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西餐熱菜工藝 版權信息
- ISBN：9787111759300
- 條形碼：9787111759300 ; 978-7-111-75930-0
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
西餐熱菜工藝 本書特色
本書遵循職業教育教材編寫規律和職業院校學生學習規律，配套齊全
西餐熱菜工藝 內容簡介
本書依據高等職業教育專科西式烹飪工藝專業教學標準，秉持立德樹人、課程思政、校企雙元、理實一體的理念，對接新產業、新業態、新模式下西式烹飪崗位（群）的新要求進行編寫。教材涵蓋畜肉類菜品制作、禽肉類菜品制作、水產類菜品制作、土豆及其他淀粉類菜品制作、蔬菜類菜品制作、蛋類菜品制作等6個模塊、57個學習項目，各學習項目圍繞菜品制作設計了“項目目標”“項目分析”“項目實施”“綜合評價”等學習模塊。本書采用“圖”“文”“視頻”并茂的編寫形式，內容緊貼市場，教材形式新穎。
本書可供職業教育（三年制或五年制）烹飪類專業學生使用，也可作為培訓機構、餐飲從業人員的培訓教材和參考用書。
西餐熱菜工藝 目錄
目 錄
前 言
致老師
致同學
模塊一
畜肉類菜品制作
學習目標 / 002
項目1 炸火腿奶酪豬排 / 003
項目2 芝士焗豬排 / 006
項目3 勃艮第紅酒燉牛肉 / 009
項目4 西冷牛排主菜配黑椒汁 / 012
項目5 匈牙利燴牛肉 / 015
項目6 威靈頓牛排 / 018
項目7 鐵扒西冷配辣根汁 / 021
項目8 迷迭香煎羊排配莎莎醬 / 024
項目9 愛爾蘭燉羊肉 / 027
項目10 紅酒燴兔肉 / 030
項目11 高加索啤酒燴鹿肉 / 033
模塊小結 / 036
練習題 / 036
模塊二
禽肉類菜品制作
學習目標 / 038
項目1 法式奶油芥末雞排 / 039
項目2 香煎雞扒配香菇紅酒汁 / 042
項目3 藍帶雞排 / 045
項目4 烤春雞 / 048
項目5 迷迭香烤雞腿 / 051
項目6 煎釀雞胸 / 054
項目7 香橙鴨胸 / 057
項目8 法式油封鴨腿 / 060
項目9 鴨肉千層酥 / 063
項目10 法式煎鴿肉 / 066
模塊小結 / 069
練習題 / 069
模塊三
水產類菜品制作
學習目標 / 072
項目1 英式炸魚柳配韃靼汁 / 073
項目2 海鱸魚主菜配檸檬黃油汁 / 076
項目3 溫煮三文魚 / 079
項目4 鐵扒大蝦配紅酒汁 / 082
項目5 芝士培根焗鮮貝 / 085
項目6 佛羅倫薩式烤魚 / 088
項目7 意式釀魷魚配紅椒泥 / 091
項目8 芝士焗生蠔 / 094
項目9 法式烤鮑魚配土豆泥 / 097
項目10 意式龍利魚卷配番茄汁 / 100
模塊小結 / 103
練習題 / 103
模塊四
土豆及其他淀粉類
菜品制作
學習目標 / 106
項目1 法式炸薯條 / 107
項目2 法式土豆泥 / 110
項目3 烤填餡土豆 / 113
項目4 里昂土豆 / 116
項目5 西班牙海鮮飯 / 119
項目6 米蘭藏紅花燴飯 / 122
項目7 鄉村肉醬千層面 / 125
項目8 茄汁蝦仁意面 / 128
項目9 奶油燴意大利餃子 / 131
項目10 芝士通心粉 / 134
模塊小結 / 137
練習題 / 137
模塊五
蔬菜類菜品制作
學習目標 / 140
項目1 菠菜奶酪卷 / 141
項目2 白汁芝士焗西藍花 / 144
項目3 那不勒斯烤香料番茄 / 147
項目4 炸茄子配番茄汁 / 150
項目5 普羅旺斯燉菜 / 153
項目6 炸洋蔥圈 / 156
