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中國食物:蔬菜史話 版權(quán)信息
- ISBN：9787521739015
- 條形碼：9787521739015 ; 978-7-5217-3901-5
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
中國食物:蔬菜史話 本書特色
蔬菜有什么好吃的？中國人為何愛種菜？從古至今國人所吃的蔬菜都是哪些植物？本書以中國歷史進(jìn)程為脈絡(luò)，梳理從夏商周、春秋、秦漢、魏晉南北朝、唐宋元、明清到現(xiàn)代的蔬菜食用史，講述中國蔬菜的種植經(jīng)歷、食用狀況和國人消費(fèi)觀念，從歷史、文化和飲食等方面探究國人的蔬菜觀，再現(xiàn)蔬菜在中國的發(fā)展史，感知中國蔬菜食用習(xí)慣的變遷。 這是一次新角度的“游歷”，從離我們生活*近的食物（蔬菜）的角度去感知時空變遷和現(xiàn)代的發(fā)展成果，是一次很特別的閱讀體會。
中國食物:蔬菜史話 內(nèi)容簡介
本書帶著古人吃什么菜、怎么吃菜和為什么吃這些菜的問題，去討論中國蔬菜的起源與發(fā)展：為什么在夏商周時期“井田種糧、山間野菜”是基調(diào)？古人吃的蔬菜跟現(xiàn)代的蔬菜品種有什么植物學(xué)關(guān)系？是什么推進(jìn)了中國蔬菜的發(fā)展進(jìn)程和方向？ 作者以中國歷史進(jìn)程為脈絡(luò)，從中國人為什么愛種菜開始談起，依次梳理了從夏商周、春秋戰(zhàn)國、秦漢、三國、魏晉南北朝，到唐、宋、元、明、清及近代國人的蔬菜觀和中國的蔬菜品種及蔬菜產(chǎn)業(yè)與蔬菜文化。針對各個朝代國人蔬菜食用喜好變遷、種植經(jīng)歷、消費(fèi)觀念及社會文化場景進(jìn)行探究。作者以中國蔬菜為切入點(diǎn)，以小見大，融合植物知識、歷史脈絡(luò)、中國飲食文化等不同話題，開放性地探究了中國人的蔬菜史和蔬菜觀，展現(xiàn)了繽紛、生動的國人生活史。讓我們可以通過時間、空間和植物學(xué)等多維度去了解、熟悉真實(shí)卻“隱蔽”地存在于中國人生活與傳承中的蔬菜知識與歷史文化。
中國食物:蔬菜史話 目錄
夏商周：井田種糧 山間野菜
井田制下無菜園
韭菜：上得廟堂，下得廳堂
葫蘆：不僅當(dāng)水瓢，還可變蔬菜
茭白：從糧食處“下崗”，在菜攤兒上“復(fù)工”
專題——腌菜和泡菜：散發(fā)著智慧香氣的生存之道
春秋戰(zhàn)國：公田變私田 野蔬進(jìn)菜園
中國傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的出現(xiàn)
薇：寄托哀思，身份含糊
薺菜：只能當(dāng)野菜，進(jìn)不了菜園
專題——野菜和園蔬的差別在哪里？
芹菜：此芹非彼芹，彼芹從何來
芥菜：搖擺在蔬菜和香料之間
秦漢：自耕農(nóng)出現(xiàn) 蔬菜觀形成
自耕農(nóng)與蔬菜需求
葵：為何一家獨(dú)大？
專題——張騫帶回了胡蘿卜？
蔓菁：像蘿卜一樣的白菜
魏晉南北朝：糧食大衰退 蔬菜大發(fā)展
戰(zhàn)亂時期的農(nóng)業(yè)情況
專題——《齊民要術(shù)》中的種菜手藝
莼菜：讓人辭官歸鄉(xiāng)的“美味”
唐宋元：地黃求長生 白菜成霸主
唐代的糧食與蔬菜
地黃：退出菜園的野菜
專題——中國烹飪方式的演變
大白菜：接替葵的“百菜之主”
甘藍(lán)家族：從吃葉子到吃花
菠菜和甜菜：藜科兄弟的中土之旅
專題——蔬菜中的藥味兒和泥土味兒
明清：世界大變革 蔬菜大融合
辣椒：從美洲漂洋過海，到中國風(fēng)靡四方
專題——《救荒本草》中的“野菜”
莧菜：曾經(jīng)的救荒本草
油菜：中國油料作物大變革
四季豆：從吃豆子到吃豆莢
菊芋：被本土化的外來蔬菜
現(xiàn)代：牛蒡歸來 松茸金貴
