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食品檢驗綜合技能實訓(王一凡)(第二版) 版權信息
- ISBN：9787122277008
- 條形碼：9787122277008 ; 978-7-122-27700-8
- 裝幀：平裝
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
食品檢驗綜合技能實訓(王一凡)(第二版) 本書特色
1.《食品檢驗綜合技能實訓》一書按照食品企業或檢驗機構對某一類食品實際檢驗的工作過程進行編寫，選擇的教學內容與實際工作任務一致，讓讀者快速適應相關的工作崗位。2.《食品檢驗綜合技能實訓》一書是結合新的國家標準進行修訂，內容新穎、全面。
食品檢驗綜合技能實訓(王一凡)(第二版) 內容簡介
《食品檢驗綜合技能實訓》按照食品企業或檢驗機構對某一類食品實際檢驗的工作過程進行編寫，選擇的教學內容與實際工作任務一致。內容分為三大模塊：食品理化檢驗基礎技能實訓、食品微生物檢驗基礎技能實訓和食品檢驗綜合技能實訓。其中食品檢驗綜合技能實訓包括了十五大類食品（飲料、罐頭、乳制品、肉制品、糧油制品、焙烤制品、速凍食品、糖果及巧克力制品、蜜餞、調味品、醬腌制品、食用油類制品、酒類制品、茶葉、桶裝水）的二十八個有代表性的檢驗任務。按照本教材進行綜合實訓，可以實現學生掌握的食品檢驗技能與用人單位要求零距離的對接。
食品檢驗綜合技能實訓(王一凡)(第二版) 目錄
模塊一食品理化檢驗基礎技能實訓1
項目一直接干燥法測定食品中水分含量1
項目二灼燒法測定食品中總灰分2
項目三食品中總酸的測定3
項目四索式提取法測定食品中脂肪含量5
項目五羅紫哥特里法測定牛乳脂肪含量6
項目六凱式定氮法測定食品中蛋白質含量7
項目七甲醛法測定調味品中氨基酸態氮含量9
項目八直接滴定法測定食品中還原糖含量10
項目九膳食纖維的測定12
模塊二食品微生物檢驗基礎技能實訓15
項目一食品中菌落總數的測定15
項目二食品中大腸菌群數的測定17
項目三食品中金黃色葡萄球菌的檢驗20
項目四食品中沙門菌屬的檢驗23
模塊三食品檢驗綜合技能實訓27
任務一果蔬汁飲料的檢驗27
**節果蔬汁飲料基本知識27
一、果蔬汁飲料的加工工藝27
二、果蔬汁飲料容易出現的質量安全問題27
三、果蔬汁飲料生產的關鍵控制環節27
四、果蔬汁飲料生產企業的出廠檢驗設備28
五、果蔬汁飲料的檢驗項目和標準28
第二節果蔬汁飲料檢驗項目29
一、感官檢驗29
二、凈含量的測定29
三、總酸的測定（指示劑法）29
四、可溶性固形物的測定（折光計法）30
五、細菌總數的測定30
六、大腸菌群的測定31
七、商業無菌檢驗31
八、原果汁含量的檢驗41
九、果汁中防腐劑山梨酸和苯甲酸的測定（氣相色譜法）51
十、果汁中甜味劑糖精鈉和甜蜜素的測定52
任務二植物蛋白飲料的檢驗56
**節植物蛋白飲料基本知識56
一、植物蛋白飲料的加工工藝56
二、植物蛋白飲料容易出現的質量安全問題56
三、植物蛋白飲料生產的關鍵控制環節56
四、植物蛋白飲料生產企業的出廠檢驗設備56
五、植物蛋白飲料的檢驗項目和標準56
第二節植物蛋白飲料檢驗項目57
一、感官檢驗57
二、凈含量檢驗57
三、可溶性固形物的測定57
四、總固形物的測定58
五、蛋白質的測定58
六、菌落總數的測定58
七、大腸菌群的測定58
八、商業無菌檢驗58
九、植物蛋白質飲料的防腐劑山梨酸和苯甲酸的測定（氣相色譜法）58
十、植物蛋白質飲料中糖精鈉和甜蜜素的測定58
任務三水果罐頭的檢驗59
**節水果罐頭基本知識59
一、水果罐頭的加工工藝59
二、水果罐頭容易出現的質量安全問題59
三、水果罐頭生產的關鍵控制環節59
四、水果罐頭生產企業的出廠檢驗設備60
五、水果罐頭的檢驗項目和標準60
第二節水果罐頭檢驗項目60
一、感官檢驗60
二、凈含量(凈質量)檢驗61
三、固形物（含量）的測定61
四、糖水濃度（可溶性固形物）的測定61
五、總酸度（pH）的測定61
六、水果罐頭中二氧化硫殘留的測定（鹽酸副玫瑰苯胺法）62
七、商業無菌檢驗64
任務四午餐肉罐頭的檢驗65
**節午餐肉罐頭基本知識65
一、午餐肉罐頭的加工工藝65
二、午餐肉罐頭容易出現的質量安全問題65
三、午餐肉罐頭生產的關鍵控制環節65
四、午餐肉罐頭生產企業的出廠檢驗設備65
五、午餐肉罐頭的檢驗項目和標準65
第二節午餐肉罐頭檢驗項目66
一、感官檢驗66
二、凈含量(凈質量)檢驗66
三、氯化鈉含量的測定（鉻酸鉀指示劑法）67
四、脂肪的測定68
五、蛋白質的測定69
六、淀粉的測定69
七、亞硝酸鹽的測定(格里斯試劑比色法)71
八、復合磷酸鹽的測定72
九、商業無菌檢驗73
任務五全脂乳粉的檢驗74
**節全脂乳粉制品基本知識74
一、全脂乳粉的加工工藝74
二、全脂乳粉容易出現的質量安全問題74
三、全脂乳粉生產的關鍵控制環節74
四、全脂乳粉制品生產企業的出廠檢驗設備74
五、全脂乳粉制品的檢驗項目和標準75
第二節全脂乳粉制品檢驗項目75
一、全脂乳粉的感官檢驗和凈含量的測定75
二、乳粉中脂肪含量的測定77
三、乳粉酸度的測定77
四、乳粉溶解度的測定77
五、乳粉中蔗糖含量的測定78
六、乳粉雜質度的測定79
七、乳粉中黃曲霉毒素M1的測定79
八、乳粉中三聚氰胺的測定(高效液相色譜法)80
九、乳粉中乳糖的測定82
十、乳粉中水分的測定82
十一、乳粉中菌落總數的檢驗82
十二、乳粉中大腸菌群的檢驗82
