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南京味道 版權(quán)信息
- ISBN：9787575300070
- 條形碼：9787575300070 ; 978-7-5753-0007-0
- 裝幀：精裝
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類(lèi)：>
南京味道 本書(shū)特色
今人皆知“沒(méi)有一只鴨子可以活著游出南京”，《南京味道》的開(kāi)篇一章自然是“鴨，鴨，鴨”，論盡南京人吃鴨的今生前世；其后的章節(jié)則從小龍蝦、鱔魚(yú)這類(lèi)“水貨”，到馬蘭頭、菊花腦等野菜；從過(guò)年家宴上不可或缺的“十樣菜”，到街頭煙火氣十足的小吃零嘴；末了作者又穿越到數(shù)十年前的餐飲老字號(hào)“探店”，上演一波“美食回憶殺”。本書(shū)英文版曾獲“美食界的奧斯卡獎(jiǎng)”世界美食家大獎(jiǎng)圖書(shū)獎(jiǎng)。
南京味道 內(nèi)容簡(jiǎn)介
南京人偏愛(ài)“把個(gè)小禽當(dāng)大肉吃”？
南京人餐桌上的“七頭一腦”，還有燉生敲、皮肚、美人肝，都是什么？
誰(shuí)知道旺雞蛋，其實(shí)是“忘雞蛋”？
走過(guò)小籠湯包“每客八只，貳元伍角”的年代，誰(shuí)還記得馬頭牌、大三元、三星糕團(tuán)、老廣東等字號(hào)？
一位南京“饞人”的飲食札記。四十余篇妙趣文章，描摹金陵名饌、市井風(fēng)味，暢談南京吃的個(gè)性、吃的記憶，從鹽水鴨、烤鴨，到吃鴨的副產(chǎn)物鴨油燒餅、鴨血粉絲湯，再到“馬鞍橋”、美齡粥、十樣菜、梅花糕……將老南京舌尖和心頭的味道匯于一編。英文版2023年榮獲“美食界的奧斯卡獎(jiǎng)”——世界美食家大獎(jiǎng)圖書(shū)獎(jiǎng)（Gourmand World Cookbook Awards ）。
南京味道南京味道 前言
新版引言
“憶苦”意在“思甜”，有糠窩窩頭墊底，我們平日所食，竟算得上“天上人間”了，雖然事實(shí)上那是個(gè)缺吃少穿的年代，理論上卻應(yīng)該是不以為苦的。無(wú)如在吃上面人本能地“取法乎上”，越是沒(méi)東西可吃，吃的沖動(dòng)越是強(qiáng)烈，于是一些于今看來(lái)絕對(duì)當(dāng)不得“美食”二字的吃食，也在匱乏的背景上盡顯其誘惑性。吃的非“革命”、非“精神”性質(zhì)固然要求我們抵制誘惑，乃至于特定的時(shí)候還會(huì)有罪惡感，因小資產(chǎn)階級(jí)“享樂(lè)主義”的劣根性而大加懺悔，批判會(huì)上一概歸為“剝削階級(jí)思想”的作祟，然而兀自在肚里蠕動(dòng)不已，凡有吃喝的場(chǎng)合則洶涌暗潮必決堤而出，整個(gè)原形畢露。大體上，“吃”與“革命”各走各的道，相安無(wú)事，井水不犯河水，雖然吃起來(lái)不能那么明目張膽，理直氣壯。所以待火紅年代過(guò)去，腦子固然因受洗而終不能完全復(fù)原，吃的本能卻因未受實(shí)質(zhì)性傷害，頗能一任天真。
南京味道 目錄
新版引言
鴨，鴨，鴨
板鴨 鹽水鴨 桂花鴨
烤鴨之辨
作為“備胎”的醬鴨
斬鴨子
