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食品生物化學 版權信息
- ISBN：9787501965120
- 條形碼：9787501965120 ; 978-7-5019-6512-0
- 裝幀：簡裝本
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
食品生物化學 內容簡介
黨的十六大以來，黨中央國務院從全面落實科學發展觀和構建社會主義和諧社會的戰略高度，堅持優先發展教育，大力實施科教興國戰略和人才強國戰略，把職業教育作為經濟社會發展的重要基礎和教育工作的戰略重點，出臺了一系列加快發展職業教育的政策，采取了一系列加快發展職業教育的措施，推動我國職業教育進入了一個新的發展階段。就目前中等職業教育的規模來看，已經占到了我們國家高中階段教育總體規模的一半。同時，我們在改革和發展職業教育的思路方面越來越清晰。一是，我們明確要發展中國特色的職業教育，要走中國特色職業教育發展之路；二是，我們明確以服務為宗旨，以就業為導向的辦學方針；三是，我們現在正在推進工學結合、校企合作的人才培養模式；四是，在教育教學方面，我們提到“兩加強”：加強學生的職業道德教育、加強學生的職業技能訓練培養。
為了適應這種形勢，中國輕工業出版社于2007年5月在廣州召開了“全國中等職業教育食品類專業教學暨教材建設研討會”，與會代表交流了目前食品類專業教學中存在的問題，提出了新形勢下食品類專業教材編寫的思路。經過會上和會下反復的溝通，確定了需要重新編寫的食品類專業“中等職業教育規劃教材”名稱及其目錄。這一套教材的特點是：
1．進行了課程的整合，比如將食品化學、食品生物化學和高中的有機化學、無機化學知識整合為《食品生物化學》，使學生在初中“化學”、“生物”課程的基礎上，也能理解食品生物化學的內容。
2．注意了各門課程內容的銜接，盡量使各門教材的內容不出現重復。
3．根據中職學生的特點進行了理論知識的壓縮，爭取以淺顯易懂的文字將緊跟科技發展的專業知識傳授給學生。
4．注重學生職業技能的訓練和培養，每門教材中均安排大量實驗和實訓。
這樣，本套教材就在大大壓縮課時數的基礎上，仍然保持了專業知識結構的完整性。
本書是食品類專業“中等職業教育規劃教材”中的一本。作為基礎課教材，本書以食品及其原料的化學組成為主線，在初中“化學”和“生物學”的基礎上，安排了以下四個單元的內容。
食品生物化學 目錄
緒言
**章 水
**節 食品及其原料中的水
第二節 水分活度
第三節 水在人體內的代謝
學習目標
思考與練習
實驗或實訓
第二章 礦物質
**節 礦物質的分類與存在
第二節 礦物質的性質及其對食品品質的影響
第三節 礦物質的一般代謝過程
第四節 重要的礦物質
學習目標
思考與練習
實驗或實訓
第三章 有關有機物的基礎知識
**節 有機物的組成、結構與性質特點
第二節 有機物的分類
第三節 有機物的命名
第四節 食品中的乙醇
學習目標
思考與練習
實驗或實訓
第四章 脂類
**節 酯與脂的形成、脂肪酸與丙三醇
第二節 脂類的分類與存在
第三節 食用油脂
第四節 類脂
第五節 脂類的代謝
學習目標
思考與練習
實驗或實訓
第五章 糖類
**節 糖類的概念、分類和存在
第二節 糖類的性質及其應用
第三節 重要的單糖
第四節 重要的低聚糖
第五節 重要的多糖
第六節 重要的衍生糖
第七節 重要的結合糖
第八節 糖類的代謝
學習目標
思考與練習
實驗或實訓
第六章 核酸
**節 核酸的分類、存在與組成
第二節 DNA和RNA的結構與功能
第三節 核酸與核苷酸的主要性質及其應用
第四節 核酸在食品工業中的應用
第五節 核酸的代謝
學習目標
思考與練習
