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植物蛋白功能原理與工藝 版權信息
- ISBN：9787122409515
- 條形碼：9787122409515 ; 978-7-122-40951-5
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
植物蛋白功能原理與工藝 本書特色
1.在上一版基礎上增加了植物蛋白工藝開發近十年的新的研究進展； 2.內容涵蓋大豆蛋白、花生蛋白等多種植物蛋白的工藝、功能特性等，同時介紹了組織化植物蛋白（人造肉）的工藝； 3.對國內食用蛋白質和飼用蛋白質加工可起到有效的理論和技術指導作用。
植物蛋白功能原理與工藝 內容簡介
本書對氨基酸和蛋白質的結構及功能特性等進行了簡單介紹，重點闡述了大豆蛋白、花生蛋白、葵花籽蛋白、芝麻蛋白、亞麻籽蛋白、菜籽蛋白、棉籽蛋白、谷物蛋白等的組成、特性、營養價值、生產工藝、主要設備、國內外典型工藝、產品質量評價指標等及新的技術進展，同時對近年來廣受關注的組織化植物蛋白（人造肉）的分類、生產工藝、應用現狀與發展趨勢等進行了系統介紹。 本書既可供食品、飼料加工等領域的科技人員、管理者及生產人員參考，同時可供高等、大中專院校相關專業的師生作為教材或教學參考書。
植物蛋白功能原理與工藝 目錄
1 氨基酸和蛋白質的結構001
1.1 氨基酸的結構 002
1.1.1 一般結構002
1.1.2 氨基酸的化學反應特性010
1.2 蛋白質的結構013
1.2.1 蛋白質的四級結構 013
1.2.2 穩定蛋白質結構的作用力 023
1.2.3 蛋白質的構象穩定性和適應性 028
1.3 蛋白質變性029
1.3.1 變性熱力學030
1.3.2 變性因素 032
參考文獻039
2 蛋白質的功能特性 041
2.1 蛋白質的食用功能041
2.1.1 蛋白質的水合作用 042
2.1.2 溶解度 045
2.1.3 蛋白質的界面性質 049
2.1.4 蛋白質與風味結合作用 059
2.1.5 黏結、膠凝和結團作用 062
2.1.6 油料種籽高分子量蛋白質性質 069
2.2 蛋白質的營養功能074
2.2.1 蛋白質質量 074
2.2.2 消化率 076
2.2.3 蛋白質營養價值的評價 077
2.3 蛋白質修飾對功能特性的影響 080
2.3.1 營養質量的變化和有毒化合物的形成080
2.3.2 蛋白質功能性質的變化 087
2.3.3 蛋白質的化學和酶法改性 088
2.3.4 蛋白質的功能原理的研究趨勢094
參考文獻 094
3 大豆蛋白與工藝096
3.1 大豆的結構與大豆蛋白組成及特性 096
3.1.1 大豆結構與組成成分096
3.1.2 大豆蛋白的分類、組成及特性098
3.2 大豆蛋白理化及功能特性 105
3.2.1 溶解度和等電點105
3.2.2 大豆蛋白紫外吸收107
3.2.3 大豆蛋白變性107
3.2.4 大豆蛋白顏色反應109
3.2.5 大豆蛋白的功能特性109
3.2.6 大豆蛋白的營養特性112
3.3 含脂及脫脂大豆粉生產113
3.3.1 大豆粉分類 113
3.3.2 全脂大豆粉114
3.3.3 脫脂大豆粉115
3.4 大豆濃縮蛋白生產116
3.4.1 基本原理 117
3.4.2 生產工藝 117
3.4.3 主要設備120
3.4.4 國內外典型工藝124
3.4.5 產品質量及技術經濟指標 131
3.5 大豆分離蛋白生產132
3.5.1 堿溶酸沉法 132
3.5.2 超（微）過濾法142
3.6 大豆組織蛋白生產144
3.6.1 擠壓膨化法144
3.6.2 水蒸氣膨化法145
3.6.3 紡絲黏結法146
3.6.4 大豆組織蛋白的典型工藝148
3.6.5 主要設備148
3.6.6 質量指標及主要技術經濟指標150
3.7 大豆水解蛋白制品151
3.7.1 大豆蛋白胨151
3.7.2 大豆蛋白肽 153
3.7.3 大豆多肽味素 155
