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糧油加工學 版權信息
- ISBN：9787030557186
- 條形碼：9787030557186 ; 978-7-03-055718-6
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
糧油加工學 本書特色
適讀人群 ：食品科學與工程專業、糧食工程專業等相關專業本科學生，相關專業的研究生、科技人員、糧食加工企業管理人員涵蓋所有糧油的加工工藝，內容翔實，案例豐富。
糧油加工學 內容簡介
全書對主要糧油原料的加工工藝原理、工藝方法和操作要點等進行了較為全面的闡述。本書內容包括糧油原料的初加工及深加工，主要包括緒論、稻谷加工、小麥加工、玉米加工、油脂加工及精煉、豆類薯類食品加工、淀粉生產及深加工、植物蛋白加工、大麥等其他谷物的加工。本書可作為食品科學與工程專業、糧食工程專業等相關本科學生的教材，也可作為相關專業的研究生、科技人員、糧食加工企業管理人員的參考書。
糧油加工學 目錄
目錄
前言
**章 緒論 1
**節 糧油加工學的范疇及種類 1
第二節 糧油加工的歷史、現狀和發展趨勢 4
第三節 開創糧油加工業的新局面 9
思考題 10
參考文獻 11
第二章 稻谷加工 12
**節 概述 12
第二節 稻谷的品質 14
第三節 稻谷加工前處理 19
第四節 稻谷的清理 22
第五節 礱谷及礱下物分離 28
第六節 碾米 33
第七節 成品及副產品的整理 37
第八節 特種米的生產 38
思考題 45
參考文獻 45
第三章 小麥加工 46
**節 概述 46
第二節 小麥制粉的原理 51
第三節 研磨 54
第四節 篩理 58
第五節 清粉 62
第六節 （刷）麩和松粉 64
第七節 小麥制粉方法 65
第八節 小麥粉后處理 66
思考題 70
參考文獻 70
第四章 玉米加工 71
**節 概述 71
第二節 玉米干法加工 75
第三節 玉米食品 88
思考題 93
參考文獻 94
第五章 植物油脂制取與加工 95
**節 概述 95
第二節 油料預處理 97
第三節 油脂制取 106
第四節 油脂精煉 114
思考題 127
參考文獻 128
第六章 豆類薯類食品加工 129
**節 傳統非發酵豆制品的加工 129
第二節 傳統發酵豆制品的加工 133
第三節 新興豆制品的加工 143
第四節 大豆加工副產品的綜合利用 150
第五節 薯類食品加工 151
思考題 159
參考文獻 160
第七章 淀粉生產及深加工 161
**節 概述 161
第二節 玉米淀粉生產 162
第三節 其他薯類、谷物淀粉的生產工藝 167
第四節 淀粉制糖 175
第五節 變性淀粉的生產工藝 184
思考題 195
參考文獻 196
第八章 植物蛋白的加工生產 197
**節 概述 197
第二節 大豆蛋白的生產 199
第三節 油料種子蛋白的生產 206
第四節 谷物蛋白的生產 210
思考題 216
參考文獻 217
第九章 其他谷物的加工 218
**節 大麥加工 218
第二節 燕麥加工 223
第三節 蕎麥加工 230
第四節 粟米加工 238
第五節 高粱加工 243
思考題 249
參考文獻 250
前言
**章 緒論 1
**節 糧油加工學的范疇及種類 1
第二節 糧油加工的歷史、現狀和發展趨勢 4
第三節 開創糧油加工業的新局面 9
思考題 10
參考文獻 11
第二章 稻谷加工 12
**節 概述 12
第二節 稻谷的品質 14
第三節 稻谷加工前處理 19
第四節 稻谷的清理 22
第五節 礱谷及礱下物分離 28
第六節 碾米 33
第七節 成品及副產品的整理 37
第八節 特種米的生產 38
思考題 45
參考文獻 45
第三章 小麥加工 46
**節 概述 46
第二節 小麥制粉的原理 51
第三節 研磨 54
第四節 篩理 58
第五節 清粉 62
第六節 （刷）麩和松粉 64
第七節 小麥制粉方法 65
第八節 小麥粉后處理 66
思考題 70
參考文獻 70
第四章 玉米加工 71
**節 概述 71
第二節 玉米干法加工 75
第三節 玉米食品 88
思考題 93
參考文獻 94
第五章 植物油脂制取與加工 95
