3．麥芽糊精 016 4．卡拉膠 017 5． β- 環狀糊精 017 6．食用松香酯 017 7．明膠 017 8．羥丙基淀粉 018 9．羧甲基淀粉鈉 018 10．耐酸抗鹽羧甲基纖維素 018 四、增味調料 018 1．甲基環戊烯醇酮 018 2．乙基麥芽酚 019 3．煙熏香味料 019 4．5′- 肌苷酸鈉 019 5．核苷酸二鈉（I ＋ G） 019 6．辣椒精 020 7．異麥芽酮糖 020 8．天門冬酰苯丙氨酸甲酯 020 9．麥芽糖醇 020 10．可溶性茯苓多糖 021 11．環己基氨基磺酸鈉 021 12．甜菊苷 021 13．木糖醇 021 五、增加營養的調味料 022 1．葡萄糖酸鋅 022 2．乳酸鈣 022 3．磷酸氫鈣 022 4．葡萄糖酸亞鐵 022 5．碳酸鈣 022 6．活性鈣 022 7．乳酸鋅 023 六、抗氧化的調料 023 1．D- 異抗壞血酸鈉 023 2．植酸 023 3．茶多酚 023 4．檸檬酸亞錫二鈉 023 5．沒食子酸丙酯 024 6．丁基羥基茴香醚（BHA） 024 7．特丁基對苯二酚（TBHQ） 024 8．乙二胺四乙酸二鈉 025 9．山梨酸鉀 025 10．丙酸鈣 025 11．對羥基苯甲酸乙酯 025 12．脫氫醋酸鈉 026 13．對羥基苯甲酸丁酯 026 14．葡萄糖酸 -δ- 內酯 026 15．乙二胺四乙酸二鈉鈣 027 七、增色的調料 027 1．焦糖色 027 2．紅曲米 027 3．辣椒紅 027 4．葉綠素銅鈉 027 5．玉米黃色素 028 6．沙棘黃 028 7．可可色素 028 8．玫瑰紅色素 028 9．天然櫻桃紅色素 029 10．天然梔子黃色素 029 11．天然胡蘿卜素 029 12．高粱色素 029 13．姜黃色素 029 八、酒類調味料 030 1．黃酒類 030 2．啤酒類 030 3．白酒類 030 4．葡萄酒類 031 九、其他調料 031 1．老湯精粉 031 2．水解植物蛋白粉 032 3．鹵味香料 032 4．糖味香料 032 5．防腐保鮮劑 032 6．調味甘甜素 033 7．酵母精 033 8．茶葉 033 第三章 飲食調味技術 035 **節 飲食調味原理與方法 036 一、飲食調味原理 036 1．味強化原理 036 2．味掩蔽原理 036 3．味干涉原理 036 4．味派生原理 036 5．味反應原理 037 6．溶解擴散原理 037 7．滲透原理 037 8．分解原理 037 二、飲食調味方法 038 1．復合味 038 2．味的增效作用及調味公式 039 3．味的增幅效應及調味 公式 039 4．味的抑制效應及調味公式 039 5．味的轉化及調味公式 040 第二節 飲食調味設計實例 040 1．魚香調味設計實例 040 2．芥末調味設計實例 041 3．糖醋調味設計實例 041 第三節 常用味汁的調制配方 042 一、咸鮮香味汁的調制配方（以主料 500 克為基準） 042 1．蒜香豉汁的調制配方 （主要用于蒸、燒） 042 2．豉香酒汁的調制配方 042 3．豉香辣汁的調制配方 （主要用于蒸） 042 4．豉香復合汁的調制配方 （主要用于蒸） 042 5．豉香海鮮汁的調制配方 （主要用于炒） 042 6．豉汁復合味的調制配方（蒸） 042 7．柱侯豉油汁的調制配方 （主要用于燒、煨） 043 8．豆豉香辣汁的調制配方 （主要用于炸、熘） 043 二、糖醋汁的調制配方（以主料500 克為基準） 043 1．用于涼菜的糖醋汁調制配方 043 2．