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品味淮揚 版權信息
- ISBN：9787548620570
- 條形碼：9787548620570 ; 978-7-5486-2057-0
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
品味淮揚 本書特色
本書的主題定位在于“品味淮揚”，旨在通過審美品鑒和烹飪技藝的雙重視角，深入解讀淮揚菜的魅力。希望通過這本書，讓讀者能夠全面了解淮揚菜的歷史淵源、制作工藝、文化理念以及美食背后的故事，從而真正品味到淮揚菜的精髓。對于當前逐漸復蘇的消費市場來說，美食相關的話題始終熱度不減，在這個注重個性化和文化體驗的時代，美食不僅僅是為了滿足生理的需求，更是一種生活方式和文化傳承的載體。因此，本書的出版正是順應了這一趨勢，將淮揚菜這一傳統飲食文化與現代美食文化相結合，為讀者帶來了全新的閱讀體驗和美食享受。
品味淮揚 內容簡介
本書是“大美無言淮揚菜”叢書的一種，旨在以審美品鑒和烹飪技藝的雙重視角，全息講解淮揚經典名菜。全書分為七章，前三章講述了淮揚菜的三大工藝，分別是“拆骨工”“締子工”“清湯工”，后四章講述了淮揚菜的文化理念，即“分檔取料、因材施技”“以迂為直、漸進自然”“雖由人作、宛自天開”“偶露崢嶸、酒飯兩宜”。全書以三套鴨、拆燴鰱魚頭、大煮干絲等26道著名的淮揚菜為案例，通過圖文并茂的介紹，將中國傳統飲食文化娓娓道來，配以典故逸聞，讀來妙趣橫生。
品味淮揚品味淮揚 前言
在拉開解讀淮揚菜的序幕之前，我們有必要首先厘清一個基本的概念——究竟何為“淮揚菜”？通常情況下，人們習慣于將“菜系”理解為“地域簡稱” “菜”。例如“魯菜”就是山東地區的菜肴，
同理，“淮揚菜”似乎應特指淮安和揚州兩地的菜肴……這種“看圖說話”式的解讀看起來好像是“順理成章”的，但從美食文化的學術角度來看，這樣理解顯然過于簡單化了。事實上，“菜系”是依據菜肴的風格來進行分類的。以“魯菜”為例，它并不僅是簡單的山東菜，更是“魯文化”孕育出來的一種中式菜肴風格。同理，“淮揚菜”是“淮揚文化”孕育出來的一種中式菜肴風格。風格特色上的差異，才是菜系彼此之間區別開來的*重要的標志。
品味淮揚 目錄
“大美無言淮揚菜”叢書總序
——兼談什么叫做“淮揚菜”/ 001
序——品味淮揚/ 011
自序——解析經典的意義/ 014
**章相由心生“拆骨工”/ 019
1.三套鴨/ 022
2.拆燴鰱魚頭/ 032
3.扒燒整豬頭/ 042
第二章芥納須彌“締子工”/ 053
4.雞粥蹄筋/ 056
5.芙蓉魚片/ 065
6.澆切蝦/ 073
7.鍋貼鱔背/ 083
第三章聚物夭美“清湯工”/ 091
8.清湯之“道”/ 094
9.文思豆腐/ 102
10.清湯魚圓/ 108
11.芙蓉海底松/ 115
第四章分檔取料 因材施技/ 123
外一章一條黃鱔的“格物”/ 126
12熗虎尾/ 136
13炒軟兜/ 140
14白煨臍門/ 147
15大燒馬鞍橋/ 153
第五章以迂為直 漸近自然/ 159
16大煮干絲/ 162
17清炒蝦仁/ 171
18清蒸鱖魚/ 178
19揚州炒飯/ 184
第六章雖由人作 宛自天開/ 195
20清燉獅子頭/ 197
21醋熘鱖魚/ 208
22將軍過橋/ 217
第七章巧于因借 精在體宜/ 229
23紅酥雞/ 231
24葫蘆蝦蟹/ 240
25桃仁鴨方/ 247
第八章盤政修睦 偶露崢嶸/ 255
26“席政”與“盤政”/ 257
27水晶肴肉/ 263
28酥?鯽魚/ 273
《品味淮揚》跋——關于中華美食文化的思考/ 282
展開全部
品味淮揚 作者簡介
周彤
江蘇揚州人。數十年如一日地堅持深入研究
中華各地美食文化，2005年師從淮揚菜紅案
傳人薛泉生、白案傳人陳恩德大師，曾任上海
師范大學旅游學院烹飪系兼職教授，也曾在
上海東方衛視做過四年的電視美食專欄，F
任上海食文化研究會高級顧問，著有《本幫味
道的秘密》等書。
江蘇揚州人。全國十佳烹飪大師、中國烹飪國
周彤
江蘇揚州人。數十年如一日地堅持深入研究
中華各地美食文化，2005年師從淮揚菜紅案
傳人薛泉生、白案傳人陳恩德大師，曾任上海
師范大學旅游學院烹飪系兼職教授，也曾在
上海東方衛視做過四年的電視美食專欄，F
任上海食文化研究會高級顧問，著有《本幫味
道的秘密》等書。
薛泉生
江蘇揚州人。全國十佳烹飪大師、中國烹飪國
際評委、江蘇省省級非物質文化遺產“揚州三
把刀·烹飪技藝傳承人”。1959年師從淮揚菜
泰斗丁萬谷，后對淮揚菜進行繼承和發展。先
后指導及編纂了《薛泉生烹飪作品精品集》
《薛泉生烹飪影像專輯》《中國淮揚菜系列叢
書》等書。
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