第1 章 大自然的恩賜/ 001
葡萄酒的起源 /001
自然循環(huán) /002
自然中的酶 /004
葡萄酒和健康/ 004
現(xiàn)代悖論/007
第2 章 葡萄園 / 008
葡萄樹 /008
根瘤蚜和嫁接/010
氣候/011
整形和修剪/012
土壤和水分/013
灌溉 /014
疏果/015
風(fēng)土條件/ 016
葡萄園體系 / 016
第3 章 葡萄的內(nèi)在/019
糖/ 019
酸 / 021
礦物質(zhì)鹽 / 022
酚類化合物 /023
風(fēng)味物質(zhì) / 024
蛋白質(zhì)和膠體 /025
轉(zhuǎn)色和成熟/026 第4 章 氧氣的角色/ 028 傳統(tǒng)的葡萄酒釀造 / 029
厭氧葡萄酒釀造/ 029
抗氧化劑 / 030
惰性氣體/ 030
可溶解氧 /033
置換/034
氧氣的積極作用/ 034
第5 章 葡萄醪的生產(chǎn)/ 036
葡萄的采收/037
運(yùn)輸?shù)骄茝S /040
分選/041
除梗 / 042
葡萄破碎/043
排汁/045
漿果的壓榨 /045
第6 章 葡萄醪的調(diào)整/ 052
二氧化硫 /054
澄清（白葡萄酒和桃紅葡萄酒）/054
超氧化 /056
加酸 /057
降酸/058
富集 /059
葡萄醪濃縮/061
營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)/063
其他處理 / 063
第7 章 發(fā)酵/065
酵母/066
酵母作用 /067
自然發(fā)酵/069
優(yōu)選酵母 /070 溫度控制 /070 發(fā)酵監(jiān)控/ 072
終止發(fā)酵 / 073
發(fā)酵中止 /074
自然甜型葡萄酒/ 075
蘋果酸- 乳酸發(fā)酵/075
第8 章 紅葡萄酒、桃紅葡萄酒的釀造 /078
發(fā)酵容器 /079
浸漬 /080
傳統(tǒng)方法 /081
內(nèi)浸式 /082
淋帽系統(tǒng) /083
瀝淌循環(huán) /084
自動(dòng)循環(huán) /084
旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐 /085
熱浸漬 /086
閃蒸處理 /087
二氧化碳浸漬法 /087
二氧化碳浸漬法的衍生方法 /089
桃紅葡萄酒 /090
第9 章 白葡萄酒的釀造 /092
低溫發(fā)酵 /092
浸皮 /093
罐還是桶 /094
帶泥陳釀 /094
攪桶 /094
防止氧化 /095
甜型葡萄酒 /096
第10 章 起泡酒和加強(qiáng)酒的工藝 /101
起泡酒 /101
加強(qiáng)型葡萄酒（利口酒） /105 第11 章 木桶與陳釀 /111 木材種類 /112
橡木 /112
尺寸和容量 /113
風(fēng)干和烘烤 /114
桶內(nèi)發(fā)酵 /116
桶內(nèi)陳釀 /117
橡木制品在酒中的應(yīng)用 /117
微氧作用 /118
第12 章 葡萄酒的主要成分 /120
醇類 /120
酸類 /122
酯類 /122
殘?zhí)?/124
甘油 /125
醛類和酮類 /125
第13 章 澄清和下膠 /127
必須澄清處理嗎？ /127
倒罐 /128
防止氧化 /128
調(diào)配 /128
下膠 /129
下膠劑 /132
藍(lán)色下膠 /135
植酸鈣 /137
聚乙烯醇/ 聚乙烯吡咯烷酮 /137
幾丁質(zhì)- 葡聚糖和殼聚糖 /137
第14 章 酒石穩(wěn)定 /139
天然無害？ /139
冷穩(wěn)定 /140
接觸冷處理 /141 離子交換 /141 電滲析 /143
偏酒石酸 /144
羥甲基纖維素鈉（纖維素膠） /144
甘露糖蛋白 /145
*小干預(yù) /145
第15 章 添加劑 /146
二氧化硫 /146
抗壞血酸 /153
山梨酸 /153
偏酒石酸 /154
檸檬酸 /154
硫酸銅或氯化銀 /155
阿拉伯膠 /156
酶 /156
第16 章 過濾 /159
過濾的原理 /160
深層過濾 /161
表層過濾 /166
超微過濾技術(shù) /171
第17 章 包裝材料 /172
容器 /172
塞子 /177
瓶帽 /182
第18 章 儲(chǔ)存與灌裝 /184
恒定儲(chǔ)存 /184
灌裝前的加糖處理 /186
散裝運(yùn)輸 /186
灌裝過程 /187
傳統(tǒng)灌裝 /187
無菌灌裝 /187 現(xiàn)代灌裝的原理 /188 二甲基二碳酸鹽（DMDC） /188
現(xiàn)代灌裝技術(shù) /189
瓶?jī)?chǔ) /195
第19 章 質(zhì)量控制和分析 /197
質(zhì)量計(jì)劃 /198
記錄和可溯源性 /198
實(shí)驗(yàn)室分析 /200
允許的添加劑 /208
污染物 /210
先進(jìn)的分析方法 /211
微生物分析 /212
第20 章 葡萄酒的缺陷 /215
氧化 /215
還原問題 /216
過期 /216
酒石結(jié)晶 /217
異物 /219
霉味 /219
揮發(fā)酸 /220
二次發(fā)酵 /220
鐵破敗 /221
銅破敗 /221
鼠臭味 /221
酒香酵母 /221
天竺葵污染 /222
第21 章 品嘗 /223
品嘗的準(zhǔn)備 /223
品酒杯 /224
品酒方式 /225
品酒筆記 /226 品酒 /227 喝酒的一些個(gè)人建議/231
第22 章 品質(zhì)保證 /233
危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) /234
ISO 9001：2008/241
ISO 14000：2004/ 243
ISO 22000：2005/243
供應(yīng)商審計(jì)/243
BRC 全球食品標(biāo)準(zhǔn)/244
卓越經(jīng)營(yíng)模式/245
第23 章 立法和監(jiān)管/247
第479/2008 號(hào)條例，葡萄酒市場(chǎng)共同組織/248
第606/2009 號(hào)條例，細(xì)則/ 249
第607/2009 號(hào)條例，細(xì)則/ 249
第1991/2004 號(hào)條例，過敏原標(biāo)注/250
第1989/396 號(hào)條例，貨物批號(hào) /250
第178/2002 號(hào)條例，食品法律的原則和要求——可追溯性/ 250
第2000/13 號(hào)條例，食品標(biāo)簽，說明和廣告宣傳/251
第2006 號(hào)條例，度量衡條例（包裝商品）/251
度量衡——（規(guī)定量）（預(yù)包裝產(chǎn)品）第2009 號(hào)條例/ 252
食品安全法 1990 /252
食品安全法（一般食品衛(wèi)生）1995/252
術(shù)語表/ 253
參考文獻(xiàn)/ 258
結(jié)論/259
索引/260