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食品分析 版權信息
- ISBN：9787030443465
- 條形碼：9787030443465 ; 978-7-03-044346-5
- 裝幀：平裝
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
食品分析 內容簡介
本書是很好工程師教育培養計劃食品科學與工程類系列規劃教材之一，全書共15章，包括緒論、食品樣品的采集、處理與保存、食品的物理分析方法、水分分析、礦物元素分析、酸度分析、脂類分析、糖類分析、蛋白質和氨基酸分析、維生素分析、常見食品添加劑分析、食品中毒害物質分析、食品色素物質分析、食品香氣物質分析、食品的感官分析。本書力求"實用"、"新穎"、"規范"，每章都引入了案例分析、延伸閱讀等內容，便于讀者更深入理解相關理論，編寫層次分明、由淺入深。
食品分析 目錄
目錄總序前言第1章 緒論一、食品分析的性質 1二、食品分析的內容 1三、食品分析的方法 1四、食品分析的過程 3五、食品分析的標準 3本章小結 5第2章 食品樣品的采集、處理與保存節 樣品的采集和保存 6一、樣品的采集 6二、樣品的分類 6三、采樣的一般方法 6四、樣品的制備 9五、樣品的保存 10六、采樣要求和注意事項 10第二節 樣品的預處理 10一、有機物破壞法 11二、蒸餾法 12三、溶劑抽提法 13四、色層分離法 14五、化學分離法 15六、濃縮 15七、樣品前處理技術的發展趨勢 16第三節 分析測定、數據處理及分析報告的撰寫 16一、分析測定 16二、數據處理 16三、撰寫分析報告 16本章小結 17第3章 食品的物理分析法節 常用物理分析法 18一、密度的測定 18二、折光率的測定 20三、旋光度的測定 23第二節 食品的物性分析 25一、食品的流變分析 25二、食品的質構分析 29三、食品色度、白度、濁度及計算機視覺檢測 34四、食品熱分析 39本章小結 44第4章 水分分析節 水分測定的意義 45第二節 食品中水的存在形式 45第三節 食品中水分的測定方法 47一、干燥法 47二、蒸餾法 50三、滴定法 51四、紅外線干燥法 52五、微波干燥法 53六、近紅外分光光度計法 53七、化學干燥法 53八、Aw值的測定 53本章小結 58第5章 礦物元素分析節 灰分的測定 59一、概述 59二、總灰分含量的測定 61三、水溶性灰分和水不溶性灰分含量的測定 63四、酸不溶性灰分含量的測定 63第二節 食品中礦物元素的測定 64一、概述 64二、食品中鈣的測定 64三、食品中鐵的測定 67四、食品中碘的測定 68第三節 有害礦物元素的測定 71一、概述 71二、食品中砷的測定 71三、食品中鉛的測定 74四、食品中鎘的測定 76五、食品中汞的測定 79本章小結 84第6章 酸度分析節 酸度概念 86一、酸度的定義 86二、食品中常見的有機酸 87三、食品酸度測定的意義 88第二節 酸度測定方法 89一、總酸度的測定（滴定法） 89二、揮發酸的測定 90三、有效酸度的測定 91四、乳及乳制品酸度的測定 91本章小結 95第7章 脂類分析節 概述 96一、脂肪測定的意義 96二、脂肪的存在方式與理化性質 96三、脂類物質的分析類型 97第二節 脂肪測定方法 97一、索氏抽提法 97二、酸水解法 98三、氯仿-甲醇提取法 99四、羅紫-哥特里法 100五、容量法 101六、其他測定方法簡介 102七、脂質分析 102本章小結 110第8章 糖類物質分析節 概述 111一、糖類物質的定義和分類 111二、食品中糖類物質的分布與含量 111三、食品中糖類物質測定的意義 111四、食品中糖類物質的測定方法 112第二節 可溶性糖類的測定 112一、可溶性糖類的提取和澄清 112二、還原糖的測定 114三、蔗糖的測定 122四、總糖的測定 124第三節 淀粉的測定 126一、酸水解法 126二、酶水解法 127三、旋光法 128第四節 纖維素的測定 129一、稱量法 130二、不溶性膳食纖維測定 131第五節 果膠物質的測定 131一、重量法 132二、咔唑比色法 133第六節 碳水化合物的分離與鑒定 134一、氣相色譜法 134二、高效液相色譜法 135本章小結 135第9章 蛋白質和氨基酸分析節 概述 137第二節 蛋白質含量測定 140一、凱氏定氮法 140二、雙縮脲法 144三、紫釙吸收法 