**節 概述 95
第二節 油料預處理 97
第三節 油脂制取 106
第四節 油脂精煉 114
思考題 127
參考文獻 128
第六章 豆類薯類食品加工 129
**節 傳統非發酵豆制品的加工 129
第二節 傳統發酵豆制品的加工 133
第三節 新興豆制品的加工 143
第四節 大豆加工副產品的綜合利用 150
第五節 薯類食品加工 151
思考題 159
參考文獻 160
第七章 淀粉生產及深加工 161
**節 概述 161
第二節 玉米淀粉生產 162
第三節 其他薯類、谷物淀粉的生產工藝 167
第四節 淀粉制糖 175
第五節 變性淀粉的生產工藝 184
思考題 195
參考文獻 196
第八章 植物蛋白的加工生產 197
**節 概述 197
第二節 大豆蛋白的生產 199
第三節 油料種子蛋白的生產 206
第四節 谷物蛋白的生產 210
思考題 216
參考文獻 217
第九章 其他谷物的加工 218
**節 大麥加工 218
第二節 燕麥加工 223
第三節 蕎麥加工 230
第四節 粟米加工 238
第五節 高粱加工 243
思考題 249
參考文獻 250
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糧油加工學 節選
**章 緒論 **節 糧油加工學的范疇及種類 一、糧油加工的范疇 種植業所收獲的產品統稱為農產品，包括糧、棉、油、果、菜、糖、煙、茶、菌、花、藥等，種類繁多。糧食油料是農產品的重要組成部分，是人類賴以生存的基礎。狹義的農產品，一般指糧油原料。糧油原料主要是農作物的籽粒，也包括富含淀粉和蛋白質的植物根莖組織，如稻谷、小麥、玉米、大豆、花生、油菜籽、甘薯、馬鈴薯等。糧油原料的化學組成以碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白質和脂肪為主。糧油原料經過初加工成為糧油成品，是人們食物的主要來源。對糧油原料進行精深加工和轉化，可制得若干種高附加值的食品、工業和醫藥等行業應用的重要原輔料。 以糧食、油料為基本原料，采用物理機械、化學、生物工程等技術進行加工轉化，制成供食用及工業、醫藥等各行業應用的成品或半成品的生產領域統稱為糧油加工業。按加工轉化程度的不同，可分為糧食油脂加工業、糧油食品制造業、糧油化工產品制造業。在傳統意義上，糧油加工主要是指谷物的脫皮碾磨和植物油的提取，加工產品主要是米、面、油及各種副產品。隨著社會發展和科技進步，糧油加工不斷向高水平、深層次擴展，糧油食品制造業的比例增加，糧油化工產品加工業正在興起，從原料到各種產品的加工轉化是一個不可分割的系統，糧油加工的內涵已經擴大。綜上所述，以糧食、油料為基本原料加工成為糧食、油脂成品，進一步制得各種食品和工業及化工產品的過程都屬于糧油加工的范疇。以化學、機械工程和生物工程學為基礎，研究糧油精深加工和轉化的基本原理、工藝和產品質量的科學即為糧油加工學。 糧油加工是以主要糧油作物為基本原料，從初加工到深加工和綜合利用。在新的意義上來說，糧油加工學的內容非常多。根據加工方法和加工產品的不同，糧油加工主要包括以下6個方面。 1.糧食的碾磨加工 包括稻谷制米、小麥制粉、玉米及雜糧的粗制品，如玉米粉、玉米渣等。糧食的碾磨加工，既要減少營養損失，又要精細加工，為食用和進一步加工新的食品打基礎。 2.以米、面為主要原料的食品加工 包括掛面、方便面、焙烤食品、米粉，以及以玉米、豆類等雜糧為原料的早餐食品等。 3.植物油脂的提取、精煉和加工 包括各種植物油的提取，如大豆、花生、油菜籽、棉籽、玉米胚芽、米糠等油脂的提取方法、油脂的精煉和加工等。 4.淀粉生產及深加工與轉化 包括從玉米、馬鈴薯及豆類等富含淀粉類的原料中提取天然淀粉，并得到各種副產品的生產工藝過程，以及淀粉制糖、變性淀粉的生產、淀粉的水解再發酵轉化制取各種產品的過程。 5.植物蛋白質產品的生產 包括傳統植物蛋白質食品和新蛋白食品，如豆腐、豆奶、濃縮蛋白、分離蛋白和組織蛋白的制備。 6.糧油加工副產品的綜合利用 包括麥麩、稻殼、米糠、胚芽、皮殼、廢渣、廢液、糖蜜等的加工和利用。 二、糧油加工的種類 糧油食品不僅由于其組成成分、濃度、組織、構造等在化學和物理方面是極為復雜的物質，而且還是極易受到溫度、濕度、光線、空氣（氧氣）、機械外力（沖擊、震動、壓縮）、酶和微生物等影響的易變物質。