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馬鈴薯面條加工技術與裝備 版權信息
- ISBN：9787030704498
- 條形碼：9787030704498 ; 978-7-03-070449-8
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
馬鈴薯面條加工技術與裝備 本書特色
適讀人群 ：從事馬鈴薯食品加工研究人員及工程技術人員，也適合政府主管部門了解我國馬鈴薯主食加工產業現狀，為制定相關標準及政策法規提供決策依據。食品行業尤其是面條加工技術領域的企業、高校科研人員參考閱讀
馬鈴薯面條加工技術與裝備 內容簡介
隨著我國馬玲薯主食化戰略的推進，馬玲薯主食加工產業正在全國迅速興起，實現其由副食消費向主食消費、由溫飽型消費向營養健康型消費的重大轉變。馬鈴薯面條制品是馬玲薯主食的重要代表性品種，本書以圖文并茂的形式和眾多實例敘述了馬鈴薯面條的原輔料、加工原理以及馬鈴薯鮮切面、掛面、低GI面條的加工技術與裝備和馬鈴薯面條營養品質的評價等。本書適合從事馬鈴薯食品加工研究及工程技術人員參考閱讀，也適合政府主管部門了解我國馬玲薯主食加工產業現狀，為制定相關標準及政策法規提供決策依據。
馬鈴薯面條加工技術與裝備 目錄
目錄
第1章 馬鈴薯面條的原輔料 1
1.1 馬鈴薯原料 1
1.2 小麥粉原料 8
1.3 雜糧粉原料 12
1.4 輔料 20
參考文獻 25
第2章 馬鈴薯原料初加工技術與裝備 29
2.1 馬鈴薯泥的初加工技術與裝備 29
2.2 馬鈴薯熟全粉的初加工技術與裝備 33
2.3 馬鈴薯生全粉的初加工技術與裝備 35
2.4 馬鈴薯面條專用復配粉的加工技術與裝備 39
參考文獻 41
第3章 馬鈴薯面條的種類及其加工原理 43
3.1 馬鈴薯面條的種類 43
3.2 馬鈴薯面條的面筋網絡形成及壓延原理 44
3.3 馬鈴薯全粉對馬鈴薯面團流變特性的影響 52
3.4 馬鈴薯淀粉與小麥蛋白質的相互作用 59
3.5 不同品種馬鈴薯全粉對馬鈴薯面條品質的影響 65
3.6 不同品種小麥粉對馬鈴薯面條食用品質的影響 73
3.7 不同植物蛋白粉對馬鈴薯面條品質的影響 78
參考文獻 86
第4章 馬鈴薯面條加工工藝技術與裝備及生產線 89
4.1 馬鈴薯鮮切面的家庭制作方法 89
4.2 連鎖餐飲及大型食堂馬鈴薯面條制作技術與裝備 90
4.3 馬鈴薯-小麥粉掛面的加工技術與生產線 103
4.4 低GI馬鈴薯面條的加工技術與裝備 113
參考文獻 116
第5章 馬鈴薯面條的營養品質評價 118
5.1 馬鈴薯面條基本營養成分組成及其營養價值 118
5.2 馬鈴薯面條中馬鈴薯占比的檢測方法 126
參考文獻 134
索引 138
第1章 馬鈴薯面條的原輔料 1
1.1 馬鈴薯原料 1
1.2 小麥粉原料 8
1.3 雜糧粉原料 12
1.4 輔料 20
參考文獻 25
第2章 馬鈴薯原料初加工技術與裝備 29
2.1 馬鈴薯泥的初加工技術與裝備 29
2.2 馬鈴薯熟全粉的初加工技術與裝備 33
2.3 馬鈴薯生全粉的初加工技術與裝備 35
2.4 馬鈴薯面條專用復配粉的加工技術與裝備 39
參考文獻 41
第3章 馬鈴薯面條的種類及其加工原理 43