項目7 法式蒜香煎口蘑 / 159
項目8 灰胡桃南瓜泥 / 162
模塊小結 / 165
練習題 / 165
模塊六
蛋類菜品制作
學習目標 / 168
項目1 煎蛋 / 169
項目2 法式炒蛋 / 172
項目3 奶油燉蛋 / 175
項目4 勃艮第紅酒水波蛋 / 178
項目5 法式魔鬼蛋 / 181
項目6 洋蔥培根歐姆蛋 / 184
項目7 意式烘蛋 / 187
項目8 蘇格蘭炸蛋 / 190
模塊小結 / 193
練習題 / 193
參考文獻 / 194
前 言
致老師
致同學
模塊一
畜肉類菜品制作
學習目標 / 002
項目1 炸火腿奶酪豬排 / 003
項目2 芝士焗豬排 / 006
項目3 勃艮第紅酒燉牛肉 / 009
項目4 西冷牛排主菜配黑椒汁 / 012
項目5 匈牙利燴牛肉 / 015
項目6 威靈頓牛排 / 018
項目7 鐵扒西冷配辣根汁 / 021
項目8 迷迭香煎羊排配莎莎醬 / 024
項目9 愛爾蘭燉羊肉 / 027
項目10 紅酒燴兔肉 / 030
項目11 高加索啤酒燴鹿肉 / 033
模塊小結 / 036
練習題 / 036
模塊二
禽肉類菜品制作
學習目標 / 038
項目1 法式奶油芥末雞排 / 039
項目2 香煎雞扒配香菇紅酒汁 / 042
項目3 藍帶雞排 / 045
項目4 烤春雞 / 048
項目5 迷迭香烤雞腿 / 051
項目6 煎釀雞胸 / 054
項目7 香橙鴨胸 / 057
項目8 法式油封鴨腿 / 060
項目9 鴨肉千層酥 / 063
項目10 法式煎鴿肉 / 066
模塊小結 / 069
練習題 / 069
模塊三
水產類菜品制作
學習目標 / 072
項目1 英式炸魚柳配韃靼汁 / 073
項目2 海鱸魚主菜配檸檬黃油汁 / 076
項目3 溫煮三文魚 / 079
項目4 鐵扒大蝦配紅酒汁 / 082
項目5 芝士培根焗鮮貝 / 085
項目6 佛羅倫薩式烤魚 / 088
項目7 意式釀魷魚配紅椒泥 / 091
項目8 芝士焗生蠔 / 094
項目9 法式烤鮑魚配土豆泥 / 097
項目10 意式龍利魚卷配番茄汁 / 100
模塊小結 / 103
練習題 / 103
模塊四
土豆及其他淀粉類
菜品制作
學習目標 / 106
項目1 法式炸薯條 / 107
項目2 法式土豆泥 / 110
項目3 烤填餡土豆 / 113
項目4 里昂土豆 / 116
項目5 西班牙海鮮飯 / 119
項目6 米蘭藏紅花燴飯 / 122
項目7 鄉村肉醬千層面 / 125
項目8 茄汁蝦仁意面 / 128
項目9 奶油燴意大利餃子 / 131
項目10 芝士通心粉 / 134
模塊小結 / 137
練習題 / 137
模塊五
蔬菜類菜品制作
學習目標 / 140
項目1 菠菜奶酪卷 / 141
項目2 白汁芝士焗西藍花 / 144
項目3 那不勒斯烤香料番茄 / 147
項目4 炸茄子配番茄汁 / 150
項目5 普羅旺斯燉菜 / 153
項目6 炸洋蔥圈 / 156
項目7 法式蒜香煎口蘑 / 159
項目8 灰胡桃南瓜泥 / 162
模塊小結 / 165
練習題 / 165
模塊六
蛋類菜品制作
學習目標 / 168
項目1 煎蛋 / 169
項目2 法式炒蛋 / 172
項目3 奶油燉蛋 / 175
項目4 勃艮第紅酒水波蛋 / 178
項目5 法式魔鬼蛋 / 181
項目6 洋蔥培根歐姆蛋 / 184
項目7 意式烘蛋 / 187
項目8 蘇格蘭炸蛋 / 190
模塊小結 / 193
練習題 / 193
參考文獻 / 194
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