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宴會(huì)設(shè)計(jì) 版權(quán)信息
- ISBN：9787518095803
- 條形碼：9787518095803 ; 978-7-5180-9580-3
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類：>>
宴會(huì)設(shè)計(jì) 內(nèi)容簡(jiǎn)介
宴會(huì)設(shè)計(jì)是烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)的專業(yè)課，以培養(yǎng)學(xué)生的宴會(huì)設(shè)計(jì)能力為主要目的，使學(xué)生掌握系統(tǒng)的宴會(huì)設(shè)計(jì)的基本理論和技能，并能夠靈活地運(yùn)用到實(shí)踐。本課程的講義從2014年開(kāi)始在揚(yáng)州大學(xué)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)中使用，在面向社會(huì)的烹飪技師及高級(jí)技師的培訓(xùn)中也多次使用，受到學(xué)生的一致好評(píng)。經(jīng)過(guò)6年多的增補(bǔ)與修改，已經(jīng)趨于完善
宴會(huì)設(shè)計(jì) 目錄
目 錄
**章 緒 論 1
第二章 中國(guó)古代宴會(huì)制度 5
**節(jié) 先秦時(shí)期的宴會(huì) 6
一、宴會(huì)中的等級(jí)制度 6
二、宴會(huì)的類型與場(chǎng)景 8
三、食器的類型與使用 10
四、宴會(huì)食物的內(nèi)容及擺放方式 13
第二節(jié) 漢唐時(shí)期的宴會(huì) 14
一、漢代宴會(huì)制度的重建 14
二、民族融合與宴會(huì)形式 17
三、漢唐的主題宴會(huì) 21
四、漢唐宴會(huì)的食器 23
第三節(jié) 宋元時(shí)期的宴會(huì) 24
一、宋代飲食市場(chǎng)與宴會(huì)設(shè)計(jì) 24
二、宋代貴族宮廷宴會(huì)流程 26
三、民族融合與遼、金、元宴會(huì)制度 30
四、宋元宴會(huì)主題 32
五、宋元宴會(huì)食器的組合使用 35
第四節(jié) 明清時(shí)期的宴會(huì) 37
一、明清宴會(huì)類型 37
二、明清宴會(huì)主題 39
三、明清宴會(huì)流程 41
思考與練習(xí) 44
第三章 國(guó)外宴會(huì)制度 45
**節(jié) 日本與韓國(guó)宴會(huì) 46
一、日、韓宴會(huì)的制度 46
二、日、韓宴會(huì)的食材、菜品與餐具 48
三、日、韓宴會(huì)的格式 50
第二節(jié) 歐洲的宴會(huì) 53
一、意大利的宴會(huì) 53
二、法國(guó)的宴會(huì) 57
三、英國(guó)的宴會(huì) 60
四、德國(guó)的宴會(huì) 65
五、俄羅斯的宴會(huì) 67
第三節(jié) 美洲的宴會(huì) 69
一、美國(guó)的宴會(huì) 70
二、墨西哥的宴會(huì) 71
三、南美洲的宴會(huì) 73
第四節(jié) 其他國(guó)家和地區(qū)的宴會(huì) 75
一、中東地區(qū)的宴會(huì) 75
二、東南亞地區(qū)的宴會(huì) 76
思考與練習(xí) 81
第四章 宴會(huì)主題設(shè)計(jì) 83
**節(jié) 宴會(huì)類型 84
一、制度型宴會(huì) 84
二、民俗型宴會(huì) 87
三、文化型宴會(huì) 90
第二節(jié) 主題設(shè)定 93
一、場(chǎng)景與主題 93
二、時(shí)令與主題 96
三、事務(wù)與主題 98
第三節(jié) 主題名稱出處 98
一、出自文學(xué)作品 98
二、出自典故101
三、出自風(fēng)俗 102
思考與練習(xí) 104
第五章 宴會(huì)菜單設(shè)計(jì) 105
**節(jié) 筵席菜品的組合 106
一、筵席菜品單元 106
二、菜品單元組合 108
三、酒水飲品的配置 109
第二節(jié) 宴會(huì)菜單類型 113
一、固定宴會(huì)菜單113
二、階段性宴會(huì)菜單114
三、一次性宴會(huì)菜單115
第三節(jié) 菜單風(fēng)味與格式 115
一、風(fēng)味設(shè)計(jì)115
二、菜單格式118
第四節(jié) 菜單中的文化符號(hào) 123
一、宴會(huì)菜名 123
二、菜單形式131
思考與練習(xí) 134
第六章 宴會(huì)主題與氛圍營(yíng)造 135
**節(jié) 傳統(tǒng)空間布置 136
一、傳統(tǒng)制度型宴會(huì)的空間 136