3.7.4 大豆多肽味素的典型工藝 156
3.8 傳統大豆蛋白制品158
3.8.1 豆腐 158
3.8.2 豆腐干 161
3.8.3 百葉（豆腐皮） 163
3.8.4 腐竹 164
3.9 非食用大豆蛋白制品165
3.9.1 大豆蛋白膜 165
3.9.2 大豆蛋白纖維 170
3.9.3 大豆蛋白黏合劑 171
參考文獻 171
4 花生蛋白與工藝 173
4.1 花生的結構、組成和性質 173
4.1.1 花生的結構 173
4.1.2 花生的主要組成成分 175
4.2 水劑法花生蛋白工藝 181
4.2.1 水劑法花生蛋白 181
4.2.2 花生濃縮蛋白粉工藝 185
4.2.3 花生分離蛋白粉工藝 188
4.2.4 乳香花生蛋白粉生產 189
4.3 脫脂花生蛋白粉工藝191
4.3.1 間歇式液壓榨油機制取脫脂花生蛋白粉工藝 191
4.3.2 連續低溫脫脂花生蛋白粉工藝 194
4.3.3 預壓榨有機溶劑浸出食用花生蛋白粉工藝 196
4.3.4 丁烷脫脂花生蛋白粉工藝 197
4.4 脫脂花生蛋白粉的應用199
4.4.1 花生組織蛋白生產工藝 199
4.4.2 低溫脫脂花生蛋白粉在肉類制品中的應用 202
4.4.3 花生蛋白乳和花生蛋白粉工藝 203
4.4.4 速溶花生蛋白晶工藝 205
4.4.5 花生蛋白的其他應用 208
參考文獻209
5 葵花籽、芝麻和亞麻籽蛋白與工藝 211
5.1 葵花籽蛋白工藝211
5.1.1 葵花籽的結構212
5.1.2 葵花籽的主要成分212
5.1.3 葵花籽蛋白的營養及功能特性 213
5.1.4 影響葵花籽蛋白品質的成分216
5.1.5 葵花籽濃縮蛋白生產工藝220
5.1.6 葵花籽分離蛋白生產工藝222
5.1.7 葵花籽蛋白的應用224
5.2 芝麻蛋白工藝225
5.2.1 芝麻籽的結構和主要化學組成225
5.2.2 芝麻蛋白組成和性質228
5.2.3 芝麻蛋白加工 231
5.2.4 水劑法芝麻蛋白工藝 235
5.3 亞麻籽蛋白工藝239
5.3.1 亞麻籽的結構和成分 239
5.3.2 亞麻籽蛋白生產工藝245
參考文獻249
6 菜籽蛋白與工藝 252
6.1 菜籽蛋白組成和特性252
6.1.1 菜籽蛋白的組成和結構252
6.1.2 菜籽蛋白的溶解特性254
6.1.3 菜籽蛋白的功能特性255
6.1.4 菜籽蛋白的氨基酸組成和營養價值 257
6.2 菜籽中硫葡萄糖苷及其他抗營養物質的特性258
6.2.1 硫苷的化學結構和命名258
6.2.2 硫苷的降解產物259
6.2.3 硫苷的酶水解261
6.2.4 硫苷降解產物的毒性265
6.2.5 菜籽中的硫苷266
6.2.6 菜籽中的其他抗營養物質266
6.3 菜籽餅粕脫毒工藝272
6.3.1 概述 272
6.3.2 脫毒工藝 273
6.3.3 各種脫毒方法比較 291
6.4 菜籽濃縮蛋白生產工藝292
6.4.1 六偏磷酸鈉法提取菜籽濃縮蛋白 292
6.4.2 熱滅酶法制取菜籽濃縮蛋白 294
6.4.3 水洗法制備低植酸含量的菜籽濃縮蛋白 295
6.4.4 水劑法菜籽濃縮蛋白生產工藝 295
6.4.5 高功能特性的菜籽濃縮蛋白制備 296
6.4.6 氯化鈉浸提制備菜籽濃縮蛋白 296
6.4.7 醇洗法制備菜籽濃縮蛋白 297
6.5 菜籽分離蛋白加工工藝 297
6.5.1 堿提酸沉法生產菜籽分離蛋白 298
6.5.2 四次逆流提取法 299
6.5.3 低植酸含量菜籽分離蛋白的制備 301
6.5.4 水相酶法提取菜籽油同時提取菜籽蛋白 303
6.6 菜籽水解蛋白生產工藝306
6.6.1 菜籽蛋白的化學水解 306
6.6.2 菜籽蛋白的酶水解 306
參考文獻307
7 棉籽蛋白與工藝 312
7.1 棉籽的組成和棉籽蛋白的特性 312
7.1.1 棉籽的結構和主要成分 312
7.1.2 棉籽和餅粕蛋白的組成 314
7.1.3 棉籽蛋白的組成和特性 315
