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肉制品品質及質量控制 版權信息
- ISBN：9787030449450
- 條形碼：9787030449450 ; 978-7-03-044945-0
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
肉制品品質及質量控制 本書特色
由孔保華、劉騫、陳洪生等編著的《肉制品品質及質量控制》重點介紹肌肉食品的基礎理論、加工原理和新技術、檢測新技術和安全控制技術，力求反映現代肌肉食品的品質和質量控制。內容包括肉中蛋白質的組成與結構、肌肉蛋白質的加工特性、氧化引起的蛋白質品質及功能性變化、肉及肉制品中亞硝胺的形成及控制技術、冷凍和解凍對原料肉質量以及蛋白結構和功能特性影響、肉制品加工中關鍵加工工藝及添加物對質量的影響、微波肉類食品的研究與開發、中式菜肴工業化生產技術、重組肉加工技術、香辛料和酚類提取物的抑菌抗氧化作用及在肉制品中應用技術、亞硝基血紅蛋白制備及應用技術、肉制品中脂肪替代物的研究、肉制品中亞硝酸鹽替代物的研究進展及應用、微生物發酵替代肉制品中的亞硝酸鹽的建立及應用、肉制品可追溯系統的建立及應用、微生物預報技術及在肉制品中的應用。
肉制品品質及質量控制 內容簡介
《肉制品品質及質量控制》適合各大專院校食品專業的研究人員、教師及研究生閱讀。此外，還可供食品生產企業以及相關的企業技術人員學習參考。
肉制品品質及質量控制 目錄
目錄
0概論國內外肉制品研究現狀1
0.1我國肉制品研究現狀1
0.2我國肉制品行業發展趨勢3
0.3世界肉類工業的發展5
0.4肉類工業研究的熱點5
0.4.1原料肉生產5
0.4.2肉品質量與營養6
0.4.3肉類加工與包裝6
0.4.4肉類食品安全7
**篇原料肉的質量特征
1肌肉蛋白質的組成和結構11
1.1概述11
1.2肌漿蛋白12
1.3肌原纖維蛋白14
1.3.1肌原纖維14
1.3.2參與肌肉收縮的蛋白質16
1.3.3調節蛋白20
1.3.4細胞骨架蛋白24
1.4基質蛋白26
1.4.1膠原蛋白26
1.4.2彈性蛋白和網狀蛋白28
參考文獻29
2肌肉蛋白質的功能特性32
2.1肌肉蛋白質的溶解性32
2.1.1肌肉蛋白質溶解性的定義與作用32
2.1.2肌肉蛋白質溶解性分類33
2.1.3影響肌肉蛋白質溶解性的因素33
2.2肌肉蛋白質的保水性37
2.2.1肌肉蛋白質保水性的定義與作用37
2.2.2肌肉系水力的物理化學基礎37
2.2.3肌肉系水力的影響因素38
2.3肌肉蛋白質的凝膠性39
2.3.1肌肉蛋白質凝膠性的定義與作用39
2.3.2肌原纖維凝膠機制40
2.3.3影響肌原纖維蛋白凝膠的因素41
2.4肌肉蛋白質的乳化性43
2.4.1肉的乳化44
2.4.2影響乳化的因素45
2.4.3乳化中常見問題及解決辦法47
2.4.4乳化劑應用原理48
2.4.5肉類乳化物穩定性評價50
2.4.6乳化肉制品發展的趨勢51
2.5肌肉蛋白質的起泡性52
參考文獻53
3氧化引起的肌肉蛋白質品質及功能性變化56
3.1蛋白質氧化的機制57
3.1.1氨基酸殘基側鏈的改變58
3.1.2羰基衍生物的產生59
3.1.3蛋白質聚合物的形成63
3.1.4肽的分裂63
3.2氧化對蛋白質品質及功能性的影響64
3.2.1對蛋白質構象和功能性的影響64
3.2.2對蛋白質溶解性的影響66
3.2.3對蛋白質營養價值的影響67
3.2.4對肉與肉制品感官特性的影響68
3.3抗氧化劑對蛋白質氧化的保護作用69