十三、乳粉中致病菌的檢驗82
任務六酸乳的檢驗83
**節酸乳制品基本知識83
一、酸乳的加工工藝83
二、酸乳容易出現的質量安全問題83
三、酸乳生產的關鍵控制環節84
四、酸乳制品生產企業的出廠檢驗設備84
五、酸乳制品的檢驗項目和標準84
第二節酸乳制品檢驗項目85
一、酸乳的感官檢驗85
二、酸乳中脂肪含量的測定(蓋勃法)85
三、酸乳中酸度的測定86
四、酸乳中黃曲霉毒素M1的測定（柱色譜純化薄層測定簡易法）86
五、酸乳中乳酸菌數的測定88
六、酸乳中脲酶的定性測定90
七、酸乳中霉菌和酵母菌的測定91
八、酸乳中鉛含量的測定92
九、酸乳中大腸菌群的測定93
任務七中國臘腸的檢驗94
**節中國臘腸制品基本知識94
一、中國臘腸的加工工藝94
二、中國臘腸容易出現的質量安全問題94
三、中國臘腸生產的關鍵控制環節94
四、中國臘腸制品生產企業的出廠檢驗設備94
五、中國臘腸制品的檢驗項目和標準94
第二節中國臘腸制品檢驗項目95
一、中國臘腸的感官要求及檢驗95
二、食鹽含量的測定96
三、酸價的測定97
四、過氧化值的測定98
五、香腸中亞硝酸鹽含量的測定100
六、香腸中膽固醇含量的測定100
七、香腸中菌落總數的測定101
八、香腸中大腸菌群的測定101
任務八肉松的檢驗102
**節肉松制品基本知識102
一、肉松的加工工藝102
二、肉松容易出現的質量安全問題102
三、肉松生產的關鍵控制環節102
四、肉松制品生產企業的出廠檢驗設備102
五、肉松制品的檢驗項目和標準102
第二節肉松制品檢驗項目103
一、肉松的感官檢驗103
二、肉松中肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗104
三、肉松中蛋白質含量的測定106
四、肉松中氯化鈉含量的測定106
五、肉松中脂肪含量的測定106
六、水分的測定106
七、肉松中菌落總數的測定106
八、肉松中大腸菌群的測定106
任務九方便面的檢驗107
**節方便面的基本知識107
一、方便面的加工工藝107
二、方便面中容易出現的質量安全問題107
三、方便面生產的關鍵控制環節107
四、方便面生產企業的出廠檢驗設備108
五、方便面的檢驗項目和標準108
第二節方便面檢驗項目109
一、方便面的外觀和感官檢驗及凈含量偏差檢驗109
二、方便面水分的測定109
三、脂肪含量的測定109
四、酸價的測定109
五、羰基價的測定109
六、過氧化值的測定110
七、總砷含量的測定(氫化物原子熒光光度法)110
八、鉛含量的測定112
九、碘呈色度的測定112
十、氯化鈉的測定113
十一、復水時間的測定113
十二、食品添加劑(山梨酸、苯甲酸)的測定114
十三、菌落總數的測定114
十四、大腸菌群的測定114
十五、致病菌的測定114
任務十小麥面粉的檢驗115
**節小麥面粉的基本知識115
一、小麥面粉的加工工藝115
二、小麥面粉容易出現的質量安全問題115
三、小麥面粉生產的關鍵控制環節115
四、小麥面粉生產企業的出廠檢驗設備115
五、小麥面粉的檢驗項目和標準116
第二節小麥面粉檢驗項目117
一、小麥面粉的氣味口味的檢驗117
二、小麥面粉加工精度的檢驗117
三、小麥面粉的粗細度的測定118
四、小麥面粉的灰分含量檢驗119
五、小麥面粉的面筋質測定119
六、小麥面粉含沙量的測定(四氯化碳法)120
七、小麥面粉磁性金屬物含量檢驗121
八、小麥面粉水分含量檢驗122
九、小麥面粉脂肪酸值的檢驗122
十、小麥面粉蛋白質含量檢驗123
十一、小麥面粉降落數值測定123
十二、小麥面粉的粉質曲線穩定時間檢驗127
十三、小麥面粉中濕面筋含量的測定130
十四、小麥面粉酸度的檢驗130
十五、小麥面粉混合均勻度的檢驗(沉淀法)131
十六、小麥面粉饅頭比容的檢驗132
十七、小麥面粉中過氧化苯甲酰含量的檢驗(氣相色譜法)133
十八、小麥面粉中汞含量的檢驗(原子熒光光譜分析法)134
十九、小麥面粉中六六六、滴滴涕含量的檢驗(氣相色譜法)136
二十、小麥面粉中黃曲霉毒素B1含量的檢驗137
二十一、小麥面粉中鉛含量的檢驗142
二十二、小麥面粉中無機砷含量的檢驗(氫化物原子熒光光度法)142
二十三、小麥面粉中磷含量的測定143
二十四、小麥面粉中淀粉含量的測定(酸水解法)144
二十五、小麥面粉中粗纖維素的測定145
任務十一糕點的檢驗147
**節糕點制品基本知識147
一、糕點制品的加工工藝147
二、糕點制品容易出現的質量安全問題147
三、糕點制品生產的關鍵控制環節147
四、糕點制品生產企業的出廠檢驗設備147
五、糕點制品的檢驗項目和標準147
第二節糕點制品檢驗項目149
一、糕點外觀、感官檢驗及凈含量檢驗149
二、糕點水分的測定149
三、糕點中脂肪的測定149
四、糕點中總糖的測定(斐林容量法)149
五、糕點中蛋白質的測定150
六、糕點中酸價的測定150
七、糕點中過氧化值的測定151
八、面包酸度的測定152
九、面包比容的測定153
十、面包、面粉中溴酸鉀的測定153
十一、月餅中脫氫乙酸的測定154
十二、糕點中丙酸鈣、丙酸鈉的測定155
十三、面制食品中鋁的測定156
十四、糕點中菌落總數的測定157
十五、糕點中大腸菌群的測定157
十六、糕點中霉菌計數測定157
任務十二餅干的檢驗158
**節餅干制品基本知識158
一、餅干的加工工藝158
二、餅干容易出現的質量安全問題158
三、餅干生產的關鍵控制環節158
