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西餐工藝 版權信息
- ISBN：9787568073950
- 條形碼：9787568073950 ; 978-7-5680-7395-0
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
西餐工藝 本書特色
本選題是基于教育部全國餐飲職業(yè)教育教學指導委員會“基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標的中高職課程體系與教材開發(fā)研究”項目研究成果的系列選題之一。該項目研究設計中高職烹飪專業(yè)課程體系，開發(fā)中高職烹飪專業(yè)系列教材，解決中高職烹飪專業(yè)理論課程重復、專業(yè)技能課交叉、教材內容拉不開層次等問題，總結歸納并完善現代烹飪職業(yè)教育中高職課程理論體系。以烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標為切入點，以職業(yè)技能標準為結合點，以中高職烹飪專業(yè)課程為關鍵點，形成系列教材作為落腳點。
西餐工藝 內容簡介
本書是全國餐飲職業(yè)教育教學指導委員會重點課題“基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標的中高職課程體系與教材開發(fā)研究”成果系列教材、餐飲職業(yè)教育創(chuàng)新技能型人才培養(yǎng)新形態(tài)一體化系列教材。本書分為七個模塊: 西餐工藝導論、西餐工藝基礎、冷菜制作、熱菜制作、餐后甜點制作、菜點裝盤與裝飾和西餐菜單。本書以西餐工藝中各門類經典產品為代表, 以真實工作任務為導向組織內容, 理論闡述系統、實用性強, 既可作為職業(yè)院校烹飪工藝與營養(yǎng)、西式烹飪工藝、酒店管理和餐飲管理等專業(yè)的教材, 也可以作為餐飲業(yè)和西餐管理人員的學習手冊。
西餐工藝 目錄
模塊一西餐工藝導論1項目一西餐概述2任務一西餐簡史2任務二西餐主要流派特點4項目二西餐烹調技術特點8任務一西餐原料特點8任務二西餐刀工技術特點9任務三西餐調味技術特點10任務四西餐加熱技術特點10任務五西餐裝盤特點11模塊二西餐工藝基礎13項目一西餐廚房工具與設備14任務一廚房工具與用具14任務二西餐烹調設備17任務三西餐廚房加工設備19項目二西餐原料22任務一西餐常見植物性原料22任務二西餐常見動物性原料27任務三西餐常見調味品35項目三西餐烹調方法40任務一用油傳熱的烹調方法40任務二用水傳熱的烹調方法42任務三用空氣傳熱的烹調方法43任務四用金屬傳熱的烹調方法44項目四基礎湯45任務一基礎湯主要原料45任務二基礎湯的類型46任務三基礎湯的制作47任務四基礎湯制作要點48項目五基礎少司49任務一少司的概念49任務二少司的組成49任務三基礎少司的種類50任務四冷基礎少司制作51任務五熱基礎少司制作52目錄西餐工藝模塊三冷菜制作57項目一沙拉制作58任務一主廚沙拉59任務二水果沙拉59任務三田園蔬菜沙拉60任務四凱撒沙拉61任務五尼斯沙拉62任務六三文魚塔塔63項目二冷開胃菜制作64任務一肉醬類菜肴制作65任務二肉批類開胃菜67任務三凍制類開胃菜68任務四雞尾杯類開胃菜69任務五開那批類開胃菜71任務六卷制類開胃菜(雞肉卷)72項目三冷湯制作74任務一安達盧西亞冷湯74任務二黃瓜凍湯75任務三胡蘿卜冷湯76模塊四熱菜制作77項目一熱湯制作78任務一清