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中國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)匯編術(shù)語卷 版權(quán)信息
- ISBN：750664849
- 條形碼：9787506648493 ; 978-7-5066-4849-3
- 裝幀：暫無
- 冊(cè)數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
中國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)匯編術(shù)語卷 節(jié)選
人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)
感官分析術(shù)語
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了感官分析的術(shù)語及其定義。
本標(biāo)準(zhǔn)可用于所有使用感覺器官評(píng)價(jià)產(chǎn)品的行業(yè)。
本標(biāo)準(zhǔn)分為四部分：
a)一般性術(shù)語；
b)與感覺有關(guān)的術(shù)語；
c)與感官特性有關(guān)的術(shù)語；
d)與分析方法有關(guān)的術(shù)語。
2一般性術(shù)語
2．1 感官分析 sensory analysis
用感覺器官檢查產(chǎn)品的感官特性。
2．2感官的 sensory
與使用感覺器官有關(guān)的。
2．3感官(特性)的organoleptic
與用感覺器官感知的產(chǎn)品特性有關(guān)的。
2．4 感覺 sensation
感官刺激引起的主觀反應(yīng)。
2．5評(píng)價(jià)員 assessor
參加感官分析的人員。
注：準(zhǔn)評(píng)價(jià)員(naive assessor)是尚不符合特定準(zhǔn)則的人員，初級(jí)評(píng)價(jià)員(initiated assessor)是已參加過感官檢驗(yàn)的
人員。
2．6優(yōu)選評(píng)價(jià)員selected assessor
挑選出的具有較高感官分析能力的評(píng)價(jià)員。
2．7 專家 expert
根據(jù)自己的知識(shí)或經(jīng)驗(yàn)，在相關(guān)領(lǐng)域中有能力給出結(jié)論的評(píng)價(jià)員。在感官分析中，有兩種類型的專
家，即專家評(píng)價(jià)員和專業(yè)專家評(píng)價(jià)員。
2．7．1專家評(píng)價(jià)員expert assessor
具有高度的感官敏感性和豐富的感官分析方法經(jīng)驗(yàn)，并能夠?qū)λ婕邦I(lǐng)域內(nèi)的各種產(chǎn)品作出一
致的、可重復(fù)的感官評(píng)價(jià)的優(yōu)選評(píng)價(jià)員。
2．7．2專業(yè)專家評(píng)價(jià)員specialized expert assessor
具備產(chǎn)品生產(chǎn)和(或)加工、營(yíng)銷領(lǐng)域?qū)I(yè)經(jīng)驗(yàn)，能夠?qū)Ξa(chǎn)品進(jìn)行感官分析，并能評(píng)價(jià)或預(yù)測(cè)原材
料、配方、加工、貯藏、老熟等有關(guān)變化對(duì)產(chǎn)品影響的專家評(píng)價(jià)員。
2．8評(píng)價(jià)小姐 panel
參加感官分析的評(píng)價(jià)員組成的小組。
2．9消費(fèi)者consumer
產(chǎn)品使用者。
2．10 品嘗員taster
主要用嘴評(píng)價(jià)食品感官特性的評(píng)價(jià)員、優(yōu)選評(píng)價(jià)員或?qū)＜摇?br />
“品嘗員”不是“評(píng)價(jià)員”的同義詞。
2．11 品嘗tasting
在嘴中對(duì)食品進(jìn)行的感官評(píng)價(jià)。
2．12特性attribute
可感知的特征。
2．13可接受性acceptability
根據(jù)產(chǎn)品的感官特性，特定的個(gè)人或群體對(duì)某種產(chǎn)品愿意接受的狀況。