四、餅干制品生產企業的出廠檢驗設備158
五、餅干制品的檢驗項目和標準158
第二節 餅干制品檢驗項目159
一、餅干的感官檢驗及凈含量檢驗159
二、餅干水分的測定159
三、餅干酸度的測定159
四、餅干堿度的測定159
五、餅干脂肪的測定160
六、餅干酸價的測定160
七、餅干過氧化值的測定160
八、餅干中鉛的測定160
九、餅干中總砷的測定160
十、餅干中菌落總數測定160
十一、餅干中大腸菌群的測定160
十二、餅干中霉菌計數測定160
任務十三速凍食品的檢驗161
**節速凍食品基本知識161
一、速凍食品的加工工藝161
二、速凍食品容易出現的質量安全問題161
三、速凍食品生產的關鍵控制環節162
四、速凍食品生產企業的出廠檢驗設備162
五、速凍食品的檢驗項目和標準162
第二節速凍食品檢驗項目164
一、速凍食品的感官檢驗、凈含量檢驗164
二、速凍水果和蔬菜的礦物雜質測定方法164
三、速凍食品的水分含量檢驗165
四、速凍食品的蛋白質含量檢驗165
五、速凍食品的脂肪含量檢驗165
六、速凍食品總砷含量檢驗165
七、速凍食品的鉛含量檢驗165
八、速凍食品酸價測定165
九、速凍食品過氧化值檢驗165
十、速凍食品揮發性鹽基氮檢驗166
十一、速凍食品食品添加劑檢驗166
十二、速凍食品黃曲霉毒素B1檢驗166
十三、速凍食品菌落總數檢驗167
十四、速凍食品大腸菌群檢驗167
十五、速凍食品霉菌計數檢驗167
十六、速凍食品致病菌檢驗168
十七、速凍食品鎘含量檢驗（原子吸收分光光度法）168
十八、速凍食品汞含量檢驗169
十九、速凍食品苯并［ａ］芘含量檢驗169
任務十四糖果的檢驗173
**節糖果制品基本知識173
一、糖果的加工工藝173
二、糖果容易出現的質量安全問題173
三、糖果生產的關鍵控制環節173
四、糖果制品生產企業的出廠檢驗設備173
五、糖果制品的檢驗項目和標準173
第二節 糖果制品檢驗項目174
一、硬質糖果的感官檢驗及凈含量檢驗174
二、糖果干燥失重的測定減壓干燥法174
三、糖果還原糖的測定高錳酸鉀滴定法175
四、糖果菌落總數測定177
五、乳脂糖果、充氣糖果脂肪的測定177
六、乳脂糖果蛋白質的測定177
任務十五巧克力及巧克力制品的檢驗178
**節巧克力及巧克力制品的基本知識178
一、巧克力及巧克力制品的加工工藝178
二、巧克力及巧克力制品容易出現的質量安全問題178
三、巧克力及巧克力制品生產的關鍵控制環節178
四、巧克力及巧克力制品生產企業的出廠檢驗設備178
五、巧克力及巧克力制品的檢驗項目和標準178
第二節 巧克力及巧克力制品檢驗項目179
一、感官檢驗179
二、凈含量測定180
三、干燥失重的測定180
四、細度的測定180
五、致病菌的測定180
任務十六蜜餞制品的檢驗181
**節蜜餞制品基本知識181
一、蜜餞制品的加工工藝181
二、蜜餞制品容易出現的質量安全問題181
三、蜜餞制品生產的關鍵控制環節181
四、蜜餞制品生產企業的出廠檢驗設備181
五、蜜餞制品的檢驗項目和標準181
第二節蜜餞制品檢驗項目182
一、蜜餞的感官檢驗及凈含量檢驗182
二、蜜餞水分的測定（直接干燥法）183
三、蜜餞總酸的測定183
四、蜜餞總糖（以葡萄糖計）的測定183
五、蜜餞中食鹽（以氯化鈉計）的測定185
六、蜜餞中二氧化硫殘留量測定（蒸餾法）186
七、蜜餞中苯甲酸、山梨酸的測定186
八、蜜餞中糖精鈉、甜蜜素的測定186
九、蜜餞中著色劑的測定（高效液相色譜法）187
十、蜜餞制品菌落總數測定188
十一、蜜餞制品大腸菌群的測定188
十二、蜜餞中霉菌計數測定188
任務十七醬油的檢驗189
**節醬油的基本知識189
一、醬油的加工工藝189
二、醬油容易出現的質量安全問題189
三、醬油生產的關鍵控制環節189
四、醬油制品生產企業的出廠檢驗設備189
五、醬油制品的檢驗項目和標準189
第二節醬油的檢驗項目190
一、醬油的感官檢驗190
二、醬油凈含量的測定190
三、醬油中氨基酸態氮的測定190
四、醬油總酸的測定190
五、醬油中菌落總數的測定190
六、醬油中大腸菌群的測定191
七、醬油中食鹽(以氯化鈉計)的測定191
任務十八食醋的檢驗192
**節食醋的基本知識192
一、食醋的加工工藝192
二、食醋容易出現的質量安全問題192
三、食醋生產的關鍵控制環節192
四、食醋制品生產企業的出廠檢驗設備192
五、食醋的檢驗項目和標準192
第二節食醋的檢驗項目193
一、食醋的感官檢驗193
二、食醋凈含量的測定193
三、食醋總酸的測定（以乳酸計）193
四、食醋中菌落總數的測定193
五、食醋中大腸菌群的測定193
任務十九味精的檢驗194
**節味精的基本知識194
一、味精的加工工藝194
二、味精容易出現的質量安全問題194
三、味精生產的關鍵控制環節194
四、味精制品生產企業的出廠檢驗設備194
五、味精的檢驗項目和標準194
第二節味精的檢驗項目195
一、味精的感官檢驗195
二、味精凈含量的測定195
三、味精中谷氨酸鈉（含量）的測定（高氯酸非水溶液滴定法）195
四、味精透光率的測定196
五、味精中氯化物（食用鹽）的測定196
六、味精干燥失重的測定197
七、味精中鐵的測定198
任務二十醬腌菜的檢驗199
**節醬腌菜的基本知識199
一、 醬腌菜的加工工藝199
二、醬腌菜容易出現的質量安全問題199
三、醬腌菜生產的關鍵控制環節199
四、醬腌菜生產企業的出廠檢驗設備199