3.1 馬鈴薯面條的種類 43
3.2 馬鈴薯面條的面筋網絡形成及壓延原理 44
3.3 馬鈴薯全粉對馬鈴薯面團流變特性的影響 52
3.4 馬鈴薯淀粉與小麥蛋白質的相互作用 59
3.5 不同品種馬鈴薯全粉對馬鈴薯面條品質的影響 65
3.6 不同品種小麥粉對馬鈴薯面條食用品質的影響 73
3.7 不同植物蛋白粉對馬鈴薯面條品質的影響 78
參考文獻 86
第4章 馬鈴薯面條加工工藝技術與裝備及生產線 89
4.1 馬鈴薯鮮切面的家庭制作方法 89
4.2 連鎖餐飲及大型食堂馬鈴薯面條制作技術與裝備 90
4.3 馬鈴薯-小麥粉掛面的加工技術與生產線 103
4.4 低GI馬鈴薯面條的加工技術與裝備 113
參考文獻 116
第5章 馬鈴薯面條的營養品質評價 118
5.1 馬鈴薯面條基本營養成分組成及其營養價值 118
5.2 馬鈴薯面條中馬鈴薯占比的檢測方法 126
參考文獻 134
索引 138
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馬鈴薯面條加工技術與裝備 節選
第1章 馬鈴薯面條的原輔料 馬鈴薯面條是以馬鈴薯全粉或薯泥按照一定比例與小麥粉或其他谷物粉作為主要原料混合復配制作而成。為了提高馬鈴薯面條的品質，還需要添加如谷朊粉、食鹽等輔助原料。 1.1 馬鈴薯原料 1.1.1 馬鈴薯的起源與傳播 馬鈴薯（Solanum tuberosum L.）為茄科茄屬一年生草本植物，又稱為土豆、洋芋或山藥蛋等，食用部分為其塊莖。關于馬鈴薯的起源，世界普遍認為馬鈴薯的野生種起源于中美洲及墨西哥，而馬鈴薯的栽培種起源于南美洲秘魯和玻利維亞交界處的盆地中心地區和秘魯、玻利維亞沿安第斯山麓以及烏拉圭等地區。 馬鈴薯首先從南美洲經由兩條線路傳到歐洲：一條是1551年西班牙人將塊莖帶到西班牙并介紹給國王，1570年引進并在西班牙南部種植，之后傳播到歐洲大部分國家以及亞洲的一些國家和地區；另一條是1588～1593年，馬鈴薯被引種到英格蘭，并在英國及北歐諸國廣泛種植，后又引種至大不列顛所屬殖民地及北美洲。馬鈴薯引入中國的時間較為公認的是明朝萬歷年間（1573～1620年）。引入途徑有兩種可能：一是由海路進入中國的華北地區，或經臺灣傳至福建、廣東等省；另一種可能是從陸上經西南或西北進入中國，故西南和西北至今仍將馬鈴薯稱為洋芋。由于馬鈴薯非常適合在高寒地區生長，自馬鈴薯引入中國后，在甘肅、陜西、山西、內蒙古、黑龍江、河北、云南及貴州等地得到迅速普及。 馬鈴薯是世界上僅次于玉米、小麥和水稻的第四大糧食作物。為緩解糧食危機，實現千年發展目標，聯合國將2008年確定為“國際馬鈴薯年”。這是聯合國有史以來第二個以作物命名的年份，充分說明馬鈴薯在保障糧食安全方面的重要地位。 1.1.2 馬鈴薯的營養成分及價值 馬鈴薯在我國一直被誤認為是一種解決溫飽的食物，其營養價值被大大地低估了，這歸因于它的高碳水化合物含量，但實際上馬鈴薯在全球是公認的“全營養食物”，因其塊莖中除了含有大量淀粉提供能量外，還是具有更高生物價值蛋白質的優秀來源。馬鈴薯的蛋白質生物價（biological value，BV）為90～100，與全蛋的BV相當（100），高于大豆（BV=84）和豆類（BV=73），而且馬鈴薯蛋白質中的氨基酸組成也更合理；馬鈴薯還富含多種具有良好抗氧化活性的植物營養素，如類胡蘿卜素、多酚、酚酸和黃酮等；還含有大量的礦物質，如K、P、Mn、Fe等，卻含有極少量的膽固醇、脂肪和鈉。