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餐飲企業運營與管理 版權信息
- ISBN：9787040569131
- 條形碼：9787040569131 ; 978-7-04-056913-1
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
餐飲企業運營與管理 內容簡介
本書是“十二五”職業教育國家規劃立項教材，依據教育部中餐烹飪專業教學標準，按照“理實一體化”“做中學、做中教”等職業教育教學理念編寫而成。 本書按照項目-任務體例編寫，以“走進'餐飲企業運營與管理'課程”引入餐飲企業運營流程與管理發展史，下設4個項目，包括中央廚房的管理、餐飲企業產品的全面質量管理、中央廚房安全與食品安全管理、餐飲企業成本控制與核算。項目中包含10個任務，從運營管理的歷史、運營的方法及管理的要素，到中央廚房的設計理念；從全面質量管理體系的理論學習，到餐飲產品成本的核算與管控；從對中央廚房布局的深入領悟，到中央廚房設備及其布局和小型廚房方案設計的初步實踐，由理論到實踐、由餐飲企業運營與管理的門外觀望到深入了解其中規律，循序漸進，實用性強。 本書適用于中職、五年制高職烹飪類專業，也可作為烹飪行業培訓教材及在職職工自學用書。
餐飲企業運營與管理 目錄
走進“餐飲企業運營與管理”課程
項目1 中央廚房的管理
任務1.1 中央廚房管理的基礎知識
任務1.2 中央廚房組織機構及人員配置
任務1.3 中央廚房設計與布局
任務1.4 中央廚房常用設備與用具管理
項目2 餐飲企業產品的全面質量管理
任務2.1 餐飲企業產品質量的基礎知識
任務2.2 餐飲企業產品的生產質量管理
項目3 中央廚房安全與食品安全管理
任務3.1 中央廚房安全與食品安全管理的基礎知識
任務3.2 中央廚房管理的各項制度
項目4 餐飲企業成本控制與核算
任務4.1 餐飲企業成本控制的基礎知識
任務4.2 餐飲企業產品成本核算
附錄 中央廚房運營與管理常用表格匯編
參考書目
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