3.4植物提取物對蛋白質氧化的調控作用71
3.4.1植物提取物在肉制品中的應用現狀71
3.4.2植物提取物控制蛋白質氧化的復雜性72
3.5展望74
參考文獻74
4肉及肉制品中亞硝胺的形成及控制技術80
4.1亞硝胺的結構和致癌性80
4.2亞硝胺的形成機理81
4.2.1亞硝胺的形成過程82
4.2.2亞硝胺對人體危害的途徑82
4.3影響肉制品中亞硝胺生成的因素83
4.3.1ph對亞硝胺生成的影響84
4.3.2溫度對亞硝胺生成的影響84
4.3.3微生物對亞硝胺生成的影響84
4.3.4添加劑對亞硝胺生成的影響85
4.3.5脂肪對亞硝胺生成的影響85
4.3.6蛋白質對亞硝胺生成的影響85
4.4減少肉制品中亞硝胺的措施86
4.4.1降低亞硝酸鹽殘留量86
4.4.2阻斷亞硝胺生成87
4.4.3降解亞硝胺88
4.4.4n-亞硝胺分解的促進89
4.4.5減少n-亞硝胺及其前體物的攝入89
參考文獻89
5冷凍和解凍對原料肉質量、蛋白質結構和功能特性的影響92
5.1常用凍結、解凍方法和特點92
5.1.1凍結方法和特點92
5.1.2解凍方法和特點93
5.2冷凍和解凍過程引起原料肉質量的變化95
5.2.1冷凍和解凍過程引起原料肉嫩度的變化96
5.2.2冷凍和解凍過程引起原料肉顏色的變化97
5.2.3冷凍和解凍過程引起原料肉保水性的變化98
5.2.4冷凍和解凍過程引起原料肉微觀結構的變化99
5.3冷凍和解凍過程引起原料中肌原纖維結構的變化101
5.3.1肌原纖維蛋白atpase活性的變化101
5.3.2肌原纖維蛋白巰基含量的變化101
5.3.3肌原纖維蛋白sds-page圖譜的變化102
5.3.4肌原纖維蛋白熱穩定性的變化103
5.4冷凍和解凍過程引起原料肌原纖維功能特性的變化104
5.4.1肌原纖維蛋白溶解性的變化104
5.4.2肌原纖維蛋白表面疏水性的變化105
5.4.3肌原纖維蛋白乳化特性的變化106
5.4.4肌原纖維蛋白濁度的變化107
5.4.5肌原纖維蛋白凝膠特性的變化107
5.5冷凍和解凍過程原料肉發生的氧化反應109
5.5.1蛋白質氧化109
5.5.2脂肪氧化110
參考文獻111
6肌肉中的小熱休克蛋白及其對肌肉品質的影響116
6.1小熱休克蛋白簡介116
6.2小熱休克蛋白在細胞中的功能117
6.2.1小熱休克蛋白在正常細胞中的功能117
6.2.2小熱休克蛋白在應激細胞中的功能118
6.3shsps對肌肉品質的影響118
6.3.1shsps對肌肉顏色的影響118
6.3.2shsps對肌肉嫩度的影響119
6.3.3shsps對肌肉持水性的影響119
6.4結論119
參考文獻120
第二篇肉制品加工新技術
7肉制品加工中關鍵加工工藝及添加物對質量的影響125
7.1斬拌工藝對肉制品質量的影響125
7.1.1斬拌的作用及機理125
7.1.2肌肉蛋白質對斬拌效果的影響126
7.1.3脂肪對斬拌效果的影響127
7.1.4水對斬拌效果的影響128
7.1.5輔料對斬拌效果的影響128
7.1.6添料順序對斬拌效果的影響128
7.1.7溫度對斬拌效果的影響129
7.1.8斬拌時間和斬拌程度對斬拌效果的影響130
7.1.9ph對斬拌效果的影響130
7.1.10加工機械對斬拌效果的影響131
7.2加熱對肉制品質量的影響132
7.3不同添加成分對肉制品質量的影響133
7.3.1大豆蛋白134
7.3.2蛋清蛋白135
7.3.3乳清蛋白135
7.3.4卡拉膠137
7.3.5亞麻籽膠138