五、醬腌菜產品的檢驗項目和標準199
第二節醬腌菜制品檢驗項目200
一、凈含量檢驗200
二、外觀及感官檢驗200
三、食鹽含量的測定200
四、亞硝酸鹽的測定201
五、水分含量的測定202
六、總酸的測定202
七、大腸菌群的測定202
八、氨基酸態氮的測定202
任務二十一食用植物油的檢驗203
**節食用植物油的基本知識203
一、食用植物油的加工工藝203
二、食用植物油容易出現的質量安全問題204
三、食用植物油生產的關鍵控制環節204
四、食用植物油制品生產企業的出廠檢驗設備204
五、食用植物油的檢驗項目和標準204
第二節食用植物油的檢驗項目205
一、食用植物油的感官檢驗205
二、食用植物油凈含量、滋味的測定205
三、食用植物油酸價的測定205
四、食用植物油中過氧化值的測定206
任務二十二人造奶油的檢驗209
**節人造奶油的基本知識209
一、人造奶油的加工工藝209
二、人造奶油容易出現的質量安全問題209
三、人造奶油生產的關鍵控制環節209
四、人造奶油制品生產企業的出廠檢驗設備209
五、人造奶油的檢驗項目和標準209
第二節人造奶油的檢驗項目210
一、人造奶油的感官檢驗210
二、人造奶油水分的測定211
三、人造奶油中脂肪的測定211
四、人造奶油中食鹽的測定211
五、人造奶油熔點的測定212
六、人造奶油菌落總數的測定212
七、人造奶油大腸菌群的測定212
任務二十三啤酒的檢驗213
**節啤酒基本知識213
一、啤酒產品的加工工藝213
二、啤酒產品容易出現的質量安全問題213
三、啤酒生產的關鍵控制環節214
四、啤酒生產企業的出廠檢驗設備214
五、啤酒的檢驗項目和標準214
第二節啤酒產品檢驗項目215
一、啤酒的感官評價215
二、凈含量負偏差檢驗217
三、色度檢驗218
四、酒精度的測定（密度瓶法）218
五、原麥汁濃度219
六、啤酒中總酸的測定220
七、二氧化碳的測定220
八、雙乙酰的測定221
九、啤酒中二氧化硫的測定222
任務二十四白酒的檢驗224
**節白酒制品基本知識224
一、白酒的加工工藝224
二、白酒容易出現的質量問題224
三、白酒生產的關鍵控制環節224
四、白酒生產企業的出廠檢驗設備224
五、白酒的檢驗項目和標準224
第二節白酒檢驗項目225
一、感官檢驗225
二、凈含量的測定226
三、酒精度的測定226
四、總酸的測定（指示劑法）228
五、固形物的測定228
六、總酯的測定229
七、甲醇的測定(變色酸光度法)230
八、單體物質的測定（氣相色譜法測定乙酸乙酯含量）231
九、雜醇油的測定232
任務二十五黃酒的檢驗234
**節黃酒的基本知識234
一、黃酒的加工工藝234
二、黃酒容易出現的質量安全問題234
三、黃酒生產的關鍵控制環節234
四、黃酒生產企業的出廠檢驗設備234
五、黃酒的檢驗項目和標準234
第二節黃酒檢驗項目235
一、凈含量的測定235
二、感官檢驗235
三、酒精度的測定235
四、總糖的測定236
五、非糖固形物的測定237
六、氨基酸態氮的測定238
七、總酸的測定（電位滴定法）238
八、pH值的測定238
九、氧化鈣含量的測定（高錳酸鉀法）239
十、菌落總數的測定240
任務二十六葡萄酒的檢驗241
**節葡萄酒基本知識241
一、葡萄酒的加工工藝241
二、葡萄酒容易出現的質量安全問題241
三、葡萄酒生產的關鍵控制環節241
四、葡萄酒生產企業的出廠檢驗設備241
五、葡萄酒的檢驗項目和標準241
第二節葡萄酒檢驗項目242
一、葡萄酒的感官分析242
二、葡萄酒總糖的檢驗243
三、揮發酸的測定244
四、游離二氧化硫的測定246
五、葡萄酒干浸出物的測定247
六、葡萄酒中鐵含量的測定247
任務二十七茶葉的檢驗249
**節茶葉的基本知識249
一、茶葉的加工工藝249
二、茶葉容易出現的質量安全問題249
三、茶葉生產的關鍵控制環節249
四、茶葉生產企業的出廠檢驗設備250
五、茶葉的檢驗項目和標準250
第二節茶葉檢驗項目251
一、茶葉凈含量檢驗251
二、感官品質檢驗251
三、茶葉中水分的測定251
四、茶葉中粉末、碎茶的測定251
五、茶葉中茶梗的測定253
六、茶葉中非茶類夾雜物的測定253
七、茶葉中茶多酚的測定253
八、茶葉中咖啡堿的測定254
九、茶葉中游離氨基酸總量的測定255
十、茶葉中水溶性灰分堿度的測定256
任務二十八桶裝飲用水檢驗258
**節瓶（桶）裝飲用水基本知識258
一、瓶（桶）裝飲用水的加工工藝258
二、瓶（桶）裝飲用水容易出現的質量安全問題258
三、瓶（桶）裝飲用水生產的關鍵控制環節258
四、瓶（桶）裝飲用水生產企業的出廠檢驗設備258
五、瓶（桶）裝飲用水的檢驗項目和標準258
第二節瓶（桶）裝飲用水檢驗項目261
一、色度的測定261
二、混濁度的測定262
三、嗅、味、肉眼可見物、凈含量的測定262
四、pH值的測定262
五、電導率的測定263
六、菌落總數的測定263
七、大腸菌群的測定263
附錄264
附錄一國家職業標準針對食品檢驗工的知識及技能要求264
附錄二元素相對原子質量表266
附錄三常用指示劑的配制268
附錄四常用標準溶液的配制和標定方法269
附錄五大腸菌群*可能數（MPN）檢索表271
附錄六與氧化亞銅質量相當的葡萄糖、果糖、乳糖、轉化糖的質量表272
附錄七不同溫度下酒精溶液相對密度與酒精度對照表278
附錄八酒精水溶液密度與酒精度（乙醇含量）對照表（20℃）284
