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營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì) 版權(quán)信息
- ISBN：9787501976997
- 條形碼：9787501976997 ; 978-7-5019-7699-7
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì) 內(nèi)容簡介
本書分為三個(gè)模塊：模塊一緒論；模塊二正常人群營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)；模塊三常見慢性疾病人群營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)。針對(duì)正常人群營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)，本書從不同人群的生理特點(diǎn)與營養(yǎng)需求著手，制定了不同人群的配餐原則，提出了不同人群食物的選擇范圍，并在此基礎(chǔ)上，對(duì)目標(biāo)人群進(jìn)行營養(yǎng)指導(dǎo)、營養(yǎng)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)、營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)和營養(yǎng)食譜分析。針對(duì)常見慢性病人群營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)，本書從常見慢性病知識(shí)與營養(yǎng)需求著手，制定了常見慢性病人群的配餐原則，提出了常見慢性病人群食物的選擇范圍，并在此基礎(chǔ)上，進(jìn)行營養(yǎng)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)、營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)和營養(yǎng)食譜分析。
本書為各高職院校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教材，也可作為醫(yī)院、部隊(duì)、機(jī)關(guān)營養(yǎng)配餐員的培訓(xùn)教材，營養(yǎng)保健品銷售人員的培訓(xùn)教材，還可作為食品科學(xué)、食品質(zhì)量與安全、公共衛(wèi)生等專業(yè)師生的參考用書，也適用于具有一定的基礎(chǔ)文化知識(shí)和專業(yè)知識(shí)的人士自學(xué)。
營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì) 目錄
模塊一 緒論
單元一 構(gòu)筑健康的基石
單元二 營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜
單元三 學(xué)法指導(dǎo)
模塊二 正常人群營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)
單元一 知識(shí)儲(chǔ)備
一、營養(yǎng)學(xué)中人群的劃分
二、膳食結(jié)構(gòu)的類型
三、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量
四、中國居民平衡膳食指南
五、食物成分表
單元二 青壯年人群的營養(yǎng)
一、青壯年人群生理特點(diǎn)
二、青壯年人群營養(yǎng)需要
三、青壯年人群營養(yǎng)配餐原則及營養(yǎng)素?cái)z入量的確定
單元一 構(gòu)筑健康的基石
單元二 營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜
單元三 學(xué)法指導(dǎo)
模塊二 正常人群營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)
單元一 知識(shí)儲(chǔ)備
一、營養(yǎng)學(xué)中人群的劃分
二、膳食結(jié)構(gòu)的類型
三、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量
四、中國居民平衡膳食指南
五、食物成分表
單元二 青壯年人群的營養(yǎng)
一、青壯年人群生理特點(diǎn)
二、青壯年人群營養(yǎng)需要
三、青壯年人群營養(yǎng)配餐原則及營養(yǎng)素?cái)z入量的確定
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營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì) 節(jié)選
《營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)》為各高職院校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教材，也可作為醫(yī)院、部隊(duì)、機(jī)關(guān)營養(yǎng)配餐員的培訓(xùn)教材，營養(yǎng)保健品銷售人員的培訓(xùn)教材，還可作為食品科學(xué)、食品質(zhì)量與安全、公共衛(wèi)生等專業(yè)師生的參考用書。
營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì) 相關(guān)資料
插圖：二、醫(yī)院膳食的種類由于住院病人眾多，病因各異，病情輕重不同，對(duì)膳食的要求也各不相同，即使相同疾病的患者對(duì)食物的消化能力和耐受能力也有不同。醫(yī)院膳食在質(zhì)地、制作方法和食物的選擇、調(diào)配等方面要適應(yīng)病人的不同需要，所以需要設(shè)立一套醫(yī)院常規(guī)膳食。根據(jù)人體的基本營養(yǎng)需要和各種疾病的醫(yī)療需要而制定的醫(yī)院病人膳食一般醫(yī)院基本膳食、治療膳食、特殊治療膳食、兒科膳食、診斷膳食和代謝膳食等。1.基本膳食由于絕大多數(shù)治療膳食是根據(jù)醫(yī)院常規(guī)膳食加以調(diào)整而產(chǎn)生的，因此，醫(yī)院常規(guī)膳食也稱醫(yī)院基本膳食。醫(yī)院中大多住院病人采用此膳食。一般醫(yī)院基本膳食包括四種形式：普通飯、軟食、半流質(zhì)膳食和流質(zhì)膳食。（1）普通飯普通飯也稱正常飯、普食，是平衡膳食，與正常人的平時(shí)膳食接近，是醫(yī)院膳食的基礎(chǔ)，醫(yī)院里食用普食的人數(shù)最多，是應(yīng)用范圍最廣的醫(yī)院膳食。每日供應(yīng)早、午、晚三餐，每餐之間間隔4～6h。適用于體溫正常或接近正常，咀嚼能力、消化功能無障礙，在治療上無特殊膳食要求，又不需要對(duì)任何膳食營養(yǎng)素加以限制的病人。應(yīng)用范圍廣，占所有住院患者的50％以上。膳食配制應(yīng)以均衡營養(yǎng)和接近正常膳食為原則。每日供給的食物種類要全，每日的蔬菜不應(yīng)少于300g，少用煙熏、油炸等食品。食物烹調(diào)應(yīng)科學(xué)合理，盡量減少營養(yǎng)素的流失，應(yīng)清淡，多樣化，注意色、香、味。注意照顧民族風(fēng)俗、地域習(xí)慣的特殊性，了解患者的食物過敏史（如海產(chǎn)品中的魚、蝦、螃蟹，干菜中的黃花菜等），應(yīng)選擇常用食物和注意成本核算。（2）軟食軟食是一種質(zhì)地軟、少渣、易咀嚼、與普通飲食相比更容易消化的膳食，是半流質(zhì)飲食向普食過渡的一種中間膳食，每日供應(yīng)3～5餐。適用于咀嚼不便（如拔牙）、口腔疾患，低熱、食欲下降、消化不良、胃腸功能減弱者，小兒、老年人，手術(shù)后患者。食物要細(xì)、軟、爛，不選含粗纖維多的蔬菜，清淡、少鹽。宜采用拌、蒸、燉、滑熘、急火快炒等烹調(diào)方式。主食以粥、發(fā)酵類面食為主。長期采用軟飯的病人因蔬菜切碎、煮軟過程中水溶性維生素和礦物質(zhì)損失較多，應(yīng)注意適當(dāng)補(bǔ)充。（3）半流質(zhì)膳食半流質(zhì)膳食，是比較稀軟的、易咀嚼吞咽、易消化的膳食，介于軟食與流質(zhì)飲食之間，外觀呈半流體狀態(tài)，宜采用限量的、多餐次的進(jìn)餐形式，每日供給5～6餐，其中兩餐之間為加餐。適用于口腔疾病使咀嚼和吞咽有困難者、耳鼻咽喉手術(shù)后病人，發(fā)熱較高者，有消化道疾患、身體虛弱、缺乏食欲者，也用于某些外科手術(shù)后暫時(shí)的過渡飲食。各種食物皆應(yīng)細(xì)，軟碎，易咀嚼，易吞咽，少粗纖維，無刺激性的半固體食物。烹調(diào)中注意干稀搭配、甜咸間隔。
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