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校園名廚的菜 第2版 版權信息
- ISBN：9787111779407
- 條形碼：9787111779407 ; 978-7-111-77940-7
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
校園名廚的菜 第2版 本書特色
*內容專業，產教融合典范：由中國教育后勤協會伙食管理專業委員會牽頭，匯集多所高校餐飲技術骨干智慧，是“校園名廚”培訓班的實踐成果，兼具權威性與實用性。
*技藝傳承與創新并重：精選158道特色菜點，涵蓋傳統經典與現代養生菜品，通過“三維立體化”解析（科學配比、技法演示、智能設備適配），助力校園餐飲標準化與創新升級。
*多元適用，價值廣泛：既是高校后勤崗位培訓的權威教材，也為機關食堂、團餐企業提供創新靈感，推動行業高質量發展。
校園名廚的菜 第2版 內容簡介
中國教育后勤協會伙食管理專業委員會秉持正確的辦會方向，深耕學校餐飲領域，致力于推動各級各類學校伙食管理和研究工作。本書作為專委會深化產教融合的實踐典范，是第二期“校園名廚”培訓班的智慧結晶，凝聚了多所高校餐飲部門技術骨干的智慧。 全書以“傳承飲食文化、精進校園廚藝”為核心脈絡，精選 158道特色菜點，其中既有彰顯地域風情的酸湯魚、百花乳餅等傳統經典，又有適應現代校園餐飲需求的九體養生菜等創新成果。每道菜點均通過“三維立體化”解析：從主輔料科學配比到火候技法的詳細講述，從傳統技藝演示到智能化烹飪設備適配方案，輔以高清圖示，構建起“技藝可復制、標準可量化、創新可持續”的校園餐飲研發體系。 本書既可作為高校后勤系統崗位培訓教材，也可為機關食堂、團餐企業提供創新參考。
校園名廚的菜 第2版校園名廚的菜 第2版 前言
親愛的讀者，非常榮幸能夠與大家分享本書。2024年7月，來自全國各高校食堂及為高校食堂提供餐飲服務的餐飲管理公司的百余名業務骨干來到揚州大學旅游烹飪學院和山西盛世餐飲旅游技工學校，參加伙專會舉辦的“校園名廚”培訓班。
培訓期間，大家從*初的拘謹到在實驗室里的親切交流切磋，經歷了一段難忘又充實的學習時光，建立了團結一致、互幫互助的學習氛圍。在“專家講座＋大師名師技藝表演＋演示教學＋學員互動＋作品展示”五位一體的教學體系下，達到了學習知識、交流技藝、互相學習的培訓目標。本書的編寫是為了讓更多的高校餐飲系統從業人員注重專業技術學習與交流，從而更好地為廣大師生做好餐飲服務工作。
本書收錄了培訓班全體學員的作品，這些菜點皆為具有地方特色、代表本單位餐飲水準的特色菜品，還邀請部分學員制作了九體養生菜，希望九體養生理念能夠逐步深入日常餐飲服務之中。每道菜點皆詳細介紹了主料、輔料、調味料及制作過程。全書圖文并茂，可操作性強。本書可為高校餐飲從業人員提供舉一反三的學習思路，可作為交流學習用書，也可供企事業單位食堂員工培訓使用。
校園名廚的菜 第2版 目錄
序 6
前言 7
北京市
北京大學 13
仿鮑魚 13
爆煳 14
荔枝肉丸 15
花開富貴 16
酒香肉方 17
蜂蜜芥末蝦球 18
松露蘑菇包 19
蛋黃酥 20
麻醬糖餅 21
土豆包 22
中國人民大學 23