用于熱做冷吃、熱做熱 吃的糖醋汁調制配方 043 三、五香汁的調制配方（以主料500 克為基準） 044 四、陳皮味汁的調制配方（以主料 500 克為基準） 045 五、香糟汁的調制配方（以主料500 克為基準） 045 六、魚香味汁的調制配方（以主料 500 克為基準） 045 七、麻辣味汁的調制配方（以主 料 500 克為基準） 046 八、家常味汁的調制配方（以主料 500 克為基準） 047 九、酸辣味汁的調制配方（以主料 500 克為基準） 047 十、鹵汁的調制配方（以主料 500克為基準） 048 1. 鹵豬肉、豬蹄的鹵汁調制配方 048 2．烤肉的調制配方 050 3．熏烤汁的調制配方 050 4．鹵牛羊肉類的鹵汁調制配方 050 5．鹵雞的鹵汁調制配方 051 十一、鹵鴨、醬鴨、烤鴨的調制配方（以主料 500 克為基準） 052 十二、*新復合味汁的調制配方 （以主料 500 克為基準） 053 1．蒜蓉豆豉醬的調制配方 053 2．溫拌汁的調制配方 053 3．西瓜豆豉香的調制配方 053 4．新潮三合油的調制配方 053 5．蒜蓉麻汁的調制配方 053 6．新煎封汁的調制配方 054 十三、新潮餡料的調制配方 054 十四、*新蒸魚汁的調制配方（以主料 500 克為基準） 054 十五、冬季調味汁的調制配方 054 1．滿江紅（A）汁（10 份 中號砂鍋的調味汁） 054 2．滿江紅（B）汁（10 份 鐵板 / 石鍋 / 澆汁的 調味汁） 055 3．滿江紅（C）汁（10 份 澆汁菜的調味汁） 055 十六、其他調味汁的調制配方 055 1．生泡冷菜汁的調制 配方 055 2．小豉汁的調制配方 055 3．豉油王汁的調制配方 056 4．海鮮豉油的調料配方 056 5．海鮮豉油的調制配方 056 6．自制小味醬油的調制 配方 056 7．香糟汁的調制配方 056 8．香辣豉香醬的調制 配方 056 9．紅燒醬的調制配方 056 10．紅燒汁的調制配方 057 11．秘制叉燒汁的調制 配方 057 12．紅燒牛羊肉調味汁的 調制配方 057 13．天甫扣肉汁的調制 配方 057 14．宮保味汁的調制 配方 05715．紅燒魚汁的調制 配方 057 16．新潮焗汁的調制 配方 058 17．腌魚汁的調制配方 058 18．燒烤汁的調制配方 058 19．嗜嗜醬的調制配方 058 20．美極味甫汁的調制 配方 058 21．馮氏調味粉的調制 配方 058 22．炸豬排汁的調制 配方 059 23．自制 XO 醬的調制 配方 059 第四章 港粵調味技術 061 一、港粵基本調味技術 062 1．紅乳麻醬料 062 2．沙茶甜醬料 062 3．豆瓣辣醬料 062 4．露蝦油湯料 063 5．蝦子油湯料 063 6．蠔油鮮汁料 063 7．三合油湯料 063 8．香醋甜姜料 063 9．香油蒜泥料 064 10．辣醬油蒜料 064 11．甜面醬油料 064 12．椒麻蔥醬料 064 13．鮮菇紅酒料 065 14．茄汁醋蔥料 065 15．薄荷酸辣料 065 16．熟蛋油醬料 066 17．西檸葡汁料 066 18．粉紅奶油料 066 19．火鍋醬乳料 067 20．奇妙酸辣料 067 21．潮州鹵水料 067 二、港粵熱菜的調味技術 068 1．西汁 068 2．果汁 069 3．芡湯 069 4．葡（汁）醬 069 5．川汁醬 070 6．豆豉醬 070 7．金沙料 071 8．芹檸汁 072 9．西檸汁 073 10．酸蔥汁 073 11．椒香汁 073 12．豉香汁 074 13．泰香汁（適用于 1000~ 1500 克主料） 074 14．豉油汁 075 15．豉蠔汁 076 16．鮮皇汁 076 17．蒜姜汁 076 18．牛柳汁 077 19．魚露汁 077 20．沙咖汁 077 21．沙律汁 07822．巴黎汁 078 23．陳芹汁 079 24．煎封汁 079 25．香檳汁 079 26．香橙汁 079 27．香醬汁 080 28．黑椒醬汁 080 29．