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中式面點工藝(高等職業(yè)教育中西面點工藝專業(yè)教材) 版權(quán)信息
- ISBN：9787518443918
- 條形碼：9787518443918 ; 978-7-5184-4391-8
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
中式面點工藝(高等職業(yè)教育中西面點工藝專業(yè)教材) 本書特色
一本中式面點工藝理論與實踐相結(jié)合的實用教材，配合二維碼教程。
中式面點工藝(高等職業(yè)教育中西面點工藝專業(yè)教材) 內(nèi)容簡介
本教材是以真實工作任務(wù)和真實工作情境為背景，為學(xué)生營造“現(xiàn)場**線”工作氛圍；以強調(diào)廚房核心能力培養(yǎng)為出發(fā)點，突出“職業(yè)化”特征的“工位性”活頁式實訓(xùn)教材。 本教材共包括八個模塊，即面坯的分類及工藝原理、水調(diào)面團制品實訓(xùn)、膨松面團制品實訓(xùn)、油酥面團制品實訓(xùn)、米及米粉面團制品實訓(xùn)、雜糧面團制品實訓(xùn)、其他類面團制品實訓(xùn)、現(xiàn)代面點的創(chuàng)新與開發(fā)。教材突出實用性，將理論知識與餐飲行業(yè)實踐應(yīng)用相結(jié)合。 教材的編寫者以高校“雙師”素質(zhì)教師為主，以餐飲行業(yè)、企業(yè)的專家和大師為輔，他們既有豐富的教學(xué)經(jīng)驗，又有很強的實際操作能力，在教材的編寫中能充分把握“教”與“學(xué)”的切入點，保證了教材內(nèi)容的真實性、準確性和可操作性。附有詳細的實訓(xùn)產(chǎn)品演示視 頻、制作流程和準確的數(shù)據(jù)，使讀者能迅速掌握各種中式特色點心的制作方法。 本教材可作為職業(yè)院校烹飪工藝與營養(yǎng)、中西面點工藝、西式烹飪工藝、食品營養(yǎng)與檢測等專業(yè)的實訓(xùn)教材；也可作為餐飲智能管理、酒店管理、膳食營養(yǎng)配餐等專業(yè)的公共選修課教材；還可作為飯店、娛樂、休閑、餐飲等行業(yè)的廚師培訓(xùn)教材；對烹調(diào)技術(shù)愛好者、經(jīng) 營者也有很大的參考價值。
中式面點工藝(高等職業(yè)教育中西面點工藝專業(yè)教材) 目錄
模塊一 中式面點概述
項目一 中式面點概況
任務(wù)1 中式面點的特點與作用
任務(wù)2 中式面點的歷史及風味流派
任務(wù)3 中式面點的分類及工藝流程
項目二 中式面點常用原料
任務(wù)1 常用的面坯原料
任務(wù)2 輔助原料
任務(wù)3 常用制餡原料
任務(wù)4 食品添加劑
項目三 面點制作設(shè)備與工具
任務(wù)1 常用設(shè)備及用途
任務(wù)2 常用工具及用途
任務(wù)3 面點設(shè)備（工具）的使用與保養(yǎng)
項目四 面點制作基本功
任務(wù)1 面點制作基本功概述
任務(wù)2 基本操作技術(shù)——和面、揉面、醒面
任務(wù)3 基本操作技術(shù)——搓條、下劑、制皮
任務(wù)4 基本操作技術(shù)——上餡
模塊二 中式面點工藝
項目五 面點制餡工藝
任務(wù)1 餡心概述
任務(wù)2 咸餡的制作工藝
任務(wù)3 甜餡的制作工藝
任務(wù)4 面臊的制作工藝
項目六 面團調(diào)制工藝
任務(wù)1 面團調(diào)制概述
任務(wù)2 水調(diào)面團調(diào)制工藝
任務(wù)3 膨松面團調(diào)制工藝
任務(wù)4 油酥面團調(diào)制工藝
任務(wù)5 米類及米粉類面團調(diào)制工藝
任務(wù)6 雜糧類及其他面團調(diào)制工藝
項目七 面團成形工藝
任務(wù)1 面點成形概述
任務(wù)2 手工成形法——揉、搓、搟、疊、攤
任務(wù)3 手工成形法——卷、包、捏、按
任務(wù)4 手工成形法——抻、切、削、撥
任務(wù)5 器具成形法
任務(wù)6 面點與色澤
任務(wù)7 面點裝盤與圍邊裝飾
項目八 面點熟制工藝
任務(wù)1 面點熟制工藝概述
任務(wù)2 面點成熟技法——煮、蒸
任務(wù)3 面點成熟技法——炸、煎
任務(wù)4 面點成熟技法——烤、烙
任務(wù)5 微波成熟法和復(fù)合加熱成熟法
模塊三 中式面點應(yīng)用及創(chuàng)新
項目九 宴席面點的組配
任務(wù)1 宴席面點的組配
任務(wù)2 宴席面點的配備實例
項目十 中式面點的創(chuàng)新與開發(fā)
任務(wù)1 中式面點的創(chuàng)新
任務(wù)2 中式面點新品的開發(fā)
模塊四 面點制作實例
項目十一 水調(diào)面團類品種的制作
