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餐飲服務與管理(第二版)(中等職業教育專業技能課立項教材) 版權信息
- ISBN：9787300324043
- 條形碼：9787300324043 ; 978-7-300-32404-3
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
餐飲服務與管理(第二版)(中等職業教育專業技能課立項教材) 內容簡介
本教材以“四行實施機制”為導向，即行之有需（崗位能力），行之有效（書證融通），行之有用（多元評價），行之有趣（文化素養）。以任務教學為實施單位，將整本教材分為五大篇幅，分別為基礎篇入門引領，技能篇錘煉技藝，服務篇對客服務，禮儀篇修身塑性，管理篇職業晉升,力求做到“崗課賽證”四位融通。在編寫理念上，立足“職業全程模擬”，教材版面風格，做到語言精練，重點突出；圖文并茂，視覺沖擊；圖表呈現，一目了然；理實一體，有機融合；樂學愛學，悅讀引領。
餐飲服務與管理(第二版)(中等職業教育專業技能課立項教材) 目錄
基礎篇
知識一 走進餐飲2
知識二 餐飲組成5
知識三 餐飲文化12
知識四 餐飲服務與管理16
技能篇
項目一 托盤技能20
任務一 端托的姿勢20
任務二 托盤的使用步驟22
項目二 餐巾折花25
任務一 餐巾花的基本知識25
任務二 餐巾花的基本手法28
任務三 杯花折疊十例29
任務四 盤花折疊六例37
項目三 鋪臺技能42
任務一 圓臺鋪臺布42
任務二 方臺鋪臺布45
項目四 擺臺技能47
任務一 中餐宴會擺臺47
任務二 中餐零點擺臺51
任務三 西餐零點擺臺54
任務四 西餐宴會擺臺58
項目五 斟酒技能61
任務一 斟酒基礎知識61
任務二 徒手斟酒63
任務三 托盤斟酒66
項目六 上菜與分菜68
任務一 中餐上菜68
任務二 中餐分菜70
服務篇
項目一 中餐服務之餐前準備74
任務一 班前例會74
任務二 環境衛生準備77
任務三 物品用具準備79
項目二 中餐服務之開餐服務82
任務一 敬語迎賓82
任務二 入座83
任務三 問位開茶85
任務四 點菜服務87
項目三 中餐服務之就餐服務90
任務一 菜肴服務90
任務二 酒水服務92
任務三 餐間服務95
任務四 餐后甜品服務97
項目四 中餐服務之餐后服務99
任務一 結賬服務99
任務二 送客服務102
任務三 收臺服務103
項目五 中餐宴會服務105
任務一 宴會前準備105
任務二 宴會服務110
任務三 宴會結束工作112
項目六 西餐零點服務114
任務一 西餐菜單知識114
任務二 餐前準備及迎賓服務117
任務三 西餐點單服務120
任務四 西餐用餐服務124
任務五 巡臺服務及結賬收尾127
項目七 西餐宴會服務130
任務一 西餐宴會的預訂服務130
任務二 西餐宴會的準備工作133
任務三 西餐宴會的服務程序136
禮儀篇
項目一 餐飲服務人員的形象禮儀140
任務一 儀容儀表140
任務二 儀態144
項目二 餐飲服務人員的談吐禮儀148
任務一 電話禮儀148
任務二 交談禮儀152
任務三 餐飲服務中常用的禮貌用語155
項目三 餐飲服務人員的接待禮儀158
任務一 迎送服務禮儀158
任務二 引座禮儀160
任務三 遞物禮儀162
項目四 客戶異議處理165
任務一 餐廳投訴處理165
任務二 餐廳服務中常見問題的處理方法169
管理篇
項目一 物品管理174
任務一 餐具識別174
任務二 餐廳設備176
項目二 人員管理179
任務一 餐飲部組織結構179
任務二 激勵與培訓182
項目三 餐飲服務質量管理185
任務一 餐飲服務質量管理的內容185
任務二 餐飲服務質量的控制187