低配“文武鴨”
不見(jiàn)“琵琶鴨”
啤酒烤鴨
吃鴨及其他
鴨血粉絲湯
鴨油燒餅
都是“水貨”
蟹
龍蝦風(fēng)暴
醉蝦
從“馬鞍橋”到“燉生敲”
遍地開(kāi)花酸菜魚(yú)
是早點(diǎn)，也不全是
美齡粥
綁定皮肚
南面北面
小籠包
桂花糖芋苗
喝餛飩
胡辣湯
野菜乎？
豌豆頭與菊花腦
蘆蒿
絲瓜
豌豆
慈菇
十樣菜
零食乎？
旺雞蛋與活珠子
從高淳說(shuō)到子糕、豆腐圓子
冰棒與冰磚：馬頭牌
梅花糕
蒸兒糕
油球
也算“探店”
馬祥興與“美人肝”
一家春與野馬飯店
太平村與三星糕團(tuán)店
大三元與老廣東
曲園酒家和北京羊肉館
勝利飯店西餐廳
農(nóng)家菜與俺家小院
附：隨園與《隨園食單》
展開(kāi)全部
南京味道 相關(guān)資料
板鴨 鹽水鴨 桂花鴨
有個(gè)熟人跟我談到南京的吃食，大贊鴨血粉絲湯之余，對(duì)自家的一個(gè)盲區(qū)表示慚愧：到現(xiàn)在也不知，南京板鴨、鹽水鴨、桂花鴨是一回事還是幾回事。我對(duì)他的“求甚解”表示欣賞，同時(shí)安慰道：第一，別說(shuō)你這樣的過(guò)客，不少南京人也拎不清，只好含糊其詞；第二，不耽誤吃就行了，管那么多干嗎？
話雖如此，為南京的鴨子“正名”還是大有必要的。我提綱挈領(lǐng)給出了這么幾條：板鴨屬腌臘食品，風(fēng)干過(guò)的，鹽水鴨現(xiàn)做現(xiàn)吃；板鴨須蒸煮后食用，鹽水鴨是熟食；桂花鴨即鹽水鴨，可以算它的別稱(chēng)——就這么簡(jiǎn)單。
南京板鴨名聲在外，往前推二十年，說(shuō)起南京土特產(chǎn)，即便不是首選，也絕對(duì)位于前列。南京人反而“燈下黑”：板鴨當(dāng)然知道，但其實(shí)很少會(huì)吃，通常吃的是鹽水鴨。好多土特產(chǎn)，是因外地人而存在的，本地人反而莫名其妙，板鴨即是顯例。
很長(zhǎng)一段時(shí)間里，南京作為“鴨都”的名聲，都是板鴨掙下的。明清時(shí)南京有民謠：“古書(shū)院（南京國(guó)子監(jiān)），琉璃塔（大報(bào)恩寺塔），玄色緞子（云錦），咸板鴨。”還有種夸張的說(shuō)法，將南京板鴨、鎮(zhèn)江香醋、蘇州刺繡并稱(chēng)“江蘇三寶”，此外又有“北烤鴨南板鴨”之說(shuō)——說(shuō)的都是板鴨。民謠的背景是南京，“三寶”擴(kuò)大到江蘇，最后一條“景深”更大，北方也被拉進(jìn)來(lái)。在我看來(lái)，都屬于民間的“外宣”文案，對(duì)象乃是外地人，尤其是后兩條。直到新世紀(jì)之后，“板鴨”的盛譽(yù)，才被“鹽水鴨”奪得。其中的“權(quán)勢(shì)轉(zhuǎn)移”，外人哪里鬧得清？二名并用，混為一談，認(rèn)板鴨為鹽水鴨，或相反，將鹽水鴨呼為板鴨，皆在所難免。
