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醬香型白酒生產工藝 版權信息
- ISBN：9787518443680
- 條形碼：9787518443680 ; 978-7-5184-4368-0
- 裝幀：簡裝本
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
醬香型白酒生產工藝 本書特色
1.《醬香型白酒生產工藝》由四川省酒業集團有限責任公司和四川輕化工大學聯合編著，注重理論與實踐相結合，對知識點講解深入透徹，輔以重要圖表數據，易學易用，具有頗高的參考價值。
2.《醬香型白酒生產工藝》內容豐富，資料翔實，從理論到實踐, 從傳統發酵工藝到現代質量管理, 內容涉及醬香型白酒生產原料、制曲技術、釀酒技術、貯存與老熟、品評與勾調、醬香風味與質量管理等。在編寫過程中特別注重簡明、通俗的原則,具有廣泛的適用性。
3.醬香型白酒在全國的影響力不斷攀升，而文獻專著相對較少。本書填補醬香型白酒研究領域的空白，對其方方面面進行了系統全面的介紹，既可助相關生產技術人員一臂之力，以促進生產技術的發展，也可幫助消費者深入了解醬香型白酒。
醬香型白酒生產工藝 內容簡介
時至今日，醬香型白酒在全國的影響力不斷攀升，市場熱度依然不減，為促進醬香型白酒高質量發展、總結和規范醬香型白酒生產技術水平，編寫了這本《醬香型白酒生產工藝》，主要介紹醬香型白酒發展概況、釀酒微生物、制曲工
藝、釀酒工藝、勾貯技術和質量管理。
本書內容豐富、實用性強，有助于促進醬香型白酒生產水平的不斷發展和提高，也幫助消費者對醬香型白酒有更清晰、更全面的認知，適合從事白酒生產的技術人員、生產人員以及白酒愛好者閱讀。
醬香型白酒生產工藝醬香型白酒生產工藝 前言
近年來, 醬香型白酒在茅臺的帶動下, 出現井噴式發展, 在全國掀起了”醬酒風暴”, 醬香型白酒也越來越受到消費者的青睞。2021年醬香酒的產能約60萬千升,約占白酒產能的8. 4%, 而銷售收入卻達到1900億元, 約占白酒產業總營收的31. 5%, 銷售利潤更是達到780億元, 占比行業利潤45. 8%。
醬香型白酒雖然”熱”, 但也很”神秘”。它是中國白酒十二大香型中唯一未被確認主體香成分, 且生產工藝*為復雜的白酒。對于醬香型白酒的探索, 目前還處于初期階段。如醬香型白酒微生物菌落特征、呈香呈味成分、工藝環節特點解析方面仍有大量科研”空白”, 醬香型白酒傳統釀造技藝書籍記載也很少。目前醬香型白酒工藝的傳承與發展主要是靠師帶徒的”口口相傳”和企業的內部生產指導性文件。公開性的醬香型白酒傳統工藝指導性文件的缺失和科研成果的缺乏導致醬香型白酒產業兩極分化日趨嚴重, 不利于醬香型白酒生產技術的傳播發展。
《醬香型白酒生產工藝》由四川省酒業集團有限責任公司和四川輕化工大學聯合編著, 融合”國釀醬香型白酒”生產經驗和其他相關書籍的精華部分, 意在為醬香型白酒行業提供相關技術參考, 為全國醬香型白酒企業技術發展提供有益借鑒, 并讓消費者更加科學、更加深入地了解醬香型白酒, 進一步推動醬香型白酒產業發展健康化、科學化和規范化。
本書主要介紹醬香型白酒的釀造及品評方法, 從理論到實踐, 從傳統發酵工藝到現代質量管理, 內容涉及醬香型白酒生產原料、制曲技術、釀酒技術、貯存與老熟、品評與勾調、醬香風味與質量管理等。在編寫過程中特別注重了簡明、通俗、實用的原則, 在理論上力求由淺入深, 適合從事白酒生產的相關技術人員、生產人員閱讀,也可供相關科研人員、大專院校釀酒工程及相關專業師生參考。在編寫過程中難免有不妥之處, 敬請廣大讀者批評指正。
醬香型白酒生產工藝 目錄
**章 緒論
**節 醬香型白酒發展概況
第二節 醬香型白酒的分類及基本工藝特點
第三節 醬香型白酒產區特點
第四節 醬香型名優暢銷白酒介紹
第二章 醬香型白酒釀造微生物
**節 霉菌
第二節 酵母菌
第三節 細菌
第四節 放線菌
第五節 白酒微生物的其他特性
第六節 醬香型白酒微生物的研究與展望
第三章 與醬香型白酒生產有關酶類
**節 酶的基礎知識
第二節 酶的基本種類
第三節 酶在醬香型白酒生產中的作用
第四章 醬香型白酒生產中的原輔料
