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食品微生物學 版權信息
- ISBN：9787502596002
- 條形碼：9787502596002 ; 978-7-5025-9600-2
- 裝幀：暫無
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
食品微生物學 本書特色
本書結合現代微生物學和食品科學發展趨勢,對食品微生物學的內容進行了系統介紹,并突出食品微生物學的實踐應用。全書共分11章，前8章系統闡述了與食品相關的微生物學的基礎理論，包括細菌、放線菌、酵母菌、霉菌、蕈菌、病毒、亞病毒的形態與構造，微生物的營養與培養，微生物的代謝，微生物的生態，微生物遺傳變異與育種，微生物分類與鑒定等內容。后3章介紹了微生物在食品工業中的作用，包括微生物與食品制造、微生物與食品變質、食品安全的微生物指標和質量控制體系等內容。
本書既可作為高等院校食品、生物工程、發酵工程、農林、水產等專業的教材，也可供食品加工、食品發酵、食品保藏、食品衛生、食品檢驗、食品安全等領域相關科研與技術人員參考。
食品微生物學 內容簡介
本書結合現代微生物學和食品科學發展趨勢,對食品微生物學的內容進行了系統介紹,并突出食品微生物學的實踐應用。全書共分11章，前8章系統闡述了與食品相關的微生物學的基礎理論，包括細菌、放線菌、酵母菌、霉菌、蕈菌、病毒、亞病毒的形態與構造，微生物的營養與培養，微生物的代謝，微生物的生態，微生物遺傳變異與育種，微生物分類與鑒定等內容。后3章介紹了微生物在食品工業中的作用，包括微生物與食品制造、微生物與食品變質、食品安全的微生物指標和質量控制體系等內容。
本書既可作為高等院校食品、生物工程、發酵工程、農林、水產等專業的教材，也可供食品加工、食品發酵、食品保藏、食品衛生、食品檢驗、食品安全等領域相關科研與技術人員參考。
食品微生物學 目錄
緒論1
一、微生物的概念及其特點1
二、微生物與人類的關系2
三、微生物學的發展簡史3
四、微生物學及其分支學科5
五、食品微生物學及其研究內容與任務5
**章細菌和放線菌7
**節細菌7
一、細菌菌體形態7
二、細菌細胞構造8
三、細菌繁殖特征17
四、細菌群體特征17
五、食品工業中常見的細菌17
第二節放線菌23
一、放線菌的形態與構造23
二、放線菌繁殖特征24
三、放線菌群體特征25
四、食品工業中常見的放線菌25
第二章酵母菌、霉菌和蕈菌26
**節酵母菌26
一、酵母菌形態構造26
二、酵母菌繁殖特征28
三、酵母菌群體特征31
四、食品工業中常見的酵母菌31
第二節霉菌36
一、霉菌形態構造36
二、霉菌繁殖特征38
三、霉菌群體特征42
四、食品工業中常見的霉菌42
第三節蕈菌49
一、菌絲發育及擔孢子的產生49
二、子實體形態50
第三章病毒和亞病毒51
**節病毒51
一、病毒的基本特性51
二、病毒的形態51
三、病毒的化學組成與結構51
四、病毒增殖的一般特性53
五、病毒的群體特征55
第二節噬菌體55
一、噬菌體的形態與構造55
二、噬菌體的增殖55
三、噬菌體的效價58
第三節亞病毒59
一、類病毒59
二、擬病毒59
三、朊病毒59
第四節病毒的危害及其應用59
第四章微生物的營養與培養61
**節微生物的營養物和營養類型61
一、微生物的營養物61
二、微生物的營養類型63
第二節微生物營養物質的轉運64
一、不耗能轉運64
二、耗能轉運64
第三節微生物培養基65
一、培養基的定義及種類65
二、選用和設計培養基的原則67
第四節微生物的培養68
一、微生物的生長68
二、測定微生物生長繁殖的方法68
三、微生物生長規律70
四、微生物培養方法73
五、影響微生物生長的因素74
第五章微生物的代謝85
**節微生物的能量代謝85
一、生物氧化作用85
二、生物氧化類型85
第二節微生物的分解代謝87
一、淀粉的降解87
二、蛋白質的降解88
三、脂肪的降解88
第三節糖的發酵作用89
一、EMP途徑89
二、HMP途徑92
三、ED途徑95
四、TCA循環96
第四節微生物的合成代謝97
一、氨基酸的合成97
二、微生物次級代謝物的合成98
第五節微生物代謝調節98
一、微生物代謝調節類型98
二、微生物代謝調節在食品與發酵工業中
的應用99
第六章微生物的生態101
**節微生物在自然界中的分布101
一、土壤中的微生物101
二、水體中的微生物102
三、空氣中的微生物103