藥理研究也證明，馬鈴薯具有清除自由基、抗衰老、降低膽固醇、防止動脈硬化、補氣養血和健腦益智等功效。 在宏量營養素中，馬鈴薯塊莖中的干物質含量一般為15%～28%（均為濕基），而有些品種的馬鈴薯，如甘肅省農業科學院馬鈴薯研究所選育的‘隴薯8號’干物質含量高達31.9%（濕基），而馬鈴薯的產量、干物質含量和干物質的組成受品種、土壤類型、溫度、種植區域、栽培方法、成熟度、收獲后儲藏條件和其他因素的影響。淀粉占馬鈴薯干物質總量接近70%，含量可達到塊莖濕基的12.6%～18.2%。馬鈴薯淀粉由大量的支鏈淀粉和少量直鏈淀粉組成。馬鈴薯和馬鈴薯制品的營養品質和加工品質受其淀粉特性的影響較大。當單獨烤制、蒸煮或搗碎食用馬鈴薯時，通常與其他淀粉類主食一樣有較高的血糖指數（glycemic index，GI），但在復雜的食物體系中，如谷物、奶酪、蔬菜、豆腐、雞蛋的加入可以大幅度降低其GI值。馬鈴薯通常不被認為是一種重要的蛋白質來源，主要原因是人們習慣用含水量達70%的鮮薯與米面原料相對比。實際上，與按照干物質的狀態相比，馬鈴薯中的蛋白質無論是質還是量，均優于大米和小麥粉。其氨基酸組成也十分均衡，如賴氨酸（61mg/g蛋白質）、蛋氨酸及半胱氨酸（Met+Cys=28.8mg/g蛋白質）、色氨酸（15.5mg/g蛋白質）、蘇氨酸（36.3mg/g蛋白質），尤其是賴氨酸的比例很高，這在其他農作物中相對缺乏。馬鈴薯蛋白質通常分為三個組分：糖蛋白patatin（約40%）、蛋白酶抑制劑（約50%）和其他大分子蛋白質（約10%）。patatin是一種分子質量為40～45kDa（1Da=1.66054×10–27kg）的二聚體糖蛋白，存在許多亞型。patatin蛋白已被證明具有抗氧化能力和脂肪酰基水解酶（LAH）活性，而且具有良好的起泡性和乳化能力。蛋白酶抑制劑的分子質量范圍為5～25kDa，已被證實具有很多有益的特性，如抗癌、抗菌和通過釋放饑餓抑制劑膽囊收縮素提高飽腹感。Burlingame等（2009）總結了41種馬鈴薯的蛋白質含量，發現蛋白質占塊莖濕基的0.85%～4.2%，其中蛋白質含量*高的品種是來自西班牙的Roja Ri?on品種，含量*低的品種是來自阿根廷的Revolución品種。田甲春等（2017）則對采自甘肅省農業科學院馬鈴薯研究所的19個中國當地馬鈴薯品種的營養成分進行了分析，結果發現這19個品種的蛋白質含量在1.66%～3.11%（濕基）之間，平均值大于Burlingame等（2009）報道的結果，其中‘隴薯8號’的蛋白質含量*高。 馬鈴薯富含包括抗性淀粉在內的膳食纖維。膳食纖維具有預防慢性疾病和調節腸道功能等方面的生理功能。合理的烹飪方法會增加不溶性膳食纖維的含量。煮熟的去皮馬鈴薯可提供1.8g/100g膳食纖維，而煮熟的帶皮馬鈴薯則可提供2.1g/100g膳食纖維。馬鈴薯含有的膳食纖維少于全谷物玉米（7.3g/100g）、豆類（5.5g/100g）、芋頭（5.1g/100g）和豆薯（4.9g/100g），但比白米飯（0.3g/100g）、全麥麥片（1.6g/100g）、洋蔥（1.4g/100g）和球莖甘藍（1.1g/100g）所含的膳食纖維多。