附錄九密度、總浸出物對照表289
附錄十酒精計溫度、酒精度（乙醇含量）換算表（555～65）290
參考文獻291
項目一直接干燥法測定食品中水分含量1
項目二灼燒法測定食品中總灰分2
項目三食品中總酸的測定3
項目四索式提取法測定食品中脂肪含量5
項目五羅紫哥特里法測定牛乳脂肪含量6
項目六凱式定氮法測定食品中蛋白質含量7
項目七甲醛法測定調味品中氨基酸態氮含量9
項目八直接滴定法測定食品中還原糖含量10
項目九膳食纖維的測定12
模塊二食品微生物檢驗基礎技能實訓15
項目一食品中菌落總數的測定15
項目二食品中大腸菌群數的測定17
項目三食品中金黃色葡萄球菌的檢驗20
項目四食品中沙門菌屬的檢驗23
模塊三食品檢驗綜合技能實訓27
任務一果蔬汁飲料的檢驗27
**節果蔬汁飲料基本知識27
一、果蔬汁飲料的加工工藝27
二、果蔬汁飲料容易出現的質量安全問題27
三、果蔬汁飲料生產的關鍵控制環節27
四、果蔬汁飲料生產企業的出廠檢驗設備28
五、果蔬汁飲料的檢驗項目和標準28
第二節果蔬汁飲料檢驗項目29
一、感官檢驗29
二、凈含量的測定29
三、總酸的測定（指示劑法）29
四、可溶性固形物的測定（折光計法）30
五、細菌總數的測定30
六、大腸菌群的測定31
七、商業無菌檢驗31
八、原果汁含量的檢驗41
九、果汁中防腐劑山梨酸和苯甲酸的測定（氣相色譜法）51
十、果汁中甜味劑糖精鈉和甜蜜素的測定52
任務二植物蛋白飲料的檢驗56
**節植物蛋白飲料基本知識56
一、植物蛋白飲料的加工工藝56
二、植物蛋白飲料容易出現的質量安全問題56
三、植物蛋白飲料生產的關鍵控制環節56
四、植物蛋白飲料生產企業的出廠檢驗設備56
五、植物蛋白飲料的檢驗項目和標準56
第二節植物蛋白飲料檢驗項目57
一、感官檢驗57
二、凈含量檢驗57
三、可溶性固形物的測定57
四、總固形物的測定58
五、蛋白質的測定58
六、菌落總數的測定58
七、大腸菌群的測定58
八、商業無菌檢驗58
九、植物蛋白質飲料的防腐劑山梨酸和苯甲酸的測定（氣相色譜法）58
十、植物蛋白質飲料中糖精鈉和甜蜜素的測定58
任務三水果罐頭的檢驗59
**節水果罐頭基本知識59
一、水果罐頭的加工工藝59
二、水果罐頭容易出現的質量安全問題59
三、水果罐頭生產的關鍵控制環節59
四、水果罐頭生產企業的出廠檢驗設備60
五、水果罐頭的檢驗項目和標準60
第二節水果罐頭檢驗項目60
一、感官檢驗60
二、凈含量(凈質量)檢驗61
三、固形物（含量）的測定61
四、糖水濃度（可溶性固形物）的測定61
五、總酸度（pH）的測定61
六、水果罐頭中二氧化硫殘留的測定（鹽酸副玫瑰苯胺法）62
七、商業無菌檢驗64
任務四午餐肉罐頭的檢驗65
**節午餐肉罐頭基本知識65
一、午餐肉罐頭的加工工藝65
二、午餐肉罐頭容易出現的質量安全問題65
三、午餐肉罐頭生產的關鍵控制環節65
四、午餐肉罐頭生產企業的出廠檢驗設備65
五、午餐肉罐頭的檢驗項目和標準65
第二節午餐肉罐頭檢驗項目66
一、感官檢驗66
二、凈含量(凈質量)檢驗66
三、氯化鈉含量的測定（鉻酸鉀指示劑法）67
四、脂肪的測定68
五、蛋白質的測定69
六、淀粉的測定69
七、亞硝酸鹽的測定(格里斯試劑比色法)71
八、復合磷酸鹽的測定72
九、商業無菌檢驗73
任務五全脂乳粉的檢驗74
**節全脂乳粉制品基本知識74
一、全脂乳粉的加工工藝74
二、全脂乳粉容易出現的質量安全問題74
三、全脂乳粉生產的關鍵控制環節74
四、全脂乳粉制品生產企業的出廠檢驗設備74
五、全脂乳粉制品的檢驗項目和標準75
第二節全脂乳粉制品檢驗項目75
一、全脂乳粉的感官檢驗和凈含量的測定75
二、乳粉中脂肪含量的測定77
三、乳粉酸度的測定77
四、乳粉溶解度的測定77
五、乳粉中蔗糖含量的測定78
六、乳粉雜質度的測定79
七、乳粉中黃曲霉毒素M1的測定79
八、乳粉中三聚氰胺的測定(高效液相色譜法)80
九、乳粉中乳糖的測定82
十、乳粉中水分的測定82
十一、乳粉中菌落總數的檢驗82
十二、乳粉中大腸菌群的檢驗82
十三、乳粉中致病菌的檢驗82
任務六酸乳的檢驗83
**節酸乳制品基本知識83
一、酸乳的加工工藝83
二、酸乳容易出現的質量安全問題83
三、酸乳生產的關鍵控制環節84
四、酸乳制品生產企業的出廠檢驗設備84
五、酸乳制品的檢驗項目和標準84
第二節酸乳制品檢驗項目85
一、酸乳的感官檢驗85
二、酸乳中脂肪含量的測定(蓋勃法)85
三、酸乳中酸度的測定86
四、酸乳中黃曲霉毒素M1的測定（柱色譜純化薄層測定簡易法）86
五、酸乳中乳酸菌數的測定88
六、酸乳中脲酶的定性測定90
七、酸乳中霉菌和酵母菌的測定91
八、酸乳中鉛含量的測定92
九、酸乳中大腸菌群的測定93
任務七中國臘腸的檢驗94
**節中國臘腸制品基本知識94
一、中國臘腸的加工工藝94
二、中國臘腸容易出現的質量安全問題94
三、中國臘腸生產的關鍵控制環節94
四、中國臘腸制品生產企業的出廠檢驗設備94
五、中國臘腸制品的檢驗項目和標準94
第二節中國臘腸制品檢驗項目95
一、中國臘腸的感官要求及檢驗95
二、食鹽含量的測定96
三、酸價的測定97
四、過氧化值的測定98
五、香腸中亞硝酸鹽含量的測定100
六、香腸中膽固醇含量的測定100
七、香腸中菌落總數的測定101
八、香腸中大腸菌群的測定101
任務八肉松的檢驗102
**節肉松制品基本知識102
一、肉松的加工工藝102
二、肉松容易出現的質量安全問題102