7.3.6黃原膠139
7.3.7魔芋膠140
參考文獻141
8微波肉類食品的研究與開發145
8.1微波加熱特點145
8.2微波在食品工業中的應用146
8.2.1微波技術在食品脫水干燥中的應用146
8.2.2微波技術在休閑食品生產中的應用147
8.2.3微波技術在冷凍食品中的應用148
8.3微波食品的概念148
8.4微波食品的發展148
8.4.1消費觀念的發展與微波食品發展的關系148
8.4.2微波爐的發展與微波食品發展的關系149
8.4.3微波食品國內外發展現狀150
8.5微波食品的分類151
8.6微波加熱對微波肉制品的品質影響153
8.7微波肉類食品包裝154
8.8微波肉類食品相關配料155
8.8.1微波肉類食品的表面“浸濕”現象155
8.8.2微波肉類食品的表面“浸油”現象156
8.8.3改善可微波預油炸食品表皮脆性的方法156
8.9微波肉類食品的市場制約問題159
8.10展望160
參考文獻160
9中式菜肴工業化生產技術163
9.1工業化中式菜肴簡介163
9.1.1魚香肉絲164
9.1.2宮保雞丁164
9.1.3京醬肉絲165
9.1.4紅燒肉165
9.1.5回鍋肉166
9.1.6糖醋排骨166
9.2中式菜肴國內外發展動態166
9.3中式菜肴工業化產品168
9.4中式菜肴工業化生產關鍵工藝簡介169
9.4.1上漿工藝169
9.4.2預油炸工藝169
9.4.3防腐保鮮技術170
9.5我國中式菜肴工業化存在的問題173
參考文獻174
10重組肉加工技術178
10.1重組肉制品的加工原理178
10.2重組肉加工常用技術179
10.2.1酶法加工技術179
10.2.2化學法加工技術179
10.2.3物理法加工技術180
10.3添加劑對重組肉的影響180
10.3.1轉谷氨酰胺酶180
10.3.2非肉蛋白在重組肉制品中的應用181
10.3.3食用膠在肉制品中的應用182
10.4滾揉在肉制品加工中的應用184
10.5重組肉技術發展趨勢185
10.5.1安全性與穩定性185
10.5.2功能性185
參考文獻187
11香辛料和酚類提取物的抑菌抗氧化作用及在肉制品中的應用技術190
11.1天然活性物質提取的主要方法190
11.1.1固液浸取190
11.1.2微波提取190
11.1.3超聲波提取191
11.1.4酶法提取191
11.1.5超臨界流體萃取191
11.2香辛料提取物的抑菌活性192
11.2.1香辛料提取物的抑菌活力和*小抑菌濃度192
11.2.2復配香辛料提取物的抑菌活性195
11.2.3香辛料提取物的抑菌穩定性196
11.2.4香辛料提取物的抑菌機理197
11.3香辛料提取物的抗氧化活性199
11.4香辛料提取物在肉制品中的應用技術202
11.4.1香辛料提取物對肉糜的抗氧化作用202
11.4.2香辛料提取物復配液對冷卻肉和切片火腿的抗菌效果202
11.5其他酚類提取物的抗氧化作用及在肉制品中的應用204
11.5.1其他酚類提取物的抗氧化活性204
11.5.2其他酚類提取物對肉制品的抗氧化作用210
參考文獻213
12亞硝基血紅蛋白制備及應用技術221
12.1人體攝入亞硝酸鹽的來源及對健康的影響221
12.1.1人體攝入亞硝酸鹽的來源221
12.1.2n-亞硝基化合物222
12.1.3降低亞硝酸鈉危害的方法223
12.2亞硝基血紅蛋白的作用224
12.2.1亞硝酸鹽發色作用的替代224
12.2.2有效利用畜禽血液資源226
12.3提高亞硝基血紅蛋白的穩定性226