馬鈴薯雖然不能被認為是一種特別高膳食纖維的食品，但它可以作為經常食用馬鈴薯人群的重要膳食纖維的來源。曾有一項關于個人食物攝入量的連續調查數據的分析表明，馬鈴薯提供了低收入婦女總膳食纖維的11%。 馬鈴薯塊莖中，葡萄糖、果糖和蔗糖是三種主要的小分子糖類，新鮮馬鈴薯塊莖中小分子糖類的總含量為1%～7%，其中還原糖含量為0.02%～0.52%。馬鈴薯中脂類含量非常低，占到鮮重的0.05%～0.51%，它被認為是一種低脂肪、0反式脂肪酸、不含膽固醇的食物。 在微量營養素中，馬鈴薯塊莖中含有相當數量的維生素C（高達42mg/100g）、維生素B6和維生素B3，礦物質K（高達693.8mg/100g）、P（高達126mg/100g）、Mg和Fe。馬鈴薯是世界范圍內的一種重要的生物可利用維生素C的膳食來源。在美國，馬鈴薯被稱為維生素C的極好來源（占到每日攝入量的20%），并且排在高含量維生素C食物的前五位。同時，馬鈴薯也是維生素B6（0.15～0.3mg/100g）的良好來源（每份供應占每日攝入量超過10%），它們含有比其他水果和蔬菜（如香蕉、橙子和蘑菇）更多的鉀。此外，馬鈴薯是葉酸（10.3～15.0μg/100g干基）、維生素B1（0.022～0.36mg/100g干基）和維生素B2（0.08～0.11mg/100g干基）的一種良好來源（每份供應占每日攝入量的2%），并可提供P（33～126mg/100g干基）、Mg（10.8～37.6mg/100g干基）和Fe（0.14～10.4mg/100g干基）等礦質元素。美國食品藥品監督管理局（FDA）也聲稱高鉀低鈉的馬鈴薯可以降低患高血壓和中風的風險。 除了提供能量，馬鈴薯還含有大量可促進人體健康的植物次生代謝產物，如酚類（多酚含量530～1770μg/g濕基）、黃酮類（200～300μg/g濕基）、花青素（0.0～508mg/100g濕基）和類胡蘿卜素（2700μg/100g濕基）等。馬鈴薯的新鮮薯肉和皮分別含有30～900mg/kg和1000～4000mg/kg的綠原酸。彩色馬鈴薯品種中更富含抗氧化物質（如花青素和類胡蘿卜素）。如果采用適當的烹飪方法不會破壞這些抗氧化物質，可有助于預防慢性疾病，如心血管疾病、動脈粥樣硬化、類風濕性關節炎和癌癥。馬鈴薯中含有的類胡蘿卜素、葉黃素和玉米黃質被認為是人類視網膜的組成成分。食用紫肉馬鈴薯可顯著降低超重人群的舒張壓，食用者具有較低的C反應蛋白（C reactive protein，CRP）濃度，而食用紫肉馬鈴薯和黃肉馬鈴薯后體內含有較低水平的促炎性細胞因子白細胞介素-6（IL-6）和DNA分子氧化損傷標記物8-羥基脫氧鳥苷，因此馬鈴薯是對心血管有益的生物活性化合物的良好來源，還可以抗炎。 綜上所述，馬鈴薯雖然具有較低的能量密度，但是含有優質的蛋白質、膳食纖維、維生素（尤其是維生素C和B族維生素）、礦物質（特別是K），還具有重要的抗氧化活性的植物次生代謝產物，以及可以忽略不計的脂肪和鈉。因此，馬鈴薯對人類營養和健康發揮著非常重要的作用。 1.1.3 面條加工專用馬鈴薯品種的篩選 目前，在我國達到一定栽培推廣面積的馬鈴薯品種有近百種，其加工特性各不相同。根據馬鈴薯面條加工特性的要求，需要篩選和培育適宜面條加工的專用原料品種。 