三、肉松生產的關鍵控制環節102
四、肉松制品生產企業的出廠檢驗設備102
五、肉松制品的檢驗項目和標準102
第二節肉松制品檢驗項目103
一、肉松的感官檢驗103
二、肉松中肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗104
三、肉松中蛋白質含量的測定106
四、肉松中氯化鈉含量的測定106
五、肉松中脂肪含量的測定106
六、水分的測定106
七、肉松中菌落總數的測定106
八、肉松中大腸菌群的測定106
任務九方便面的檢驗107
**節方便面的基本知識107
一、方便面的加工工藝107
二、方便面中容易出現的質量安全問題107
三、方便面生產的關鍵控制環節107
四、方便面生產企業的出廠檢驗設備108
五、方便面的檢驗項目和標準108
第二節方便面檢驗項目109
一、方便面的外觀和感官檢驗及凈含量偏差檢驗109
二、方便面水分的測定109
三、脂肪含量的測定109
四、酸價的測定109
五、羰基價的測定109
六、過氧化值的測定110
七、總砷含量的測定(氫化物原子熒光光度法)110
八、鉛含量的測定112
九、碘呈色度的測定112
十、氯化鈉的測定113
十一、復水時間的測定113
十二、食品添加劑(山梨酸、苯甲酸)的測定114
十三、菌落總數的測定114
十四、大腸菌群的測定114
十五、致病菌的測定114
任務十小麥面粉的檢驗115
**節小麥面粉的基本知識115
一、小麥面粉的加工工藝115
二、小麥面粉容易出現的質量安全問題115
三、小麥面粉生產的關鍵控制環節115
四、小麥面粉生產企業的出廠檢驗設備115
五、小麥面粉的檢驗項目和標準116
第二節小麥面粉檢驗項目117
一、小麥面粉的氣味口味的檢驗117
二、小麥面粉加工精度的檢驗117
三、小麥面粉的粗細度的測定118
四、小麥面粉的灰分含量檢驗119
五、小麥面粉的面筋質測定119
六、小麥面粉含沙量的測定(四氯化碳法)120
七、小麥面粉磁性金屬物含量檢驗121
八、小麥面粉水分含量檢驗122
九、小麥面粉脂肪酸值的檢驗122
十、小麥面粉蛋白質含量檢驗123
十一、小麥面粉降落數值測定123
十二、小麥面粉的粉質曲線穩定時間檢驗127
十三、小麥面粉中濕面筋含量的測定130
十四、小麥面粉酸度的檢驗130
十五、小麥面粉混合均勻度的檢驗(沉淀法)131
十六、小麥面粉饅頭比容的檢驗132
十七、小麥面粉中過氧化苯甲酰含量的檢驗(氣相色譜法)133
十八、小麥面粉中汞含量的檢驗(原子熒光光譜分析法)134
十九、小麥面粉中六六六、滴滴涕含量的檢驗(氣相色譜法)136
二十、小麥面粉中黃曲霉毒素B1含量的檢驗137
二十一、小麥面粉中鉛含量的檢驗142
二十二、小麥面粉中無機砷含量的檢驗(氫化物原子熒光光度法)142
二十三、小麥面粉中磷含量的測定143
二十四、小麥面粉中淀粉含量的測定(酸水解法)144
二十五、小麥面粉中粗纖維素的測定145
任務十一糕點的檢驗147
**節糕點制品基本知識147
一、糕點制品的加工工藝147
二、糕點制品容易出現的質量安全問題147
三、糕點制品生產的關鍵控制環節147
四、糕點制品生產企業的出廠檢驗設備147
五、糕點制品的檢驗項目和標準147
第二節糕點制品檢驗項目149
一、糕點外觀、感官檢驗及凈含量檢驗149
二、糕點水分的測定149
三、糕點中脂肪的測定149
四、糕點中總糖的測定(斐林容量法)149
五、糕點中蛋白質的測定150
六、糕點中酸價的測定150
七、糕點中過氧化值的測定151
八、面包酸度的測定152
九、面包比容的測定153
十、面包、面粉中溴酸鉀的測定153
十一、月餅中脫氫乙酸的測定154
十二、糕點中丙酸鈣、丙酸鈉的測定155
十三、面制食品中鋁的測定156
十四、糕點中菌落總數的測定157
十五、糕點中大腸菌群的測定157
十六、糕點中霉菌計數測定157
任務十二餅干的檢驗158
**節餅干制品基本知識158
一、餅干的加工工藝158
二、餅干容易出現的質量安全問題158
三、餅干生產的關鍵控制環節158
四、餅干制品生產企業的出廠檢驗設備158
五、餅干制品的檢驗項目和標準158
第二節 餅干制品檢驗項目159
一、餅干的感官檢驗及凈含量檢驗159
二、餅干水分的測定159
三、餅干酸度的測定159
四、餅干堿度的測定159
五、餅干脂肪的測定160
六、餅干酸價的測定160
七、餅干過氧化值的測定160
八、餅干中鉛的測定160
九、餅干中總砷的測定160
十、餅干中菌落總數測定160
十一、餅干中大腸菌群的測定160
十二、餅干中霉菌計數測定160
任務十三速凍食品的檢驗161
**節速凍食品基本知識161
一、速凍食品的加工工藝161
二、速凍食品容易出現的質量安全問題161
三、速凍食品生產的關鍵控制環節162
四、速凍食品生產企業的出廠檢驗設備162
五、速凍食品的檢驗項目和標準162
第二節速凍食品檢驗項目164
一、速凍食品的感官檢驗、凈含量檢驗164
二、速凍水果和蔬菜的礦物雜質測定方法164
三、速凍食品的水分含量檢驗165
四、速凍食品的蛋白質含量檢驗165
五、速凍食品的脂肪含量檢驗165
六、速凍食品總砷含量檢驗165
七、速凍食品的鉛含量檢驗165
八、速凍食品酸價測定165
九、速凍食品過氧化值檢驗165
十、速凍食品揮發性鹽基氮檢驗166
十一、速凍食品食品添加劑檢驗166
十二、速凍食品黃曲霉毒素B1檢驗166
十三、速凍食品菌落總數檢驗167