先有板鴨還是先有鹽水鴨，是一個(gè)問(wèn)題。有個(gè)說(shuō)法是，鹽水鴨是板鴨的衍生物，我覺(jué)得可疑：源起上說(shuō)，鹽漬、風(fēng)干，都是因食物難以久存而想出的招，哪有舍了新鮮先來(lái)“做舊”的道理？后來(lái)的人講論南京鴨子“前世今生”，會(huì)一直追溯到東吳，說(shuō)那時(shí)已經(jīng)“筑地養(yǎng)鴨”。養(yǎng)鴨是拿來(lái)吃的，怎么吃？沒(méi)說(shuō)。按照“六朝風(fēng)味，白門(mén)佳品”的追認(rèn)，板鴨那時(shí)候已見(jiàn)雛形。其由來(lái)還伴以傳奇性的故事——近人夏仁虎引《齊春秋》，言之鑿鑿：“板鴨始于六朝，當(dāng)時(shí)兩軍對(duì)壘，作戰(zhàn)激烈，無(wú)暇顧及飯食，便炊米煮鴨，用荷葉裹之，以為軍糧，稱(chēng)荷葉裹鴨。”
《齊春秋》是梁武帝時(shí)吳均做的史，因犯忌被皇上燒了，夏仁虎從哪抄來(lái)的？此其一。其二，從“炊米煮鴨”“荷葉裹鴨”似乎很難推斷出那是板鴨。對(duì)陣的不是遠(yuǎn)征軍，無(wú)暇顧及的飯食也并不是用干糧代替。“炊米”如就是煮飯，那米飯不能久放，無(wú)須板鴨來(lái)搭檔，“煮鴨”單憑一“煮”字，聽(tīng)上去倒更像是鹽水鴨。
板鴨 鹽水鴨 桂花鴨
有個(gè)熟人跟我談到南京的吃食，大贊鴨血粉絲湯之余，對(duì)自家的一個(gè)盲區(qū)表示慚愧：到現(xiàn)在也不知，南京板鴨、鹽水鴨、桂花鴨是一回事還是幾回事。我對(duì)他的“求甚解”表示欣賞，同時(shí)安慰道：第一，別說(shuō)你這樣的過(guò)客，不少南京人也拎不清，只好含糊其詞；第二，不耽誤吃就行了，管那么多干嗎？
話雖如此，為南京的鴨子“正名”還是大有必要的。我提綱挈領(lǐng)給出了這么幾條：板鴨屬腌臘食品，風(fēng)干過(guò)的，鹽水鴨現(xiàn)做現(xiàn)吃；板鴨須蒸煮后食用，鹽水鴨是熟食；桂花鴨即鹽水鴨，可以算它的別稱(chēng)——就這么簡(jiǎn)單。
一
南京板鴨名聲在外，往前推二十年，說(shuō)起南京土特產(chǎn)，即便不是首選，也絕對(duì)位于前列。南京人反而“燈下黑”：板鴨當(dāng)然知道，但其實(shí)很少會(huì)吃，通常吃的是鹽水鴨。好多土特產(chǎn)，是因外地人而存在的，本地人反而莫名其妙，板鴨即是顯例。
很長(zhǎng)一段時(shí)間里，南京作為“鴨都”的名聲，都是板鴨掙下的。明清時(shí)南京有民謠：“古書(shū)院（南京國(guó)子監(jiān)），琉璃塔（大報(bào)恩寺塔），玄色緞子（云錦），咸板鴨。”還有種夸張的說(shuō)法，將南京板鴨、鎮(zhèn)江香醋、蘇州刺繡并稱(chēng)“江蘇三寶”，此外又有“北烤鴨南板鴨”之說(shuō)——說(shuō)的都是板鴨。民謠的背景是南京，“三寶”擴(kuò)大到江蘇，最后一條“景深”更大，北方也被拉進(jìn)來(lái)。在我看來(lái)，都屬于民間的“外宣”文案，對(duì)象乃是外地人，尤其是后兩條。直到新世紀(jì)之后，“板鴨”的盛譽(yù)，才被“鹽水鴨”奪得。其中的“權(quán)勢(shì)轉(zhuǎn)移”，外人哪里鬧得清？二名并用，混為一談，認(rèn)板鴨為鹽水鴨，或相反，將鹽水鴨呼為板鴨，皆在所難免。