番茄：口味變差誰的錯
專題——反季節(jié)蔬菜，是否是你的菜？
牛蒡：熟悉又陌生的“東洋菜”
松茸：從臭雞樅到軟黃金2
蘆筍：從創(chuàng)匯商品到家常食材6
洋薊：中西接軌的趨勢
專題——仙人掌和蘆薈：特殊飲食留下的記憶
展開全部
中國食物:蔬菜史話 節(jié)選
推薦序：關(guān)心糧食和蔬菜 ——《舌尖上的中國》導(dǎo)演 陳曉卿 史軍兄請我為他的新書《蔬菜史話》作序，這有點(diǎn)兒難。在植物學(xué)方面，史博士的研究和造詣有目共睹，我一個拍紀(jì)錄片的，完全沒有能力在專業(yè)層面上插話。不過，從《舌尖上的中國》到 《風(fēng)味人間》，史軍一直是我們團(tuán)隊(duì)的科學(xué)顧問，非常勤勉，這又讓我無法推辭。就這樣，書稿在行李中待了三個月，走過的行程超過一萬公里，我零零碎碎地寫了一點(diǎn)兒文字，不應(yīng)該算序言，只能說是粗淺的讀后感吧。 首先，這是一本有趣的故事書，讀起來生趣盎然。 所謂講故事，無外乎兩個方面：一個是態(tài)度，一個是技巧。史博士長期從事科普創(chuàng)作，能夠把艱深的科學(xué)道理用平白生動的語言表述出來。這本書中提到的很多蔬菜，都被史軍賦予了“人設(shè)”，以及他對這個世界充滿善意的期待。打個比方，這本書更像是用生物課、地理課和歷史課的知識講的一堂文學(xué)課外講座，聽著開心，且沒有課后作業(yè)。史軍就是那個講座嘉賓，一個非常好的Story Teller（說書人）。 生活里，史軍是個充滿好奇心的人，他不僅寫專欄、做演講、錄音頻和vlog（視頻），還組織各種各樣的田野科學(xué)活動。每次遇到類似繁縷這樣的植物，他的愛好，就是讓大家去數(shù)它有幾片花瓣——這種行為，只能建立在他對自然界的無窮好奇和深刻認(rèn)知之上。 在故事技巧方面，史軍也一直尋找著*適合自己的文風(fēng)和文本，他有自己的一套話語體系。我的總結(jié)是，他既照顧到了感性的、線性故事講述的連貫性，又有理性的、均衡的“知識八卦”密度。所謂“史話”不僅是歷史敘述，也可以視作“史軍話術(shù)”的雙關(guān)。 在史軍的筆下，單一蔬菜的培植演化，像朝代更迭的大劇；多種蔬菜之間，又像后宮爭斗的舞臺，一會兒乘風(fēng)破浪，一會兒披荊斬棘。其間穿插的有趣信息點(diǎn)，有地域“炮”，有“鄙視”鏈，枯燥的知識被當(dāng)下年輕人流行的詞匯一一串聯(lián)，在輕松的閱讀過程中，時常能讓你會心一笑。 其次，這是一本簡潔明了的實(shí)用工具書。 史軍一直是我們美食紀(jì)錄片在植物學(xué)方面的顧問，他很熱心，經(jīng)常不厭其煩地回答攝制組略顯淺白的問題，在工作室，我目睹過三個人同時給他寫郵件的“盛況”。拿到書稿后，先睹為快的小伙伴如獲至寶，有人甚至很快做出了全書的思維導(dǎo)圖，因?yàn)閷ξ覀兊呐臄z來說，它非常實(shí)用。 我們的紀(jì)錄片一直都關(guān)注著一個主題，即“食物與人的關(guān)系”。《蔬菜史話》的成書過程中，這個主題也伴隨始終。史軍對地理的“橫線”和歷史的“縱線”進(jìn)行了有意義的梳理。針對具象的蔬菜，我們通過閱讀，不僅可以把它起源、遷徙的自然地理環(huán)境摸得清清楚楚，也可以把每一個階段性的培植演化，關(guān)聯(lián)到我們熟知的歷史年代。比如大唐盛世，我們以為它出現(xiàn)的主要原因是政通人和，但“史話”告訴我們，其中一個重要因素是農(nóng)業(yè)的穩(wěn)定增長——那時的氣溫大概比現(xiàn)在高1～2℃，糧食、蔬菜、水果持續(xù)豐產(chǎn)，這直接促進(jìn)了社會經(jīng)濟(jì)的繁榮。 書中有很多“硬核”知識，也有很多看似信手拈來的“冷知識”，更重要的是，史軍在寫作過程中，用事實(shí)支撐了自己鮮明的觀點(diǎn)。