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現(xiàn)代食品微生物學(xué) 版權(quán)信息
- ISBN：9787030700919
- 條形碼：9787030700919 ; 978-7-03-070091-9
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類：>>
現(xiàn)代食品微生物學(xué) 內(nèi)容簡(jiǎn)介
本書主要包括食品中微生物的種類、影響其生長(zhǎng)的因素、控制與預(yù)測(cè)等理論知識(shí)；微生物取樣、分離、保藏、計(jì)數(shù)、鑒定、育種等食品微生物學(xué)技術(shù)；食品微生物的環(huán)境適應(yīng)性；食品微生物及其代謝產(chǎn)物的檢測(cè)技術(shù)；組學(xué)技術(shù)在食品微生物學(xué)中的應(yīng)用；微生物在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用等內(nèi)容。全書力求對(duì)食品微生物學(xué)新理論、新技術(shù)、新方法、新進(jìn)展等進(jìn)行系統(tǒng)的介紹。本書內(nèi)容精煉、前沿、實(shí)用。 本書適合作為食品科學(xué)與工程類及相關(guān)專業(yè)研究生的教材，同時(shí)可供從事食品微生物學(xué)教學(xué)和科研的人員，以及食品研發(fā)、食品質(zhì)量安全監(jiān)管人員參考。
現(xiàn)代食品微生物學(xué) 目錄
目錄
前言
**章 緒論 1
**節(jié) 食品微生物學(xué)概述 1
第二節(jié) 食品微生物學(xué)發(fā)展史 2
第三節(jié) 食品微生物學(xué)研究范圍 6
第四節(jié) 食品微生物學(xué)教育 16
第二章 食品微生物學(xué)基本理論 18
**節(jié) 食品中的主要微生物及其來(lái)源 18
第二節(jié) 影響微生物生長(zhǎng)的食品內(nèi)外因素 24
第三節(jié) 食品微生物控制與預(yù)測(cè)技術(shù) 32
第三章 食品微生物學(xué)基本技術(shù) 61
**節(jié) 樣品的采集和處理技術(shù) 61
第二節(jié) 食品微生物分離技術(shù) 70
第三節(jié) 微生物保藏技術(shù) 76
第四節(jié) 食品微生物計(jì)數(shù)技術(shù) 77
第五節(jié) 食品微生物鑒定技術(shù) 81
第六節(jié) 微生物育種技術(shù) 94
第四章 食品微生物的環(huán)境適應(yīng)性 109
**節(jié) 細(xì)菌的群體感應(yīng) 109
第二節(jié) 芽孢 115
第三節(jié) 生物膜 121
第四節(jié) 亞致死損傷菌 126
第五節(jié) 活的不可培養(yǎng)狀態(tài)菌 132
第五章 食品微生物及其代謝產(chǎn)物的檢測(cè)技術(shù) 138
**節(jié) 食品微生物快速檢測(cè)技術(shù) 138
第二節(jié) 食品微生物代謝產(chǎn)物檢測(cè)技術(shù) 152
第六章 組學(xué)技術(shù)在食品微生物學(xué)中的應(yīng)用 174
**節(jié) 基因組學(xué)技術(shù)及其應(yīng)用 174
第二節(jié) 蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)及其應(yīng)用 184
第三節(jié) 代謝組學(xué)技術(shù)及其應(yīng)用 192
第七章 微生物在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 198
**節(jié) 食品工業(yè)常用微生物的種類 198
第二節(jié) 細(xì)菌在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 201
第三節(jié) 酵母在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 208
第四節(jié) 霉菌在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 214
第五節(jié) 微生物酶在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 218
主要參考文獻(xiàn) 221
前言
**章 緒論 1
**節(jié) 食品微生物學(xué)概述 1
第二節(jié) 食品微生物學(xué)發(fā)展史 2
第三節(jié) 食品微生物學(xué)研究范圍 6