146四、福林酚比色法（1owry） 148五、考馬斯亮藍比色法（Bradford） 149六、杜馬斯法（燃燒法） 149七、4，4′-二羧基-2，2-聯喹啉法 150八、非蛋白質氮的測定 151九、氮溶解指數的測定 152十、紅外光譜法 152第三節 氨基酸測定 153一、氨基酸總量的測定 153二、個別氨基酸的定量測定 165第四節 蛋白質和氨基酸的定性分析 172一、氨基酸的一般顯色反應 172二、個別氨基酸的顯色反應 174第五節 蛋白質功能性質測定 176一、蛋白質持水力的測定 176二、蛋白質乳化性的測定 177三、蛋白質發泡性的測定 178本章小結 179第10章 維生素分析節 概述 181一、維生素分類 181二、維生素的測定 181第二節 脂溶性維生素測定 183一、維生素A的測定 183二、維生素E的測定 187三、β-胡蘿卜素測定 189四、維生素D的測定 191第三節 水溶性維生素測定 193一、維生素B1的測定 193二、維生素B2的測定 195三、維生素C的測定 196本章小結 206第11章 常見食品添加劑分析節 概述 207一、食品添加劑的定義 207二、食品添加劑的使用及安全性評價 207三、食品添加劑的檢測方法 207第二節 防腐劑的測定 208一、防腐劑的定義及安全性 208二、防腐劑的測定 208第三節 發色劑的測定 210一、發色劑的定義及其安全性 210二、發色劑的測定 210第四節 漂白劑的測定 212一、漂白劑的定義 212二、漂白劑的測定 212第五節 甜味劑的測定 215一、甜味劑的定義及其安全性 215二、甜味劑的測定 216第六節 抗氧化劑的測定 217一、抗氧化劑的定義 217二、抗氧化劑的測定 217第七節 著色劑的測定 219一、著色劑的定義及其安全性 219二、著色劑的測定 220第八節 品質改良劑的測定 222一、品質改良劑的定義 222二、品質改良劑的測定 222本章小結 225第12章 食品中毒害物質分析節 概述 226一、食品中有毒有害物質的分類與來源 226二、有毒有害物質分析的意義 226第二節 農藥殘留的測定 227一、有機氯農藥殘留量的測定 227二、有機磷農藥殘留量的測定 229第三節 獸藥殘留測定 229一、四環素族獸藥殘留的檢驗 230二、克倫特羅殘留量的測定 231三、磺胺類獸藥殘留檢測 232第四節 霉菌毒素的測定 234第五節 食品中天然毒素的測定 236一、天然毒素的來源 236二、植物性食品中天然毒素的測定 237三、動物性食品中天然毒素的測定 237四、食品中激素的測定 239第六節 其他有害物質的測定 241一、食品加工過程中形成的有害物質的測定 241二、非法添加的有毒、有害物質 244本章小結 245第13章 食品色素物質分析節 概述 247一、食品中色素來源 247二、食品中色素分類 248第二節 四吡咯衍生物類色素的分析 250一、葉綠素 250二、血紅素 252第三節 異戊二烯衍生物類色素的分析 253一、比色法 254二、高效液相測定 255三、正相色譜檢測類胡蘿卜素 256第四節 多酚類色素分析 257一、花青素 257二、原花色素 260第五節 合成色素的分析 262一、概述 262二、高效液相色譜法 262三、薄層色譜法 264本章小結 266第14章 食品香氣物質分析節 概述 267一、食品中的香氣物質 267二、分離分析方法 267第二節 樣品的制備 268一、樣品的選擇處理 268二、香氣物質的采集 269第三節 香氣成分的測定 276一、GC-MS技術 276二、氣相色譜嗅覺檢測（GC-O）技術 278三、電子鼻技術 280本章小結 284第15章 食品的感官分析節 概述 285第二節 感官分析的條件 286一、對評價員的基本條件要求 286二、對實驗室的條件要求 286三、樣品的準備 287四、實驗時間的選擇 287第三節 食品感官檢驗常用的方法 288一、差別檢驗法 288二、描述分析（分析或描述性實驗） 292三、標度和類別檢驗法 295本章小結 296參考文獻 297附表 300附表1 相當于氧化亞銅質量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉化糖的質量表 300附表2 0.1mo1/L鐵氰化鉀與還原糖含量對照表 306
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