比如如何看待野菜——史軍在開篇就很客觀地說，我們早期的蔬菜原本是野菜，它伴隨我們的祖先走過了長路漫漫的遠(yuǎn)古時代。同時，書中不乏對野菜風(fēng)味的贊美，他無限惋惜薺菜無法進(jìn)入菜園的同時，又夸贊它因?yàn)楦缓~醇，帶給口腔、鼻腔的特殊甜香氛圍——“就好像麥芽糖漿混上了新鮮的菠菜”。 不過，在隨后的專題里，他又十分理性地比照了野菜和家蔬，指出前者不僅普遍口感苦粗，而且有安全隱患：生物堿、氰化物、木藜蘆毒素和酚類化合物“四大元兇”，是阻礙野菜進(jìn)入我們?nèi)粘ｏ嬍车?根本原因。在很多人崇尚自然、有機(jī)的今天，這本書給了我們值得思考的答案。 這還是一本誘人的美食書。 中國人把食物分成飯和菜，其中蔬菜在食物總量中的比重可以占到1/4左右。中國人之所以是中國人，蔬菜在其中起到了很重要的作用。而且中國人對蔬菜的愛不僅僅體現(xiàn)在培育種植上，也體現(xiàn)在加工和烹飪上。盡管對于采摘之后的階段，史軍的筆墨非常少，但從蔬菜被選擇和被淘汰的經(jīng)歷中，我們也可以看到人們對蔬菜口味的變遷。 中國人對“口舌之歡”的需求，有時甚至能夠決定物種的興旺與衰微。書里有一個故事講的是蔓菁，它從*初的亦飯亦菜，受人追捧（漢桓帝和諸葛亮都給過很高評價），到后來的無人問津，*重要的原因是被中國人稱為“口感”的東西。由于干物質(zhì)比較多，蔓菁口感粗糙，不如馬鈴薯細(xì)膩，更無法像蘿卜那樣入口即化，退出大眾飯桌在所難免。 另一個故事說的是葵，中國曾經(jīng)的“百菜之主”。我在重慶吃過冬葵，當(dāng)?shù)厝朔Q作“冬寒菜”，用它來熬粥，據(jù)說能養(yǎng)胃。冬寒菜的葉片上有一層細(xì)細(xì)的茸毛，只有遇到油脂時，茸毛才會變軟，吞咽的時候能順滑許多。葵之所以后來被大白菜（可巧，大白菜是蔓菁的“表親”）淘汰，很顯然也是因?yàn)榭诟小１M管它葉片里含有大量的多糖物質(zhì)，在今天看來對健康有利，但是為了“口舌之歡”，我們依然沒有對它網(wǎng)開一面。 看看，一本書可以讓我們在餐桌上，更多地了解食物背后的內(nèi)容，也增加了談資，這就是我認(rèn)為它是本美食書的原因。那么，可能要說一下我對美食的看法了——什么樣的食物可以算作美食？是看排行榜嗎？是看客單價嗎？是看KOL（意見領(lǐng)袖）的推薦嗎？我理解的食物是平等的，沒有美丑之分。 現(xiàn)在市面上的美食文字無外乎三種：一是拼資源和見識，吃到的都是常人難以吃到的食物；二是拿食物抒懷，寄托人生和人文情感；三是告訴我們食物中鮮為人知的道理。這三種風(fēng)格的文本都有自己的受眾，而史軍這本書恰好屬于這一種，它告訴了我們很多道理。 “道理”和“美食”有關(guān)系嗎？我認(rèn)為有。我前幾天見到了北京美食作家霍爺，與他說起“美食到底是什么”的話題。霍爺?shù)拇鸢缸屛矣X得特別溫暖和實(shí)在。他認(rèn)為美食不是那些我們吃不到的東西，而是對我們?nèi)粘Ｊ澄镌絹碓蕉嗟牧私狻Ｒ驗(yàn)榱私饬怂澈蟮闹v究和學(xué)問，在享用的時候就多了些知性的愉悅感，無形中提高了我們的食趣和品味，讓我們更加熱愛生活。霍爺說：“您看，沒多花一分錢，我們的生活品質(zhì)就提高了。” 我同意霍爺?shù)脑挘哺敢膺^這種“品質(zhì)生活”。從今天起，關(guān)心糧食和蔬菜。面朝大海，春暖花開。
中國食物:蔬菜史話 作者簡介
史軍，中科院植物學(xué)博士、“玉米實(shí)驗(yàn)室”創(chuàng)始人、中國植物學(xué)會科普工作委員會成員、中國科普作家協(xié)會會員。曾擔(dān)任《影響世界的中國植物》《水果傳》《風(fēng)味人間》等多部紀(jì)錄片的科學(xué)顧問。著有《水果史話》《植物學(xué)家的筷子和銀針》《植物學(xué)家的鍋略大于銀河系》等多部科普著作。
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