檸檬藤椒雞 23
避風塘翅中 24
金湯龍利魚 25
桂花里脊 26
椒麻牛柳 27
芒果蝦仁 28
奶香薄荷蝦球 29
擂椒雞腿肉 30
千層酥、爆口酥 31
老北京糖火燒 32
山楂一口酥 33
五香燒餅 34
清華大學 35
蝴蝶魚片蒸絲瓜 35
金絲芥末蝦球 36
清韻荷塘 37
嫣紅玉棗 38
北方工業大學 39
太陽肉 39
菠蘿咕咾肉 40
炒烤肉片 41
韭香杏鮑菇 42
一帆風順多寶魚 43
蔥香餅 44
脆皮炸糕 45
蘿卜絲酥餅 46
綠豆酥皮 47
千層豆沙切餅 48
北京郵電大學 49
蝦仁蒸蛋羹 49
老婆餅 50
中國農業大學 51
宮保雞丁 51
松鼠魚 52
鮮魚肉卷 53
燈影薯片 54
孜然羊肉 55
香酥蘿卜絲餅 56
椒麻雞拌面 57
三角核桃卷 58
豌雜面 59
五彩繡球 60
北京林業大學 61
椒麻魚片 61
一品蘿卜丸 62
茄蝦之戀 63
手打魚丸 64
青椒雞 65
黃金蝦球 66
醬香餅 67
牛肉餡餅 68
燃面 69
酥皮泡芙 70
中國礦業大學（北京） 71
水煮牛肉 71
富貴蝦球 72
花開富貴蝦 73
綠豆糕 74
百合釀蝦滑 75
中國地質大學（北京） 76
一品蛋黃酥 76
中國科學院大學 77
爆炒五花肉 77
內蒙古
內蒙古民族大學 78
熘肉段 78
家常餅 79
遼寧省
東北大學 80
孜然羊肉 80
酸辣里脊 81
上海市
東華大學 82
荷香干菜獅子頭 82
翡翠蝦球 83
鴛鴦水晶餃 84
月牙蒸餃 85
上海師范大學 86
金絲肉松黃魚卷 86
上海大學 87
上大紅燒肉 87
上大“緣圓”獅子頭 88
江蘇省
宿遷學院 89
黃桃排骨 89
浙江省
杭州科技職業技術學院
（高橋校區） 90
紅燒肉 90
衢州粵衢餐飲有限公司 91
衢州扛醬 91
安徽省
合肥市天鮮配餐飲有限責任公司 92
香滑仔雞 92
香辣雞公煲 93
壽縣大救駕 94
福建省
華僑大學 95
水煮魚 95
廣東省
暨南大學 96
麻婆豆腐 96
華南理工大學 97
糖醋咕咾雞球 97
吉列魚柳 98
廣東技術師范大學 99
凱里酸湯牛肉 99
玉米蝦仁炒滑蛋 100
孜然酥肉 101
電子科技大學中山學院 102
水果咕咾肉 102
香煎金鯧魚 103
蒜香排骨 104
金銀蒜粉絲蒸勝瓜 105
橙香蝦球 106
核桃包 107
煎餃 108
三鄉豆撈 109
云吞面 110
廣東工業大學 111
廣式叉燒 111
菠蘿咕咾肉 112
豉油皇鳳爪 113
廣西壯族自治區
桂林理工大學 114
開口笑 114
香酥脆麻花 115
廣西醫科大學 116
菠蘿蜜炒爽肉 116
檸檬鴨 117
椒鹽海蝦 118
錦繡蝦球 119
香酥荔蓉鴿 120
雪花糍 121
蛋酥烤包 122
白切雞 123
貴州省
貴州師范大學 124
辣子雞 124
酸湯魚 125
肉包 126
鮮肉餅 127
貴州辣子雞 128
云南省
昆明理工大學 129
松露多寶魚 129
如意山珍卷 130
風味椒鹽餅 131
玫瑰山藥糕 132
香蜜玫瑰 133
蒸糕 134
百花乳餅 135
荷塘月色 136
陜西省
西安交通大學 137
金線油塔 137
蘿卜絲餅 138