12.3.1糖基化亞硝基血紅蛋白的合成227
12.3.2亞硝基血紅蛋白的微膠囊化228
參考文獻228
13肉制品中脂肪替代品的研究231
13.1脂肪替代品的分類232
13.1.1脂肪模擬物232
13.1.2脂肪替代物232
13.1.3脂肪類似物232
13.2蛋白質基質脂肪替代品233
13.2.1乳清蛋白233
13.2.2大豆蛋白234
13.2.3膠原234
13.3碳水化合物基質脂肪替代品235
13.3.1面粉和淀粉235
13.3.2纖維235
13.3.3樹膠236
13.3.4菊糖236
13.3.5果膠236
13.4脂肪基質脂肪替代品237
13.4.1橄欖油237
13.4.2酯化植物油237
13.4.3亞麻籽油238
參考文獻238
14美拉德反應及其在肉類香味物質生產中的應用242
14.1美拉德反應機理及影響因素242
14.1.1美拉德反應機理242
14.1.2美拉德反應的影響因素243
14.2肉類芳香物質的形成機理及風味化合物243
14.2.1肉類芳香物質的形成機理243
14.2.2肉制品呈香的風味化合物244
14.3美拉德反應在肉類香味物質產生中的應用245
14.4肉類香精產業的展望與未來247
參考文獻248
第三篇微生物發酵技術在肉制品中的應用
15微生物發酵替代肉制品中的亞硝酸鹽253
15.1亞硝酸鹽的作用和危害253
15.1.1亞硝酸鹽的作用253
15.1.2亞硝酸鹽的危害和使用限量256
15.2肉制品中亞硝酸鹽替代物研究257
15.2.1發色類替代物258
15.2.2抑菌類替代物259
15.2.3阻斷亞硝胺形成替代物260
15.3微生物發酵替代肉制品中的亞硝酸鹽260
15.3.1乳酸菌261
15.3.2葡萄球菌262
15.3.3其他菌株263
15.3.4微生物發酵替代亞硝酸鹽呈色機理263
15.3.5微生物發酵法替代亞硝酸鹽的前景和展望264
參考文獻264
16發酵肉制品的風味及品質控制技術269
16.1發酵肉制品中常見的微生物269
16.2發酵肉制品風味的研究271
16.2.1風味的定義271
16.2.2風味化合物的來源273
16.2.3影響風味的因素275
16.3發酵肉制品中常見微生物對風味形成的影響276
16.3.1微生物和酶的作用276
16.3.2乳酸菌277
16.3.3葡萄球菌和微球菌284
16.3.4霉菌和酵母285
16.4生物保護菌提高發酵肉制品安全性的研究2
0概論國內外肉制品研究現狀1
0.1我國肉制品研究現狀1
0.2我國肉制品行業發展趨勢3
0.3世界肉類工業的發展5
0.4肉類工業研究的熱點5
0.4.1原料肉生產5
0.4.2肉品質量與營養6
0.4.3肉類加工與包裝6
0.4.4肉類食品安全7
**篇原料肉的質量特征
1肌肉蛋白質的組成和結構11
1.1概述11
1.2肌漿蛋白12
1.3肌原纖維蛋白14
1.3.1肌原纖維14
1.3.2參與肌肉收縮的蛋白質16
1.3.3調節蛋白20
1.3.4細胞骨架蛋白24
1.4基質蛋白26
1.4.1膠原蛋白26
1.4.2彈性蛋白和網狀蛋白28
參考文獻29
2肌肉蛋白質的功能特性32
2.1肌肉蛋白質的溶解性32
2.1.1肌肉蛋白質溶解性的定義與作用32
2.1.2肌肉蛋白質溶解性分類33
2.1.3影響肌肉蛋白質溶解性的因素33
2.2肌肉蛋白質的保水性37
2.2.1肌肉蛋白質保水性的定義與作用37
2.2.2肌肉系水力的物理化學基礎37
2.2.3肌肉系水力的影響因素38
2.3肌肉蛋白質的凝膠性39
