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食品安全與質量控制(第二版)(高等職業教育食品質量與安全專業教材) 版權信息
- ISBN：9787518436194
- 條形碼：9787518436194 ; 978-7-5184-3619-4
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
食品安全與質量控制(第二版)(高等職業教育食品質量與安全專業教材) 本書特色
**版書自2015年出版以來，一直作為江蘇省食品質量與安全專業的專接本考試教材和高職高專院校食品相關專業教材。第二版書主要更新了法律法規及限量標準的內容，完善了很多知識性的細節問題，確保本書更容易理解，并且更符合專接本學生和高職院校的知識水平。
食品安全與質量控制(第二版)(高等職業教育食品質量與安全專業教材) 內容簡介
本教材主要以食品安全科學理論、管理法規和控制措施為指導思想，在食品安全風險分析基礎上，圍繞食品供應過程，詳細闡述了食品安全與質量控制有關的基本概念、各類食品質量安全因素的來源及控制措施，強調了食品加工過程的衛生設計、衛生管理和衛生控制等過 程控制對食品安全的重要性。本次修訂主要更新了法律法規及限量標準的內容，完善了很多知識性的細節問題。 本教材除用于食品質量與安全專業的專接本考試和高等職業院校食品質量與安全專業教材，還可作為食品企業相關人員內部培訓教程。
食品安全與質量控制(第二版)(高等職業教育食品質量與安全專業教材) 目錄
項目一 緒 論
知識目標
**知識
一、食品質量、安全與衛生的定義及內涵
二、食品質量安全的影響因素
三、食品質量安全控制的發展歷史
四、食品質量安全控制的現狀
項目小結
項目思考
項目二 食品加工不安全因素及來源
知識目標
**知識
一、生物性安全因素的來源及危害
二、化學性安全因素的來源及危害
三、物理性安全因素的來源及危害
項目小結
項目思考
項目三 各類食品生產中常見的質量安全問題
知識目標
**知識
一、乳與乳制品
二、肉與肉制品
三、水產品
四、谷物類食品
五、食用油及其制品
六、調味品
七、飲料
項目小結
項目思考
項目四 食品生產衛生控制及管理
知識目標
**知識
一、食品工廠衛生設計
二、食品設備衛生設計
三、食品生產衛生要求
四、食品生產衛生管理
項目小結
項目思考
項目五 食品安全性評價
知識目標
**知識
一、食品安全風險分析
二、食品安全風險評估
三、食品毒理學評價基本內容
四、食品安全限值的制定
項目小結
項目思考
項目六 食品生產過程的質量安全控制
知識目標
**知識
一、原料生產過程的安全質量保證
二、食品加工過程的安全質量保證
三、食品流通和服務環節的安全質量保證
項目小結
項目思考
項目七 食品質量安全監管與法律法規
知識目標
**知識
一、國內外食品質量安全法律法規
二、國內外食品質量安全標準
三、國內外食品質量安全監管機構和制度
項目小結
項目思考
參考文獻
展開全部
食品安全與質量控制(第二版)(高等職業教育食品質量與安全專業教材) 節選
腐敗菌不僅種類多，而且生理特性也多種多樣，無論環境中有氧或無氧、高溫或低溫、酸性或堿性，都有適合該類環境的細菌存在。污染的細菌不僅能在食品中生長繁殖，有的還可產生毒素。當它們以食品為培養基進行生長繁殖吋，可使食品的色、香、味、形發生改變，甚至導致食品腐敗變質。 食品的腐敗變質，是指在以微生物為主的各種因素作用下所發生的食品成分與感官性狀的一切變化。這些變化往往是食品成分的降解伴隨著產生不愉快的色、香、味、形等感官性狀的變化，從而使食品降低或喪失營養價值與食用價值，是食品生產經營和消費過程中*常見的衛生問題。 