參考文獻
知識一 走進餐飲2
知識二 餐飲組成5
知識三 餐飲文化12
知識四 餐飲服務與管理16
技能篇
項目一 托盤技能20
任務一 端托的姿勢20
任務二 托盤的使用步驟22
項目二 餐巾折花25
任務一 餐巾花的基本知識25
任務二 餐巾花的基本手法28
任務三 杯花折疊十例29
任務四 盤花折疊六例37
項目三 鋪臺技能42
任務一 圓臺鋪臺布42
任務二 方臺鋪臺布45
項目四 擺臺技能47
任務一 中餐宴會擺臺47
任務二 中餐零點擺臺51
任務三 西餐零點擺臺54
任務四 西餐宴會擺臺58
項目五 斟酒技能61
任務一 斟酒基礎知識61
任務二 徒手斟酒63
任務三 托盤斟酒66
項目六 上菜與分菜68
任務一 中餐上菜68
任務二 中餐分菜70
服務篇
項目一 中餐服務之餐前準備74
任務一 班前例會74
任務二 環境衛生準備77
任務三 物品用具準備79
項目二 中餐服務之開餐服務82
任務一 敬語迎賓82
任務二 入座83
任務三 問位開茶85
任務四 點菜服務87
項目三 中餐服務之就餐服務90
任務一 菜肴服務90
任務二 酒水服務92
任務三 餐間服務95
任務四 餐后甜品服務97
項目四 中餐服務之餐后服務99
任務一 結賬服務99
任務二 送客服務102
任務三 收臺服務103
項目五 中餐宴會服務105
任務一 宴會前準備105
任務二 宴會服務110
任務三 宴會結束工作112
項目六 西餐零點服務114
任務一 西餐菜單知識114
任務二 餐前準備及迎賓服務117
任務三 西餐點單服務120
任務四 西餐用餐服務124
任務五 巡臺服務及結賬收尾127
項目七 西餐宴會服務130
任務一 西餐宴會的預訂服務130
任務二 西餐宴會的準備工作133
任務三 西餐宴會的服務程序136
禮儀篇
項目一 餐飲服務人員的形象禮儀140
任務一 儀容儀表140
任務二 儀態144
項目二 餐飲服務人員的談吐禮儀148
任務一 電話禮儀148
任務二 交談禮儀152
任務三 餐飲服務中常用的禮貌用語155
項目三 餐飲服務人員的接待禮儀158
任務一 迎送服務禮儀158
任務二 引座禮儀160
任務三 遞物禮儀162
項目四 客戶異議處理165
任務一 餐廳投訴處理165
任務二 餐廳服務中常見問題的處理方法169
管理篇
項目一 物品管理174
任務一 餐具識別174
任務二 餐廳設備176
項目二 人員管理179
任務一 餐飲部組織結構179
任務二 激勵與培訓182
項目三 餐飲服務質量管理185
任務一 餐飲服務質量管理的內容185
任務二 餐飲服務質量的控制187
參考文獻
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餐飲服務與管理(第二版)(中等職業教育專業技能課立項教材) 作者簡介
崔夢蕭，從教23年，中等職業學校旅游服務與管理高級講師，中山市優秀教師，餐廳服務員高級技師。曾擔任旅游專業科組長、旅游部部長、中山市旅游專業教學指導委員會秘書長、中山市中職旅游學科中心教研組成員等。主編《餐飲服務與管理》和《西餐服務》教材，多篇論文在省、市級刊物發表，主持省、市級立項課題獲優秀等級，研究成果獲中山市教育科研成果二等獎。 陳海鳳，湖南師范大學旅游管理碩士，現任中山市現代職業技術學校旅游專業科組長。旅游服務與管理高級講師，副高級職稱，中山市優秀教師，餐廳服務員技師、高級技師。2021年參加全國職業院校教師教學能力比賽獲得一等獎。2013年獲“創新杯”全國中等職業學校旅游服務類專業教師信息化教學設計和說課比賽一等獎。多篇論文在省、市級刊物發表。
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