牛肉酥餅 139
陜西油糕 140
雙色蒸餃 141
西安科技大學 142
蘑菇雞翅 142
菊花魚 143
九體養生菜 144
魚香肉絲（平和質） 145
萵筍炒雞片（平和質） 146
菠蘿里脊肉（平和質） 147
大盤雞（氣虛質） 148
西葫蘆炒雞蛋（氣虛質） 149
肉片杏鮑菇（氣虛質） 150
紅燒排骨（陽虛質） 151
香芹炒香干（陽虛質） 152
番茄燉牛腩（陽虛質） 153
木耳炒山藥（陰虛質） 154
蓮藕煲鴨肉（陰虛質） 155
鮮蘑熘肉片（陰虛質） 156
排骨蘿卜湯（痰濕質） 157
紅燒帶魚（痰濕質） 158
雙椒炒雞絲（痰濕質） 159
鍋包肉（濕熱質） 160
板栗燜雞（濕熱質） 161
苦瓜肉片（濕熱質） 162
話梅排骨（血瘀質） 163
滑蛋蝦仁（血瘀質） 164
養生烏雞湯（血瘀質） 165
水煮雞片（氣郁質） 166
白灼菜心（氣郁質） 167
蔥爆羊肉（氣郁質） 168
淮山玉米排骨湯（特稟質） 169
蘿卜燉牛腩（特稟質） 170
板栗紅燒肉（特稟質） 171
后記
172
前言 7
北京市
北京大學 13
仿鮑魚 13
爆煳 14
荔枝肉丸 15
花開富貴 16
酒香肉方 17
蜂蜜芥末蝦球 18
松露蘑菇包 19
蛋黃酥 20
麻醬糖餅 21
土豆包 22
中國人民大學 23
檸檬藤椒雞 23
避風塘翅中 24
金湯龍利魚 25
桂花里脊 26
椒麻牛柳 27
芒果蝦仁 28
奶香薄荷蝦球 29
擂椒雞腿肉 30
千層酥、爆口酥 31
老北京糖火燒 32
山楂一口酥 33
五香燒餅 34
清華大學 35
蝴蝶魚片蒸絲瓜 35
金絲芥末蝦球 36
清韻荷塘 37
嫣紅玉棗 38
北方工業大學 39
太陽肉 39
菠蘿咕咾肉 40
炒烤肉片 41
韭香杏鮑菇 42
一帆風順多寶魚 43
蔥香餅 44
脆皮炸糕 45
蘿卜絲酥餅 46
綠豆酥皮 47
千層豆沙切餅 48
北京郵電大學 49
蝦仁蒸蛋羹 49
老婆餅 50
中國農業大學 51
宮保雞丁 51
松鼠魚 52
鮮魚肉卷 53
燈影薯片 54
孜然羊肉 55
香酥蘿卜絲餅 56
椒麻雞拌面 57
三角核桃卷 58
豌雜面 59
五彩繡球 60
北京林業大學 61
椒麻魚片 61
一品蘿卜丸 62
茄蝦之戀 63
手打魚丸 64
青椒雞 65
黃金蝦球 66
醬香餅 67
牛肉餡餅 68
燃面 69
酥皮泡芙 70
中國礦業大學（北京） 71
水煮牛肉 71
富貴蝦球 72
花開富貴蝦 73
綠豆糕 74
百合釀蝦滑 75
中國地質大學（北京） 76
一品蛋黃酥 76
中國科學院大學 77
爆炒五花肉 77
內蒙古
內蒙古民族大學 78
熘肉段 78
家常餅 79
遼寧省
東北大學 80
孜然羊肉 80
酸辣里脊 81
上海市
東華大學 82
荷香干菜獅子頭 82
翡翠蝦球 83
鴛鴦水晶餃 84
月牙蒸餃 85
上海師范大學 86
金絲肉松黃魚卷 86
上海大學 87
上大紅燒肉 87
上大“緣圓”獅子頭 88
江蘇省
宿遷學院 89
黃桃排骨 89
浙江省
杭州科技職業技術學院
（高橋校區） 90
紅燒肉 90
衢州粵衢餐飲有限公司 91
衢州扛醬 91
安徽省
合肥市天鮮配餐飲有限責任公司 92
