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果蔬加工工藝學(xué) 版權(quán)信息
- ISBN：9787562140276
- 條形碼：9787562140276 ; 978-7-5621-4027-6
- 裝幀：暫無(wú)
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類(lèi)：>>
果蔬加工工藝學(xué) 內(nèi)容簡(jiǎn)介
本書(shū)系統(tǒng)地闡述了果蔬加工的基礎(chǔ)理論、國(guó)內(nèi)外果蔬加工先進(jìn)技術(shù)和工藝。全書(shū)共分十章，分別介紹了果蔬加工概論、果蔬加工保藏原理與預(yù)處理、罐藏、制汁、干制、速凍、糖制、腌制、果酒與果醋釀制、其他果蔬制品加工與綜合利用等。本書(shū)內(nèi)容豐富、新穎，理論性和實(shí)用性兼顧，反映了果蔬加工的現(xiàn)狀與發(fā)展動(dòng)態(tài)，可供高等院校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全以及園藝專(zhuān)業(yè)的本科生教材，也可供科研、生產(chǎn)部門(mén)的研究人員和工程技術(shù)人員閱讀。
果蔬加工工藝學(xué) 目錄
緒論
**章 果蔬加工概論
**節(jié) 國(guó)內(nèi)外果蔬加工現(xiàn)狀
第二節(jié) 果蔬加工業(yè)的國(guó)外發(fā)展趁勢(shì)
第三節(jié) 果蔬加工產(chǎn)品分類(lèi)
第二章 果蔬加工保藏原理與預(yù)處理
**節(jié) 果蔬的化學(xué)成分與加工的關(guān)系
第二節(jié) 果蔬的敗壞及加工保藏措施
第三章 果蔬罐藏
**節(jié) 罐藏基本原理
第二節(jié) 罐藏容器
第三節(jié) 果蔬罐蔬主要原料及主要品種
第四節(jié) 果蔬罐頭基本工藝
第五節(jié) 果蔬罐頭生產(chǎn)實(shí)例
第四章 果蔬制汁
**節(jié) 果蔬汁的分類(lèi)及對(duì)原料的要求
第二節(jié) 果蔬汁加工基本工藝
第三節(jié) 果蔬汁生產(chǎn)中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及處理方法
第四節(jié) 果蔬汁生產(chǎn)實(shí)例
第五章 果蔬干制
**節(jié) 干制原因
第二節(jié) 干制對(duì)果蔬的影響
第三節(jié) 果蔬干制工藝
第四節(jié) 干制方法
第五節(jié) 果蔬干制實(shí)例
第六章 果蔬速凍
**節(jié) 速凍原理
第二節(jié) 速凍對(duì)果蔬的影響
第三節(jié) 果蔬速凍工藝
第四節(jié) 果蔬速凍生產(chǎn)實(shí)例
第七章 果蔬糖制
**節(jié) 果蔬糖制品分類(lèi)
第二節(jié) 果蔬糖制品加工的原輔材料
第三節(jié) 果蔬糖制機(jī)理和糖制品保藏原理
第四節(jié) 糖制工藝
第五節(jié) 果蔬糖制生產(chǎn)實(shí)例
第八章 蔬菜腌制
**節(jié) 蔬菜腌制品分類(lèi)
第二節(jié) 蔬菜腌制基本原理
第三節(jié) 腌制蔬菜原料
第四節(jié) 蔬菜腌制工藝
第九章 果酒與果醋釀造
**節(jié) 果酒分類(lèi)
第二節(jié) 果酒釀造原理
第三節(jié) 白葡萄酒生產(chǎn)工藝
第四節(jié) 紅葡萄酒生產(chǎn)
第五節(jié) 其他發(fā)酵果酒釀造要點(diǎn)
第六節(jié) 果酒常見(jiàn)病害及控制
第七節(jié) 葡萄蒸餾酒類(lèi)
第八節(jié) 果醋釀造
第十章 其他果蔬制品加工與綜合利用
**節(jié) 鮮切果蔬加工
第二節(jié) 超微果蔬粉加工
第三節(jié) 柑橘綜合利用
第四節(jié) 葡萄綜合利用
第五節(jié) 蘋(píng)果綜合利用
**章 果蔬加工概論
**節(jié) 國(guó)內(nèi)外果蔬加工現(xiàn)狀
第二節(jié) 果蔬加工業(yè)的國(guó)外發(fā)展趁勢(shì)
第三節(jié) 果蔬加工產(chǎn)品分類(lèi)
第二章 果蔬加工保藏原理與預(yù)處理
**節(jié) 果蔬的化學(xué)成分與加工的關(guān)系
第二節(jié) 果蔬的敗壞及加工保藏措施
第三章 果蔬罐藏
**節(jié) 罐藏基本原理
第二節(jié) 罐藏容器
第三節(jié) 果蔬罐蔬主要原料及主要品種
第四節(jié) 果蔬罐頭基本工藝
第五節(jié) 果蔬罐頭生產(chǎn)實(shí)例
第四章 果蔬制汁