2.3.1肌肉蛋白質凝膠性的定義與作用39
2.3.2肌原纖維凝膠機制40
2.3.3影響肌原纖維蛋白凝膠的因素41
2.4肌肉蛋白質的乳化性43
2.4.1肉的乳化44
2.4.2影響乳化的因素45
2.4.3乳化中常見問題及解決辦法47
2.4.4乳化劑應用原理48
2.4.5肉類乳化物穩定性評價50
2.4.6乳化肉制品發展的趨勢51
2.5肌肉蛋白質的起泡性52
參考文獻53
3氧化引起的肌肉蛋白質品質及功能性變化56
3.1蛋白質氧化的機制57
3.1.1氨基酸殘基側鏈的改變58
3.1.2羰基衍生物的產生59
3.1.3蛋白質聚合物的形成63
3.1.4肽的分裂63
3.2氧化對蛋白質品質及功能性的影響64
3.2.1對蛋白質構象和功能性的影響64
3.2.2對蛋白質溶解性的影響66
3.2.3對蛋白質營養價值的影響67
3.2.4對肉與肉制品感官特性的影響68
3.3抗氧化劑對蛋白質氧化的保護作用69
3.4植物提取物對蛋白質氧化的調控作用71
3.4.1植物提取物在肉制品中的應用現狀71
3.4.2植物提取物控制蛋白質氧化的復雜性72
3.5展望74
參考文獻74
4肉及肉制品中亞硝胺的形成及控制技術80
4.1亞硝胺的結構和致癌性80
4.2亞硝胺的形成機理81
4.2.1亞硝胺的形成過程82
4.2.2亞硝胺對人體危害的途徑82
4.3影響肉制品中亞硝胺生成的因素83
4.3.1ph對亞硝胺生成的影響84
4.3.2溫度對亞硝胺生成的影響84
4.3.3微生物對亞硝胺生成的影響84
4.3.4添加劑對亞硝胺生成的影響85
4.3.5脂肪對亞硝胺生成的影響85
4.3.6蛋白質對亞硝胺生成的影響85
4.4減少肉制品中亞硝胺的措施86
4.4.1降低亞硝酸鹽殘留量86
4.4.2阻斷亞硝胺生成87
4.4.3降解亞硝胺88
4.4.4n-亞硝胺分解的促進89
4.4.5減少n-亞硝胺及其前體物的攝入89
參考文獻89
5冷凍和解凍對原料肉質量、蛋白質結構和功能特性的影響92
5.1常用凍結、解凍方法和特點92
5.1.1凍結方法和特點92
5.1.2解凍方法和特點93
5.2冷凍和解凍過程引起原料肉質量的變化95
5.2.1冷凍和解凍過程引起原料肉嫩度的變化96
5.2.2冷凍和解凍過程引起原料肉顏色的變化97
5.2.3冷凍和解凍過程引起原料肉保水性的變化98
5.2.4冷凍和解凍過程引起原料肉微觀結構的變化99
5.3冷凍和解凍過程引起原料中肌原纖維結構的變化101
5.3.1肌原纖維蛋白atpase活性的變化101
5.3.2肌原纖維蛋白巰基含量的變化101
5.3.3肌原纖維蛋白sds-page圖譜的變化102
5.3.4肌原纖維蛋白熱穩定性的變化103
5.4冷凍和解凍過程引起原料肌原纖維功能特性的變化104
5.4.1肌原纖維蛋白溶解性的變化104
5.4.2肌原纖維蛋白表面疏水性的變化105
5.4.3肌原纖維蛋白乳化特性的變化106
5.4.4肌原纖維蛋白濁度的變化107
5.4.5肌原纖維蛋白凝膠特性的變化107
5.5冷凍和解凍過程原料肉發生的氧化反應109
5.5.1蛋白質氧化109
5.5.2脂肪氧化110
參考文獻111
6肌肉中的小熱休克蛋白及其對肌肉品質的影響116
6.1小熱休克蛋白簡介116
6.2小熱休克蛋白在細胞中的功能117
6.2.1小熱休克蛋白在正常細胞中的功能117
6.2.2小熱休克蛋白在應激細胞中的功能118
6.3shsps對肌肉品質的影響118
6.3.1shsps對肌肉顏色的影響118
6.3.2shsps對肌肉嫩度的影響119
