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西式菜肴制作技術(高等學校烹飪與營養教育專業教材) 版權信息
- ISBN：9787518443239
- 條形碼：9787518443239 ; 978-7-5184-4323-9
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
西式菜肴制作技術(高等學校烹飪與營養教育專業教材) 內容簡介
《西式菜肴制作技術》主要介紹當代西餐主要風味流派及其特色，西餐烹飪的特點，西餐廚房的布局、崗位及運轉西餐烹飪工藝等理論知識和當今流行的西餐菜點的詳細制作，包括開胃菜、湯菜、主菜、配菜及餐后甜點等。本書是作者多年西餐教學和實踐經驗的總結， 并參考大量資料編寫而成。在內容編排上采取理、實一體化的知識結構，以西餐烹調原理為根基，輔以大量西式菜肴制作菜例為骨架，使學習者由淺入深，理論與實踐相結合，較快的掌握西式烹調這一門技術。
西式菜肴制作技術(高等學校烹飪與營養教育專業教材) 目錄
第1章 西餐概述
第1節 西餐概念
第二節 西餐的歷史與發展
第三節 西餐的主要分類
第四節 西餐禮儀與西餐文化概述
第二章 西餐常用詞匯
第1節 西餐廚房崗位名稱
第二節 西餐廚房工具及設備
第三節 西餐烹調方式
第四節 西餐果蔬類
第五節 西餐禽、肉、海鮮類
第六節 西餐調味品類
第七節 常見菜品名
第三章 西餐設備與工具
第1節 西餐烹飪設備
第二節 西餐加工設備
第三節 西廚房儲存設備
第四節 西餐生產工具
第四章 西餐食品原料
第1節 蔬果類
第二節 香草與香料類
第三節 畜肉類
第四節 家禽類
第五節 水產品類
第六節 蛋類
第七節 乳制品類
第八節 調味品類
第九節 酒類
第五章 西餐烹調加工工藝
第1節 刀工技術
第二節 刀工操作規范
第三節 西餐常見的刀法
第四節 食品原料的選擇
第五節 食品原料初加工
第六節 蔬菜的初加工
第七節 植物性原料的加工訓練
第八節 畜肉的初加工
第九節 畜肉原料的加工訓練
第十節 水產品的初加工
第十一節 水產品加工訓練
第十二節 禽類的初加工
第十三節 禽類加工訓練
第十四節 食品原料切配
第十五節 原料掛糊
第十六節 西餐常用烹調方法
第十七節 西廚房烹調熱能選擇
第六章 基礎沙拉少司制作
第1節 沙拉少司的概述
第二節 法國沙拉少司
第三節 傳統法國沙拉少司制作
第四節 馬乃司少司
第五節 馬乃司少司的制作
第六節 熟制沙拉少司
第七節 熟制沙拉少司的制作
第七章 基礎湯和熱少司制作
第1節 基礎湯概述
第二節 基礎湯的制作原料
第三節 基礎湯的制作要點
第四節 基礎湯的種類特點與制作過程
第五節 熱少司的概述與組成
第六節 熱少司的作用
第七節 熱少司的種類和制作過程
第八章 基礎開胃菜制作
第1節 開胃菜概述及制作要點
第二節 開那批（Canape）開胃菜的制作
第三節 雞尾（Cocktail）開胃菜
第四節 迪普（Dip）開胃菜
第五節 塔類（Tart）開胃菜
第六節 批類（Pate）開胃菜
第七節 其他開胃菜
第九章 基礎沙拉制作
第1節 沙拉的組成及質量標準
第二節 沙拉的原料
第三節 沙拉的種類及制作
第十章 三明治制作
第1節 三明治概述
第二節 三明治的制作
第十一章 湯品制作
第1節 湯的種類和制作原理
第二節 湯的制作方法
第十二章 基礎意大利面制作
第1節 意大利面的種類及特點
第二節 意大利面條烹調方法
第三節 制作意大利面的基本技巧
第四節 意大利面的制作
第十三章 早餐制作
第1節 西式早餐概述
第二節 早餐面包
第三節 早餐谷類食品和早餐肉類食品
第四節 蛋類制作
第十四章 蔬菜制作
第1節 蔬菜的概述
第二節 控制蔬菜烹調中的質量變化
第三節 蔬菜烹調的質量標準與初加工
第四節 蔬菜的烹調方法
第十五章 畜肉制作
第1節 畜肉的概述和種類
第二節 畜肉的成分與組織結構
第三節 畜肉的儲存
第四節 畜肉制品
第五節 乳制品
第六節 畜肉部位的烹調和處理
第七節 畜肉的烹調原理
第八節 畜肉的烹調方法
第十六章 禽類制作
第1節 禽類原料概述與分類
第二節 類原料的儲存和捆綁技術
第三節 禽類原料的烹調原理和烹調方法
第十七章 水產品制作
第1節 魚類原料
第二節 魚的初加工烹調
第三節 西餐常用貝殼類原料
第四節 貝殼類原料初加工
第五節 水產品的儲存與烹調方法
第十八章 淀粉類原料制作
