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西餐服務(中等職業(yè)教育專業(yè)技能課立項教材) 版權信息
- ISBN：9787300301877
- 條形碼：9787300301877 ; 978-7-300-30187-7
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
西餐服務(中等職業(yè)教育專業(yè)技能課立項教材) 內容簡介
崔夢蕭，廣東省中山市現(xiàn)代職業(yè)技術學校旅游部部長，講師。多年從事高星級飯店運營與管理教學，并具有高星級酒店從事管理工作的實踐經(jīng)驗，在學生實習工作中多次帶隊前往全國各星級酒店進行實習。主持了本校校本教材《飯店管理基礎》《餐飲服務禮儀》《前廳服務與管理》的編寫。另外，在全國各類期刊上發(fā)表有多篇學術論文。
西餐服務(中等職業(yè)教育專業(yè)技能課立項教材) 目錄
板塊一?? 基礎篇??????????????????????????????????????????????????
知識一 認識西餐
知識二 西餐的主要特點與菜系
知識三 西餐菜單與菜式的烹飪方法
知識四 西餐廳的種類
板塊二?? 技能篇
項目一 西餐餐具及其用途
任務一 西餐刀叉勺
任務二 陶瓷玻璃器皿
任務三 西餐服務用具
項目二 西餐擺臺技能
任務一 托盤的使用
任務二 餐巾花折疊
任務三 盤花折疊六例
任務四 方臺鋪臺布
任務五 西餐早餐擺臺
任務六 西餐午晚餐擺臺
任務七 西餐宴會擺臺
項目三 餐酒服務
任務一 餐酒概述
任務二 葡萄酒的開瓶
任務三 斟倒酒水
板塊三?? 服務篇
項目一 西餐零點服務
任務一 西餐零點之餐前準備
任務二 西餐零點之預訂服務
任務三 西餐零點之迎賓及引領入座服務
任務四 西餐零點之點單服務
任務五 西餐零點之用餐服務
任務六 西餐零點之巡臺、結賬、送客、撤臺服務
項目二 西餐宴會服務
任務一 西餐宴會之預訂服務
任務二 西餐宴會之餐前準備工作
任務三 西餐宴會之服務程序
任務四 自助餐宴會服務
板塊四??????禮儀篇
項目一 西餐服務人員的形象禮儀
任務一 儀容儀表
任務二 儀態(tài)
項目二 西餐服務人員的談吐禮儀
任務一 電話禮儀
任務二 交談禮儀
項目三 西餐服務人員的接待禮儀
任務一 迎送服務禮儀
任務二 引座禮儀
任務三 遞物禮儀
項目四 西餐中的用餐禮儀
任務一 餐巾的使用
任務二 餐具的使用
任務三 用餐禮儀
參考文獻
知識一 認識西餐
知識二 西餐的主要特點與菜系
知識三 西餐菜單與菜式的烹飪方法
知識四 西餐廳的種類
板塊二?? 技能篇
項目一 西餐餐具及其用途
任務一 西餐刀叉勺
任務二 陶瓷玻璃器皿
任務三 西餐服務用具
項目二 西餐擺臺技能
任務一 托盤的使用
任務二 餐巾花折疊
任務三 盤花折疊六例
任務四 方臺鋪臺布
任務五 西餐早餐擺臺
任務六 西餐午晚餐擺臺
任務七 西餐宴會擺臺
項目三 餐酒服務
任務一 餐酒概述
任務二 葡萄酒的開瓶
任務三 斟倒酒水
板塊三?? 服務篇
項目一 西餐零點服務
任務一 西餐零點之餐前準備
任務二 西餐零點之預訂服務
任務三 西餐零點之迎賓及引領入座服務
任務四 西餐零點之點單服務
任務五 西餐零點之用餐服務
任務六 西餐零點之巡臺、結賬、送客、撤臺服務
項目二 西餐宴會服務
任務一 西餐宴會之預訂服務
任務二 西餐宴會之餐前準備工作
任務三 西餐宴會之服務程序
任務四 自助餐宴會服務
板塊四??????禮儀篇
項目一 西餐服務人員的形象禮儀
任務一 儀容儀表
任務二 儀態(tài)
項目二 西餐服務人員的談吐禮儀
任務一 電話禮儀
任務二 交談禮儀
項目三 西餐服務人員的接待禮儀
任務一 迎送服務禮儀
任務二 引座禮儀
任務三 遞物禮儀
項目四 西餐中的用餐禮儀
任務一 餐巾的使用
任務二 餐具的使用
任務三 用餐禮儀
參考文獻
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西餐服務(中等職業(yè)教育專業(yè)技能課立項教材) 節(jié)選