先有板鴨還是先有鹽水鴨，是一個(gè)問(wèn)題。有個(gè)說(shuō)法是，鹽水鴨是板鴨的衍生物，我覺(jué)得可疑：源起上說(shuō)，鹽漬、風(fēng)干，都是因食物難以久存而想出的招，哪有舍了新鮮先來(lái)“做舊”的道理？后來(lái)的人講論南京鴨子“前世今生”，會(huì)一直追溯到東吳，說(shuō)那時(shí)已經(jīng)“筑地養(yǎng)鴨”。養(yǎng)鴨是拿來(lái)吃的，怎么吃？沒(méi)說(shuō)。按照“六朝風(fēng)味，白門(mén)佳品”的追認(rèn)，板鴨那時(shí)候已見(jiàn)雛形。其由來(lái)還伴以傳奇性的故事——近人夏仁虎引《齊春秋》，言之鑿鑿：“板鴨始于六朝，當(dāng)時(shí)兩軍對(duì)壘，作戰(zhàn)激烈，無(wú)暇顧及飯食，便炊米煮鴨，用荷葉裹之，以為軍糧，稱(chēng)荷葉裹鴨。”
《齊春秋》是梁武帝時(shí)吳均做的史，因犯忌被皇上燒了，夏仁虎從哪抄來(lái)的？此其一。其二，從“炊米煮鴨”“荷葉裹鴨”似乎很難推斷出那是板鴨。對(duì)陣的不是遠(yuǎn)征軍，無(wú)暇顧及的飯食也并不是用干糧代替。“炊米”如就是煮飯，那米飯不能久放，無(wú)須板鴨來(lái)搭檔，“煮鴨”單憑一“煮”字，聽(tīng)上去倒更像是鹽水鴨。
但追本窮源非我所能，也非我所欲，我感興趣的是夠得著的過(guò)去，板鴨和鹽水鴨在日常生活里扮演的角色。
先看板鴨。板鴨墻內(nèi)開(kāi)花墻外香，和它在外地的可及性正相關(guān)，饒是鹽水鴨怎樣可口，在前高鐵時(shí)代，須得現(xiàn)做現(xiàn)吃這一條，就讓它的號(hào)召力出不了南京。板鴨在此盡顯優(yōu)勢(shì)，是故早早就有了“饋贈(zèng)佳品”的定位。清朝時(shí)候，是要孝敬到宮里去的，故稱(chēng)“貢?shū)?rdquo;，官員互相送禮，又稱(chēng)“官禮板鴨”。
板鴨的“板”是平板的板，也是板實(shí)的板。既指板鴨鹽漬風(fēng)干時(shí)壓制呈板狀，也是喻其制作之后肉質(zhì)的緊實(shí)——凡以“板”形容者，多少都與緊實(shí)、筋道有關(guān)，如徽州腌肉稱(chēng)“刀板香”，河南、安徽一些地方的“板面”。“板鴨”之號(hào)，也不是盡屬南京，湖南有醬板鴨，福建有建甌板鴨，安徽有無(wú)為板鴨，江西則有南安板鴨，做法各各不同，“板”到何種程度不一；其為腌臘，趨于板狀，則是一樣的。南京板鴨名聲獨(dú)大，除了因是大碼頭的特產(chǎn)，多半還因頂著“貢?shū)?rdquo;之名。
這名頭食之無(wú)味，棄之可惜。一物如主要的用途盡歸于請(qǐng)客送禮，多半就是這個(gè)命。南京板鴨幾乎是饋贈(zèng)專(zhuān)用，請(qǐng)客時(shí)都少見(jiàn)——請(qǐng)吃飯是客來(lái)南京，這時(shí)候鹽水鴨可以登場(chǎng)了，何勞板鴨？忝為南京人，我只有數(shù)得過(guò)來(lái)的幾次吃板鴨的經(jīng)歷。印象無(wú)一例外，只得一個(gè)“咸”字。經(jīng)“干、板、酥、爛、香”的贊語(yǔ)的提示，“干”和“板”可以補(bǔ)上，“酥”“爛”“香”實(shí)在說(shuō)不上。還有稱(chēng)其“肉質(zhì)細(xì)嫩緊密”的，則更是不知從何說(shuō)起。在腌臘制品那兒找“細(xì)嫩”，是不是找錯(cuò)了地方？
