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發酵食品與營養(高等學校食品營養與健康專業教材) 版權信息
- ISBN：9787518448562
- 條形碼：9787518448562 ; 978-7-5184-4856-2
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
發酵食品與營養(高等學校食品營養與健康專業教材) 本書特色
《發酵食品與營養》由國內多所知名高校長期從事發酵食品研究與教學的專家聯合編寫，內容全面且深入，涵蓋了發酵食品的分類、微生物特性、代謝調控、生產工藝及其在健康中的作用等核心知識。通過附加二維碼的形式，結合系統講解和案例分析，幫助學生全面理解發酵食品的科學原理與實際應用。此外，本書注重實踐操作與科研思維的培養，提供了豐富的實驗指導和實踐內容，適合食品科學、發酵工程、應用微生物等專業的本科生、研究生以及相關科研技術人員使用。無論是理論學習還是實踐應用，本書都能為讀者提供寶貴的參考和指導。
發酵食品與營養(高等學校食品營養與健康專業教材) 內容簡介
發酵食品作為我國傳統食品，一直以來在人類的飲食中扮演著重要的角色，不僅因為發酵食品有豐富多樣的口味，更因為發酵食品所蘊含的豐富營養和益生菌。發酵食品不僅可以增加食品的口感和風味，還可以延長食品的保質期，提高食品的營養價值。在當今大健康時 代，人們對于健康飲食的需求日益增長，而發酵食品正是一種健康、營養豐富的選擇。 本教材堅持以基本理論、基本知識、基本技能為基礎，秉持思想性、科學性、啟發性、先進性和實用性的編寫宗旨，系統介紹食品的發酵及營養學基本專業知識，重點突出食品發酵和營養與常見疾病之間的關系，融合食品發酵學和營養學的知識和技能，為培養食品與營 養健康專業的優秀人才打下基礎。 本教材共十四章，分別闡述了發酵食品及其營養的基本概念，發酵微生物的菌種選育和擴大培養，微生物發酵過程中的物質代謝，谷物、果蔬類、豆類、乳類、肉類、水產品的發酵工藝及其物質代謝，微生物源食品添加劑生產工藝及其營養物質的代謝，發酵食品的營養 與健康，發酵食品與腸道健康，發酵食品的安全性問題。 本書可作為高等學校食品營養與健康、食品科學與工程專業本科生及研究生教材，也可供食品發酵行業科研、技術人員參考。
發酵食品與營養(高等學校食品營養與健康專業教材)發酵食品與營養(高等學校食品營養與健康專業教材) 前言
發酵(fermentation) 是指借助微生物在有氧或無氧條件下將有機物質氧化、還原或降解產生新的有機化合物的化學現象。食品發酵是支持現代食品工業的重要技術, 同時也是生物技術產業化的重要手段。食品發酵技術越來越受到人們的重視, 成為食品科學與工程相關專業的重要課程。
發酵食品(fermented foods) 是借助微生物的作用獲得的具有獨特的風味和保健功效的一類健康食品。通過對發酵過程的研究和應用,可以制造出各種美味可口的食品, 如酸乳、醬油、葡萄酒等, 但關于發酵食品營養與健康方面的教材少, 發酵食品的價值沒能被很好地體現。為此, 我們組織河南農業大學、中國農業大學、華中農業大學、四川農業大學、沈陽農業大學、上海交通大學、山西中醫藥大學、廣東海洋大學、天津農學院等長期從事該領域研究和教學的經驗豐富的教師, 編寫了這本《發酵食品與營養》教材。
本教材涵蓋了發酵食品學和食品營養學的基本知識和理論, 包括發酵食品的分類、發酵微生物的特性、菌種的選育和應用、發酵過程中的物質代謝、微生物代謝調控理論及其在食品發酵過程中的應用、各種發酵食品的生產、微生物源食品添加劑、發酵食品在健康中的作
用、發酵食品的安全性問題等。我們通過附加二維碼的形式系統地講解和案例分析, 旨在幫助學生對發酵食品及其營養的全面認識和深入理解。同時, 本書還注重將理論與實踐相結合, 通過實驗指導和實踐操作, 培養學生的實際操作能力和科學研究思維。
發酵食品與營養(高等學校食品營養與健康專業教材) 目錄
目 錄
第1章 緒 論
第1節 發酵食品的基本概念
第二節 發酵食品的種類
第三節 發酵食品的發展
第四節 現代生物技術在發酵食品中的應用
第二章 發酵食品營養學基礎
第1節 發酵食品營養學的基本概念
第二節 發酵食品的營養素