6.3.3shsps對肌肉持水性的影響119
6.4結論119
參考文獻120
第二篇肉制品加工新技術
7肉制品加工中關鍵加工工藝及添加物對質量的影響125
7.1斬拌工藝對肉制品質量的影響125
7.1.1斬拌的作用及機理125
7.1.2肌肉蛋白質對斬拌效果的影響126
7.1.3脂肪對斬拌效果的影響127
7.1.4水對斬拌效果的影響128
7.1.5輔料對斬拌效果的影響128
7.1.6添料順序對斬拌效果的影響128
7.1.7溫度對斬拌效果的影響129
7.1.8斬拌時間和斬拌程度對斬拌效果的影響130
7.1.9ph對斬拌效果的影響130
7.1.10加工機械對斬拌效果的影響131
7.2加熱對肉制品質量的影響132
7.3不同添加成分對肉制品質量的影響133
7.3.1大豆蛋白134
7.3.2蛋清蛋白135
7.3.3乳清蛋白135
7.3.4卡拉膠137
7.3.5亞麻籽膠138
7.3.6黃原膠139
7.3.7魔芋膠140
參考文獻141
8微波肉類食品的研究與開發145
8.1微波加熱特點145
8.2微波在食品工業中的應用146
8.2.1微波技術在食品脫水干燥中的應用146
8.2.2微波技術在休閑食品生產中的應用147
8.2.3微波技術在冷凍食品中的應用148
8.3微波食品的概念148
8.4微波食品的發展148
8.4.1消費觀念的發展與微波食品發展的關系148
8.4.2微波爐的發展與微波食品發展的關系149
8.4.3微波食品國內外發展現狀150
8.5微波食品的分類151
8.6微波加熱對微波肉制品的品質影響153
8.7微波肉類食品包裝154
8.8微波肉類食品相關配料155
8.8.1微波肉類食品的表面“浸濕”現象155
8.8.2微波肉類食品的表面“浸油”現象156
8.8.3改善可微波預油炸食品表皮脆性的方法156
8.9微波肉類食品的市場制約問題159
8.10展望160
參考文獻160
9中式菜肴工業化生產技術163
9.1工業化中式菜肴簡介163
9.1.1魚香肉絲164
9.1.2宮保雞丁164
9.1.3京醬肉絲165
9.1.4紅燒肉165
9.1.5回鍋肉166
9.1.6糖醋排骨166
9.2中式菜肴國內外發展動態166
9.3中式菜肴工業化產品168
9.4中式菜肴工業化生產關鍵工藝簡介169
9.4.1上漿工藝169
9.4.2預油炸工藝169
9.4.3防腐保鮮技術170
9.5我國中式菜肴工業化存在的問題173
參考文獻174
10重組肉加工技術178
10.1重組肉制品的加工原理178
10.2重組肉加工常用技術179
10.2.1酶法加工技術179
10.2.2化學法加工技術179
10.2.3物理法加工技術180
10.3添加劑對重組肉的影響180
10.3.1轉谷氨酰胺酶180
10.3.2非肉蛋白在重組肉制品中的應用181
10.3.3食用膠在肉制品中的應用182
10.4滾揉在肉制品加工中的應用184
10.5重組肉技術發展趨勢185
10.5.1安全性與穩定性185
10.5.2功能性185
參考文獻187
11香辛料和酚類提取物的抑菌抗氧化作用及在肉制品中的應用技術190
11.1天然活性物質提取的主要方法190
11.1.1固液浸取190
11.1.2微波提取190
11.1.3超聲波提取191
11.1.4酶法提取191
11.1.5超臨界流體萃取191
11.2香辛料提取物的抑菌活性192
11.2.1香辛料提取物的抑菌活力和*小抑菌濃度192
11.2.2復配香辛料提取物的抑菌活性195