廣式黑椒汁 081 30．海派黑椒汁 081 31．蒜香骨汁 082 32．香醬辣汁（新潮砂鍋 大魚頭調料） 083 33．果珍香汁 083 34．蝦油糟汁 084 35．酸辣香汁 084 36．蔥椒梅汁 085 37．京都骨汁 085 38．干煎蝦汁 086 39．柱侯醬鹵 086 40．魚蝦紅醬汁 086 41．香辣沙律汁 087 42．海鮮豉油汁 087 43．野禽醬汁 088 44．燜燒野味鹵汁 088 第五章 風味秘汁醬料調制技術 091 一、潮粵風味秘汁醬料調制 技術 092 1．潮式鹵水浸味料 （紅鹵水） 092 2．潮式蒜椒紅鹵水 092 3．潮式五香白鹵水 093 4．粵式鹵水浸味料 （紅鹵水） 093 5．粵式精鹵水 093 6．粵式白鹵水 094 7．豉油雞浸味料（油雞水、 油鹵水） 094 8．蔥油味汁 095 9．沙茶甜醬料 095 10．豉蠔汁 095 11．香橙汁 095 12．陳皮味汁 096 13．洋蔥汁 096 14．荔枝味汁 096 15．沙茶甜醬味汁 097 16．蠔油鮮味汁 097 17．茄醋蔥味汁 097 18．豉蠔味汁 097 19．沙嗲醬汁 097 20．鮮橙汁 098 21．海派麻辣味汁 098 22．鮑汁 098 23．；手 099 24．茶皇汁 099 25．蠔皇汁 099 26．菠蘿汁 099 27．桂花汁 099 28．粵式紅燒醬 100 29．港式妙醬 100 30．橄欖肉碎醬 100 31．紫金醬 10032．豆豉鯪魚醬 100 33．港式避風塘料 101 34．粵式脆漿料 101 35．橙汁 101 36．上湯紅花汁 101 37．生嗜醬 102 38．蒜蓉粉絲醬 102 39．白鹵作料汁 102 40．海鮮醋醬汁 102 41．香辣豆豉醬 103 42．糖醋汁 103 43．粉蒸醬 103 44．口水雞料味汁 103 45．砂鍋魚頭醬 104 46．美極鮮汁 104 47．醋香燒汁 104 48．廣式煲仔蠔油醬汁 104 二、川菜風味秘汁醬料調制 技術 104 1．豆瓣辣醬汁 104 2．泡紅辣椒醬 105 3．泡姜 105 4．剁椒味汁 105 5．鮮椒汁 106 6．山椒汁 106 7．酸辣汁 106 8．紅油味汁 106 9．麻辣味汁 107 10．豉香汁 107 11．魚香汁 107 12．小椒汁 108 13．豉醋汁 108 14．豆瓣汁 108 15．泡椒汁 108 16．黃椒汁 109 17．豆瓣辣醬味汁 109 18．椒油蒜味汁 109 19．柱侯醬味汁 110 20．糊辣剁椒味汁 110 21．豉椒鮮味汁 110 22．豉汁味汁 110 23．川味少司汁 111 24．川式鹵水汁 111 25．麻辣汁 111 26．乳豬蘸醬 111 27．豉汁 112 28．豉油皇魚汁 112 29．風味剁椒醬 112 30．榨菜肉醬 112 31．辣魚頭燒醬 113 32．辣椒油料 113 33．辣椒醬料 113 34．水煮汁 113 35．豆豉醬汁 114 36．夫妻肺片料 114 37．剁椒醬 114 38．泡豇豆鹵汁 115 三、淮揚風味秘汁醬料調制 技術 115 1．蔥油味汁 115 2．姜醋汁 115 3．醋漬汁 1154．咸甜味汁 116 5．鹽香味汁 116 6．新式糖醋汁 116 7．芥末油汁 116 8．蟹汁 117 9．紅曲汁 117 10．醬香鹵汁 117 11．XO 醬 117 12．蟹粉 117 13．蒸魚汁 118 14．翅湯料 118 15．海鮮汁 119 16．蟹黃油 119 17．熗汁 119 18．茄汁 119 19．粉蒸醬 120 20．紅燒汁 120 21．鐵板汁 120 22．卵石澆汁 120 23．黃汁 121 24．熗海蜇鹵汁 121 25．元寶蝦鹵汁 121 26．