第四節(jié) 食品微生物學(xué)教育 16
第二章 食品微生物學(xué)基本理論 18
**節(jié) 食品中的主要微生物及其來(lái)源 18
第二節(jié) 影響微生物生長(zhǎng)的食品內(nèi)外因素 24
第三節(jié) 食品微生物控制與預(yù)測(cè)技術(shù) 32
第三章 食品微生物學(xué)基本技術(shù) 61
**節(jié) 樣品的采集和處理技術(shù) 61
第二節(jié) 食品微生物分離技術(shù) 70
第三節(jié) 微生物保藏技術(shù) 76
第四節(jié) 食品微生物計(jì)數(shù)技術(shù) 77
第五節(jié) 食品微生物鑒定技術(shù) 81
第六節(jié) 微生物育種技術(shù) 94
第四章 食品微生物的環(huán)境適應(yīng)性 109
**節(jié) 細(xì)菌的群體感應(yīng) 109
第二節(jié) 芽孢 115
第三節(jié) 生物膜 121
第四節(jié) 亞致死損傷菌 126
第五節(jié) 活的不可培養(yǎng)狀態(tài)菌 132
第五章 食品微生物及其代謝產(chǎn)物的檢測(cè)技術(shù) 138
**節(jié) 食品微生物快速檢測(cè)技術(shù) 138
第二節(jié) 食品微生物代謝產(chǎn)物檢測(cè)技術(shù) 152
第六章 組學(xué)技術(shù)在食品微生物學(xué)中的應(yīng)用 174
**節(jié) 基因組學(xué)技術(shù)及其應(yīng)用 174
第二節(jié) 蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)及其應(yīng)用 184
第三節(jié) 代謝組學(xué)技術(shù)及其應(yīng)用 192
第七章 微生物在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 198
**節(jié) 食品工業(yè)常用微生物的種類 198
第二節(jié) 細(xì)菌在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 201
第三節(jié) 酵母在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 208
第四節(jié) 霉菌在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 214
第五節(jié) 微生物酶在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 218
主要參考文獻(xiàn) 221
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現(xiàn)代食品微生物學(xué) 節(jié)選
**章 緒論 **節(jié) 食品微生物學(xué)概述 食品工業(yè)是國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和人民生活質(zhì)量的重要標(biāo)志，是國(guó)民經(jīng)濟(jì)支柱產(chǎn)業(yè)之一。除極少數(shù)食品無(wú)菌外，幾乎所有的食品都含有一種或多種微生物，微生物在現(xiàn)代食品工業(yè)中發(fā)揮了重要的作用，除利用微生物進(jìn)行食品發(fā)酵，或?qū)⑽⑸锂a(chǎn)生的活性物質(zhì)作為食品添加劑外，很多微生物本身就可用作食品或保健品。食品的微生物污染是食品工業(yè)、經(jīng)銷商和消費(fèi)者面臨的一大主要問(wèn)題。特別是近年來(lái)人們對(duì)食品安全問(wèn)題越來(lái)越關(guān)注，而引起食品安全的主要因素是微生物，特別是致病性細(xì)菌。因此，深入開展食品微生物學(xué)研究，可為人類提供健康營(yíng)養(yǎng)的食品，避免有害微生物的污染而保障食品安全，同時(shí)對(duì)提升食品工業(yè)的附加值，提高國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力，具有十分重要的意義。Giovanna和Aldo（2020）發(fā)現(xiàn)過(guò)去10年發(fā)表的食品微生物學(xué)論文具有多學(xué)科綜合的特點(diǎn)，越來(lái)越多的證據(jù)表明微生物學(xué)已滲透到食品的不同領(lǐng)域，包括食品技術(shù)、食品安全與衛(wèi)生、食物中毒、食品基因組學(xué)，以及更廣泛的食品組學(xué)、功能性食品和益生菌，此外還包括已應(yīng)用于食品分析的新方法。