**節(jié) 果蔬汁的分類(lèi)及對(duì)原料的要求
第二節(jié) 果蔬汁加工基本工藝
第三節(jié) 果蔬汁生產(chǎn)中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及處理方法
第四節(jié) 果蔬汁生產(chǎn)實(shí)例
第五章 果蔬干制
**節(jié) 干制原因
第二節(jié) 干制對(duì)果蔬的影響
第三節(jié) 果蔬干制工藝
第四節(jié) 干制方法
第五節(jié) 果蔬干制實(shí)例
第六章 果蔬速凍
**節(jié) 速凍原理
第二節(jié) 速凍對(duì)果蔬的影響
第三節(jié) 果蔬速凍工藝
第四節(jié) 果蔬速凍生產(chǎn)實(shí)例
第七章 果蔬糖制
**節(jié) 果蔬糖制品分類(lèi)
第二節(jié) 果蔬糖制品加工的原輔材料
第三節(jié) 果蔬糖制機(jī)理和糖制品保藏原理
第四節(jié) 糖制工藝
第五節(jié) 果蔬糖制生產(chǎn)實(shí)例
第八章 蔬菜腌制
**節(jié) 蔬菜腌制品分類(lèi)
第二節(jié) 蔬菜腌制基本原理
第三節(jié) 腌制蔬菜原料
第四節(jié) 蔬菜腌制工藝
第九章 果酒與果醋釀造
**節(jié) 果酒分類(lèi)
第二節(jié) 果酒釀造原理
第三節(jié) 白葡萄酒生產(chǎn)工藝
第四節(jié) 紅葡萄酒生產(chǎn)
第五節(jié) 其他發(fā)酵果酒釀造要點(diǎn)
第六節(jié) 果酒常見(jiàn)病害及控制
第七節(jié) 葡萄蒸餾酒類(lèi)
第八節(jié) 果醋釀造
第十章 其他果蔬制品加工與綜合利用
**節(jié) 鮮切果蔬加工
第二節(jié) 超微果蔬粉加工
第三節(jié) 柑橘綜合利用
第四節(jié) 葡萄綜合利用
第五節(jié) 蘋(píng)果綜合利用
展開(kāi)全部
果蔬加工工藝學(xué) 節(jié)選
**章 果蔬加工概論
**節(jié) 國(guó)內(nèi)外果蔬加工現(xiàn)狀
一、我國(guó)果蔬加工業(yè)現(xiàn)狀
改革開(kāi)放以來(lái)，經(jīng)過(guò)20多年的快速發(fā)展，我國(guó)的果蔬加工業(yè)取得了巨大的成就。目前我國(guó)的果蔬加工業(yè)已具備了一定的技術(shù)水平和較大的生產(chǎn)規(guī)模，外向型果蔬加工產(chǎn)業(yè)布局已基本形成。果蔬加工業(yè)在我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易中占有重要地位。
1. 果蔬加工區(qū)域化格局13益明顯，逐步形成優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)帶
我國(guó)的脫水果蔬加工主要分布在東南沿海省份及寧夏、甘肅等西北地區(qū)，而果蔬罐頭、速凍果蔬加工主要分布在東南沿海地區(qū)。在濃縮汁、濃縮漿和果漿加工方面，我國(guó)的濃縮蘋(píng)果汁、番茄醬、濃縮菠蘿汁和桃漿的加工占有非常明顯的優(yōu)勢(shì)，形成非常明顯的濃縮果蔬加工帶。建立了以環(huán)渤海地區(qū)（山東、遼寧、河北）和黃土高原（陜西、山西、河南）兩大濃縮蘋(píng)果汁加工基地，以西北地區(qū)（新疆、寧夏和內(nèi)蒙）為主的番茄醬加工基地，以華北地區(qū)為主的桃漿加工基地，以熱帶地區(qū)（海南、云南等）為主的熱帶水果（菠蘿、芒果和香蕉）濃縮汁與濃縮漿加工基地。而直飲型果蔬及其飲料加工則形成了以北京、上海、浙江、天津和廣州等省市為主的加工基地。果蔬加工業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展期，各地根據(jù)自身的資源特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)以及原料的加工特性，同時(shí)根據(jù)國(guó)際市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品的要求，發(fā)展了具有地方資源特色的果蔬加工業(yè)。
2．食品高新技術(shù)在果蔬加工中得到了逐步的應(yīng)用
低溫連續(xù)殺菌技術(shù)和連續(xù)化去囊衣技術(shù)在橘子罐頭中得到了廣泛應(yīng)用，引進(jìn)了電腦控制的新型殺菌技術(shù)如板栗小包裝罐頭產(chǎn)品，包裝方面乙烯一乙烯醇共聚物（EVOH）已經(jīng)應(yīng)用于罐頭生產(chǎn)。
……
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