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現代果蔬花卉深加工與應用叢書--果蔬花卉糖制技術與應用 版權信息
- ISBN：9787122473134
- 條形碼：9787122473134 ; 978-7-122-47313-4
- 裝幀：精裝
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
現代果蔬花卉深加工與應用叢書--果蔬花卉糖制技術與應用 內容簡介
《果蔬花卉糖制技術與應用》在系統、科學地闡述糖制品加工基本原理的基礎上，詳細介紹了各類果品、蔬菜、花卉等常見品種的糖制技術、工藝流程、操作要領、質量標準等，并配以大量制作實例。本書內容翔實，實用性強。 本書可供從事果蔬花卉糖制產品研發的人員以及相關生產企業的工程技術人員參考使用，亦可作為高等院校相關專業師生的參考資料。
現代果蔬花卉深加工與應用叢書--果蔬花卉糖制技術與應用現代果蔬花卉深加工與應用叢書--果蔬花卉糖制技術與應用 前言
果蔬糖制在我國具有悠久的歷史，*早的糖制品是利用蜂蜜糖漬餞制而成，并冠以“蜜”字，稱為蜜餞。甘蔗糖（白砂糖） 和飴糖等食糖的開發和應用，促進了糖制品加工業的迅速發展，逐步形成格調、風味、色澤獨具特色的我國傳統蜜餞，其中北京、蘇州、廣州、潮州、福州、四川等地的制品尤為著名，如蘋果脯、蜜棗、糖梅、山楂脯、糖姜片、冬瓜條以及各種涼果和果醬，這些產品在國內外市場上享有很高的榮譽。其營養豐富，除直接食用外，也可作為糖果、糕點的輔料。糖制品加工的原材料來源廣泛，包括果品、蔬菜、花卉及果核、果皮和不宜生食的果子等，是綜合利用的重要用途之一。隨著我國農業水平與食品加工行業的不斷發展，為適應現代社會市場化供應需要，果蔬的糖制工藝技術和制作方法也進行了大量的更新。開發低糖低熱量、原果蔬風味濃、具有營養保健等功能性作用的糖制品是行業的發展方向。
《果蔬花卉糖制技術與應用》為“現代果蔬花卉深加工與應用叢書”的一個分冊。叢書針對果品、蔬菜和食用花卉等原料，系統介紹安全控制、釀造、干制等果蔬花卉關鍵深加工技術與應用實例。本分冊以糖制為主題，共分十一章。**章對糖制品的分類、糖制加工用糖、對園藝產品的要求以及糖漬工藝理論進行了概述。第二章介紹了果脯蜜餞類和果醬類產品的加工工藝以及新工藝進展。第三至十一章分別詳細介紹了果品（仁果類、核果類、漿果類和其他類）、蔬果（根菜類、莖菜類、葉菜類和瓜果類）、食用菌和食用花卉等多種常見果蔬花卉產品的糖制技術、工藝流程、操作要領、質量標準等，并配以大量制作實例簡介說明。
現代果蔬花卉深加工與應用叢書--果蔬花卉糖制技術與應用 目錄
**章 概述 001
**節 糖制品的分類 001
第二節 糖制加工用糖 004
第三節 糖制技術對園藝產品的要求 008
一、園藝產品糖制的特性 008
二、糖制品對原料的要求 008
三、園藝產品的預處理 010
第四節 糖漬工藝理論及方法 029
一、透糖平衡 030
二、透糖的工藝措施 031
第二章 果蔬花卉產品糖制工藝 038
**節 果脯蜜餞類加工工藝 038
一、原料的處理 038
二、蜜餞類的加工方法 039
三、涼果類的加工方法 042
第二節 果醬類加工工藝 043
一、果膠的膠凝作用 044
二、原料的處理 046
三、果醬的加工方法 046
第三節 果脯生產新工藝 049
一、傳統果脯制法與新工藝的比較 049
二、鮮香果脯 049
三、輕糖果脯 050
四、國外果脯 051
第三章 仁果類果實的糖制技術與實例 052
**節 蘋果的糖制技術與實例 052
一、蘋果蜜餞的制作實例 052
二、蘋果醬的制作實例 057
第二節 山楂的糖制技術與實例 058
一、山楂蜜餞的制作實例 059
二、山楂醬的制作實例 064
第三節 其他仁果類果實的糖制技術與實例 065