“咸板鴨”吃起來(lái)咸味重，是意料中的（一如咸肉必咸），但很少有人對(duì)它能咸到什么程度有充分的估計(jì)。食不得法，會(huì)感到板鴨簡(jiǎn)直沒(méi)法吃。正確的“打開(kāi)方式”，應(yīng)該是在清水里久泡，去其咸意，而后再蒸或煮。外地人不知就里，往往是洗一洗就上鍋下鍋，結(jié)果是咸到難以入口。即使泡過(guò)，且你以為泡得時(shí)間夠長(zhǎng)了，亦難改其咸。吃一次如此，以為是制鴨師傅下手重了，回回如此，就要懷疑是通例，做板鴨似乎以能久藏為終極目標(biāo)，寧咸勿淡遂成為制作時(shí)的“政治正確”。
送禮是“聊表寸心”，送出手則目的已然達(dá)成，沒(méi)有幾個(gè)人會(huì)連帶著把注意事項(xiàng)一起奉贈(zèng)。我猜后來(lái)的板鴨已然不是早先的“裸”贈(zèng)，包裝上必有食法的提示，問(wèn)題是有幾人會(huì)去遵照?qǐng)?zhí)行，且我們的說(shuō)明大多是含糊其詞的，明白的自然明白，不懂的還是不懂。結(jié)果饋贈(zèng)的“貢?shū)?rdquo;，其命運(yùn)很可能是束之高閣地供著，等最后不得不處理了，不明不白弄了吃一下，伴隨著對(duì)板鴨之美名的極度困惑。
還有一條，所謂食得其法，應(yīng)包括上桌前的分解，鴨子應(yīng)該是“斬”了吃的，就是得連骨剁成塊。湖南醬板鴨或是后起的啤酒烤鴨可手撕，南京人吃鴨一定要“斬”，否則吃起來(lái)感覺(jué)大大地不對(duì)。斬鴨子非鴨子店專(zhuān)業(yè)人士不辦，你想，收下板鴨大禮的，誰(shuí)家里有人會(huì)這一手？最后必是對(duì)付著吃。
曾不止一次面對(duì)外地人挑釁性的疑問(wèn)：你們的板鴨有什么好吃的？！我的反應(yīng)從里到外都是“不抵抗主義”的，因在我這個(gè)本地人看來(lái)，板鴨同樣一無(wú)是處。所以就出現(xiàn)了很吊詭的局面：令南京鴨子名滿天下的，是板鴨；壞了南京鴨子名頭的，也是板鴨。我覺(jué)得板鴨給南京美食帶來(lái)的負(fù)面效應(yīng)，與西湖醋魚(yú)在造就杭州“美食荒漠”惡名上起的作用，有一拼。
據(jù)說(shuō)幾成杭州美食符號(hào)的“西湖醋魚(yú)”，本地人其實(shí)不屑一顧。南京人里，好咸板鴨這一口的老人，還是有的，但我敢打包票，百分之九十以上的南京人，他們說(shuō)喜歡吃鴨子，指的不是鹽水鴨，就是烤鴨——“斬鴨子”，二者必居其一，沒(méi)有板鴨的份。
南京鴨子晚近的歷史，若要不避戲劇化，單道一個(gè)側(cè)面，可以描述為板鴨的消亡史。小時(shí)逛南北貨商店，腌臘制品柜臺(tái)，火腿之外，最搶眼的就要數(shù)板鴨。曾幾何時(shí)，南北貨商店沒(méi)了，鹵菜店則少見(jiàn)板鴨現(xiàn)身，高鐵時(shí)代，土特產(chǎn)名存實(shí)亡，板鴨乏人問(wèn)津，當(dāng)真成了一個(gè)概念了。它“有名無(wú)實(shí)”的現(xiàn)狀，從網(wǎng)上也可看出：若想網(wǎng)購(gòu)，輸入“板鴨”二字，跳將出來(lái)的多是湖南醬板鴨、安徽無(wú)為板鴨、江西臘板鴨……“南京板鴨”也有的，基本上是鹽水鴨在“冒名頂替”，那是將錯(cuò)就錯(cuò)，利用外地人只曉板鴨不知鹽水鴨暗度陳倉(cāng)。鴨子店有仍然高舉板鴨大旗的，譬如大名鼎鼎的“章云板鴨”就是，問(wèn)題是，不論本地人外地人，大排長(zhǎng)隊(duì)者，多半都是沖它家的烤鴨去的。
