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餐飲服務與運營管理(高等職業學校十四五規劃酒店管理與數字化運營專業新形態系列教材) 版權信息
- ISBN：9787568081702
- 條形碼：9787568081702 ; 978-7-5680-8170-2
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
餐飲服務與運營管理(高等職業學校十四五規劃酒店管理與數字化運營專業新形態系列教材) 本書特色
本教材以運營和數字化管理能力培養為核心，操作流程清晰，操作規范明確，具有很強的實踐操作性。書本中增加隨掃隨學的模式相疊加，有利于激發學生的學習興趣，與豐富的素材、立體化的資源相疊加，有利于教師創新教學方法；線上線下互通、成熟平臺支撐，有利于實現課堂翻轉，實現教學模式的突破與創新。
餐飲服務與運營管理(高等職業學校十四五規劃酒店管理與數字化運營專業新形態系列教材) 內容簡介
本教材內容涵蓋較廣，涉及餐飲知識、產品設計、服務設計、組織管理、原料管理、物資管理、營銷管理、成本控制與分析等相關知識；技能構成較多，涵蓋了中餐服務、西餐服務、宴會服務等方面；知識跨度較大，拓寬了學生的知識面。各個項目由不同任務串聯，由淺入深，層層推進，不僅培養學生餐飲服務的技能，而且讓學生懂服務流程、會運營管理。本教材不僅可以作為高職餐飲專業學生的教材，還可以作為餐飲從業人員系統培訓、拓寬知識面、建立相關餐飲的運營機制與管理的實用手冊。
餐飲服務與運營管理(高等職業學校十四五規劃酒店管理與數字化運營專業新形態系列教材) 目錄
項目一餐飲入門 1
任務一認知餐飲業 3
任務二了解餐飲功能 7
任務三菜肴基礎知識 12
任務四飲品基礎知識 18
項目二餐飲需求分析與產品設計 34
任務一餐飲需求分析 36
任務二餐飲產品設計 46
項目三服務設計 65
任務一零點服務設計 67
任務二宴會服務設計 77
任務三房內用膳與自助餐設計 95
項目四餐飲組織管理 104
任務一設計餐飲部組織機構 107
任務二配置餐廳人員 120
項目五餐飲原料管理 128
任務一原料采購管理 130
任務二原料驗收管理 137
任務三原料貯存與發放管理 140
目錄0000
項目六餐飲物資管理 148
任務一餐飲物資類別 150
任務二餐飲物資清潔與保養 160
任務三餐飲物資管理與損耗控制 173
項目七餐飲營銷管理 185
任務一客史檔案管理 187
任務二餐飲營銷策略 197
任務三餐飲營銷技巧 209
項目八餐飲成本控制與分析 221
任務一構建成本控制體系 223
任務二控制生產過程中的成本 232
任務三餐飲成本核算與分析 240
參考文獻 255
二維碼資源目錄
二維碼對應動畫/視頻/案例項目頁碼
微課：餐飲業認知 3
知識活頁：國內外飲食文化交流 6
微課：餐飲服務質量 10
知識活頁：中國八大菜系 13
微課：點菜服務 70
微課：西餐廳服務流程 74
微課：宴會服務 78
微課：托盤服務 79
微課：西餐服務 85
微課：西餐餐具使用規則 85
微課：西餐主題宴會設計 89
微課：餐廳人員配置 120
知識活頁：了解績效考核 126
同步案例：酒店食品安全法案例 139
微課：西餐餐具識別 152
知識活頁：餐飲部物資清單 159
知識活頁：日用陶瓷 172
微課：餐具破損培訓 177
知識活頁：如何進行成本控制來增加酒店的餐飲收入呢？ 253
任務一認知餐飲業 3
任務二了解餐飲功能 7
任務三菜肴基礎知識 12
任務四飲品基礎知識 18
項目二餐飲需求分析與產品設計 34
任務一餐飲需求分析 36
任務二餐飲產品設計 46
項目三服務設計 65
任務一零點服務設計 67
任務二宴會服務設計 77
任務三房內用膳與自助餐設計 95
項目四餐飲組織管理 104
任務一設計餐飲部組織機構 107
任務二配置餐廳人員 120
項目五餐飲原料管理 128
任務一原料采購管理 130
任務二原料驗收管理 137
任務三原料貯存與發放管理 140
目錄0000
項目六餐飲物資管理 148
任務一餐飲物資類別 150
任務二餐飲物資清潔與保養 160
任務三餐飲物資管理與損耗控制 173
項目七餐飲營銷管理 185
任務一客史檔案管理 187
任務二餐飲營銷策略 197
任務三餐飲營銷技巧 209
項目八餐飲成本控制與分析 221
任務一構建成本控制體系 223
任務二控制生產過程中的成本 232
任務三餐飲成本核算與分析 240
參考文獻 255
二維碼資源目錄
二維碼對應動畫/視頻/案例項目頁碼
微課：餐飲業認知 3
知識活頁：國內外飲食文化交流 6
微課：餐飲服務質量 10
知識活頁：中國八大菜系 13
微課：點菜服務 70
微課：西餐廳服務流程 74
微課：宴會服務 78
微課：托盤服務 79
微課：西餐服務 85
微課：西餐餐具使用規則 85
微課：西餐主題宴會設計 89
微課：餐廳人員配置 120
知識活頁：了解績效考核 126
同步案例：酒店食品安全法案例 139
微課：西餐餐具識別 152
知識活頁：餐飲部物資清單 159
知識活頁：日用陶瓷 172
微課：餐具破損培訓 177
知識活頁：如何進行成本控制來增加酒店的餐飲收入呢？ 253
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餐飲服務與運營管理(高等職業學校十四五規劃酒店管理與數字化運營專業新形態系列教材) 作者簡介
田園，南京旅游職業學院酒店管理學院副教授、酒店管理與數字化運營專業教研室主任。國家旅游局首批萬名旅游英才計劃“雙師型”教師，江蘇省技術能手，二級餐飲服務技師，全國職業院校技能大賽中餐主題宴會設計賽項專家組成員，江蘇省職業院校技能大賽酒店服務賽項專家組成員，美國飯店業協會認證酒店專業講師。主要研究方向為酒店餐飲管理。主講課程有餐飲服務與管理、西餐服務等。主持、參與省級以上課題8項，多次指導學生參加全國職業院校技能大賽并獲獎。多次擔任江蘇、安徽、浙江、湖南、山東等省級職業院校技能大賽、飯店行業服務技能大賽裁判；為省內外多家星級酒店提供培訓服務。 匡家慶，南京旅游職業學院教授，曾任酒店管理學院院長、培訓處處長，繼續教育學院院長。*旅游飯店星評員、*文化主題酒店評審員；*裁判、高級考評員；中國飯店協會職業經理人專家評審委員會委員、全國職業院校技能大賽酒店服務賽項設計專家組組長。主持和參與國家及省級課題20余項，獲得國家教育教學成果獎2項，省部級教育教學成果一等獎、教學能力大賽一等獎等6項；主持省級精品課程和開放課程2門。擔任全國、省、市旅游行業職工技能大賽的裁判長；主參編酒店管理類國家規劃教材、重點教材20余部，并在全國核心期刊發表專業論文數十篇。
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