掃一掃
關(guān)注中圖網(wǎng)
官方微博
中圖價(jià):¥38.2
加入購(gòu)物車
西餐工藝 版權(quán)信息
- ISBN：9787568073950
- 條形碼：9787568073950 ; 978-7-5680-7395-0
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類：>
西餐工藝 本書特色
本選題是基于教育部全國(guó)餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)“基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的中高職課程體系與教材開發(fā)研究”項(xiàng)目研究成果的系列選題之一。該項(xiàng)目研究設(shè)計(jì)中高職烹飪專業(yè)課程體系，開發(fā)中高職烹飪專業(yè)系列教材，解決中高職烹飪專業(yè)理論課程重復(fù)、專業(yè)技能課交叉、教材內(nèi)容拉不開層次等問(wèn)題，總結(jié)歸納并完善現(xiàn)代烹飪職業(yè)教育中高職課程理論體系。以烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)為切入點(diǎn)，以職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)為結(jié)合點(diǎn)，以中高職烹飪專業(yè)課程為關(guān)鍵點(diǎn)，形成系列教材作為落腳點(diǎn)。
西餐工藝 內(nèi)容簡(jiǎn)介
本書是全國(guó)餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)重點(diǎn)課題“基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的中高職課程體系與教材開發(fā)研究”成果系列教材、餐飲職業(yè)教育創(chuàng)新技能型人才培養(yǎng)新形態(tài)一體化系列教材。本書分為七個(gè)模塊: 西餐工藝導(dǎo)論、西餐工藝基礎(chǔ)、冷菜制作、熱菜制作、餐后甜點(diǎn)制作、菜點(diǎn)裝盤與裝飾和西餐菜單。本書以西餐工藝中各門類經(jīng)典產(chǎn)品為代表, 以真實(shí)工作任務(wù)為導(dǎo)向組織內(nèi)容, 理論闡述系統(tǒng)、實(shí)用性強(qiáng), 既可作為職業(yè)院校烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)、西式烹飪工藝、酒店管理和餐飲管理等專業(yè)的教材, 也可以作為餐飲業(yè)和西餐管理人員的學(xué)習(xí)手冊(cè)。
西餐工藝 目錄
模塊一西餐工藝導(dǎo)論1項(xiàng)目一西餐概述2任務(wù)一西餐簡(jiǎn)史2任務(wù)二西餐主要流派特點(diǎn)4項(xiàng)目二西餐烹調(diào)技術(shù)特點(diǎn)8任務(wù)一西餐原料特點(diǎn)8任務(wù)二西餐刀工技術(shù)特點(diǎn)9任務(wù)三西餐調(diào)味技術(shù)特點(diǎn)10任務(wù)四西餐加熱技術(shù)特點(diǎn)10任務(wù)五西餐裝盤特點(diǎn)11模塊二西餐工藝基礎(chǔ)13項(xiàng)目一西餐廚房工具與設(shè)備14任務(wù)一廚房工具與用具14任務(wù)二西餐烹調(diào)設(shè)備17任務(wù)三西餐廚房加工設(shè)備19項(xiàng)目二西餐原料22任務(wù)一西餐常見植物性原料22任務(wù)二西餐常見動(dòng)物性原料27任務(wù)三西餐常見調(diào)味品35項(xiàng)目三西餐烹調(diào)方法40任務(wù)一用油傳熱的烹調(diào)方法40任務(wù)二用水傳熱的烹調(diào)方法42任務(wù)三用空氣傳熱的烹調(diào)方法43任務(wù)四用金屬傳熱的烹調(diào)方法44項(xiàng)目四基礎(chǔ)湯45任務(wù)一基礎(chǔ)湯主要原料45任務(wù)二基礎(chǔ)湯的類型46任務(wù)三基礎(chǔ)湯的制作47任務(wù)四基礎(chǔ)湯制作要點(diǎn)48項(xiàng)目五基礎(chǔ)少司49任務(wù)一少司的概念49任務(wù)二少司的組成49任務(wù)三基礎(chǔ)少司的種類50任務(wù)四冷基礎(chǔ)少司制作51任務(wù)五熱基礎(chǔ)少司制作52目錄西餐工藝模塊三冷菜制作57項(xiàng)目一沙拉制作58任務(wù)一主廚沙拉59任務(wù)二水果沙拉59任務(wù)三田園蔬菜沙拉60任務(wù)四凱撒沙拉61任務(wù)五尼斯沙拉62任務(wù)六三文魚塔塔63項(xiàng)目二冷開胃菜制作64任務(wù)一肉醬類菜肴制作65任務(wù)二肉批類開胃菜67任務(wù)三凍制類開胃菜68任務(wù)四雞尾杯類開胃菜69任務(wù)五開那批類開胃菜71任務(wù)六卷制類開胃菜(雞肉卷)72項(xiàng)目三冷湯制作74任務(wù)一安達(dá)盧西亞冷湯74任務(wù)二黃瓜凍湯75任務(wù)三胡蘿卜冷湯76模塊四熱菜制作77項(xiàng)目一熱湯制作78任務(wù)一清湯制作78任務(wù)二奶油湯制作80任務(wù)三什錦湯制作81任務(wù)四濃湯菜肴制作83任務(wù)五特殊風(fēng)味湯菜肴制作84項(xiàng)目二畜類菜肴制作87任務(wù)一烤制類畜類菜肴87任務(wù)二煎制類畜肉菜肴88任務(wù)三扒制類畜肉菜肴90任務(wù)四燴制類畜肉菜肴91任務(wù)五燒制類畜肉菜肴92任務(wù)六燜制類畜肉菜肴93任務(wù)七燉制類畜肉菜肴94任務(wù)八焗制類畜肉菜肴95項(xiàng)目三禽類菜肴制作97任務(wù)一法式橙汁烤鴨97任務(wù)二香草烤雞翅98任務(wù)三原汁烤火雞99任務(wù)四地中海風(fēng)味什錦香草扒雞100任務(wù)五沙爹雞肉串100任務(wù)六巴斯克燴雞101任務(wù)七比利時(shí)啤酒燴雞102任務(wù)八金獎(jiǎng)吉利炸雞103任務(wù)九雞肉卷配紅酒汁104任務(wù)十香草烤春雞配烤胡蘿卜、西蘭花、泰式甜辣醬105任務(wù)十一五香鴨胸配濃縮橙汁、無(wú)花果、節(jié)瓜卷106項(xiàng)目四水產(chǎn)類菜肴制作107任務(wù)一烤類菜肴制作108任務(wù)二煎類菜肴制作110任務(wù)三炸類菜肴烹調(diào)115任務(wù)四扒類菜肴制作(扒三文魚配蘆筍)118任務(wù)五煮、燴、燉、煨類菜肴制作119任務(wù)六蒸類菜肴制作123項(xiàng)目五亞洲菜肴制作125任務(wù)一日本菜肴制作125任務(wù)二印度菜肴制作127任務(wù)三泰國(guó)菜肴制作129任務(wù)四韓國(guó)菜肴制作130任務(wù)五印度尼西亞菜肴制作132任務(wù)六越南菜肴制作134項(xiàng)目六蔬菜類菜肴制作136任務(wù)一蒸土豆泥137任務(wù)二奶油紫薯138任務(wù)三煮手指胡蘿卜139任務(wù)四煎馬鈴薯薄餅140任務(wù)五蘑菇燴馬鈴薯塊140任務(wù)六奶油燉蔬菜141任務(wù)七番茄彩椒煨薯球142任務(wù)八焗咖喱蔬菜143任務(wù)九芝士焗薯泥143任務(wù)十蜂蜜烤南瓜144任務(wù)十一香草烤薯片145任務(wù)十二美式炸洋蔥圈146任務(wù)十三炸馬鈴薯配番茄醬147模塊五餐后甜點(diǎn)制作149項(xiàng)目一布丁制作150任務(wù)一焦糖布丁150任務(wù)二蒸布丁151任務(wù)三羊角面包布丁152任務(wù)四意大利奶布丁153項(xiàng)目二慕斯制作155任務(wù)一巧克力與芒果慕斯156任務(wù)二抹茶慕斯蛋糕157任務(wù)三草莓馬斯卡布尼158任務(wù)四黑森林香檳杯159項(xiàng)目三舒芙蕾161任務(wù)一香草舒芙蕾162任務(wù)二巧克力舒芙蕾163任務(wù)三草莓舒芙蕾163任務(wù)四雙色舒芙蕾164任務(wù)五檸檬舒芙蕾165項(xiàng)目四其他餐后甜點(diǎn)167任務(wù)一迷迭香奶凍草莓冰激凌167任務(wù)二黑森林蛋糕168任務(wù)三歌劇蛋糕169任務(wù)四巧克力榛子蛋糕171模塊六菜點(diǎn)裝盤與裝飾173項(xiàng)目一菜點(diǎn)裝盤與裝飾基礎(chǔ)174任務(wù)一西餐裝盤與裝飾原則174任務(wù)二西餐菜點(diǎn)裝盤與裝飾方法175任務(wù)三西餐菜點(diǎn)裝盤與裝飾技巧176項(xiàng)目二冷菜裝盤與裝飾案例180任務(wù)一牛肉龍蝦沙拉配帕瑪森芝士片180任務(wù)二腌扇貝鱷梨沙拉181任務(wù)三熏鮭魚西番蓮卷182任務(wù)四亞洲鴨肉沙拉配法式薄餅薰衣草芥末醬183項(xiàng)目三熱菜裝盤與裝飾案例185任務(wù)一菲力牛扒配黑椒汁185任務(wù)二煎三文魚配土豆泥和番茄少司186任務(wù)三嫩煎帶子配微型菜苗和香草汁186模塊七西餐菜單189項(xiàng)目一菜單功能與類型190任務(wù)一西餐菜單的功能190任務(wù)二西餐菜單的主要類型191任務(wù)三西餐菜單的結(jié)構(gòu)192項(xiàng)目二西餐菜單設(shè)計(jì)194任務(wù)一西餐菜單設(shè)計(jì)原則194任務(wù)二西餐菜單設(shè)計(jì)步驟195任務(wù)三西餐菜單內(nèi)容設(shè)計(jì)195任務(wù)四西餐菜單美術(shù)設(shè)計(jì)198任務(wù)五完整的西餐菜單199主要參考文獻(xiàn)200
展開全部
西餐工藝 作者簡(jiǎn)介
高海薇，女，1969年生人，教授，上海旅游高等？茖W(xué)校烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)教研室負(fù)責(zé)人，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)國(guó)際美食專委會(huì)副秘書長(zhǎng)，教授西餐工藝課程20余年，具有豐富的教學(xué)、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。
書友推薦
- >
大紅狗在馬戲團(tuán)-大紅狗克里弗-助人
- >
中國(guó)歷史的瞬間
- >
羅庸西南聯(lián)大授課錄
- >
名家?guī)阕x魯迅:故事新編
- >
【精裝繪本】畫給孩子的中國(guó)神話
- >
回憶愛(ài)瑪儂
- >
伯納黛特,你要去哪(2021新版)
- >
月亮與六便士
本類暢銷