十四、速凍食品大腸菌群檢驗167
十五、速凍食品霉菌計數檢驗167
十六、速凍食品致病菌檢驗168
十七、速凍食品鎘含量檢驗（原子吸收分光光度法）168
十八、速凍食品汞含量檢驗169
十九、速凍食品苯并［ａ］芘含量檢驗169
任務十四糖果的檢驗173
**節糖果制品基本知識173
一、糖果的加工工藝173
二、糖果容易出現的質量安全問題173
三、糖果生產的關鍵控制環節173
四、糖果制品生產企業的出廠檢驗設備173
五、糖果制品的檢驗項目和標準173
第二節 糖果制品檢驗項目174
一、硬質糖果的感官檢驗及凈含量檢驗174
二、糖果干燥失重的測定減壓干燥法174
三、糖果還原糖的測定高錳酸鉀滴定法175
四、糖果菌落總數測定177
五、乳脂糖果、充氣糖果脂肪的測定177
六、乳脂糖果蛋白質的測定177
任務十五巧克力及巧克力制品的檢驗178
**節巧克力及巧克力制品的基本知識178
一、巧克力及巧克力制品的加工工藝178
二、巧克力及巧克力制品容易出現的質量安全問題178
三、巧克力及巧克力制品生產的關鍵控制環節178
四、巧克力及巧克力制品生產企業的出廠檢驗設備178
五、巧克力及巧克力制品的檢驗項目和標準178
第二節 巧克力及巧克力制品檢驗項目179
一、感官檢驗179
二、凈含量測定180
三、干燥失重的測定180
四、細度的測定180
五、致病菌的測定180
任務十六蜜餞制品的檢驗181
**節蜜餞制品基本知識181
一、蜜餞制品的加工工藝181
二、蜜餞制品容易出現的質量安全問題181
三、蜜餞制品生產的關鍵控制環節181
四、蜜餞制品生產企業的出廠檢驗設備181
五、蜜餞制品的檢驗項目和標準181
第二節蜜餞制品檢驗項目182
一、蜜餞的感官檢驗及凈含量檢驗182
二、蜜餞水分的測定（直接干燥法）183
三、蜜餞總酸的測定183
四、蜜餞總糖（以葡萄糖計）的測定183
五、蜜餞中食鹽（以氯化鈉計）的測定185
六、蜜餞中二氧化硫殘留量測定（蒸餾法）186
七、蜜餞中苯甲酸、山梨酸的測定186
八、蜜餞中糖精鈉、甜蜜素的測定186
九、蜜餞中著色劑的測定（高效液相色譜法）187
十、蜜餞制品菌落總數測定188
十一、蜜餞制品大腸菌群的測定188
十二、蜜餞中霉菌計數測定188
任務十七醬油的檢驗189
**節醬油的基本知識189
一、醬油的加工工藝189
二、醬油容易出現的質量安全問題189
三、醬油生產的關鍵控制環節189
四、醬油制品生產企業的出廠檢驗設備189
五、醬油制品的檢驗項目和標準189
第二節醬油的檢驗項目190
一、醬油的感官檢驗190
二、醬油凈含量的測定190
三、醬油中氨基酸態氮的測定190
四、醬油總酸的測定190
五、醬油中菌落總數的測定190
六、醬油中大腸菌群的測定191
七、醬油中食鹽(以氯化鈉計)的測定191
任務十八食醋的檢驗192
**節食醋的基本知識192
一、食醋的加工工藝192
二、食醋容易出現的質量安全問題192
三、食醋生產的關鍵控制環節192
四、食醋制品生產企業的出廠檢驗設備192
五、食醋的檢驗項目和標準192
第二節食醋的檢驗項目193
一、食醋的感官檢驗193
二、食醋凈含量的測定193
三、食醋總酸的測定（以乳酸計）193
四、食醋中菌落總數的測定193
五、食醋中大腸菌群的測定193
任務十九味精的檢驗194
**節味精的基本知識194
一、味精的加工工藝194
二、味精容易出現的質量安全問題194
三、味精生產的關鍵控制環節194
四、味精制品生產企業的出廠檢驗設備194
五、味精的檢驗項目和標準194
第二節味精的檢驗項目195
一、味精的感官檢驗195
二、味精凈含量的測定195
三、味精中谷氨酸鈉（含量）的測定（高氯酸非水溶液滴定法）195
四、味精透光率的測定196
五、味精中氯化物（食用鹽）的測定196
六、味精干燥失重的測定197
七、味精中鐵的測定198
任務二十醬腌菜的檢驗199
**節醬腌菜的基本知識199
一、 醬腌菜的加工工藝199
二、醬腌菜容易出現的質量安全問題199
三、醬腌菜生產的關鍵控制環節199
四、醬腌菜生產企業的出廠檢驗設備199
五、醬腌菜產品的檢驗項目和標準199
第二節醬腌菜制品檢驗項目200
一、凈含量檢驗200
二、外觀及感官檢驗200
三、食鹽含量的測定200
四、亞硝酸鹽的測定201
五、水分含量的測定202
六、總酸的測定202
七、大腸菌群的測定202
八、氨基酸態氮的測定202
任務二十一食用植物油的檢驗203
**節食用植物油的基本知識203
一、食用植物油的加工工藝203
二、食用植物油容易出現的質量安全問題204
三、食用植物油生產的關鍵控制環節204
四、食用植物油制品生產企業的出廠檢驗設備204
五、食用植物油的檢驗項目和標準204
第二節食用植物油的檢驗項目205
一、食用植物油的感官檢驗205
二、食用植物油凈含量、滋味的測定205
三、食用植物油酸價的測定205
四、食用植物油中過氧化值的測定206
任務二十二人造奶油的檢驗209
**節人造奶油的基本知識209
一、人造奶油的加工工藝209
二、人造奶油容易出現的質量安全問題209
三、人造奶油生產的關鍵控制環節209
四、人造奶油制品生產企業的出廠檢驗設備209
五、人造奶油的檢驗項目和標準209
第二節人造奶油的檢驗項目210
一、人造奶油的感官檢驗210
二、人造奶油水分的測定211
三、人造奶油中脂肪的測定211
四、人造奶油中食鹽的測定211
五、人造奶油熔點的測定212
六、人造奶油菌落總數的測定212
