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包郵 餐飲食品安全

出版社:東南大學出版社出版時間:2023-10-01
開本: 26cm 頁數(shù): 178頁
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餐飲食品安全 版權(quán)信息

餐飲食品安全 內(nèi)容簡介

本書采用項目導向、模塊化設(shè)置和任務(wù)驅(qū)動編寫法進行編寫,以餐飲食品生產(chǎn)流程為主線設(shè)置項目,各項目按主要內(nèi)容設(shè)置模塊,每個模塊由案例導入、工作任務(wù)和知識鏈接等欄目組成,其間穿插案例分析和拓展閱讀,每個模塊結(jié)束設(shè)置實踐操作題,使教材形成以餐飲業(yè)食品安全控制的能力培養(yǎng)為核心,項目導向、模塊化設(shè)置、任務(wù)驅(qū)動為特色,注重理論與實踐的有機融合。本書緊緊圍繞餐飲行業(yè)特點,從餐飲生產(chǎn)環(huán)節(jié)入手,遵照食品安全法的要求,結(jié)合政府餐飲食品安全監(jiān)管制度,著重介紹餐飲企業(yè)進行食品安全管理的方法和措施。全書內(nèi)容由五個項目組成:項目一“餐飲食品安全概況”主要闡述餐飲食品安全特點和危害,介紹餐飲食品安全相關(guān)的法律法規(guī)和標準,明確食品安全事故的法律責任;項目二“餐飲食品原料及相關(guān)產(chǎn)品的安全”重點闡述餐飲食品原料采購驗收的方法及食品原料的正確貯存,同時介紹了餐飲相關(guān)產(chǎn)品的安全管理;項目三“餐飲加工環(huán)節(jié)的食品安全”突出闡述餐飲生產(chǎn)中初加工、熱加工環(huán)節(jié)的食品安全控制方法,并著重強調(diào)了食品安全風險較高的冷制菜肴及中央廚房的食品安全控制;項目四“餐飲從業(yè)人員及環(huán)境、服務(wù)的安全”則闡述了加工人員、生產(chǎn)環(huán)境及餐飲服務(wù)的食品安全管理方法;項目五“餐飲業(yè)食品安全控制體系”介紹了世界優(yōu)選的現(xiàn)代食品安全控制體系HACCP的含義、主要原理和建立方法,并以餐飲企業(yè)為例,說明建立HACCP體系的主要步驟。本書可以作為餐飲相關(guān)專業(yè)學生的教材,也可作為食品安全監(jiān)管人員、餐飲服務(wù)經(jīng)營者和管理人員的食品安全培訓教材或參考書。

餐飲食品安全 目錄

項目一餐飲食品安全概況
模塊一餐飲業(yè)食品安全特點
工作任務(wù)一了解餐飲食品安全的重要性
工作任務(wù)二了解餐飲食品安全現(xiàn)狀及特點
工作任務(wù)三熟悉餐飲業(yè)食品安全事故的起因
模塊二餐飲食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標準
工作任務(wù)一了解餐飲服務(wù)應遵守的食品安全法規(guī)及標準
工作任務(wù)二明確餐飲食品安全的工作任務(wù)
工作任務(wù)三了解食品安全事故的法律責任
模塊三餐飲食品安全危害及預防
工作任務(wù)一了解食品安全危害的來源
工作任務(wù)二掌握食品安全危害的類別及預防原則
工作任務(wù)三了解食源性疾病的種類及特點
項目二餐飲食品原料及相關(guān)產(chǎn)品的安全
模塊一原料采購驗收的安全
工作任務(wù)一識別各類食品安全級別
工作任務(wù)二判斷食品原料衛(wèi)生質(zhì)量
工作任務(wù)三原料采購驗收的食品安全管理
……
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