二
將板鴨置換為鹽水鴨，是不是就可以挽回外地人心目中南京鴨子的聲譽(yù)？不知道。這里特別提到外地人，實(shí)因南京烤鴨的口味與鹽水鴨相比，據(jù)我想來(lái)，要更容易接受。對(duì)于南京人來(lái)說(shuō)，未必愛(ài)上鹽水鴨，才算是對(duì)鴨子“真愛(ài)”；然而烤鴨是別地也有的（雖有差異），鹽水鴨則是獨(dú)一份，所以鹽水鴨才是夠不夠“南京”的試金石。
以南京人吃鴨的實(shí)況論，已是烤鴨、鹽水鴨平分天下的局面，烤鴨的擁躉多于鹽水鴨的也說(shuō)不定，但“對(duì)外窗口”，鹽水鴨仍是首選。比較像樣的餐館，整桌的席面，十有八九，還是它作為南京鴨界的代表，出面應(yīng)酬。有個(gè)熟人是鹽水鴨的鐵桿，堅(jiān)稱(chēng)鹽水鴨“上得廳堂，下得廚房”，雍容大方，是大婆之相；反觀烤鴨，只合在家里吃吃。此說(shuō)我不能接受：且不說(shuō)扯到大老婆小老婆的擬于不倫，就事論事，烤鴨哪里就顯得小家子氣了呢？首選鹽水鴨，除了未有間斷（烤鴨一度銷(xiāo)聲匿跡，且名聲也為北京烤鴨所掩），還是因它的區(qū)分度吧？——烤鴨不少地方有，鹽水鴨則是南京獨(dú)一份。
“鹽水鴨”的命名很直白，和“烤鴨”一樣，提示的是做法；也一樣的大而化之，卻更容易產(chǎn)生誤導(dǎo)，讓人以為就是拿鹽水一煮了之。的確有人在家里自己炮制簡(jiǎn)版，就是花椒、蔥姜塞入鴨腹，加料酒等一頓狂煮，大道至簡(jiǎn)，“亦復(fù)不惡”。當(dāng)然這是業(yè)余的，專(zhuān)業(yè)版即店家所制，要講究得多。正宗的南京鹽水鴨，做起來(lái)是有口訣的，所謂“熟鹽搓、老鹵復(fù)、吹得干、煮得足”。
何為“熟鹽搓”，何為“老鹵復(fù)”，凡說(shuō)到鹽水鴨，必會(huì)有一番詳解。強(qiáng)調(diào)的就一點(diǎn)：程序很復(fù)雜，斷不是“鹽水”那么簡(jiǎn)單。哪一種鹵味都會(huì)渲染自家獨(dú)有的配方如何復(fù)雜玄妙，手續(xù)的繁復(fù)，香料的眾多，鹽水鴨在這上面未能免俗。“熟鹽搓”所以去腥，“老鹵復(fù)”所以入味，其實(shí)不管鹵什么，店家都是標(biāo)榜老鹵的，沒(méi)什么特別。若要比什么藥材、香料的話，更是乏“善”足陳——鹽水鴨做的絕對(duì)是減法，鹽、花椒、八角而外，啥也不用，而且所用幾種香料，也用得很節(jié)制，分寸感極強(qiáng)，以至讓人產(chǎn)生錯(cuò)覺(jué)，仿佛只有簡(jiǎn)單一味咸。
看來(lái)看去，鹽水鴨與眾不同處，還在低溫鹵制。小火慢鹵，溫度控制在90℃以下，就是說(shuō)，并不在小沸的狀態(tài)，竟像是保溫，讓我想起使用煨燉鍋。“煮得足”的替代說(shuō)法是“焐得透”——與其說(shuō)是煮熟的，不如說(shuō)是焐熟的。
我更感興趣的不是技術(shù)流的角度，而是一番復(fù)雜操作之后呈現(xiàn)的簡(jiǎn)單味。陳作霖《金陵物產(chǎn)風(fēng)土志》中稱(chēng)“淡而旨，肥而不濃”，張通之《白門(mén)食譜》里說(shuō)“清而旨，久食不厭”。我覺(jué)得“淡而旨”“清而旨”言簡(jiǎn)意賅，最得要領(lǐng)。陳在前，張?jiān)诤螅瑧?yīng)該是張抄了陳，但“口之于味，有同嗜焉”，也許是不約而同，一樣的 感覺(jué)。