實驗或實訓
第七章 蛋白質
**節 氨基酸
第二節 蛋白質的組成、分類和結構
第三節 食品原料中的蛋白質
第四節 蛋白質的性質及其應用
第五節 蛋白質與食品的加工和儲藏
第六節 蛋白質的代謝
第七節 幾類物質代謝之間的相互關系
學習目標
思考與練習
實驗或實訓
第八章 酶和流毒
第九章 維生素類
第十章 主要食品原料的一般化學組成與組織變化特點
第十一章 食品添加劑
第十二章 食品的色、香、味
參考書目
**章 水
**節 食品及其原料中的水
第二節 水分活度
第三節 水在人體內的代謝
學習目標
思考與練習
實驗或實訓
第二章 礦物質
**節 礦物質的分類與存在
第二節 礦物質的性質及其對食品品質的影響
第三節 礦物質的一般代謝過程
第四節 重要的礦物質
學習目標
思考與練習
實驗或實訓
第三章 有關有機物的基礎知識
**節 有機物的組成、結構與性質特點
第二節 有機物的分類
第三節 有機物的命名
第四節 食品中的乙醇
學習目標
思考與練習
實驗或實訓
第四章 脂類
**節 酯與脂的形成、脂肪酸與丙三醇
第二節 脂類的分類與存在
第三節 食用油脂
第四節 類脂
第五節 脂類的代謝
學習目標
思考與練習
實驗或實訓
第五章 糖類
**節 糖類的概念、分類和存在
第二節 糖類的性質及其應用
第三節 重要的單糖
第四節 重要的低聚糖
第五節 重要的多糖
第六節 重要的衍生糖
第七節 重要的結合糖
第八節 糖類的代謝
學習目標
思考與練習
實驗或實訓
第六章 核酸
**節 核酸的分類、存在與組成
第二節 DNA和RNA的結構與功能
第三節 核酸與核苷酸的主要性質及其應用
第四節 核酸在食品工業中的應用
第五節 核酸的代謝
學習目標
思考與練習
實驗或實訓
第七章 蛋白質
**節 氨基酸
第二節 蛋白質的組成、分類和結構
第三節 食品原料中的蛋白質
第四節 蛋白質的性質及其應用
第五節 蛋白質與食品的加工和儲藏
第六節 蛋白質的代謝
第七節 幾類物質代謝之間的相互關系
學習目標
思考與練習
實驗或實訓
第八章 酶和流毒
第九章 維生素類
第十章 主要食品原料的一般化學組成與組織變化特點
第十一章 食品添加劑
第十二章 食品的色、香、味
參考書目
展開全部
食品生物化學 節選
**章 水
家在學習了本章以后進行更加深入的思考。
本章主要學習：水（moisture content）在生物組織和食品中的存在與分類及不同存在狀態的水對食品品質的影響；表示水在生物組織和食品中活性的水分活度及其對食品品質的影響；有關的新陳代謝基礎知識與水在人體內的代謝。
**節 食品及其原料中的水
一、食品及其原料中水的存在狀態
像本章“引言”中所說的那樣，“作為食品及其動植物與食用菌原料中的成分，水幾乎無處不在”，不僅如此，水在許多食品及其原料中的含量也是很高的。例如，新鮮的食用菌通常含水量在85％～95％；新鮮的蔬菜、水果中水分含量大都在70％～90％，即使是干水果，水分含量一般也在20％以上；肉中含量*多的組成成分也是水，畜禽肉類中水分的含量可以達到45％～85％。
新鮮的動植物組織和許多食品中的水分，在切開時一般都不會大量流失，這是因為它們中的水分有些是自由的，有些則通過一定的作用力被其他成分所結合。具體地講，生物組織與食品中的水以游離態、凝膠態、水合態、表面吸附態等狀態存在。
1．游離態
相對自由地存在于細胞質、細胞膜、細胞間隙、任何組織的循環液以及食品的組織結構中的水分狀態，稱為水的游離態。
2．凝膠態
吸收于細微的纖維與薄膜中，不能自由流動的水稱之為凝膠態。例如，動物皮膚、植物仙人掌中的水大多處于凝膠態。
……
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