一、梨的糖制技術與實例 065
二、沙果的糖制技術與實例 071
三、海棠果的糖制技術與實例 072
四、木瓜的糖制技術與實例 074
第四章 核果類果實的糖制技術與實例 079
**節 桃的糖制技術與實例 079
一、桃蜜餞的制作實例 079
二、桃醬的制作實例 082
第二節 杏的糖制技術與實例 084
一、杏蜜餞的制作實例 084
二、杏醬的制作實例 087
第三節 棗的糖制技術與實例 088
一、棗蜜餞的制作實例 089
二、棗醬的制作實例 093
第四節 其他核果類果實的糖制技術與實例 094
一、李子的糖制技術與實例 094
二、櫻桃的糖制技術與實例 097
三、梅的糖制技術與實例 099
四、橄欖的糖制技術與實例 104
五、芒果的糖制技術與實例 108
第五章 漿果類果實的糖制技術與實例 112
**節 草本漿果類果實的糖制技術與實例 112
一、草莓的糖制技術與實例 112
二、香蕉的糖制技術與實例 115
第二節 木本漿果類果實的糖制技術與實例 118
一、葡萄的糖制技術與實例 118
二、獼猴桃的糖制技術與實例 120
三、無花果的糖制技術與實例 123
四、桑葚的糖制技術與實例 125
五、椰子的糖制技術與實例 126
六、龍葵的糖制技術與實例 127
七、檳子的糖制技術與實例 128
第六章 其他類果實的糖制技術與實例 129
**節 堅果的糖制技術與實例 129
一、板栗的糖制技術與實例 129
二、核桃的糖制技術與實例 131
第二節 柑果的糖制技術與實例 132
一、柑橘的糖制技術與實例 132
二、橙子的糖制技術與實例 140
第三節 聚復果類的糖制技術與實例 142
菠蘿的糖制技術與實例 142
第七章 根菜類蔬菜的糖制技術與實例 147
**節 肉質根類蔬菜的糖制技術與實例 147
一、胡蘿卜的糖制技術與實例 147
二、蘿卜的糖制技術與實例 152
第二節 塊根類蔬菜的糖制技術與實例 153
甘薯的糖制技術與實例 153
第八章 莖菜類蔬菜的糖制技術與實例 156
**節 地下莖類蔬菜的糖制技術與實例 156
一、姜的糖制技術與實例 156
二、馬鈴薯的糖制技術與實例 160
三、荸薺的糖制技術與實例 163
四、藕的糖制技術與實例 164
五、菊芋的糖制技術與實例 166
六、山藥的糖制技術與實例 167
七、大蒜的糖制技術與實例 168
第二節 地上莖類蔬菜的糖制技術與實例 170
莖用萵苣的糖制技術與實例 170
第九章 葉菜類蔬菜的糖制技術與實例 172
一、芹菜的糖制技術與實例 172
二、馬齒莧的糖制技術與實例 174
第十章 果菜類蔬菜的糖制技術與實例 176
**節 瓠果類蔬菜的糖制技術與實例 176
一、冬瓜的糖制技術與實例 176
二、苦瓜的糖制技術與實例 181
三、南瓜的糖制技術與實例 181
第二節 漿果類蔬菜的糖制技術與實例 183
一、辣椒的糖制技術與實例 183
二、番茄的糖制技術與實例 184
三、茄子的糖制技術與實例 189
第三節 其他果類蔬菜的糖制技術與實例 190
一、哈密瓜的糖制技術與實例 190
二、番木瓜的糖制技術與實例 191
三、蜜瓜的糖制技術與實例 192
四、西瓜的糖制技術與實例 194
第十一章 其他果蔬花卉產品的糖制技術與實例 196
**節 食用菌類的糖制技術與實例 196
一、香菇的糖制技術與實例 198
二、平菇的糖制技術與實例 199
三、鳳尾菇的糖制技術與實例 201
四、金針菇的糖制技術與實例 202
五、銀耳的糖制技術與實例 203
第二節 食用花卉類的糖制技術與實例 205
一、槐花的糖制技術與實例 205
二、桂花的糖制技術與實例 206
三、玫瑰的糖制技術與實例 208
參考文獻 209
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