對于這樣一種復雜的易變物質，在加工時需要考慮以下幾個方面的問題：充分利用各種食品的特性來滿足消費者的嗜好和飲食需求，并且確保加工食品的安全性，提高原料的附加值及滿足消費者的需求；不僅在加工時要保持食品的品質，而且還要有益于儲藏及流通，保證制品的安全流通；在加工時，加工過程要合理化，并且高效、節能；降低生產成本，制定適當的產品價格；在加工過程中，必須做到環境友好，盡量減少廢水、廢物的排放，必要時要從廢棄物中進一步提取有效成分，防止環境污染，保證資源的有效利用。 一般情況下，按照加工對象來分，加工大致可以分為農產品加工、林產品加工、畜產品加工、水產品加工等。若按照所加工食品的種類來分，可分為冷凍食品、干燥食品、罐藏食品、腌制食品、熏制食品等。同時，還可以按食品加工的意義分為強化食品、方便食品等。糧油加工還可以按對原料加工的層次來分類，對原料的直接加工稱為一次加工，若將一次加工后的物料作為原料再進行加工稱為二次加工。例如，小麥的制粉為一次加工，利用小麥粉加工面條為二次加工，利用面條再加工成方便面為深加工。糧油食品加工方法的分類如表1-1所示。另外，還可按照單元操作來分，如表1-2所示。 表1-1糧油食品加工方法的分類（按照加工方法來分）（引自李里特和陳復生，2009） 表1-2糧油食品加工方法的分類（按照食品加工過程的各單元操作來分）（引自李里特和陳復生，2009） 三、糧油加工的地位及意義 國家標準《國民經濟行業分類與代碼》（GB/T4754-2011）中，農產品加工業主要包括農副食品加工業、食品制造業、酒飲料和精制茶制造業、煙草制造業、紡織業、紡織服裝服飾業、皮革毛皮羽毛及其制品和制鞋業、木材加工和木竹藤棕草制品業、家具制造業、造紙和紙制品業、印刷和記錄媒介復制業等產業部門。其中，屬于食品工業的有農副食品加工業、食品制造業、酒飲料和精制茶制造業、煙草制造業4個產業部門。目前，食品工業已經成為世界上的**大產業，每年的營業額已遠遠超過汽車、航天及電子信息工業。同世界上許多發達國家一樣，近年來，食品工業在我國國民經濟中的地位和作用日益突出，并且已成為我國國民經濟新的重要增長點。2016年，食品工業規模以上企業主營業務收入11.1萬億元，同比增長6.8%；實現利潤總額7247.7億元，同比增長6.5%。規模以上企業固定資產投資額：農副食品加工業11786億元，同比增長9.5%；食品制造業5825億元，同比增長14.5%；酒、飲料和精制茶制造業4106億元，同比增長0.4%。 然而，食品工業在我國的地位與其對國家的貢獻極不相稱，多年來一直定位在被動地加工、消化農副產品上，一直被認為是農業的延伸和繼續。隨著我國農村產業結構特別是種植業結構的調整，農產品不僅在數量上出現飛躍，而且在品質上也有了巨大的提高。目前，我國的溫飽問題已根本解決并進入小康發展階段，我國食料生產的重點也開始從田頭轉向了餐桌。人們迫切需要豐富自己的餐桌，節省自己的家務勞動時間，這為食品工業的發展提供了巨大的發展空間。市場需要什么，食品業就加工什么，反過來再要求農業生產什么。因此，隨著我國整體步入小康發展階段，為了能夠保證農業的可持續發展和農民收入的提高，必須在調整好農業與食品業關系的基礎上，進一步調整農業種植結構，不能再把食品工業僅僅看成是農業的延伸和繼續，更不能把它看成是農業的補充，而是農業生產必須滿足食品加工業和食品制造業的需求。 第二節 糧油加工的歷史、現狀和發展趨勢 一、糧油加工的歷史 糧食和油料是人們賴以生存的基本食物來源，對于中國這樣一個以農村人口為主要人口構成的農業大國，尤其如此。中國人飲食中大約有90%的熱能和80%的蛋白質由糧食提供。中國人的食用油也絕大多數來自植物油料。而各種糧食和油料都必須經過加工才能達到食用或工業利用的要求。糧油加工主要是生產食品，隨著社會發展和科技進步，糧油原料加工成為食品的方法和手段不斷改進，水平不斷提高，加工范圍不斷擴大，同時又不斷向除食品之外的其他方向擴展。 大約8000年前，中國就開始栽種稷黍稻谷和馴養豬羊，以精耕細作著稱的傳統農業也有了3000～4000年的歷史。中國的糧油加工與中國的農業發展同步，有著悠久的歷史，如制米、制粉及豆制品的生產，從古代勞動人民運用杵臼法、石臼法開始到水磨加工，再到近代的機械化、自動化生產，經歷了漫長的歷史過程。