二、傳統(tǒng)民俗型宴會(huì)的空間 137
三、傳統(tǒng)文化型宴會(huì)的空間 137
第二節(jié) 臺(tái)型與餐具擺臺(tái) 138
一、餐臺(tái)類型 138
二、基本布置141
三、餐具擺臺(tái) 143
四、茶宴類擺臺(tái) 148
第三節(jié) 桌景設(shè)計(jì)與布置 153
一、桌面插花基本工具與手法 153
二、桌景設(shè)計(jì) 156
第四節(jié) 現(xiàn)代宴會(huì)空間設(shè)計(jì) 161
一、宴會(huì)空間分割161
二、空間氛圍營(yíng)造 165
三、動(dòng)態(tài)設(shè)計(jì)與協(xié)調(diào) 167
思考與練習(xí) 169
第七章 宴會(huì)主題與服務(wù)儀式 171
**節(jié) 宴會(huì)流程的儀式感 172
一、引導(dǎo) 172
二、席次 174
三、上菜與斟酒 176
四、致辭與發(fā)言 177
五、流程的儀式感 177
第二節(jié) 宴會(huì)的道具 178
一、道具的作用 178
二、道具的類型 179
三、道具的使用181
第三節(jié) 宴會(huì)中的文藝表演 182
一、文藝表演節(jié)目選擇 182
二、表演與宴會(huì)的節(jié)奏 185
三、表演與宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)的互動(dòng) 186
思考與練習(xí) 187
第八章 宴會(huì)運(yùn)營(yíng)管理 189
**節(jié) 宴會(huì)策劃方案寫作 190
一、基本格式 190
二、宴會(huì)主題191
三、流程細(xì)分 193
四、宴會(huì)藍(lán)圖制作 195
第二節(jié) 廚房工作流程 195
一、制定宴會(huì)菜品方案 195
二、后廚宴會(huì)任務(wù)安排 198
三、明檔工作安排 199
第三節(jié) 前廳工作流程 200
一、酒水工作安排 200
二、傳菜工作安排 202
三、筵席服務(wù)工作安排 202
第四節(jié) 宴會(huì)成本管理 204
一、菜品成本 204
二、耗材成本 206
三、人力成本 207
第五節(jié) 接待與后勤 208
一、機(jī)構(gòu)設(shè)置與職責(zé) 208
二、宴會(huì)預(yù)訂與定價(jià) 209
三、宴會(huì)安監(jiān)工作 212
四、宴會(huì)設(shè)施與環(huán)境管理 213
五、突發(fā)事件處理 214
思考與練習(xí) 215
參考文獻(xiàn) 217
附 錄 219
附1 唐代韋巨源燒尾宴食單 220
附2 晚清軍機(jī)大臣瞿鴻禨食單 220
附3 國(guó)宴流程 223
后 記 227
彩 圖 229
**章 緒 論 1
第二章 中國(guó)古代宴會(huì)制度 5
**節(jié) 先秦時(shí)期的宴會(huì) 6
一、宴會(huì)中的等級(jí)制度 6
二、宴會(huì)的類型與場(chǎng)景 8
三、食器的類型與使用 10
四、宴會(huì)食物的內(nèi)容及擺放方式 13
第二節(jié) 漢唐時(shí)期的宴會(huì) 14
一、漢代宴會(huì)制度的重建 14
二、民族融合與宴會(huì)形式 17
三、漢唐的主題宴會(huì) 21
四、漢唐宴會(huì)的食器 23
第三節(jié) 宋元時(shí)期的宴會(huì) 24
一、宋代飲食市場(chǎng)與宴會(huì)設(shè)計(jì) 24
二、宋代貴族宮廷宴會(huì)流程 26
三、民族融合與遼、金、元宴會(huì)制度 30
四、宋元宴會(huì)主題 32
五、宋元宴會(huì)食器的組合使用 35
第四節(jié) 明清時(shí)期的宴會(huì) 37
一、明清宴會(huì)類型 37
二、明清宴會(huì)主題 39
三、明清宴會(huì)流程 41
思考與練習(xí) 44
第三章 國(guó)外宴會(huì)制度 45
**節(jié) 日本與韓國(guó)宴會(huì) 46
一、日、韓宴會(huì)的制度 46
二、日、韓宴會(huì)的食材、菜品與餐具 48
三、日、韓宴會(huì)的格式 50
第二節(jié) 歐洲的宴會(huì) 53
一、意大利的宴會(huì) 53
二、法國(guó)的宴會(huì) 57
三、英國(guó)的宴會(huì) 60
四、德國(guó)的宴會(huì) 65
五、俄羅斯的宴會(huì) 67
第三節(jié) 美洲的宴會(huì) 69
一、美國(guó)的宴會(huì) 70
二、墨西哥的宴會(huì) 71
三、南美洲的宴會(huì) 73
第四節(jié) 其他國(guó)家和地區(qū)的宴會(huì) 75
一、中東地區(qū)的宴會(huì) 75
二、東南亞地區(qū)的宴會(huì) 76
