包郵食品化學(xué)(第三版)(中國輕工業(yè)“十四五”規(guī)劃立項教材/高等職業(yè)教育食品類專業(yè)教材

作者：楊玉紅

出版社：中國輕工業(yè)出版社出版時間：2024-06-01

開本： 16開 頁數(shù)： 340

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作者簡介

食品化學(xué)(第三版)(中國輕工業(yè)“十四五”規(guī)劃立項教材/高等職業(yè)教育食品類專業(yè)教材版權(quán)信息

ISBN：9787518447374
條形碼：9787518447374 ; 978-7-5184-4737-4
裝幀：平裝-膠訂
冊數(shù)：暫無
重量：暫無
所屬分類：
工業(yè)技術(shù)
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輕工業(yè)、手工業(yè)
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紡織工業(yè)、染整工業(yè)

食品化學(xué)(第三版)(中國輕工業(yè)“十四五”規(guī)劃立項教材/高等職業(yè)教育食品類專業(yè)教材本書特色

1.依據(jù)職業(yè)教育國家教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，對接崗位（群）能力要求，在前兩版基礎(chǔ)上進(jìn)行修訂。增加“學(xué)習(xí)導(dǎo)圖”“重點小結(jié)”，幫助學(xué)生提綱挈領(lǐng)地掌握重點內(nèi)容；更新“知識鏈接”“小資料”，拓展知識，激發(fā)興趣，促進(jìn)深度學(xué)習(xí)。
2.產(chǎn)教融合，根據(jù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展動態(tài)，設(shè)計技能訓(xùn)練，緊密聯(lián)系生產(chǎn)實際典型任務(wù)，追蹤前沿科技成果；同時更新食品法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，提升教材的新穎性、適用性。
3.通過“素質(zhì)目標(biāo)”“思政案例”等模塊，強(qiáng)化課程思政，引導(dǎo)學(xué)生堅定文化自信，培養(yǎng)學(xué)生法律意識、環(huán)保意識、創(chuàng)新意識、食品安全意識。
4.配有16個知識點微課視頻，掃描書中二維碼即可觀看，滿足多層次學(xué)習(xí)需求。

食品化學(xué)(第三版)(中國輕工業(yè)“十四五”規(guī)劃立項教材/高等職業(yè)教育食品類專業(yè)教材內(nèi)容簡介

食品原料保鮮，加工方法改進(jìn)，新型食品開發(fā)，貯藏方式選擇，食品安全與質(zhì)量控制，都需要建立在食品化學(xué)的理論與技能基礎(chǔ)上。本書通過對食品營養(yǎng)價值、安全性和風(fēng)味特征的研究，揭示食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、功能和理化性質(zhì)，以及這些性質(zhì)在食品加工過程中的化學(xué)變化規(guī)律。本教材可供高等職業(yè)教育食品智能加工技術(shù)、食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學(xué)使用，也可作為食品營養(yǎng)與健康、食品貯運與營銷、食品檢驗檢測技術(shù)、綠色食品技術(shù)及保健食品質(zhì)量與管理專業(yè)用書，同時也可供從事營養(yǎng)、食品、生物等專業(yè)工作人員參考。