板塊一?? 基礎篇?? 知識一 認識西餐 情景導入 西餐的6個“M” **個是“Menu”（菜單）。菜譜被視為餐館的門面，采用*好的材料做菜譜的封面，有的甚至用軟羊皮打上各種 美麗的花紋，顯得格外典雅精致。 第二個是“Music”（音樂）。豪華高級的西餐廳，要有樂隊講究的是樂聲的“可聞度”，即聲音要達到“似聽到又聽不到的程度”。 第三個是“Mood”（氣氛）。 有潔白的桌布，有鮮花擺放，所有餐 具一定潔凈。 第四個是“Meeting”（會面） 。吃西餐主要為聯(lián)絡感情，很少在西餐桌上談生意。 第五個是“Manner”（禮俗）。也稱之為“吃相”和“吃態(tài)”，要遵循西方習俗，勿有唐突之舉。 第六個是“Meal”（食品）。 中餐以“味”為核心，西餐是以營養(yǎng)為核心。 問題1. 根據(jù)你對西餐的了解，西餐的禮儀還有哪些？ 2. 西餐廳中播放音樂或現(xiàn)場演奏音樂的“可聞度”具體指什么？ 西餐服務 情景簡析 1. 西餐中除了“吃相”和“吃態(tài)”外，還有女士優(yōu)先的原則，無論是拉椅讓坐還是菜單點菜，都要以女士為優(yōu)先，說話聲音要細聲細語。 2. “可聞度”是指西餐廳播放或演奏的樂曲音量要剛剛好，讓客人在與友人集中精力聊天時，音樂打擾不到他們，而當他們想放松下來聽音樂時，又能聽得到旋律。 知識描述 一、西餐的概念和發(fā)展 （一）西餐的概念 西餐只是針對中國人而言的，是我國人們對西方各國菜點和餐飲文化的統(tǒng)稱。 （二）西餐的發(fā)展 古代西餐① 公元前 1000 年左右，古埃及制作面包與蛋糕，開始用鹽調味。 ② 公元前 5 世紀，古希臘出現(xiàn)煎、炸、烤、燜、蒸、煮等烹飪方法。 ③ 公元前 2 世紀，飯后甜點已出現(xiàn)在古羅馬帝國。 中世紀西餐 ① 15-17 世紀，意大利名菜以及奶酪和少司的烹飪方法傳到了法國，東方的香料和無花果、杏仁等被歐洲各地廣泛使用。 ② 17 世紀末，刀、叉、匙開始出現(xiàn)在歐洲人的餐桌上。 ③ 17-18 世紀，咖啡和茶傳入歐洲，歐洲出現(xiàn)了小餐廳和咖啡店，烹飪藝術大師涌現(xiàn)。 近代西餐 ① 1900 年，米其林美食指南出版，加速餐飲業(yè)的發(fā)展。 ② 1950 年后，西餐快餐業(yè)首先在美國興起，而后遍及全球。 ③ 20 世紀 60 年代，西方開始注重合理膳食，營養(yǎng)菜單開始走上餐桌。 二、西餐在我國的傳入和發(fā)展階段 （一）西餐在我國的傳入 100 多年前中國人在開始接觸西方飲食時，稱其為“番菜”。“番”即西方的意思。中國人對這部分大體相同而又與東方飲食迥然不同的西方飲食文化統(tǒng)稱為“西餐”。 （二）我國西餐的發(fā)展階段 課堂悅讀 廣州**家西餐廳“太平館” 太平館， 位于廣州市越秀區(qū)北京路 342號，創(chuàng)業(yè)于 1885 年，是廣州*早出現(xiàn)的音樂西餐廳。 1925 年周恩來和鄧穎超在廣州結婚后，曾在太平館餐廳宴客。太平館享負盛名的“總理套餐”和“總理夫人套餐”，就源于周恩來和鄧穎超曾在這里舉行了婚禮。 現(xiàn)如今，每天依然會有不少年輕人會來到廣州北京路的太平館打卡吃飯。明星菜式一直都是紅燒乳鴿。 溫故拾遺 開放題： 搜索本地知名的西餐廳，至少列出 5 家西餐廳名稱以及各自的招牌菜。
西餐服務(中等職業(yè)教育專業(yè)技能課立項教材) 作者簡介
本書以注重實務操作，突出實際為教學宗旨，以教學任務和工作任務為引領，從基礎篇、技能篇、服務篇、禮儀篇四個部分詳細介紹了西餐的菜系、擺臺技能、餐酒服務、西餐服務人員的形象禮儀、談吐禮儀等方面的知識。本書在實操方面設置任務描述、任務目標、任務準備、任務實訓、任務評價五個環(huán)節(jié)，環(huán)環(huán)相扣，技能訓練體系完整，任務明確，目標清晰，可以實現(xiàn)知識與技能的有機融合。本教材不僅可以作為餐飲服務專業(yè)的教材，同時也是了解西餐餐飲文化和禮儀的參考書。
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