餐飲食品安全 內(nèi)容簡介

本書采用項目導向、模塊化設(shè)置和任務(wù)驅(qū)動編寫法進行編寫，以餐飲食品生產(chǎn)流程為主線設(shè)置項目，各項目按主要內(nèi)容設(shè)置模塊，每個模塊由案例導入、工作任務(wù)和知識鏈接等欄目組成，其間穿插案例分析和拓展閱讀，每個模塊結(jié)束設(shè)置實踐操作題，使教材形成以餐飲業(yè)食品安全控制的能力培養(yǎng)為核心，項目導向、模塊化設(shè)置、任務(wù)驅(qū)動為特色，注重理論與實踐的有機融合。本書緊緊圍繞餐飲行業(yè)特點，從餐飲生產(chǎn)環(huán)節(jié)入手，遵照食品安全法的要求，結(jié)合政府餐飲食品安全監(jiān)管制度，著重介紹餐飲企業(yè)進行食品安全管理的方法和措施。全書內(nèi)容由五個項目組成：項目一“餐飲食品安全概況”主要闡述餐飲食品安全特點和危害，介紹餐飲食品安全相關(guān)的法律法規(guī)和標準，明確食品安全事故的法律責任；項目二“餐飲食品原料及相關(guān)產(chǎn)品的安全”重點闡述餐飲食品原料采購驗收的方法及食品原料的正確貯存，同時介紹了餐飲相關(guān)產(chǎn)品的安全管理；項目三“餐飲加工環(huán)節(jié)的食品安全”突出闡述餐飲生產(chǎn)中初加工、熱加工環(huán)節(jié)的食品安全控制方法，并著重強調(diào)了食品安全風險較高的冷制菜肴及中央廚房的食品安全控制；項目四“餐飲從業(yè)人員及環(huán)境、服務(wù)的安全”則闡述了加工人員、生產(chǎn)環(huán)境及餐飲服務(wù)的食品安全管理方法；項目五“餐飲業(yè)食品安全控制體系”介紹了世界優(yōu)選的現(xiàn)代食品安全控制體系HACCP的含義、主要原理和建立方法，并以餐飲企業(yè)為例，說明建立HACCP體系的主要步驟。本書可以作為餐飲相關(guān)專業(yè)學生的教材，也可作為食品安全監(jiān)管人員、餐飲服務(wù)經(jīng)營者和管理人員的食品安全培訓教材或參考書。