食品化學(xué)(第三版)(中國輕工業(yè)“十四五”規(guī)劃立項教材/高等職業(yè)教育食品類專業(yè)教材目錄

緒論
基礎(chǔ)知識
知識點一食品的化學(xué)組成與分類
知識點二食品化學(xué)研究的內(nèi)容
知識點三食品中主要的化學(xué)變化
知識點四食品化學(xué)在食品工業(yè)發(fā)展中的作用
重點小結(jié)
復(fù)習(xí)思考
模塊一食品中的水分
基礎(chǔ)知識
知識點一食品中水的存在狀態(tài)及作用
知識點二水分活度和等溫吸濕曲線
知識點三水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系
重點小結(jié)
技能訓(xùn)練
技能訓(xùn)練一食品中水分的測定
技能訓(xùn)練二食品水分活度的測定
復(fù)習(xí)思考
模塊二食品中的礦物質(zhì)
基礎(chǔ)知識
知識點一食品中礦物質(zhì)的存在形式及作用
知識點二食品中重要的礦物質(zhì)
知識點三食品中礦物質(zhì)的損失原因及強(qiáng)化
重點小結(jié)
技能訓(xùn)練
技能訓(xùn)練一粗灰分的測定(干式灰化法)
技能訓(xùn)練二礦泉水中氯化物的測定
復(fù)習(xí)思考
模塊三食品中的蛋白質(zhì)
基礎(chǔ)知識
知識點一氨基酸
知識點二蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)
知識點三蛋白質(zhì)在食品加工中的功能性質(zhì)
知識點四食品加工對蛋白質(zhì)功能和營養(yǎng)價值的影響
知識點五常見食品蛋白質(zhì)
知識點六蛋白質(zhì)新資源
重點小結(jié)
技能訓(xùn)練
技能訓(xùn)練一蛋白質(zhì)兩性性質(zhì)及等電點的測定
技能訓(xùn)練二蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)——水溶性、乳化性、起泡性、凝膠作用
技能訓(xùn)練三羰氨反應(yīng)速度的影響因素
復(fù)習(xí)思考
模塊四食品中的糖類
基礎(chǔ)知識
知識點一糖類的概念及分類
知識點二單糖及其衍生物
知識點三低聚糖
知識點四多糖
重點小結(jié)
技能訓(xùn)練
技能訓(xùn)練一糖的旋光性與變旋光現(xiàn)象
技能訓(xùn)練二淀粉糊化、酶法制備淀粉糖漿及其葡萄糖值的測定
復(fù)習(xí)思考
模塊五食品中的脂類
基礎(chǔ)知識
知識點一脂類的特征與分類
知識點二油脂
知識點三類脂
知識點四油脂加工的化學(xué)
重點小結(jié)
技能訓(xùn)練
技能訓(xùn)練一脂肪過氧化值、酸價的測定及安全性評價
技能訓(xùn)練二卵磷脂的提取和鑒定
復(fù)習(xí)思考
模塊六食品中的維生素
基礎(chǔ)知識
知識點一維生素的結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)
知識點二維生素在食品加工和貯藏過程中的變化
重點小結(jié)
技能訓(xùn)練
技能訓(xùn)練一抗壞血酸在食品加工中保存率的影響因素
技能訓(xùn)練二維生素P(黃酮類)含量的測定(比色法)
復(fù)習(xí)思考
模塊七食品中的酶
基礎(chǔ)知識
知識點一酶的分類及特性
知識點二食品中的酶
知識點三酶促褐變
重點小結(jié)
技能訓(xùn)練
技能訓(xùn)練一酶的催化特性
技能訓(xùn)練二酶促反應(yīng)的影響因素
技能訓(xùn)練三果膠酶對果汁的澄清效果
復(fù)習(xí)思考
模塊八食品中的天然色素
基礎(chǔ)知識
知識點一色素的發(fā)色原理
知識點二食品原料中的天然色素
知識點三天然食品著色劑
重點小結(jié)
技能訓(xùn)練
技能訓(xùn)練一色素拼色
技能訓(xùn)練二辣椒紅色素的分離提取及測定
技能訓(xùn)練三總胡蘿卜素的測定 (比色法)
復(fù)習(xí)思考
模塊九食品中的風(fēng)味物質(zhì)
基礎(chǔ)知識
知識點一風(fēng)味及風(fēng)味物質(zhì)
知識點二味覺及味感物質(zhì)
知識點三嗅覺及嗅感物質(zhì)
重點小結(jié)
技能訓(xùn)練
技能訓(xùn)練一食品感官質(zhì)量評價
技能訓(xùn)練二味覺實驗
復(fù)習(xí)思考
模塊十食品中的天然活性成分
基礎(chǔ)知識
知識點一糖類活性成分
知識點二脂類活性成分
知識點三活性氨基酸、肽及蛋白質(zhì)
知識點四類黃酮活性成分
知識點五皂苷類活性成分
知識點六萜類活性成分
知識點七生物堿
知識點八其他活性成分
重點小結(jié)
技能訓(xùn)練
技能訓(xùn)練花青素穩(wěn)定性的影響因素
復(fù)習(xí)思考
模塊十一食品添加劑
基礎(chǔ)知識
知識點一食品添加劑的作用與分類
知識點二常用食品添加劑
重點小結(jié)
技能訓(xùn)練
技能訓(xùn)練一復(fù)合抗氧化劑對鮮切青蘋果的保鮮作用
技能訓(xùn)練二酶制劑在食品加工中的應(yīng)用研究
復(fù)習(xí)思考
模塊十二食品中的嫌忌成分
基礎(chǔ)知識
知識點一食品中天然存在的嫌忌成分
知識點二食品中的微生物毒素
知識點三環(huán)境污染造成的食品嫌忌成分
知識點四食品加工過程中產(chǎn)生的有害成分
重點小結(jié)
技能訓(xùn)練
技能訓(xùn)練香腸中亞硝酸鹽含量的測定
復(fù)習(xí)思考
參考文獻(xiàn)

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食品化學(xué)(第三版)(中國輕工業(yè)“十四五”規(guī)劃立項教材/高等職業(yè)教育食品類專業(yè)教材作者簡介

楊玉紅，鶴壁職業(yè)技術(shù)學(xué)院教授。河南省特色專業(yè)建設(shè)項目主持人，河南省精品課程項目主持人，河南省精品資源共享課項目主持人,河南省食品檢驗檢測技術(shù)專業(yè)教學(xué)資源庫建設(shè)項目主持人，國家職業(yè)教育專業(yè)教學(xué)資源庫食品質(zhì)量與安全專業(yè)子項目課程主持人。主編“十四五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材4部。

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