細菌對食品的污染通過以下幾種途徑：一是對食品原料的污染，食品原料品種多、來源廣，細菌污染的程度因不同的品種和來源而異；二是對食品加工過程中的污染；三是在食品儲存、運輸、銷售中對食品造成的污染；四是食品消費的污染。 當食品中的污染細菌生長繁殖，并蓄積大量毒素時，不僅影響食品質量，引起食品的腐敗變質，對人體健康也會造成嚴重危害。一方面污染菌在適宜的溫度、水分、PH值和營養條件下大量繁殖，使食品含有大量致病菌，當人體攝入一定數量的活菌后引起消化道傳染病，另一方面，有些污染菌在食品中繁殖并產生毒素，引起食物中毒。細菌性食物中毒在各類食物中毒中所占比例*大。 食品的細菌污染指標主要有菌落總數、大腸菌群、致病菌等。 食品中較常見的污染細菌按照細菌種類分以下7類： (1)假單胞菌屬 為革蘭陰性芽孢桿菌，需氧，嗜冷，可在pH 5.0-5.2的條件下生長，能使pH上升。它是引起食品腐敗變質的主要菌屬，能分解食品中的各種成分，并產生各種色素。 (2)微球菌屬和葡萄球菌屬 均為革蘭陽性菌，微球菌屬需氧，葡萄球菌屬厭氧，嗜中溫，對營養要求較低。食品中極為常見，主要分解食品中的糖類，并能產生色素，是低溫條件下的主要腐敗菌。 (3)芽孢桿菌屬與梭狀芽孢桿菌屬 芽孢菌屬需氧或兼性厭氧，梭狀芽孢桿菌屬厭氧，嗜中溫，對營養要求較低。分布廣，食品中常見，是肉類、魚類主要的腐敗菌。 (4)腸桿菌科各屬 多為革蘭陰性桿菌，嗜中溫。除志賀菌屬與沙門氏菌屬外，均為常見食品腐敗菌，多造成水產品和肉、蛋的腐敗。 (5)弧菌屬與黃桿菌屬 均為革蘭陰性菌，黃桿菌能產生色素。兼性厭氧，低溫或5%食鹽水中可生長。主要來自海水和淡水，在魚類食品中常見。 (6)嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬 均為革蘭陰性菌，需氧，可在28%-32%的食鹽水中生長。多見于腌制肉品、咸魚中，可產生橙紅色素。 (7)乳桿球菌和丙酸桿菌屬 為革蘭陽性桿菌和球菌，有的成鏈狀，厭氧或兼性厭氧。主要存在于乳品中使其產酸變質。 按照腐敗菌的作用可分為分解蛋白質類、碳水化合物類和脂肪類三類： （1）分解蛋白質類食品的腐敗菌 腐敗菌多數是通過分泌胞外蛋白酶來完成蛋白質的分解。其中芽孢桿菌屬、梭狀芽胞桿菌屬、假單胞菌屬、變形桿菌屬、鏈球菌屬等分解蛋白質能力較強，微球菌屬、葡萄球菌屬、黃桿菌屬、產堿桿菌屬、埃希氏桿菌屬等分解蛋白質能力較弱，肉毒梭狀芽孢桿菌分解蛋白質能力很弱。 部分霉菌和酵母菌可以通過分泌胞外蛋白酶來分解蛋白質。如青霉屬、毛霉屬、曲霉屬、啤酒酵母屬等。 （2）分解碳水化合物類食品的腐敗菌 腐敗菌中能高效分解碳水化合物的菌種不多。芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬的某些種如蠟樣芽孢桿菌、枯草桿菌、巨大芽孢桿菌、淀粉梭狀芽孢桿菌等分解淀粉能力較強。絕大多數細菌具有分解某些糖（特別是單糖）的能力。 大多數霉菌具有分解簡單碳水化合物的能力。如綠色木霉、里氏木霉、康氏木霉等分解纖維素的能力較強。 （3）分解脂肪類食品的腐敗菌 分解脂肪的腐敗菌能生成脂肪酶使脂肪水解為甘油和脂肪酸。細菌中的假單孢菌屬、無色桿菌屬、黃色桿菌屬、產堿桿菌屬和芽孢桿菌屬中的許多種,都具有分解脂肪的特性。
食品安全與質量控制(第二版)(高等職業教育食品質量與安全專業教材) 作者簡介
姚衛蓉，博士后，博導，現任江南大學食品學院教授、食品安全與質量控制研究所所長，全國農產品包裝標識評價技術無錫中心主任，江蘇省“青藍工程”優秀青年骨干教師。兼任國際食品法典委員會中國聯絡處崗位專家、中國食品科學技術學會食品安全與標準技術分會理事。曾主編教材2部。 吳存兵，博士研究生，江蘇財經職業技術學院糧食與食品藥品學院副教授，參編全國高職高專規劃教材5本。
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