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餐飲企業(yè)運(yùn)營與管理 版權(quán)信息
- ISBN：9787040569131
- 條形碼：9787040569131 ; 978-7-04-056913-1
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
餐飲企業(yè)運(yùn)營與管理 內(nèi)容簡介
本書是“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃立項(xiàng)教材，依據(jù)教育部中餐烹飪專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，按照“理實(shí)一體化”“做中學(xué)、做中教”等職業(yè)教育教學(xué)理念編寫而成。 本書按照項(xiàng)目-任務(wù)體例編寫，以“走進(jìn)'餐飲企業(yè)運(yùn)營與管理'課程”引入餐飲企業(yè)運(yùn)營流程與管理發(fā)展史，下設(shè)4個(gè)項(xiàng)目，包括中央廚房的管理、餐飲企業(yè)產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理、中央廚房安全與食品安全管理、餐飲企業(yè)成本控制與核算。項(xiàng)目中包含10個(gè)任務(wù)，從運(yùn)營管理的歷史、運(yùn)營的方法及管理的要素，到中央廚房的設(shè)計(jì)理念；從全面質(zhì)量管理體系的理論學(xué)習(xí)，到餐飲產(chǎn)品成本的核算與管控；從對中央廚房布局的深入領(lǐng)悟，到中央廚房設(shè)備及其布局和小型廚房方案設(shè)計(jì)的初步實(shí)踐，由理論到實(shí)踐、由餐飲企業(yè)運(yùn)營與管理的門外觀望到深入了解其中規(guī)律，循序漸進(jìn)，實(shí)用性強(qiáng)。 本書適用于中職、五年制高職烹飪類專業(yè)，也可作為烹飪行業(yè)培訓(xùn)教材及在職職工自學(xué)用書。
餐飲企業(yè)運(yùn)營與管理 目錄
走進(jìn)“餐飲企業(yè)運(yùn)營與管理”課程
項(xiàng)目1 中央廚房的管理
任務(wù)1.1 中央廚房管理的基礎(chǔ)知識(shí)
任務(wù)1.2 中央廚房組織機(jī)構(gòu)及人員配置
任務(wù)1.3 中央廚房設(shè)計(jì)與布局
任務(wù)1.4 中央廚房常用設(shè)備與用具管理
項(xiàng)目2 餐飲企業(yè)產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理
任務(wù)2.1 餐飲企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)知識(shí)
任務(wù)2.2 餐飲企業(yè)產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量管理
項(xiàng)目3 中央廚房安全與食品安全管理
任務(wù)3.1 中央廚房安全與食品安全管理的基礎(chǔ)知識(shí)
任務(wù)3.2 中央廚房管理的各項(xiàng)制度
項(xiàng)目4 餐飲企業(yè)成本控制與核算
任務(wù)4.1 餐飲企業(yè)成本控制的基礎(chǔ)知識(shí)
任務(wù)4.2 餐飲企業(yè)產(chǎn)品成本核算
附錄 中央廚房運(yùn)營與管理常用表格匯編
參考書目
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