四、植物體表和體內的微生物105
五、動物體表和體內的微生物105
六、工農業產品中的微生物106
七、極端環境中的微生物106
第二節微生物與生物環境間的相互
關系107
一、互生107
二、共生107
三、寄生107
四、拮抗107
五、捕食107
第三節微生物在自然界物質循環中的
作用107
一、碳素循環108
二、氮素循環108
三、磷素循環109
四、硫素循環109
第四節微生物在污水處理中的作用109
一、微生物處理污水的原理109
二、微生物處理污水的方法110
第七章微生物遺傳變異與育種113
**節遺傳變異的物質基礎113
一、證明遺傳變異物質基礎的三個經典
實驗113
二、核酸的結構與功能114
三、微生物的基因組115
第二節基因突變與誘變育種116
一、基因突變116
二、誘變育種125
第三節基因重組與雜交育種131
一、原核微生物基因重組與育種131
二、真核微生物基因重組與育種136
第四節原生質體融合138
一、原生質體融合原理138
二、原生質體融合育種138
第五節基因工程140
一、基因工程原理140
二、基因工程操作步驟140
第六節菌種的衰退、復壯和保藏141
一、菌種的衰退與復壯141
二、菌種的保藏142
第八章微生物分類與鑒定145
**節微生物分類與命名145
一、微生物分類單位145
二、微生物命名原則146
三、微生物分類系統147
第二節微生物鑒定151
一、菌種鑒定的條件151
二、菌種鑒定的方法151
第九章微生物與食品制造155
**節微生物與釀酒155
一、微生物與釀酒中的生化反應155
二、各類酒的制曲與釀造157
第二節微生物與釀造調味品159
一、釀造醬油159
二、釀造食醋161
第三節微生物與有機酸164
一、檸檬酸164
二、乳酸165
第四節微生物與氨基酸166
一、谷氨酸166
二、賴氨酸167
第五節微生物與核苷酸167
第六節微生物與其他食品168
一、發酵乳制品168
二、發酵豆制品170
三、發酵果蔬制品171
四、發酵肉制品172
五、發酵水產品172
六、單細胞蛋白173
七、益生菌食品174
八、轉基因食品176
第七節微生物酶制劑在食品工業中的
應用177
第十章微生物與食品變質180
**節微生物引起食品變質的原因180
一、食品內環境因素180
二、食品外環境因素182
第二節微生物引起的各類食品變質183
一、果蔬的變質183
二、糧食的變質184
三、乳的變質185
四、肉的變質189
五、魚的變質190
六、禽的變質191
七、蛋的變質191
八、罐藏食品的變質192
第三節食品變質帶來的危害194
一、食源性疾病與食物中毒194
二、細菌引起的食源性疾病196
三、真菌引起的食源性疾病209
四、病毒引起的食源性疾病216
第四節食品保藏226
一、食品保藏原理226
二、食品保藏方法226
第十一章食品安全的微生物指標和
質量控制體系233
**節食品安全的微生物指標233
一、食品微生物指標的設定233
二、食品微生物指標及其檢驗234
第二節食品安全的HACCP質量控制
體系242
一、HACCP體系的基本內容242
二、HACCP計劃的實施243
參考文獻246
一、微生物的概念及其特點1
二、微生物與人類的關系2
三、微生物學的發展簡史3
四、微生物學及其分支學科5
五、食品微生物學及其研究內容與任務5
**章細菌和放線菌7
**節細菌7
一、細菌菌體形態7
二、細菌細胞構造8
三、細菌繁殖特征17
四、細菌群體特征17
五、食品工業中常見的細菌17
第二節放線菌23
一、放線菌的形態與構造23
二、放線菌繁殖特征24
三、放線菌群體特征25
四、食品工業中常見的放線菌25
第二章酵母菌、霉菌和蕈菌26
**節酵母菌26
一、酵母菌形態構造26
二、酵母菌繁殖特征28
三、酵母菌群體特征31
四、食品工業中常見的酵母菌31
第二節霉菌36
一、霉菌形態構造36
二、霉菌繁殖特征38
三、霉菌群體特征42
四、食品工業中常見的霉菌42
第三節蕈菌49
一、菌絲發育及擔孢子的產生49
二、子實體形態50
第三章病毒和亞病毒51
**節病毒51
一、病毒的基本特性51
二、病毒的形態51
三、病毒的化學組成與結構51
四、病毒增殖的一般特性53
五、病毒的群體特征55
第二節噬菌體55
一、噬菌體的形態與構造55
二、噬菌體的增殖55
三、噬菌體的效價58
第三節亞病毒59
一、類病毒59
二、擬病毒59
三、朊病毒59
第四節病毒的危害及其應用59
第四章微生物的營養與培養61