**節 小麥
第二節 高粱
第三節 輔料
第四節 白酒生產用水
第五章 醬香型白酒制曲工藝
**節 醬香型大曲的功能性研究
第二節 生產工藝特點
第三節 高溫大曲工藝操作及流程
第四節 制曲工藝中指標參數的影響
第五節 醬香型大曲生產關鍵工藝技術
第六節 醬香型大曲異常現象及其防治
第六章 醬香型白酒生產工藝
**節 生產工藝特點
第二節 坤沙工藝
第三節 碎沙工藝
第四節 翻沙工藝
第五節 提高醬香型白酒質量的技術措施
第七章 陳釀與老熟
**節 陳釀機理
第二節 貯存容器分類及特點
第三節 醬香型白酒貯存要求
第四節 人工老熟
第八章 品評與勾調
**節 品評的作用與意義
第二節 品評的組織
第三節 品評的方法與技巧
第四節 醬香型白酒品評要點及感官評語
第五節 醬香型白酒的組合與調味
第九章 醬香型白酒風味物質
**節 醬香型白酒主要風味物質
第二節 醬香型白酒風味物質的來源
第三節 醬香型白酒不同輪次酒的風味物質
第四節 醬香型白酒貯存過程中風味物質的變化
第十章 醬香型白酒企業質量管理
**節 質量管理發展階段
第二節 建立質量管理體系
第三節 生產質量管理內容
附錄
參考文獻
**節 醬香型白酒發展概況
第二節 醬香型白酒的分類及基本工藝特點
第三節 醬香型白酒產區特點
第四節 醬香型名優暢銷白酒介紹
第二章 醬香型白酒釀造微生物
**節 霉菌
第二節 酵母菌
第三節 細菌
第四節 放線菌
第五節 白酒微生物的其他特性
第六節 醬香型白酒微生物的研究與展望
第三章 與醬香型白酒生產有關酶類
**節 酶的基礎知識
第二節 酶的基本種類
第三節 酶在醬香型白酒生產中的作用
第四章 醬香型白酒生產中的原輔料
**節 小麥
第二節 高粱
第三節 輔料
第四節 白酒生產用水
第五章 醬香型白酒制曲工藝
**節 醬香型大曲的功能性研究
第二節 生產工藝特點
第三節 高溫大曲工藝操作及流程
第四節 制曲工藝中指標參數的影響
第五節 醬香型大曲生產關鍵工藝技術
第六節 醬香型大曲異常現象及其防治
第六章 醬香型白酒生產工藝
**節 生產工藝特點
第二節 坤沙工藝
第三節 碎沙工藝
第四節 翻沙工藝
第五節 提高醬香型白酒質量的技術措施
第七章 陳釀與老熟
**節 陳釀機理
第二節 貯存容器分類及特點
第三節 醬香型白酒貯存要求
第四節 人工老熟
第八章 品評與勾調
**節 品評的作用與意義
第二節 品評的組織
第三節 品評的方法與技巧
第四節 醬香型白酒品評要點及感官評語
第五節 醬香型白酒的組合與調味
第九章 醬香型白酒風味物質
**節 醬香型白酒主要風味物質
第二節 醬香型白酒風味物質的來源
第三節 醬香型白酒不同輪次酒的風味物質
第四節 醬香型白酒貯存過程中風味物質的變化
第十章 醬香型白酒企業質量管理
**節 質量管理發展階段
第二節 建立質量管理體系
第三節 生產質量管理內容
附錄
參考文獻
展開全部
醬香型白酒生產工藝 作者簡介
趙金松 博士，碩士生導師，教授級高級工程師。長期從事釀酒技術科研和教學工作，撰寫了《瀘型酒技藝大全》《中國酒及酒文化概論》和《小曲清香白酒生產技術》等多部學術專著，發表論文70余篇，獲得授權專利12項，完成10多項國家、省部級重點科研課題，研究成果獲省科技進步一等獎1項、三等獎3項。擔任中國酒業協會固態白酒原酒委員會嘗評專家、中國白酒金三角專家委員會委員、四川省食品科學技術學會常務理事、四川省食品安全專家委員會委員。
楊官榮
高級工程師，國家級白酒評委，四川釀酒大師，四川中國白酒金三角”雙大師”，中國釀酒科技行業標桿人物。曾在《釀酒》《釀酒科技》上發表多篇論文，開創建立”G·R官榮評分體系”，全面、客觀、公正、系統地對白酒進行感官評價，既有利于企業的銷售，也有利于酒文化的推廣傳播。開發的”凈爽王”酒類品質改良劑，創造了良好的經濟效益。2008年以來連續開展白酒專業技術人才培訓，每年培訓人次近千人，累計辦班40多期。同時，與宜賓學院、四川工商職業技術學院等高校合作，將培訓推進校園，并于2015年編寫《白酒品酒師教程》作為高校的專業學習教材，為白酒人才的培養做出了突出貢獻。
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