Marta等（2019）總結(jié)了出版的食品微生物學(xué)專輯，發(fā)現(xiàn)由15個(gè)國(guó)家的作者提供的研究論文內(nèi)容主要集中在食品中細(xì)菌的抗藥性；食品致病菌的遺傳多樣性；食品加工技術(shù)、保藏技術(shù)、包裝、運(yùn)輸，以及其他因素對(duì)食品微生物組的調(diào)節(jié)對(duì)食品安全的影響；食品發(fā)酵的微生物；益生菌。 微生物（microorganism）是一群形體微小、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，必須借助光學(xué)顯微鏡或電子顯微鏡才能看清的低等生物的統(tǒng)稱。其包括屬于原核類的細(xì)菌、放線菌、藍(lán)細(xì)菌、支原體、立克次氏體和衣原體；屬于真核類的真菌（酵母、霉菌和蕈菌）、原生動(dòng)物和顯微藻類；以及屬于非細(xì)胞類的病毒和亞病毒（類病毒、擬病毒、衛(wèi)星病毒和朊病毒）。微生物不僅種類繁多，而且在自然界中分布廣泛，土壤、空氣、水及人和動(dòng)物體內(nèi)外都有數(shù)量不等的微生物存在，微生物學(xué)知識(shí)已涉及人類生產(chǎn)、生活的方方面面。隨著人們對(duì)微生物認(rèn)識(shí)的日益增加，微生物學(xué)科研究成果的積累越來(lái)越多、內(nèi)容越來(lái)越龐雜，因此，在特定領(lǐng)域中專門而深入地研究微生物已顯得越來(lái)越重要，這就導(dǎo)致逐步形成了眾多的微生物學(xué)分支學(xué)科，如依據(jù)所研究微生物學(xué)的基本問(wèn)題分為普通微生物學(xué)、微生物分類學(xué)、微生物生理學(xué)、微生物生態(tài)學(xué)、微生物遺傳學(xué)等；依據(jù)研究對(duì)象分為細(xì)菌學(xué)、真菌學(xué)、病毒學(xué)等；依據(jù)微生物學(xué)應(yīng)用研究情況分為農(nóng)業(yè)微生物學(xué)、工業(yè)微生物學(xué)、醫(yī)學(xué)微生物學(xué)、獸醫(yī)微生物學(xué)、食品微生物學(xué)、石油微生物學(xué)、海洋微生物學(xué)、土壤微生物學(xué)等（圖1-1）。各分支學(xué)科相互融合、相互促進(jìn)，推動(dòng)了微生物學(xué)全面而深入的發(fā)展。 食品中微生物菌群的分布與其原料來(lái)源、加工方式、保藏條件等有關(guān)，人們認(rèn)為其中有些微生物是安全的、食品級(jí)的，可以用來(lái)生產(chǎn)發(fā)酵食品或者作為食品配料。而另一些微生物則會(huì)引起食品變質(zhì)甚至引起食源性疾病，需要進(jìn)行有效的檢驗(yàn)和控制。因此，食品微生物學(xué)一方面研究如何開發(fā)、利用食品相關(guān)的有益微生物，為人類提供更多營(yíng)養(yǎng)豐富、安全健康的食品；另一方面，研究與食品腐敗、食品安全相關(guān)的微生物的特性、危害及檢驗(yàn)、監(jiān)測(cè)、預(yù)防、控制技術(shù)，建立起食品質(zhì)量與安全微生物學(xué)指標(biāo)及預(yù)防控制體系，以保證人們身體健康。作為微生物學(xué)的一個(gè)應(yīng)用分支學(xué)科，食品微生物學(xué)研究的是與食品有關(guān)的微生物特性、微生物與食品之間的相互關(guān)系，必將在食品原料資源利用、食品加工、食品保藏、食品檢驗(yàn)、食品質(zhì)量與安全等方面發(fā)揮重要作用。 圖1-1 微生物學(xué)的主要分支學(xué)科 第二節(jié) 食品微生物學(xué)發(fā)展史 遠(yuǎn)古時(shí)代人類的祖先，那些狩獵者和食物采集者，已經(jīng)逐漸無(wú)意識(shí)地學(xué)會(huì)利用微生物生產(chǎn)食物，并逐步掌握食物的腐爛和食源性疾病的一些知識(shí)。盡管當(dāng)時(shí)他們并不知道微生物的存在，但能釀出美酒，還能利用冰和火來(lái)保存食物，表明人類已逐步掌握了一些微生物利用和控制的技術(shù)。 一、食品生產(chǎn) 人類利用微生物歷史悠久，啤酒釀造可以追溯到6000年前蘇美爾人時(shí)代，我國(guó)白酒的制造歷史悠久，起源時(shí)間尚不明確，4000年前我國(guó)釀酒已十分普遍，從我國(guó)龍山文化遺址出土的陶器中有不少飲酒用具。殷代甲骨文中記載有不少的“酒”字。公元前14世紀(jì)《書經(jīng)》中有“若作酒醴，爾惟曲蘗”的記載，這里的意思是釀造酒類，必須用曲蘗。同樣，4000年前埃及人也已學(xué)會(huì)烘制面包和釀制果酒，2500年前我國(guó)人民已發(fā)明了釀醬、醋，知道了用曲治療消化道疾病，很早以前就應(yīng)用茯苓、靈芝等真菌治療疾病（表1-1）。 