香滑仔雞 92
香辣雞公煲 93
壽縣大救駕 94
福建省
華僑大學 95
水煮魚 95
廣東省
暨南大學 96
麻婆豆腐 96
華南理工大學 97
糖醋咕咾雞球 97
吉列魚柳 98
廣東技術師范大學 99
凱里酸湯牛肉 99
玉米蝦仁炒滑蛋 100
孜然酥肉 101
電子科技大學中山學院 102
水果咕咾肉 102
香煎金鯧魚 103
蒜香排骨 104
金銀蒜粉絲蒸勝瓜 105
橙香蝦球 106
核桃包 107
煎餃 108
三鄉豆撈 109
云吞面 110
廣東工業大學 111
廣式叉燒 111
菠蘿咕咾肉 112
豉油皇鳳爪 113
廣西壯族自治區
桂林理工大學 114
開口笑 114
香酥脆麻花 115
廣西醫科大學 116
菠蘿蜜炒爽肉 116
檸檬鴨 117
椒鹽海蝦 118
錦繡蝦球 119
香酥荔蓉鴿 120
雪花糍 121
蛋酥烤包 122
白切雞 123
貴州省
貴州師范大學 124
辣子雞 124
酸湯魚 125
肉包 126
鮮肉餅 127
貴州辣子雞 128
云南省
昆明理工大學 129
松露多寶魚 129
如意山珍卷 130
風味椒鹽餅 131
玫瑰山藥糕 132
香蜜玫瑰 133
蒸糕 134
百花乳餅 135
荷塘月色 136
陜西省
西安交通大學 137
金線油塔 137
蘿卜絲餅 138
牛肉酥餅 139
陜西油糕 140
雙色蒸餃 141
西安科技大學 142
蘑菇雞翅 142
菊花魚 143
九體養生菜 144
魚香肉絲（平和質） 145
萵筍炒雞片（平和質） 146
菠蘿里脊肉（平和質） 147
大盤雞（氣虛質） 148
西葫蘆炒雞蛋（氣虛質） 149
肉片杏鮑菇（氣虛質） 150
紅燒排骨（陽虛質） 151
香芹炒香干（陽虛質） 152
番茄燉牛腩（陽虛質） 153
木耳炒山藥（陰虛質） 154
蓮藕煲鴨肉（陰虛質） 155
鮮蘑熘肉片（陰虛質） 156
排骨蘿卜湯（痰濕質） 157
紅燒帶魚（痰濕質） 158
雙椒炒雞絲（痰濕質） 159
鍋包肉（濕熱質） 160
板栗燜雞（濕熱質） 161
苦瓜肉片（濕熱質） 162
話梅排骨（血瘀質） 163
滑蛋蝦仁（血瘀質） 164
養生烏雞湯（血瘀質） 165
水煮雞片（氣郁質） 166
白灼菜心（氣郁質） 167
蔥爆羊肉（氣郁質） 168
淮山玉米排骨湯（特稟質） 169
蘿卜燉牛腩（特稟質） 170
板栗紅燒肉（特稟質） 171
后記
172
展開全部
校園名廚的菜 第2版 作者簡介
宋大我，中國人民大學黨委委員、“一帶一路”國際商學院執行院長、中國教育后勤協會伙食管理專業委員會秘書長、教育系統制止餐飲浪費工作專班副主任、中國高等教育學會勞動教育專業委員會副理事長、中國烹飪協會團餐委員會名譽主席、揚州大學旅游烹飪學院兼職教授。2015年入選“思想政治教育中青年杰出人才”，2020年7月被評為“北京高校優秀共產黨員”，2021年被評為“首都十大教育新聞人物”，入選“2021北京榜樣”及“中國好人榜”，2022年榮獲首都勞動獎章，被評為“北京高校優秀德育工作者”、第七屆誠信北京“誠信之星”。
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