七、人造奶油大腸菌群的測定212
任務二十三啤酒的檢驗213
**節啤酒基本知識213
一、啤酒產品的加工工藝213
二、啤酒產品容易出現的質量安全問題213
三、啤酒生產的關鍵控制環節214
四、啤酒生產企業的出廠檢驗設備214
五、啤酒的檢驗項目和標準214
第二節啤酒產品檢驗項目215
一、啤酒的感官評價215
二、凈含量負偏差檢驗217
三、色度檢驗218
四、酒精度的測定（密度瓶法）218
五、原麥汁濃度219
六、啤酒中總酸的測定220
七、二氧化碳的測定220
八、雙乙酰的測定221
九、啤酒中二氧化硫的測定222
任務二十四白酒的檢驗224
**節白酒制品基本知識224
一、白酒的加工工藝224
二、白酒容易出現的質量問題224
三、白酒生產的關鍵控制環節224
四、白酒生產企業的出廠檢驗設備224
五、白酒的檢驗項目和標準224
第二節白酒檢驗項目225
一、感官檢驗225
二、凈含量的測定226
三、酒精度的測定226
四、總酸的測定（指示劑法）228
五、固形物的測定228
六、總酯的測定229
七、甲醇的測定(變色酸光度法)230
八、單體物質的測定（氣相色譜法測定乙酸乙酯含量）231
九、雜醇油的測定232
任務二十五黃酒的檢驗234
**節黃酒的基本知識234
一、黃酒的加工工藝234
二、黃酒容易出現的質量安全問題234
三、黃酒生產的關鍵控制環節234
四、黃酒生產企業的出廠檢驗設備234
五、黃酒的檢驗項目和標準234
第二節黃酒檢驗項目235
一、凈含量的測定235
二、感官檢驗235
三、酒精度的測定235
四、總糖的測定236
五、非糖固形物的測定237
六、氨基酸態氮的測定238
七、總酸的測定（電位滴定法）238
八、pH值的測定238
九、氧化鈣含量的測定（高錳酸鉀法）239
十、菌落總數的測定240
任務二十六葡萄酒的檢驗241
**節葡萄酒基本知識241
一、葡萄酒的加工工藝241
二、葡萄酒容易出現的質量安全問題241
三、葡萄酒生產的關鍵控制環節241
四、葡萄酒生產企業的出廠檢驗設備241
五、葡萄酒的檢驗項目和標準241
第二節葡萄酒檢驗項目242
一、葡萄酒的感官分析242
二、葡萄酒總糖的檢驗243
三、揮發酸的測定244
四、游離二氧化硫的測定246
五、葡萄酒干浸出物的測定247
六、葡萄酒中鐵含量的測定247
任務二十七茶葉的檢驗249
**節茶葉的基本知識249
一、茶葉的加工工藝249
二、茶葉容易出現的質量安全問題249
三、茶葉生產的關鍵控制環節249
四、茶葉生產企業的出廠檢驗設備250
五、茶葉的檢驗項目和標準250
第二節茶葉檢驗項目251
一、茶葉凈含量檢驗251
二、感官品質檢驗251
三、茶葉中水分的測定251
四、茶葉中粉末、碎茶的測定251
五、茶葉中茶梗的測定253
六、茶葉中非茶類夾雜物的測定253
七、茶葉中茶多酚的測定253
八、茶葉中咖啡堿的測定254
九、茶葉中游離氨基酸總量的測定255
十、茶葉中水溶性灰分堿度的測定256
任務二十八桶裝飲用水檢驗258
**節瓶（桶）裝飲用水基本知識258
一、瓶（桶）裝飲用水的加工工藝258
二、瓶（桶）裝飲用水容易出現的質量安全問題258
三、瓶（桶）裝飲用水生產的關鍵控制環節258
四、瓶（桶）裝飲用水生產企業的出廠檢驗設備258
五、瓶（桶）裝飲用水的檢驗項目和標準258
第二節瓶（桶）裝飲用水檢驗項目261
一、色度的測定261
二、混濁度的測定262
三、嗅、味、肉眼可見物、凈含量的測定262
四、pH值的測定262
五、電導率的測定263
六、菌落總數的測定263
七、大腸菌群的測定263
附錄264
附錄一國家職業標準針對食品檢驗工的知識及技能要求264
附錄二元素相對原子質量表266
附錄三常用指示劑的配制268
附錄四常用標準溶液的配制和標定方法269
附錄五大腸菌群*可能數（MPN）檢索表271
附錄六與氧化亞銅質量相當的葡萄糖、果糖、乳糖、轉化糖的質量表272
附錄七不同溫度下酒精溶液相對密度與酒精度對照表278
附錄八酒精水溶液密度與酒精度（乙醇含量）對照表（20℃）284
附錄九密度、總浸出物對照表289
附錄十酒精計溫度、酒精度（乙醇含量）換算表（555～65）290
參考文獻291
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食品檢驗綜合技能實訓(王一凡)(第二版) 作者簡介
王一凡，廣東科貿職業學院，副教授，教研室主任，曾在廣東省食品工業研究所從事食品研究與開發工作。先后在冷凍食品、奶類食品、罐頭食品、烘焙食品、調味品、果汁飲料、生物酶解技術、風味物質應用技術、復配型食品添加劑等方面作了大量的研究工作，推出市場產品十多個，并主要負責產品標準的制定以及產品質量的控制。受企業委托為食品企業培訓檢驗人員多名。在食品檢驗、食品安全、食品加工、食品添加劑等方面積累了豐富的理論知識和實踐經驗。熟悉食品理化檢驗技術及微生物檢驗技術，熟悉HACCP、GMP等質量管理體系。獲國家、省科研立項5項，發表學術論文15篇。曾在鄭州糧食學院任教4年，先后擔任食品工程系專業基礎課、專業選修課等課程的教學工作，并指導學生生產實習、畢業論文。從2005年9月至今，在廣東科貿職業學院任教，主要擔任“食品檢驗技術”、“儀器分析”、“日用化工產品工藝與檢驗”、“食品標準與法規”、“食品添加劑”等課程的教學工作。
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