第三節 發酵食品的營養價值評價
第三章 發酵微生物
第1節 發酵微生物的菌種選育
第二節 發酵微生物的擴大培養
第四章 食品發酵與物質代謝
第1節 食物大分子物質的降解
第二節 食品發酵過程中小分子化合物的形成
第三節 食品發酵過程中風味物質的形成
第五章 谷物發酵制品
第1節 酒
第二節 食醋
第六章 果蔬發酵制品
第1節 葡萄酒
第二節 果醋
第三節 泡菜
第七章 發酵豆制品
第1節 醬油
第二節 大醬
第三節 腐乳
第四節 豆豉
第八章 發酵乳制品
第1節 酸乳
第二節 發酵干酪
第九章 發酵肉制品
第1節 發酵肉制品的特點及分類
第二節 肉制品發酵微生物
第三節 發酵火腿
第四節 發酵香腸
第十章 發酵水產品
第1節 魚露
第二節 蝦醬
第三節 蠔油
第四節 發酵水產品的營養
第十一章 微生物源食品添加劑
第1節 鮮味劑
第二節 酵母抽提物鮮味劑
第三節 酸味劑
第四節 生物防腐劑：乳酸鏈球菌素
第五節 食品天然著色劑紅曲紅色素
第六節 微生物源食品添加劑在保健中的應用
第十二章 發酵食品營養與健康
第1節 發酵食品與心血管疾病
第二節 發酵食品與糖尿病
第三節 發酵食品與肥胖
第四節 發酵食品與骨質疏松癥
第五節 發酵食品與免疫
第十三章 發酵食品與腸道健康
第1節 腸道微生態
第二節 腸道菌群與健康
第三節 腸道菌群的調節
第四節 發酵食品與腸道菌群
第十四章 發酵食品的安全性
第1節 發酵食品及其安全現狀
第二節 影響發酵食品安全性的因素
第三節 發酵食品的 GMP 和 SSOP 的特殊要求
第四節 HACCP 在發酵食品中的應用
參考文獻
展開全部
發酵食品與營養(高等學校食品營養與健康專業教材) 相關資料
三、大醬生產工藝
大醬工藝涉及原料的處理、成曲的制備、發酵等步驟,使用的菌種和發酵機制和醬油基本相同。主要不同點是醬油為提取發酵中產生的可溶性有效成分;發酵醬制品是以富含蛋白質的原料為主要原料,在微生物分泌的各種酶的催化作用下分解而成的發酵型糊狀調味品。傳統的豆醬生產是天然發酵,即利用空氣中落入的微生物來進行發酵。這種方式生產的產品風味好,但生產周期長,質量不穩定,生產受季節限制, 衛生條件也差。為了適應市場的需要,使豆醬生產實現機械化,目前多數工廠采用人工培養純菌種制曲。
1.大曲醬
大曲(天然曲)是由曲料加水混合后,利用環境中的微生物繁殖而獲得的成曲。大曲的生產受季節限制,一般在春、秋季生產的成曲效果較好,因為受到溫度的限制,不能常年生產。天然菌類的繁殖能力低,酶活力小,原料分解也不徹底,發酵時間較長。但天然曲中含有多種微生物(除霉菌外還會有酵母、細菌等),由于菌種的不確定性,所以在各種酶系作用下,成品風味較佳,但質量不穩定,風味差異較大,制曲時間為20~30d。為了提高大曲醬的質量,在制曲時添加一些純種微生物,彌補天然大曲的不足,被稱為強化大曲。強化大曲解決了受環境微生物限制而不能常年生產天然曲的問題。
發酵食品與營養(高等學校食品營養與健康專業教材) 作者簡介
李春英，博士，副教授，河南農業大學食品科技學院碩士生導師，農業農村部大宗糧食加工重點實驗室成員，JYB本科、碩士學位論文評審專家，擔任多種期刊審稿人。長期從事食品營養學領域的研究，先后參與和主持國家“十二五”“十三五”國家重點研發計劃項目子課題和多項橫向課題，在國內外期刊發表論文30余篇，教學論文10余篇，授權發明專利5項，獲上海市科學技術獎三等獎和河南省科學技術成果。多年來一直承擔發酵食品學、生物化學、食品酶學、感官評定學等一線教學和科研工作，主編教材和科技專著5部，副主編教材2部。
金永國，博士，教授，華中農業大學食品科學技術學院博士生導師，現任國家蛋雞產業技術體系蛋品加工研究室蛋品加工崗位科學家，蛋品加工研究室主任。長期從事肉類及蛋品科學等領域的研究，先后主持國家蛋雞產業技術體系項目、國家自然科學基金青年科學基金項目、國家自然科學基金重點項目子課題和中央高校基本科研業務費專項資金項目，發表SCI論文30余篇、國內核心期刊論文60余篇，擔任多種SCI期刊審稿人。主編及參與編寫教材5部，參與完成成果鑒定/成果評定7項，申請發明專利13項，其中授權3項。
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