第1節 馬鈴薯的概述、儲存和質量檢查
第二節 馬鈴薯的烹調與菜肴制作
第三節 谷物與豆類概述
第四節 谷物與豆類烹調與菜肴制作
主要參考文獻
第1節 西餐概念
第二節 西餐的歷史與發展
第三節 西餐的主要分類
第四節 西餐禮儀與西餐文化概述
第二章 西餐常用詞匯
第1節 西餐廚房崗位名稱
第二節 西餐廚房工具及設備
第三節 西餐烹調方式
第四節 西餐果蔬類
第五節 西餐禽、肉、海鮮類
第六節 西餐調味品類
第七節 常見菜品名
第三章 西餐設備與工具
第1節 西餐烹飪設備
第二節 西餐加工設備
第三節 西廚房儲存設備
第四節 西餐生產工具
第四章 西餐食品原料
第1節 蔬果類
第二節 香草與香料類
第三節 畜肉類
第四節 家禽類
第五節 水產品類
第六節 蛋類
第七節 乳制品類
第八節 調味品類
第九節 酒類
第五章 西餐烹調加工工藝
第1節 刀工技術
第二節 刀工操作規范
第三節 西餐常見的刀法
第四節 食品原料的選擇
第五節 食品原料初加工
第六節 蔬菜的初加工
第七節 植物性原料的加工訓練
第八節 畜肉的初加工
第九節 畜肉原料的加工訓練
第十節 水產品的初加工
第十一節 水產品加工訓練
第十二節 禽類的初加工
第十三節 禽類加工訓練
第十四節 食品原料切配
第十五節 原料掛糊
第十六節 西餐常用烹調方法
第十七節 西廚房烹調熱能選擇
第六章 基礎沙拉少司制作
第1節 沙拉少司的概述
第二節 法國沙拉少司
第三節 傳統法國沙拉少司制作
第四節 馬乃司少司
第五節 馬乃司少司的制作
第六節 熟制沙拉少司
第七節 熟制沙拉少司的制作
第七章 基礎湯和熱少司制作
第1節 基礎湯概述
第二節 基礎湯的制作原料
第三節 基礎湯的制作要點
第四節 基礎湯的種類特點與制作過程
第五節 熱少司的概述與組成
第六節 熱少司的作用
第七節 熱少司的種類和制作過程
第八章 基礎開胃菜制作
第1節 開胃菜概述及制作要點
第二節 開那批（Canape）開胃菜的制作
第三節 雞尾（Cocktail）開胃菜
第四節 迪普（Dip）開胃菜
第五節 塔類（Tart）開胃菜
第六節 批類（Pate）開胃菜
第七節 其他開胃菜
第九章 基礎沙拉制作
第1節 沙拉的組成及質量標準
第二節 沙拉的原料
第三節 沙拉的種類及制作
第十章 三明治制作
第1節 三明治概述
第二節 三明治的制作
第十一章 湯品制作
第1節 湯的種類和制作原理
第二節 湯的制作方法
第十二章 基礎意大利面制作
第1節 意大利面的種類及特點
第二節 意大利面條烹調方法
第三節 制作意大利面的基本技巧
第四節 意大利面的制作
第十三章 早餐制作
第1節 西式早餐概述
第二節 早餐面包
第三節 早餐谷類食品和早餐肉類食品
第四節 蛋類制作
第十四章 蔬菜制作
第1節 蔬菜的概述
第二節 控制蔬菜烹調中的質量變化
第三節 蔬菜烹調的質量標準與初加工
第四節 蔬菜的烹調方法
第十五章 畜肉制作
第1節 畜肉的概述和種類
第二節 畜肉的成分與組織結構
第三節 畜肉的儲存
第四節 畜肉制品
第五節 乳制品
第六節 畜肉部位的烹調和處理
第七節 畜肉的烹調原理
第八節 畜肉的烹調方法
第十六章 禽類制作
第1節 禽類原料概述與分類
第二節 類原料的儲存和捆綁技術
第三節 禽類原料的烹調原理和烹調方法
第十七章 水產品制作
第1節 魚類原料
第二節 魚的初加工烹調
第三節 西餐常用貝殼類原料
第四節 貝殼類原料初加工
第五節 水產品的儲存與烹調方法
第十八章 淀粉類原料制作
第1節 馬鈴薯的概述、儲存和質量檢查
第二節 馬鈴薯的烹調與菜肴制作
第三節 谷物與豆類概述
第四節 谷物與豆類烹調與菜肴制作
主要參考文獻
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西式菜肴制作技術(高等學校烹飪與營養教育專業教材) 作者簡介
王勇，現任職于昆明學院旅游學院，主要從事中西餐烹飪研究，高級技師，教授課程主要包括《西式菜肴制作技術》《西餐實踐》《東南亞菜制作技術》等。2019年，指導學生參加云南綠色餐飲首屆“威美豪杯”創意融合菜廚藝大賽獲得2金1銅，2019年，指導學生參加第二節國際青年學生烹飪藝術節獲得展臺特金獎，2020年，指導學生參加“第二十二屆FHC中國國際藝術烹飪大賽”獲得2金3銀4銅，2021年，指導學生參“中國餐飲藝術擺臺邀請賽”獲得特金獎。
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