7.2 棉酚的組成和物理化學特性 316
7.2.1 棉酚色素和棉酚 316
7.2.2 棉籽餅粕中的棉酚 322
7.2.3 棉酚對棉籽利用的影響 324
7.2.4 棉酚對生理的影響 325
7.2.5 棉酚的利用 327
7.3 棉籽餅粕制取和混合溶劑脫毒工藝 328
7.3.1 棉籽加工和餅粕制備 328
7.3.2 棉籽餅粕混合溶劑浸出脫毒 329
7.4 旋流法生產脫毒棉籽蛋白 332
7.4.1 旋流分離法脫毒原理 332
7.4.2 液體旋流分離工藝流程 334
7.4.3 旋流分離主要單元操作 336
7.5 棉籽粕粉氣力分級脫毒338
7.5.1 氣力分級脫毒工藝 338
7.5.2 工藝流程 339
7.6 棉籽餅粕的其他脫毒工藝和食用棉籽蛋白344
7.6.1 微生物脫毒方法及工藝344
7.6.2 棉籽餅粕的化學脫毒工藝349
7.6.3 棉籽餅粕膨化脫毒工藝 351
7.6.4 食用棉籽蛋白粉和相關產品 352
參考文獻354
8 谷類蛋白與工藝 356
8.1 小麥蛋白及其生產工藝356
8.1.1 小麥的結構和主要成分356
8.1.2 小麥蛋白的分類 358
8.1.3 小麥面筋蛋白的組成與結構360
8.1.4 小麥蛋白的流變學特性 367
8.1.5 小麥面筋蛋白的應用370
8.1.6 小麥面筋蛋白（谷朊粉）的生產370
8.1.7 小麥面筋蛋白的改性研究現狀 373
8.2 玉米蛋白與工藝378
8.2.1 玉米的結構與主要成分 378
8.2.2 玉米蛋白工藝 381
8.3 高粱、稻米蛋白與工藝388
8.3.1 高粱的結構和主要成分 388
8.3.2 稻谷的結構和米糠的主要成分394
8.3.3 米糠蛋白的制取396
8.3.4 米糠蛋白的應用及新產品開發 398
參考文獻399
9 其他植物蛋白與工藝401
9.1 油茶籽餅粕蛋白與工藝 401
9.1.1 油茶皂苷的結構及其生理活性402
9.1.2 油茶籽餅粕脫毒原理403
9.1.3 油茶籽餅粕脫毒工藝404
9.1.4 油茶籽餅粕的其他應用408
9.2 蓖麻籽蛋白工藝409
9.2.1 蓖麻籽的結構和主要成分 409
9.2.2 蓖麻籽脫脂和餅粕蛋白制備 413
9.2.3 蓖麻籽餅粕的脫毒方法 416
9.2.4 蓖麻毒蛋白等成分的利用 424
9.3 葉蛋白工藝424
9.3.1 葉蛋白的種類與結構 424
9.3.2 葉蛋白的分離方法 426
9.3.3 葉（粉）蛋白生產工藝 429
9.4 酵母和藻類蛋白工藝432
9.4.1 酵母與酵母蛋白 432
9.4.2 藻類與藻類蛋白 434
9.4.3 海藻粉和螺旋藻分離蛋白工藝 436
9.5 其他植物蛋白與工藝438
9.5.1 油桐籽餅粕蛋白與工藝 438
9.5.2 油棕果仁蛋白與工藝440
9.5.3 紅花籽餅粕蛋白 442
9.5.4 綠豆、蠶豆蛋白、氨基酸 443
9.6 美藤果蛋白工藝444
9.6.1 美藤果結構和成分 444
9.6.2 美藤果餅粕蛋白 446
參考文獻446
10 組織化植物蛋白與工藝 448
10.1 組織化植物蛋白概述448
10.1.1 組織化植物蛋白的定義 448
10.1.2 組織化植物蛋白產品類型 448
10.1.3 組織化植物蛋白在食品工業中的應用 450
10.2 組織蛋白生產方法452
10.2.1 擠壓法 452
10.2.2 水蒸氣膨化法 454
10.2.3 紡絲黏結法 455
10.3 擠壓技術在組織蛋白生產中的應用457
10.3.1 擠壓法生產組織蛋白的發展歷程和現狀 457
10.3.2 擠壓法生產組織蛋白的主要設備 458
10.4 植物蛋白擠壓組織化的機理分析與評價研究463
10.4.1 植物蛋白擠壓組織化的機理分析463
10.4.2 組織蛋白的品質評價466
10.4.3 高、低水分擠壓組織化蛋白品質對比研究471
參考文獻474
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