我國勞動人民在長期的生產實踐中，積累了寶貴的經驗，形成了一系列傳統的具有中國特色的糧油加工技術。源于殷商時期的糧食釀酒、發明于西漢時期的豆制品生產等，都是我國勞動人民智慧的結晶。 然而，舊中國幾千年封建半封建的社會制度，極大地制約了生產力的發展，農業發展緩慢，農產品單位面積產量一直處于較低的水平。在糧油原料供給不足的情況下，糧油加工必然是低層次的初加工，中國的糧油加工業在低水平的狀態下徘徊了幾千年。 中華人民共和國成立以后，在中國共產黨的領導下，中國的農業有了較快的發展，特別是改革開放以來，農業和農村的面貌發生了根本性的變化。在人口總數不斷增加、耕地面積有所減少的情況下，依靠相關政策的支持和科學技術的普及，農產品產量大幅度提高，實現了基本自給、豐年有余，人民生活基本步入小康水平。農業生產的喜人形勢，給農產品加工的發展帶來了機遇。 近20年來，我國引進國外先進的小麥制粉設備生產線200多條，使我國的制粉技術提高到一個新的水平，自行研究制定了多種專用粉標準，大大地縮小了與世界發達國家的差距。在碾米工業方面，除積極引進國外先進設備外，還自行研制開發了達到國際先進水平的免淘米、營養米生產技術及相應的大米拋光機、色選機等高科技設備。在引進方便面生產線的基礎上，積極研制國產化設備，現已擁有3000多條方便面生產線，年產方便面120億包，成為世界上生產方便面的**大國。油脂工業完成了制油工藝方法的更新和技術改造，溶劑萃取法已基本上取代了傳統的壓榨法，精煉油已經普及。淀粉工業自20世紀80年代初期以來，進入快速發展階段，從當時的年產30萬噸到現在的年產1000多萬噸，年增長率在14%以上。淀粉生產引進了國際上先進的生產設備，并進行消化、吸收，研制出了具有較高水平的國產設備，淀粉生產工藝技術水平已接近或達到國際先進水平，正進一步向大規模、高水平方向發展。 20世紀90年代以來，糧油工業隨著經濟體制的轉變，逐漸向規模化、集約化、現代化方向發展，糧油加工的重心開始向精加工、深加工、食品加工轉移，并向其他行業延伸。高新技術、計算機技術、生物工程和現代化管理模式的應用推動了糧油工業的進一步發展。當前，主要面粉工業企業已普遍開始通過配麥和配粉技術實現專用粉的批量生產，以專用粉為主要原料，各種面制食品的質量有了明顯的改善。碾米工業從選用優質水稻品種入手，合理配置工藝，優質米、精潔米正以品牌的優勢占領市場。在淀粉工業快速發展的同時，淀粉糖、變性淀粉、發酵制品、乙醇等淀粉深加工與轉化產品產量正逐年增加。植物蛋白質產品生產和應用正悄然興起，糧油方便食品和主食品的工業化生產發展迅速，糧油工業已經進入了一個新的發展時期。 中國加入世界貿易組織（WTO）和經濟全球化，給糧油工業帶來新的發展機遇，同時也面臨著巨大的挑戰。應該看到，我國的糧油工業從裝備到技術水平與發達國家相比還存在著很大的差距。要參與國際競爭，就必須全面提高我國糧油工業的裝備水平和技術水平，提高糧油原料質量和加工產品的質量，糧油工業的發展和技術進步還面臨著繁重的任務。 二、糧油加工的現狀 改革開放以來，尤其是進入21世紀以來，為適應我國國民經濟快速發展和人民生活水平不斷提高的需要，我國糧油加工業取得了突飛猛進的發展，其發展速度、發展規模和發展質量，在我國歷史上，乃至世界歷史上都是前所未有的。現在，我國糧油加工業的技術水平、裝備水平、主要經濟技術指標及產品品種和質量等諸多方面已經接近世界先進水平。 “十二五”期間，我國糧油加工業總體保持平穩較快發展。一是產業規模和經濟效益平穩增長。2015年，全國糧油加工業總產值2.5萬億元，比2010年增長59.5%。大米、小麥粉、食用植物油、淀粉等產量保持穩步增長。二是產業發展內生動力持續增強，形成了以民營企業為主體、多元化市場主體充分競爭發展的市場格局。民營企業所占比例為91%，外資企業3%，國有企業6%。三是產業規模化集約化水平不斷提高、產業結構和布局逐漸優化。食用植物油、玉米深加工業前十位企業產業集中度超過45%，稻谷、小麥加工業前十位企業產業集中度在10%左右。16家企業集團主營業務收入達到100億元以上，其中2家企業集團達千億元以上，跨區域龍頭企業融合發展趨勢加快，競爭力顯著提升。湖
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