11.2.3香辛料提取物的抑菌穩定性196
11.2.4香辛料提取物的抑菌機理197
11.3香辛料提取物的抗氧化活性199
11.4香辛料提取物在肉制品中的應用技術202
11.4.1香辛料提取物對肉糜的抗氧化作用202
11.4.2香辛料提取物復配液對冷卻肉和切片火腿的抗菌效果202
11.5其他酚類提取物的抗氧化作用及在肉制品中的應用204
11.5.1其他酚類提取物的抗氧化活性204
11.5.2其他酚類提取物對肉制品的抗氧化作用210
參考文獻213
12亞硝基血紅蛋白制備及應用技術221
12.1人體攝入亞硝酸鹽的來源及對健康的影響221
12.1.1人體攝入亞硝酸鹽的來源221
12.1.2n-亞硝基化合物222
12.1.3降低亞硝酸鈉危害的方法223
12.2亞硝基血紅蛋白的作用224
12.2.1亞硝酸鹽發色作用的替代224
12.2.2有效利用畜禽血液資源226
12.3提高亞硝基血紅蛋白的穩定性226
12.3.1糖基化亞硝基血紅蛋白的合成227
12.3.2亞硝基血紅蛋白的微膠囊化228
參考文獻228
13肉制品中脂肪替代品的研究231
13.1脂肪替代品的分類232
13.1.1脂肪模擬物232
13.1.2脂肪替代物232
13.1.3脂肪類似物232
13.2蛋白質基質脂肪替代品233
13.2.1乳清蛋白233
13.2.2大豆蛋白234
13.2.3膠原234
13.3碳水化合物基質脂肪替代品235
13.3.1面粉和淀粉235
13.3.2纖維235
13.3.3樹膠236
13.3.4菊糖236
13.3.5果膠236
13.4脂肪基質脂肪替代品237
13.4.1橄欖油237
13.4.2酯化植物油237
13.4.3亞麻籽油238
參考文獻238
14美拉德反應及其在肉類香味物質生產中的應用242
14.1美拉德反應機理及影響因素242
14.1.1美拉德反應機理242
14.1.2美拉德反應的影響因素243
14.2肉類芳香物質的形成機理及風味化合物243
14.2.1肉類芳香物質的形成機理243
14.2.2肉制品呈香的風味化合物244
14.3美拉德反應在肉類香味物質產生中的應用245
14.4肉類香精產業的展望與未來247
參考文獻248
第三篇微生物發酵技術在肉制品中的應用
15微生物發酵替代肉制品中的亞硝酸鹽253
15.1亞硝酸鹽的作用和危害253
15.1.1亞硝酸鹽的作用253
15.1.2亞硝酸鹽的危害和使用限量256
15.2肉制品中亞硝酸鹽替代物研究257
15.2.1發色類替代物258
15.2.2抑菌類替代物259
15.2.3阻斷亞硝胺形成替代物260
15.3微生物發酵替代肉制品中的亞硝酸鹽260
15.3.1乳酸菌261
15.3.2葡萄球菌262
15.3.3其他菌株263
15.3.4微生物發酵替代亞硝酸鹽呈色機理263
15.3.5微生物發酵法替代亞硝酸鹽的前景和展望264
參考文獻264
16發酵肉制品的風味及品質控制技術269
16.1發酵肉制品中常見的微生物269
16.2發酵肉制品風味的研究271
16.2.1風味的定義271
16.2.2風味化合物的來源273
16.2.3影響風味的因素275
16.3發酵肉制品中常見微生物對風味形成的影響276
16.3.1微生物和酶的作用276
16.3.2乳酸菌277
16.3.3葡萄球菌和微球菌284
16.3.4霉菌和酵母285
16.4生物保護菌提高發酵肉制品安全性的研究2
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