2．14 接受 acceptance
特定的個(gè)人或群體對(duì)符合期望的某產(chǎn)品表示滿意的行為。
2．15偏愛preference
(使)評(píng)價(jià)員感到一種產(chǎn)品優(yōu)于其他產(chǎn)品的情緒狀態(tài)或反應(yīng)。
2．16厭惡aversion
由某種刺激引起的令人討厭的感覺。
2．1 7 區(qū)別discrimination
從兩種或多種刺激中定性和(或)定量區(qū)分的行為。
2．18食欲appetite
對(duì)食用食物和／或飲料的欲望所表現(xiàn)的生理狀態(tài)。
2．19開胃的appetizing
描述產(chǎn)品能增進(jìn)食欲。
2．20 可口性palatability
令消費(fèi)者喜愛食用的產(chǎn)品的綜合特性。
2．21 快感的hedonic
與喜歡或不喜歡有關(guān)的。
2．22心理物理學(xué)psychophysics
研究刺激和相應(yīng)感官反應(yīng)之間關(guān)系的學(xué)科。
2．23 嗅覺測(cè)量olfactometry
評(píng)價(jià)員對(duì)嗅覺刺激反應(yīng)的測(cè)量。
2．24氣味測(cè)量odorimetry
對(duì)物質(zhì)氣味特性的測(cè)量。
2．25嗅覺測(cè)量?jī)xolfactometer
在可再現(xiàn)條件下向評(píng)價(jià)員顯示嗅覺刺激的儀器。
2。26氣味物質(zhì)odorante
能引起嗅覺的產(chǎn)品。
2．27質(zhì)量quality
反映產(chǎn)品或服務(wù)滿足明確和隱含需要的能力的特性總和。
2．28質(zhì)量要素quality factor
為評(píng)價(jià)某產(chǎn)品整體質(zhì)量所挑選的一個(gè)特性或特征。
2．29產(chǎn)品product
可通過感官分析進(jìn)行評(píng)價(jià)的可食用或不可食用的物質(zhì)。
例如：食品、化妝品、紡織品。
3與感覺有關(guān)的術(shù)語
3．1 感受器receptor
能對(duì)某種刺激產(chǎn)生反應(yīng)的感覺器官的特定部分。
3．2刺激stimulus
能激發(fā)感受器的因素。
3．3 知覺perception
單一或多種感官刺激效應(yīng)所形成的意識(shí)。
3．4 味道taste
1．在某可溶物質(zhì)刺激時(shí)味覺器官感知到的感覺。
2．味覺的官能。
3．引起味道感覺的產(chǎn)品的特性。
注：該術(shù)語不用于以“風(fēng)味”表示的味感、嗅感和三叉神經(jīng)感的復(fù)合感覺。如果該術(shù)語被非正式地用于這種含義，
它總是與某種修飾詞連用。例如發(fā)霉的味道，覆盆子的味道，軟木塞的味道等。
3．5味覺的gustatory
與味道感覺有關(guān)的。
3．6 味覺 gustation
味道感覺的官能。
3．7嗅覺的olfactory
與氣味感覺有關(guān)的。
3．8 嗅t(yī)o sineU
感受或試圖感受某種氣味。
3．9觸覺touch
1．觸覺的官能。
2．通過皮膚直接接觸來識(shí)別產(chǎn)品特性形態(tài)。
3．10視覺vision
1．視覺的官能。
2．由進(jìn)入眼睛的光線產(chǎn)生的感官印象來辨別外部世界的差異。
3．11 敏感性 sensitivity
用感覺器官感受、識(shí)別和(或)定性或定量區(qū)別一種或多種刺激的能力。
3．12 強(qiáng)度 intensity
1．感知到的感覺的大小。
2．引起這種感覺的刺激的大小。
3．13動(dòng)覺kinaesthesis
由肌肉運(yùn)動(dòng)產(chǎn)生對(duì)樣品的壓力而引起的感覺(例如咬蘋果，用手指檢驗(yàn)?zāi)汤业?。
3．14感官適應(yīng)sensory adaptation
由于受連續(xù)的和(或)重復(fù)刺激而使感覺器官的敏感性暫時(shí)改變。
3．15感官疲勞sensory fatigue
敏感性降低的感官適應(yīng)狀況。
3．16 味覺缺失 ageusia
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