“清”“淡”既可以是味覺(jué)、口感上的“肥而不濃”，也可以是視覺(jué)上的皮白肉粉，清爽悅目。兩相交融、復(fù)合，生出清淡之意。“旨”是味道美妙的意思，合在一起用大白話說(shuō)，就是好吃不膩。我甚至懷疑鹽水鴨予人的清淡感首先來(lái)自視覺(jué)。比起紅燒，清蒸顯得清淡，鹽水鴨是白鹵，就清淡這一點(diǎn)看來(lái)，可比為鹵味中的清蒸。
白鹵不用醬或醬油，只用最本色最基本的咸，就是鹽（醬或醬油則是合成的咸，復(fù)合的咸）。鹽在所有的調(diào)味品中是最樸素、最“透明”的一種咸，不顯山露水，最能將食物的本味和盤(pán)托出，“原音重現(xiàn)”。諸味當(dāng)中，咸通常最易被忽略，鹽因此不大有存在感，卻最是潤(rùn)物無(wú)形，所謂“如鹽入水，有味無(wú)痕”。江南人最習(xí)慣的味型曰“咸鮮”，鹽于鮮，實(shí)有點(diǎn)化之功。我曾有過(guò)好幾次，鮮魚(yú)鮮肉煨湯，久燉之下，滿屋飄香，嘗一口卻聊無(wú)“鮮”意，原來(lái)是忘了擱鹽。待加了鹽，立馬咸鮮盡出。鹽水鴨中鹽的重要已是寫(xiě)在額頭上了，妙就妙在咸誘出食物本身的鮮而一點(diǎn)不搶?xiě)颉?br />鴨子的鮮美，端在鴨肉特有的一種清香。按照中醫(yī)的說(shuō)法，雞是熱性的，鴨是涼性的，那一套陰陽(yáng)分類(lèi)的說(shuō)法很讓人頭昏，我也不大信，但或許多少受到一點(diǎn)心理暗示，總覺(jué)鴨子有一種涼意，就出自那份清香之中，而沒(méi)有哪一種做法，比鹽水鴨更能還原出這份清香。“清水出芙蓉，天然去雕飾”，大有講究，又似看上去渾不費(fèi)力的文章，江南美食講究咸鮮本味，要的就是這境界吧。南京不南不北、亦南亦北的地理特征，投射在吃上面，是南京人的口味忽南忽北。在蘇錫常一帶的人看來(lái)，當(dāng)然是偏北，但一款鹽水鴨，卻出落得比蘇杭還蘇杭，比江南還江南。
鹽水鴨不僅俘虜南京人，在外地人中的接受度也很高，然真正對(duì)其“久食不厭”的，當(dāng)然還是南京人。對(duì)“鹽水”的情有獨(dú)鐘甚至超乎鴨子，別有寄托，也就在情理之中。鴿子的吃法，幾乎是廣式一統(tǒng)天下，“脆皮乳鴿”已然走向全國(guó)了，唯獨(dú)“南京大牌檔”挑頭創(chuàng)出了“鹽水乳鴿”。“大牌檔”還有一道“清湯老鹵鵝翅”亦大受歡迎。這兩道菜的研發(fā)，店家很有理由得意。我不知配料、做法，口味上總可以歸為“鹽水”一脈，想來(lái)不是憑空而——鹽水鴨的提示，不言而喻。本地的餐飲品牌“小廚娘”也做鹽水乳鴿，據(jù)說(shuō)頗受歡迎。我不知外地人接受度如何，在南京肯定是有市場(chǎng)的。無(wú)他，吃鹽水鴨的老底子絕對(duì)可以是直通車(chē)。
這就見(jiàn)出鹽水鴨在南京的底蘊(yùn)了。當(dāng)然，這些都是“鹽水”的變奏，就“基本面”而言，最可觀者不在大餐館，而在街頭巷尾星羅棋布的鴨子店/鹵菜店。“韓復(fù)興”“桂花鴨”這些品牌店，號(hào)召力不言而喻，但事實(shí)上居家不出一公里，必有那一帶的人認(rèn)準(zhǔn)的某家小店，以菜場(chǎng)周邊可能性最大，好比地方名牌。我新近相中的一家，叫作“白門(mén)食居”——看店名想不到是家鴨子店。