口水雞料 122 27．脆皮糊 122 28．淺色海鮮豉油 122 29．奶白魚湯 122 30．姜蔥油 123 31．白鹵水味湯 123 32．砂鍋汁 123 33．雞汁酸梅醬 124 34．五香汁 124 35．淮鹽 124 36．鎮江醋汁 124 四、魯菜風味秘汁醬料調制 技術 124 1．清芡汁的調制 124 2．新潮調味汁 125 3．白芡湯 125 4．蝦鹵汁 125 5．鹵水汁 125 6．精鹵水 126 7．魚汁 126 8．五香汁 126 9．麻醬料汁 126 10．蒜泥味汁 127 11．糟醉汁 127 12．醬香味汁 127 13．甜辣汁 128 14．蔥椒汁 128 15．冷熗汁 128 16．老醋汁 128 17．三合油味汁 129 18．香油蒜味汁 129 19．魚露味汁 129 20．酸辣汁 129 21．香辣汁 130 22．三杯汁 130 23．蝦露汁 130 24．醬香五味汁 130 25．香糟汁 131 26．高湯料 131 27．頂湯料 13128．上湯料 131 29．淡湯料 131 30．膠東醉蟹汁 132 31．蜜汁 132 32．老濟南紅鹵水汁 132 33．清蒸汁 132 34．齊魯酥魚汁 133 35．老濟南白鹵水汁 133 36．白灼汁 133 37．竹香鰈魚頭醬 134 38．蔥椒泥 134 39．蔥姜油 134 40．蔥姜汁 134 41．花椒油 134 42．爆炒腰花汁 135 43．剁椒醬 135 44．醋姜汁 135 45．濃汁 135 46．香辣油 136 47．膠東燒烤辣醬 136 48．濟南生炒雞香料 136 49．燒海參汁 136 50．老虎醬 137 51．膠東家常燜魚汁 137 52．膠東燒魚汁 137 53．黃豆醬 137 54．海鮮豆豉醬 138 55．鮮椒醬 138 56．香辣醬 138 57．高湯豆花汁 138 58．金汁 138 59．豆花汁 139 60．膠東海鮮辣根汁 139 61．海鮮醇香汁 （涼拌菜） 139 62．紅鹵作料汁 139 63．蒜泥麻醬汁 139 64．口香汁 140 65．香蠔汁 140 66．火鍋底湯 140 67．燒烤醬 141 68．蝦子鹵汁 141 69．OK 汁 141 70．蒜蓉麻汁醬 141 71．蝦鹵汁 142 72．精鹵水 142 73．鹵水汁 142 五、浙江風味秘汁醬料調制 技術 143 1．蒸火腿汁 143 2．A 級剁椒汁（用于制作 剁椒魚頭） 143 3．剁椒汁（主料 1500 克） 143 4．花雕醉汁 144 5．酸梅醬 144 6．千島汁 144 7．火腿汁 144 8．老醋花生汁 144 9．桂花蜜汁 144 六、京味秘制醬料調制技術 145 1．甜醬味汁 1452．蒜蓉蒸醬 145 3．碎椒蒸醬 145 4．京醬 145 5．涮羊肉醬 146 6．烤鴨醬 146 7．醉雞香汁 146 七、滬上風味秘汁醬料調制技術 146 香妃雞浸味料（香妃雞 鹵水、香鹵水） 146 八、臺式風味秘汁醬料調制 技術 147 1．鮮辣醬 147 2．高湯淋醬 147 3．苦瓜沙拉醬 147 4．美乃滋沙拉醬 147 5．無蛋沙拉醬 148 6．蘑菇醬 148 7．黑胡椒醬 148 8．什錦燴醬 149 9．糖漬綜合水果醬 149 10．麻婆醬 149 11．京醬 149 12．宮保醬 149 13．魚香醬 150 14．麻辣汁 150 15．烤肉醬 150 16．南乳蘸醬 150 17．臺式豆豉醬 150 18．馬拉盞 151 九、東南亞風味秘汁醬料調制 技術 151 1．果律醬 151 2．麻辣油 151 3．香酒汁 151 4．酸辣汁 152 5．酸甜汁 152 6．干燒醬 152 7．鳊魚香酥醬 152 8．沙茶辣醬 152 9．蠔油臘腸醬 153 10．