湯制作78任務二奶油湯制作80任務三什錦湯制作81任務四濃湯菜肴制作83任務五特殊風味湯菜肴制作84項目二畜類菜肴制作87任務一烤制類畜類菜肴87任務二煎制類畜肉菜肴88任務三扒制類畜肉菜肴90任務四燴制類畜肉菜肴91任務五燒制類畜肉菜肴92任務六燜制類畜肉菜肴93任務七燉制類畜肉菜肴94任務八焗制類畜肉菜肴95項目三禽類菜肴制作97任務一法式橙汁烤鴨97任務二香草烤雞翅98任務三原汁烤火雞99任務四地中海風味什錦香草扒雞100任務五沙爹雞肉串100任務六巴斯克燴雞101任務七比利時啤酒燴雞102任務八金獎吉利炸雞103任務九雞肉卷配紅酒汁104任務十香草烤春雞配烤胡蘿卜、西蘭花、泰式甜辣醬105任務十一五香鴨胸配濃縮橙汁、無花果、節(jié)瓜卷106項目四水產類菜肴制作107任務一烤類菜肴制作108任務二煎類菜肴制作110任務三炸類菜肴烹調115任務四扒類菜肴制作(扒三文魚配蘆筍)118任務五煮、燴、燉、煨類菜肴制作119任務六蒸類菜肴制作123項目五亞洲菜肴制作125任務一日本菜肴制作125任務二印度菜肴制作127任務三泰國菜肴制作129任務四韓國菜肴制作130任務五印度尼西亞菜肴制作132任務六越南菜肴制作134項目六蔬菜類菜肴制作136任務一蒸土豆泥137任務二奶油紫薯138任務三煮手指胡蘿卜139任務四煎馬鈴薯薄餅140任務五蘑菇燴馬鈴薯塊140任務六奶油燉蔬菜141任務七番茄彩椒煨薯球142任務八焗咖喱蔬菜143任務九芝士焗薯泥143任務十蜂蜜烤南瓜144任務十一香草烤薯片145任務十二美式炸洋蔥圈146任務十三炸馬鈴薯配番茄醬147模塊五餐后甜點制作149項目一布丁制作150任務一焦糖布丁150任務二蒸布丁151任務三羊角面包布丁152任務四意大利奶布丁153項目二慕斯制作155任務一巧克力與芒果慕斯156任務二抹茶慕斯蛋糕157任務三草莓馬斯卡布尼158任務四黑森林香檳杯159項目三舒芙蕾161任務一香草舒芙蕾162任務二巧克力舒芙蕾163任務三草莓舒芙蕾163任務四雙色舒芙蕾164任務五檸檬舒芙蕾165項目四其他餐后甜點167任務一迷迭香奶凍草莓冰激凌167任務二黑森林蛋糕168任務三歌劇蛋糕169任務四巧克力榛子蛋糕171模塊六菜點裝盤與裝飾173項目一菜點裝盤與裝飾基礎174任務一西餐裝盤與裝飾原則174任務二西餐菜點裝盤與裝飾方法175任務三西餐菜點裝盤與裝飾技巧176項目二冷菜裝盤與裝飾案例180任務一牛肉龍蝦沙拉配帕瑪森芝士片180任務二腌扇貝鱷梨沙拉181任務三熏鮭魚西番蓮卷182任務四亞洲鴨肉沙拉配法式薄餅薰衣草芥末醬183項目三熱菜裝盤與裝飾案例185任務一菲力牛扒配黑椒汁185任務二煎三文魚配土豆泥和番茄少司186任務三嫩煎帶子配微型菜苗和香草汁186模塊七西餐菜單189項目一菜單功能與類型190任務一西餐菜單的功能190任務二西餐菜單的主要類型191任務三西餐菜單的結構192項目二西餐菜單設計194任務一西餐菜單設計原則194任務二西餐菜單設計步驟195任務三西餐菜單內容設計195任務四西餐菜單美術設計198任務五完整的西餐菜單199主要參考文獻200
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西餐工藝 作者簡介
高海薇，女，1969年生人，教授，上海旅游高等專科學校烹調工藝與營養(yǎng)教研室負責人，中國烹飪協會國際美食專委會副秘書長，教授西餐工藝課程20余年，具有豐富的教學、實踐經驗。
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