思考與練習(xí) 81
第四章 宴會(huì)主題設(shè)計(jì) 83
**節(jié) 宴會(huì)類型 84
一、制度型宴會(huì) 84
二、民俗型宴會(huì) 87
三、文化型宴會(huì) 90
第二節(jié) 主題設(shè)定 93
一、場(chǎng)景與主題 93
二、時(shí)令與主題 96
三、事務(wù)與主題 98
第三節(jié) 主題名稱出處 98
一、出自文學(xué)作品 98
二、出自典故101
三、出自風(fēng)俗 102
思考與練習(xí) 104
第五章 宴會(huì)菜單設(shè)計(jì) 105
**節(jié) 筵席菜品的組合 106
一、筵席菜品單元 106
二、菜品單元組合 108
三、酒水飲品的配置 109
第二節(jié) 宴會(huì)菜單類型 113
一、固定宴會(huì)菜單113
二、階段性宴會(huì)菜單114
三、一次性宴會(huì)菜單115
第三節(jié) 菜單風(fēng)味與格式 115
一、風(fēng)味設(shè)計(jì)115
二、菜單格式118
第四節(jié) 菜單中的文化符號(hào) 123
一、宴會(huì)菜名 123
二、菜單形式131
思考與練習(xí) 134
第六章 宴會(huì)主題與氛圍營(yíng)造 135
**節(jié) 傳統(tǒng)空間布置 136
一、傳統(tǒng)制度型宴會(huì)的空間 136
二、傳統(tǒng)民俗型宴會(huì)的空間 137
三、傳統(tǒng)文化型宴會(huì)的空間 137
第二節(jié) 臺(tái)型與餐具擺臺(tái) 138
一、餐臺(tái)類型 138
二、基本布置141
三、餐具擺臺(tái) 143
四、茶宴類擺臺(tái) 148
第三節(jié) 桌景設(shè)計(jì)與布置 153
一、桌面插花基本工具與手法 153
二、桌景設(shè)計(jì) 156
第四節(jié) 現(xiàn)代宴會(huì)空間設(shè)計(jì) 161
一、宴會(huì)空間分割161
二、空間氛圍營(yíng)造 165
三、動(dòng)態(tài)設(shè)計(jì)與協(xié)調(diào) 167
思考與練習(xí) 169
第七章 宴會(huì)主題與服務(wù)儀式 171
**節(jié) 宴會(huì)流程的儀式感 172
一、引導(dǎo) 172
二、席次 174
三、上菜與斟酒 176
四、致辭與發(fā)言 177
五、流程的儀式感 177
第二節(jié) 宴會(huì)的道具 178
一、道具的作用 178
二、道具的類型 179
三、道具的使用181
第三節(jié) 宴會(huì)中的文藝表演 182
一、文藝表演節(jié)目選擇 182
二、表演與宴會(huì)的節(jié)奏 185
三、表演與宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)的互動(dòng) 186
思考與練習(xí) 187
第八章 宴會(huì)運(yùn)營(yíng)管理 189
**節(jié) 宴會(huì)策劃方案寫作 190
一、基本格式 190
二、宴會(huì)主題191
三、流程細(xì)分 193
四、宴會(huì)藍(lán)圖制作 195
第二節(jié) 廚房工作流程 195
一、制定宴會(huì)菜品方案 195
二、后廚宴會(huì)任務(wù)安排 198
三、明檔工作安排 199
第三節(jié) 前廳工作流程 200
一、酒水工作安排 200
二、傳菜工作安排 202
三、筵席服務(wù)工作安排 202
第四節(jié) 宴會(huì)成本管理 204
一、菜品成本 204
二、耗材成本 206
三、人力成本 207
第五節(jié) 接待與后勤 208
一、機(jī)構(gòu)設(shè)置與職責(zé) 208
二、宴會(huì)預(yù)訂與定價(jià) 209
三、宴會(huì)安監(jiān)工作 212
四、宴會(huì)設(shè)施與環(huán)境管理 213
五、突發(fā)事件處理 214
思考與練習(xí) 215
參考文獻(xiàn) 217
附 錄 219
附1 唐代韋巨源燒尾宴食單 220
附2 晚清軍機(jī)大臣瞿鴻禨食單 220
附3 國(guó)宴流程 223
后 記 227
彩 圖 229
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宴會(huì)設(shè)計(jì) 作者簡(jiǎn)介
主編周愛(ài)東，揚(yáng)州大學(xué)旅游與烹飪學(xué)院副教授，多年來(lái)在教學(xué)一線，從事教學(xué)工作，所教授課程包括《茶藝賞析》《宴會(huì)設(shè)計(jì)》《菜品設(shè)計(jì)》等。
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