豆酥肉末醬 153 11．芋香肉醬 153 12．蒜香芝麻醬 153 13．炸醬 154 14．香鹵肉醬 154 15．醋熘醬 154 16．麻辣蔥油醬 154 17．鮮嫩雞汁醬 155 十、西（日）式風味秘汁醬料 調制技術 155 1．喼汁 155 2．味喼汁 155 3．變化西汁 155 4．香檳汁 156 5．意大利汁 157 6．巴黎黃油 157 7．青芥汁 157 8．咖喱味汁 157 9．OK 醬味汁 158 10．法式沙拉汁 158 11．醋油少司汁 158 12．奇妙沙律醬 15813．葡國汁 158 14．日式燒汁 159 15．新西蘭燒汁 159 16．泰國辣雞汁 159 17．芒果汁 159 18．可樂汁 160 19．提汁 160 20．印尼咖喱醬 160 21．特制紅湯 160 22．泰式汁 160 23．QQ 醬 161 24．美式紅花汁 161 十一、家常味秘汁醬料調制 技術 161 1．芥末味汁 161 2．家常味汁 162 3．紅乳麻醬味汁 162 4．薄荷酸辣汁 162 5．干拌味汁 162 6．皮蛋鮮椒味汁 162 7．蒜蓉腐乳味汁 163 8．青花椒味汁 163 9．雙椒香味汁 163 10．鮮魚醬味汁 163 11．紫蘇酸味汁 164 12．芥辣汁 164 13．姜蓉蘸汁 164 14．山椒浸汁 164 15．蒜椒白醋汁 164 16．香油汁 165 17．紅棗汁 165 18．白汁 165 19．杏仁汁 165 20．醬皇 165 21．乳香蝦醬 166 22．十三香辣醬 166 23．我國肉醬 166 24．香辣肉醬 166 25．咸蛋黃醬 167 26．蠔香汁 167 27．香煎汁 167 28．金汁 167 29．江米醬汁 167 30．熗醉蝦鹵 168 31．麻醬汁 168 32．南乳花生醬 168 33．韭花醬 168 34．香糟汁 169 35．臘味鹵水 169 36．糊辣汁 169 十二、新型秘汁醬料調制 技術 170 1．烤椒汁 170 2．蝦油湯味汁 170 3．孜然味汁 170 4．新式酸辣味汁 171 5．鮮辣味汁 171 6．新式怪味汁 171 7．臺式醬料味汁 171 8．美味千島汁 172 9．美極小椒味汁 172 10．黑椒味汁 17211．燒烤汁 172 12．酸鮮汁 173 13．咸鮮汁 173 14．紅花汁 173 15．木瓜汁 173 16．奶香汁 173 17．蜜椒汁 173 18．串燒汁 174 19．辣酒汁 174 20．黑椒醬 174 21．百搭醬 174 22．馬拉盞醬 175 23．上湯醬 175 24．蜜香醬 175 25．貴妃醬 175 26．新派椒鹽料 176 27．味極汁 176 28．番茄香芒醬 176 29．秘制紅油 176 30．肥牛汁 177 31．玉米汁 177 32．奶香汁 177 33．話梅汁 177 34．香芒汁 177 35．芝士牛油醬 178 36．自制燒汁 178 37．秘制鮮味汁 178 38．醉香汁 178 39．金沙汁 179 40．葡式汁 179 41．平鍋焗魚頭料 179 42．金絲魚香鹵汁 180 43．黑椒汁 180 44．鮑魚汁 180 45．美極汁 181 46．雞汁醬 181 47．紙包醬料 181 48．奇妙汁 181 49．特妙醬 182 50．胡蘿卜油 182 51．罐罐醬 182 十三、菜肴腌料調制技術 182 1．牛肉片腌料 182 2．香脆骨腌料 183 3．蒜香骨腌料 183 4．叉燒肉腌料 183 5．南乳香辣肉腌料 183 6．牛肋骨（以 5 千克計） 184 第六章 菜點調味技術實例 185 1．砂鍋魚頭 186 2．燒魚頭 186 3．無骨魚頭 187 4．清蒸老蟹 187 5．砂鍋蟹丸 188 6．塘塞燜菜脯 188 7．蒜桿田螺 188 8．生蒸龍蝦 189 9．煎蝦扇 189 10．炒蝦姑排片 190 11．海蝦魚翅 190 12．香菇燜魚皮 19113．雀巢螺片 192 14．清蒸原殼扇貝 192 15．干貝冬瓜球 192 16．清蒸紅蟳 193 17．蟲草鮑魚 193 18．烏龍擦珠 194 19．燜海參 194 20．肉餡魷魚 195 21．燉鱉湯 195 22．草姑鱉裙 196 23．爆炒山豬肉 196 24．砂鍋鮮蕨 196 25．煮栗肉 197 26．春筍煮咸菜 197 27．砂鍋苦筍玉環腸湯 198 28．瓤全筍 198 29．綠竹筍排骨湯 198 30．油燜麻筍 199 31．雙絲麻筍 199 32．酸筍燒豬肚 199 33．冬筍蝦仁 200 34．香菇菜膽 200 35．仙菇逢舊友 201 36．玉蘭花草菇 201 37．繡球金針菇 201 38．炒鮮金針菜 202 39．瓤豆腐 202 40．麻辣豆腐 203 41．八寶金瓜豆腐 203 42．砂鍋豆腐 204 43．荸薺豆腐 204 44．蘿卜豆腐 205 45．蘑菇豆腐 205 46．芝麻豆腐排 206 47．勤勞致富 206 48．冬瓜盅 207 49．葫蘆藏寶 207 50．蟹黃苦瓜 208 51．炸茄筒 208 52．瓤青椒 209 53．銀球白菜 209 54．蕎子炒咸肉 210 55．九峰堿烊 210 56．火筒烊 211 57．烊餾湯 211 58．煎菜頭烊 212 59．糯米稘 212 60．堿稘 213 61．出月烊 213 62．碗糊烊 213 63．油墩 214 64．炒米粉 215 65．手抓面 215 66．炒面 216 67．鮮肉扁食 216 68．檳榔芋泥 217 69．百年好合 217 70．早生貴子 217 71．砂鍋豬蹄 218 72．珍珠丸子 218 73．大順大利 219 74．鞠躬盡瘁 219 75．蒸石榴蟹 220 76．咸菜煮竹子筍 220 第七章 飲食調味趣談 221 一、鹽 222 二、洋蔥 222 三、紫蘇 223 四、丁香 224 五、當歸 225 六、番茄 225 七、胡椒 226 八、生姜 226 九、大蒜 227 參考文獻 229信息
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美味中國-實用調味西方大全 作者簡介
李河山（1979-），男，廣西桂林人，壯族，畢業于廣西師范大學，管理學碩士，在職研究生，講師，國家中式烹調高級技師，高級營養師，國家級中式烹調評委，中國烹飪大師，中國食文化叢書編委會高級編委，烹飪與營養專業教師。 多年來，他致力于旅游餐飲方向的研究和烹飪與營養教學工作，先后公開發表本學科領域學術論文十幾篇，1998年參加廣西首屆烹飪技能大賽食品雕刻與冷菜拼盤項目榮獲一等獎，并獲桂林市十佳青年稱號，2008年創作烹飪熱菜項目“南國菠蘿肉”認定為中國金牌菜，第六屆中國烹飪世界大賽冷菜拼盤項目個人賽榮獲銀獎，第六屆全國烹飪技能競賽中式烹調熱菜項目個人賽榮獲金獎，第三屆搜廚國際烹飪大賽暨迎奧運全國餐飲業技能大賽中榮獲熱菜項目個人賽特金獎；2013年指導大學生參加第三屆廣西職業院校技能大賽暨全國職業院校技能大賽酒店專業宴會設計與擺臺項目個人賽榮獲三等獎，2015年指導大學生參加第五屆廣西職業院校技能大賽暨全國職業院校技能大賽烹飪“宴席設計與制作”項目團體賽榮獲三等獎、烹飪中餐面點項目個人賽榮獲三等獎、烹飪中餐冷拼項目個人賽榮獲三等獎、烹飪中餐熱菜項目個人賽榮獲一等獎、二等獎，同年指導大學生參加全國職業院校技能大賽烹飪中餐熱菜項目個人賽榮獲三等獎等，為推廣烹飪技術和弘揚中國飲食服務文化做了突出積極貢獻。
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