**節微生物的營養物和營養類型61
一、微生物的營養物61
二、微生物的營養類型63
第二節微生物營養物質的轉運64
一、不耗能轉運64
二、耗能轉運64
第三節微生物培養基65
一、培養基的定義及種類65
二、選用和設計培養基的原則67
第四節微生物的培養68
一、微生物的生長68
二、測定微生物生長繁殖的方法68
三、微生物生長規律70
四、微生物培養方法73
五、影響微生物生長的因素74
第五章微生物的代謝85
**節微生物的能量代謝85
一、生物氧化作用85
二、生物氧化類型85
第二節微生物的分解代謝87
一、淀粉的降解87
二、蛋白質的降解88
三、脂肪的降解88
第三節糖的發酵作用89
一、EMP途徑89
二、HMP途徑92
三、ED途徑95
四、TCA循環96
第四節微生物的合成代謝97
一、氨基酸的合成97
二、微生物次級代謝物的合成98
第五節微生物代謝調節98
一、微生物代謝調節類型98
二、微生物代謝調節在食品與發酵工業中
的應用99
第六章微生物的生態101
**節微生物在自然界中的分布101
一、土壤中的微生物101
二、水體中的微生物102
三、空氣中的微生物103
四、植物體表和體內的微生物105
五、動物體表和體內的微生物105
六、工農業產品中的微生物106
七、極端環境中的微生物106
第二節微生物與生物環境間的相互
關系107
一、互生107
二、共生107
三、寄生107
四、拮抗107
五、捕食107
第三節微生物在自然界物質循環中的
作用107
一、碳素循環108
二、氮素循環108
三、磷素循環109
四、硫素循環109
第四節微生物在污水處理中的作用109
一、微生物處理污水的原理109
二、微生物處理污水的方法110
第七章微生物遺傳變異與育種113
**節遺傳變異的物質基礎113
一、證明遺傳變異物質基礎的三個經典
實驗113
二、核酸的結構與功能114
三、微生物的基因組115
第二節基因突變與誘變育種116
一、基因突變116
二、誘變育種125
第三節基因重組與雜交育種131
一、原核微生物基因重組與育種131
二、真核微生物基因重組與育種136
第四節原生質體融合138
一、原生質體融合原理138
二、原生質體融合育種138
第五節基因工程140
一、基因工程原理140
二、基因工程操作步驟140
第六節菌種的衰退、復壯和保藏141
一、菌種的衰退與復壯141
二、菌種的保藏142
第八章微生物分類與鑒定145
**節微生物分類與命名145
一、微生物分類單位145
二、微生物命名原則146
三、微生物分類系統147
第二節微生物鑒定151
一、菌種鑒定的條件151
二、菌種鑒定的方法151
第九章微生物與食品制造155
**節微生物與釀酒155
一、微生物與釀酒中的生化反應155
二、各類酒的制曲與釀造157
第二節微生物與釀造調味品159
一、釀造醬油159
二、釀造食醋161
第三節微生物與有機酸164
一、檸檬酸164
二、乳酸165
第四節微生物與氨基酸166
一、谷氨酸166
二、賴氨酸167
第五節微生物與核苷酸167
第六節微生物與其他食品168
一、發酵乳制品168
二、發酵豆制品170
三、發酵果蔬制品171
四、發酵肉制品172
五、發酵水產品172
六、單細胞蛋白173
七、益生菌食品174
八、轉基因食品176
第七節微生物酶制劑在食品工業中的
應用177
第十章微生物與食品變質180
**節微生物引起食品變質的原因180
一、食品內環境因素180
二、食品外環境因素182
第二節微生物引起的各類食品變質183
一、果蔬的變質183
二、糧食的變質184
三、乳的變質185
四、肉的變質189
五、魚的變質190
六、禽的變質191
七、蛋的變質191
八、罐藏食品的變質192
第三節食品變質帶來的危害194
一、食源性疾病與食物中毒194
二、細菌引起的食源性疾病196
三、真菌引起的食源性疾病209
四、病毒引起的食源性疾病216
第四節食品保藏226
一、食品保藏原理226
二、食品保藏方法226
第十一章食品安全的微生物指標和
質量控制體系233
**節食品安全的微生物指標233
一、食品微生物指標的設定233
二、食品微生物指標及其檢驗234
第二節食品安全的HACCP質量控制
體系242
一、HACCP體系的基本內容242
二、HACCP計劃的實施243
參考文獻246
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