表1-1 食品生產(chǎn)大事記 二、食品腐敗與保藏 人類在公元前8000～前1000年就有許多食物貯藏的方法，如干燥、烹飪、烘焙、煙熏、鹽漬、糖漬（用蜂蜜）、低溫貯藏（冰中）、隔絕空氣貯藏（地洞中）、發(fā)酵（水果、谷物、牛乳）、酸浸、加香辛料等。隨著人類知識(shí)的積累，預(yù)防食品腐敗的貯藏方法越來(lái)越多（表1-2）。 表1-2 食物保藏大事記 三、食源性疾病 據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）估計(jì)，全球每年發(fā)生的食源性疾病病例約10億人次，據(jù)估計(jì)在美國(guó)每年大概有7600萬(wàn)人感染食源性疾病，食源性疾病造成的相關(guān)損失大概在100億～830億美元。在已知致病因子引起的食源性疾病中，微生物性食物中毒仍是首要危害。古代雖然沒(méi)有食源性疾病的記載，但一些宗教典籍的戒律暗示那個(gè)時(shí)代人們已經(jīng)認(rèn)識(shí)到了疾病與某種食物的聯(lián)系，其中有些規(guī)定*后發(fā)展成為人們?yōu)楸３纸】怠㈩A(yù)防食源性疾病的通用準(zhǔn)則，如不吃患病動(dòng)物的肉或被肉食動(dòng)物殺死的動(dòng)物，不吃外觀不好的食品或由不衛(wèi)生的人員制作的食品。在我國(guó)，2500年前孔子就提出著名的食品“五不食”原則：“魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時(shí)，不食。”在漫長(zhǎng)的歷史進(jìn)程中，人類逐漸認(rèn)識(shí)了食源性疾病的病因，并對(duì)預(yù)防措施進(jìn)行了不斷的探索（表1-3）。 表1-3 食物中毒大事記 四、食品分子生物學(xué)時(shí)代 20世紀(jì)90年代以后，以微生物為基礎(chǔ)的DNA克隆和測(cè)序技術(shù)成為人類基因組計(jì)劃的支撐，而人類基因組計(jì)劃，是以大腸桿菌和釀酒酵母為基因組測(cè)序和注釋的模式，微生物基因組技術(shù)促進(jìn)了基因組學(xué)的迅速發(fā)展。基因組學(xué)的迅速發(fā)展使人類可以從宏觀和全局的角度觀察構(gòu)成生命的所有基本信息，從而極大地開拓了人類的視野。基因組還是其他現(xiàn)代生命科學(xué)與技術(shù)的研究基礎(chǔ)，轉(zhuǎn)錄組學(xué)、蛋白質(zhì)組學(xué)、代謝組學(xué)、調(diào)控網(wǎng)絡(luò)都極大地受惠于基因組學(xué)中得到的海量數(shù)據(jù)。因此，微生物學(xué)的研究已率先從分子生物學(xué)時(shí)代進(jìn)入“組學(xué)”時(shí)代，在此數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，全面進(jìn)入認(rèn)識(shí)生命規(guī)律的系統(tǒng)生物學(xué)時(shí)代（表1-4）。 表1-4 現(xiàn)代食品微生物大事記 第三節(jié) 食品微生物學(xué)研究范圍 食品微生物學(xué)研究范圍廣泛，且隨著微生物學(xué)理論研究的深入，其研究?jī)?nèi)容不斷擴(kuò)大，主要包括研究與食品有關(guān)的微生物的活動(dòng)規(guī)律；如何利用有益微生物制造食品；如何控制有害微生物，防止食品發(fā)生腐敗變質(zhì)；食品中的微生物檢測(cè)方法，制定食品微生物指標(biāo)。下面對(duì)食品微生物研究與應(yīng)用做一簡(jiǎn)單概述，后續(xù)章節(jié)中將詳細(xì)敘述。 一、各種食品生產(chǎn) （一）發(fā)酵食品 發(fā)酵食品（fermented food）是指原料經(jīng)過(guò)微生物或微生物酶作用后，加工制成的一種食品。世界各地都有發(fā)酵食品的消費(fèi)，并呈現(xiàn)出不斷增長(zhǎng)的趨勢(shì)。發(fā)酵食品中的微生物扮演著許多角色，從食品保存到食品安全，以及改善營(yíng)養(yǎng)和社會(huì)福利；并且不同的微生物參與不同的發(fā)酵過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中，微生物組的多樣性很高。發(fā)酵食品在人體健康方面的用途眾所周知，在從一般的腸道健康，到免疫支持、皮膚健康、膽固醇控制和乳糖不耐癥等慢性疾病預(yù)防方面都發(fā)揮著有利作用。 傳統(tǒng)發(fā)酵食品多是自然接種或輔以微生物強(qiáng)化的自然接種，發(fā)酵過(guò)程由多種微生物共同作用完成。近些年來(lái)，由于以聚合酶鏈反應(yīng)-變性梯度凝膠電泳（PCR-DGGE）技術(shù)和高通
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