三
了然了鹽水鴨，解釋桂花鴨是怎么回事幾乎全無(wú)必要：桂花鴨即鹽水鴨，不過(guò)是鹽水鴨的美稱(chēng)而已。較真地說(shuō)，原本是指八月桂花開(kāi)時(shí)制作的鹽水鴨，此時(shí)的鴨子最是肥美，做出來(lái)色味俱佳。《白門(mén)食譜》上說(shuō)：“金陵八月時(shí)期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也。”先是隨口這么叫，其后白紙黑字，遂成定式。南京的桂花鴨集團(tuán)，以“桂花”為商標(biāo)，出處也在這里。頂著“桂花鴨”招牌的連鎖店四處開(kāi)花，當(dāng)然不是金秋時(shí)節(jié)才營(yíng)業(yè)，桂花鴨與鹽水鴨也早就一而二，二而一，不分彼此了。好比南京又稱(chēng)金陵，如此而已。
就是說(shuō)，桂花是一個(gè)時(shí)令的概念，與食野菜一般，桂花鴨也可視為南京人講究“不時(shí)不食，順時(shí)而食”的一個(gè)表現(xiàn)。偏偏有人要強(qiáng)作解人，我在網(wǎng)上還看到過(guò)一種踵事增華的解釋?zhuān)f(shuō)命名之由來(lái)，是因制鴨時(shí)放入了桂花。不好說(shuō)一定沒(méi)有好事者做過(guò)這樣的實(shí)驗(yàn)，只是即或有之，想來(lái)也是“于味無(wú)補(bǔ)”。此說(shuō)未曾“謬種流傳”，我回過(guò)頭去找，已然找不見(jiàn)，顯然這里的“想當(dāng)然”太過(guò)生造，無(wú)人采信。
甚至《白門(mén)食譜》之“人人以為肉內(nèi)有桂花香”一說(shuō)，我也以為不能當(dāng)真。張通之自己聯(lián)想豐富也就罷了，偏要為全體食客代言，號(hào)稱(chēng)“人人”。凡說(shuō)鹽水鴨者，十有八九都會(huì)引證張說(shuō)，既然對(duì)鹽水鴨未免有情，對(duì)張通之的美言便也成人之美，順理成章，較真就煞風(fēng)景了。但是仍然要說(shuō)，你借我十個(gè)鼻子我也聞不出桂花味來(lái)，吃也吃不出來(lái)。
“肉內(nèi)有桂花香”的認(rèn)定從何而來(lái)呢？只道是聯(lián)想。單說(shuō)吃本身，那是飲食；浮想聯(lián)翩起來(lái)，才是飲食文化。張通之的聯(lián)想是味覺(jué)上的，我的聯(lián)想偏視覺(jué)——看“桂花鴨”三字，就恍惚見(jiàn)古服的人坐在桂花樹(shù)下飲酒吃鹽水鴨。那么，桂花香當(dāng)是從樹(shù)上飄來(lái)。吃鹽水鴨，有個(gè)桂花的背景板，也不錯(cuò)。
南京味道 作者簡(jiǎn)介
余斌，六〇后，南京人，任教于南京大學(xué)文學(xué)院。著有《張愛(ài)玲傳》《事跡與心跡》《周作人》《提前懷舊》《譯林世界名著講義》《一百年，許多人，許多事》（合著）等書(shū)。
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