任務(wù)1 冷水面團制品
任務(wù)2 溫水面團制品
任務(wù)3 熱水面團制品——全燙面
任務(wù)4 熱水面團制品——半燙面
項目十二? 膨松面團類品種的制作
任務(wù)1 生物膨松面團制品
任務(wù)2 化學(xué)膨松面團制品
任務(wù)3 物理膨松面團制品
項目十三 油酥面團類品種的制作
任務(wù)1 單酥面團類品種的制作
任務(wù)2 層酥面團類品種的制作
項目十四 米類及米粉類面團品種的制作
任務(wù)1 米類制品的制作
任務(wù)2 米粉類制品的制作
項目十五? 雜糧類及其他面團調(diào)制
任務(wù)1 雜糧類制品的制作
任務(wù)2 其他類面點制品的制作
參考文獻
項目一 中式面點概況
任務(wù)1 中式面點的特點與作用
任務(wù)2 中式面點的歷史及風味流派
任務(wù)3 中式面點的分類及工藝流程
項目二 中式面點常用原料
任務(wù)1 常用的面坯原料
任務(wù)2 輔助原料
任務(wù)3 常用制餡原料
任務(wù)4 食品添加劑
項目三 面點制作設(shè)備與工具
任務(wù)1 常用設(shè)備及用途
任務(wù)2 常用工具及用途
任務(wù)3 面點設(shè)備（工具）的使用與保養(yǎng)
項目四 面點制作基本功
任務(wù)1 面點制作基本功概述
任務(wù)2 基本操作技術(shù)——和面、揉面、醒面
任務(wù)3 基本操作技術(shù)——搓條、下劑、制皮
任務(wù)4 基本操作技術(shù)——上餡
模塊二 中式面點工藝
項目五 面點制餡工藝
任務(wù)1 餡心概述
任務(wù)2 咸餡的制作工藝
任務(wù)3 甜餡的制作工藝
任務(wù)4 面臊的制作工藝
項目六 面團調(diào)制工藝
任務(wù)1 面團調(diào)制概述
任務(wù)2 水調(diào)面團調(diào)制工藝
任務(wù)3 膨松面團調(diào)制工藝
任務(wù)4 油酥面團調(diào)制工藝
任務(wù)5 米類及米粉類面團調(diào)制工藝
任務(wù)6 雜糧類及其他面團調(diào)制工藝
項目七 面團成形工藝
任務(wù)1 面點成形概述
任務(wù)2 手工成形法——揉、搓、搟、疊、攤
任務(wù)3 手工成形法——卷、包、捏、按
任務(wù)4 手工成形法——抻、切、削、撥
任務(wù)5 器具成形法
任務(wù)6 面點與色澤
任務(wù)7 面點裝盤與圍邊裝飾
項目八 面點熟制工藝
任務(wù)1 面點熟制工藝概述
任務(wù)2 面點成熟技法——煮、蒸
任務(wù)3 面點成熟技法——炸、煎
任務(wù)4 面點成熟技法——烤、烙
任務(wù)5 微波成熟法和復(fù)合加熱成熟法
模塊三 中式面點應(yīng)用及創(chuàng)新
項目九 宴席面點的組配
任務(wù)1 宴席面點的組配
任務(wù)2 宴席面點的配備實例
項目十 中式面點的創(chuàng)新與開發(fā)
任務(wù)1 中式面點的創(chuàng)新
任務(wù)2 中式面點新品的開發(fā)
模塊四 面點制作實例
項目十一 水調(diào)面團類品種的制作
任務(wù)1 冷水面團制品
任務(wù)2 溫水面團制品
任務(wù)3 熱水面團制品——全燙面
任務(wù)4 熱水面團制品——半燙面
項目十二? 膨松面團類品種的制作
任務(wù)1 生物膨松面團制品
任務(wù)2 化學(xué)膨松面團制品
任務(wù)3 物理膨松面團制品
項目十三 油酥面團類品種的制作
任務(wù)1 單酥面團類品種的制作
任務(wù)2 層酥面團類品種的制作
項目十四 米類及米粉類面團品種的制作
任務(wù)1 米類制品的制作
任務(wù)2 米粉類制品的制作
項目十五? 雜糧類及其他面團調(diào)制
任務(wù)1 雜糧類制品的制作
任務(wù)2 其他類面點制品的制作
參考文獻
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中式面點工藝(高等職業(yè)教育中西面點工藝專業(yè)教材) 作者簡介
趙銀紅，注冊中國烹飪大師，中式烹調(diào)高級技師，講師，中華金廚獎獲得者。主編國家、省級規(guī)劃教材4部，主持省、國家專業(yè)建設(shè)項目5項，主持規(guī)劃課題3項，發(fā)表論文10篇，擔任全國、省烹飪大賽裁判數(shù)次，參與餐飲類教學(xué)標準制定，多次指導(dǎo)師生參加全國技能大賽。
李紅英，注冊中國烹飪大師，西式面點高級技師，河南省技術(shù)能手。參加省級職業(yè)競賽獲特金獎2次；先后發(fā)表專業(yè)論文多篇；主、參編省級、國家級職業(yè)教育規(guī)劃教材3部；指導(dǎo)學(xué)生參加全國烹飪大賽二等獎，參研省級課題3項。
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