在系統分析67個主栽馬鈴薯品種的淀粉、蛋白質、粗纖維和氨基酸等主要組分含量的基礎上，揭示了中式馬鈴薯面條加工特性與馬鈴薯原料理化特性的相關性，構建了基于淀粉、蛋白質、粗纖維和色澤等主成分因子的馬鈴薯原料評價方法，提出馬鈴薯面條加工品種“三高一低一白”的篩選指標或育種目標。“一高”是高干物質含量，≥24g/100g干基。馬鈴薯含水量較高，高干物質含量有利于馬鈴薯面條的出成率，降低生產成本。“一高”是高蛋白質含量，≥7g/100g干基。馬鈴薯蛋白質不僅可以提高面條的營養品質，更重要的是蛋白質在適宜的加工工藝條件下可以形成“類面筋”。“一高”是高抗氧化活性，總酚含量≥65mg/100g干基。新鮮馬鈴薯薯肉暴露在空氣中時容易被氧化，導致色澤變深，直接影響面條的食用品質。馬鈴薯所含的天然多酚類物質具有抗氧化活性，因此應選擇總酚含量高的馬鈴薯品種。此外，由于多酚類化合物的分子結構中有若干個酚羥基，如單寧類和酚酸等，進入人體后具有吞噬自由基的能力而表現出抗氧化活性。“一低”是低多酚氧化酶（PPO）活性，PPO活性低于50U/g濕基。多酚氧化酶是一種蛋白體，在馬鈴薯加工過程中參與一系列由酶促活動而引起的化學變化，特別是酶促褐變反應。“一白”是白色薯肉，總色差ΔE低。傳統面條多由小麥粉加工而成，色澤潔白，消費者往往將面條的白度作為選擇產品的重要標準。馬鈴薯薯肉的顏色有白色、黃色、紅色、紫色等，添加白色薯肉加工出的面條色澤接近小麥粉面條。上述“三高一低一白”的篩選指標為中式馬鈴薯面條加工專用品種的篩選和育種提供了理論依據。 1.1.4 面條加工用馬鈴薯原料的類型 目前，馬鈴薯面條加工常用的馬鈴薯原料類型主要包括馬鈴薯全粉（熟全粉或生全粉）、馬鈴薯泥以及其他形式的馬鈴薯原料（馬鈴薯丁、馬鈴薯片和馬鈴薯漿等）。 1. 馬鈴薯全粉 馬鈴薯全粉又稱馬鈴薯粉，是利用新鮮馬鈴薯塊莖經特殊工藝及設備加工，細胞單體和幾個到幾十個細胞形成的聚集體組成的粉狀散粒體和片狀食品原料，它的特點是具有新鮮馬鈴薯的風味和營養價值。馬鈴薯全粉和馬鈴薯淀粉是兩種截然不同的制品，其根本區別在于：前者在加工中沒有破壞植物細胞，基本上保持了細胞壁的完整性。雖經干燥脫水，但一經適當比例的水復水，即可重新獲得類似新鮮的馬鈴薯泥，具有鮮馬鈴薯特有的香氣、風味、口感和所有營養素，仍然保持了馬鈴薯天然的風味及固有的營養價值。而馬鈴薯淀粉則是在破壞了馬鈴薯的細胞后提取出來的單一淀粉物質，淀粉不再具有馬鈴薯的風味和其他營養素。馬鈴薯全粉根據其加工方式的不同可分為馬鈴薯熟全粉和馬鈴薯生全粉。 1）馬鈴薯熟全粉 馬鈴薯熟全粉因加工工藝過程的后期處理不同又派生出兩種不同風格的產品，分為馬鈴薯顆粒全粉和馬鈴薯雪花全粉。馬鈴薯顆粒全粉外觀呈白色或淺黃色的沙粒狀，細胞完好率
馬鈴薯面條加工技術與裝備 作者簡介
張泓，1958年7月生，博士，研究員，國家人力資源和社會保障部回國定居專家，中國農業科學院農產品加工研究所中式食品加工與裝備創新團隊原首席科學家。 長期從事食品工程技術研究，先后承擔國家及省部級科研項目20余項，研發3000佘種工業化食品的工藝技術與配方，研制20余個系列的食品加工及中央廚房裝備，以發明人獲授權國家發明70余項，發表學術論文160余篇，技術成果在國內外50余家企業進行應用轉化，榮獲國家農業農村部“全國農業優選個人”光榮稱號。
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