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果酒加工工藝學(xué) 版權(quán)信息
- ISBN：9787122245762
- 條形碼：9787122245762 ; 978-7-122-24576-2
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
果酒加工工藝學(xué) 內(nèi)容簡介
本書主要介紹了果酒加工現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢，葡萄栽培和葡萄酒釀造的主要品種，葡萄汁的制備，葡萄酒釀造工藝流程，葡萄酒的包裝，葡萄酒的病害及防治措施，葡萄酒的檢驗，葡萄酒的品嘗，葡萄酒的再加工，蘋果酒、梨酒、黑加侖酒、獼猴桃酒等果酒的加工工藝及其加工副產(chǎn)物的綜合利用等內(nèi)容。本書適合作為食品、園藝等本科、研究生專業(yè)教材，也可以作為果酒加工企業(yè)、農(nóng)戶的參考書。
果酒加工工藝學(xué) 目錄
**章 概論
**節(jié) 葡萄酒的生產(chǎn)歷史與發(fā)展
一、世界葡萄酒的起源與發(fā)展
二、中國葡萄酒的起源與發(fā)展
第二節(jié) 葡萄酒在國民經(jīng)濟中的地位與價值
一、葡萄酒在國民經(jīng)濟中的重要地位
二、葡萄酒的營養(yǎng)價值和保健功能
三、葡萄酒加工副產(chǎn)物的利用
第三節(jié) 葡萄酒的特點和分類
一、葡萄酒的特點
二、葡萄酒的分類
第二章 葡萄酒釀造的主要品種
**節(jié) 葡萄的構(gòu)造及其組成成分
一、果梗
二、葡萄果實
第二節(jié) 釀酒用葡萄的主要品種
一、釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種
二、釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種
三、山葡萄的品種與分布
四、葡萄品種區(qū)域化標(biāo)準(zhǔn)
第三章 葡萄汁的制備
**節(jié) 葡萄酒釀造前的準(zhǔn)備工作
一、準(zhǔn)備工作
二、釀造設(shè)備和廠房的配置要求
第二節(jié) 葡萄的破碎與除梗
一、破碎要求
二、葡萄除梗破碎的目的
三、除梗破碎設(shè)備
四、榨汁
五、葡萄除梗破碎
六、葡萄原料的質(zhì)量控制
七、葡萄破碎的特殊工藝
第三節(jié) 葡萄汁成分的改良
一、糖分的調(diào)整
二、酸度調(diào)整
第四節(jié) SO2在葡萄酒中的應(yīng)用
一、SO2在葡萄汁和葡萄酒中的作用
二、SO2的來源
三、SO2在葡萄汁或葡萄酒中的用量、用法及含量測定
第四章 葡萄酒釀造
**節(jié) 葡萄酒釀造原理
一、葡萄酒酒精發(fā)酵
二、葡萄酒的酯化作用
三、葡萄酒的氧化還原
四、葡萄酒酵母及其應(yīng)用
第二節(jié) 葡萄酒釀造主要設(shè)備
一、葡萄輸送、破碎、除梗設(shè)備
二、壓榨設(shè)備
三、發(fā)酵設(shè)備
四、冷凍、加熱設(shè)備
五、過濾設(shè)備
六、濃縮設(shè)備
七、蒸餾設(shè)備
八、包裝設(shè)備
第三節(jié) 葡萄酒釀造工藝
一、紅葡萄酒的釀造
二、紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵
三、紅葡萄酒的其他生產(chǎn)方法
四、白葡萄酒釀造
第四節(jié) 葡萄酒在貯藏過程中的管理
一、葡萄酒的穩(wěn)定性與貯存管理
二、葡萄酒的后處理
第五節(jié) 葡萄酒的包裝
一、葡萄酒包裝構(gòu)成
二、葡萄酒包裝的發(fā)展
三、葡萄酒包裝材料
四、我國葡萄酒的包裝
第六節(jié) 葡萄酒的病害及防治措施
一、葡萄酒的病害及其防治
二、葡萄酒的霧濁及沉淀檢查
第五章 葡萄酒的檢驗
**節(jié) 葡萄酒的感官檢驗
一、感官檢驗的意義
二、葡萄酒的風(fēng)味
三、葡萄酒的感官組成及判別方法
四、感官分析和評價
第二節(jié) 葡萄酒的理化檢驗
一、酒精度
二、總糖和還原糖
三、滴定酸
四、揮發(fā)酸
五、二氧化硫
六、干浸出物
七、微量元素的檢測
八、其他物質(zhì)的檢測
第三節(jié) 葡萄酒的微生物檢驗
一、葡萄酒的釀造與人們對微生物的認(rèn)識
二、影響發(fā)酵的因素與發(fā)酵控制影響
三、生產(chǎn)檢查和穩(wěn)定性預(yù)測
四、菌落總數(shù)的檢測
五、大腸菌群的檢測
第六章 果酒的品嘗
**節(jié) 果酒品嘗概況
一、概況
二、品嘗設(shè)備
三、品嘗前的工作
四、品酒條件
五、評語
六、看酒瓶識酒
第二節(jié) 影響品嘗的因素
一、葡萄原料對感官特性的影響
二、葡萄酒類型對感官特性的影響
三、葡萄酒成分對感官特性的影響
四、葡萄釀酒工藝對感官特性的影響
第三節(jié) 對評酒員的主要要求及注意事項
一、有專業(yè)的品酒隊伍
二、挑選符合條件的評酒委員
三、有符合品酒要求的物質(zhì)條件和環(huán)境
四、評酒要有科學(xué)的方法
五、做好評酒前的準(zhǔn)備工作
六、嚴(yán)格的評分標(biāo)準(zhǔn)
第七章 葡萄酒再加工
**節(jié) 香檳酒
一、香檳酒的定義和分類
二、瓶內(nèi)發(fā)酵香檳酒
三、在罐中發(fā)酵的香檳酒
四、人工加入CO2法生產(chǎn)香檳酒
第二節(jié) 白蘭地
一、白蘭地的生產(chǎn)
二、白蘭地的貯存工藝
三、勾兌、調(diào)配及穩(wěn)定工藝
第三節(jié) 味美思和滋補酒
一、味美思
二、滋補酒
第四節(jié) 冰酒
一、冰酒的起源與發(fā)展
二、冰酒的生產(chǎn)
三、影響冰酒品質(zhì)的因素
四、冰酒品質(zhì)的評定指標(biāo)
第八章 其他果酒加工工藝
**節(jié) 蘋果酒加工工藝
一、蘋果酒的起源與發(fā)展
二、蘋果酒的分類
三、蘋果酒的釀造工藝
四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
第二節(jié) 梨酒加工工藝
一、原料介紹
二、梨酒的工藝流程
三、釀造工藝
四、質(zhì)量指標(biāo)
第三節(jié) 山楂酒及棗酒加工工藝
一、山楂酒
二、棗酒
第四節(jié) 黑加侖酒加工工藝
一、原料介紹
二、黑加侖酒的工藝流程
三、釀造工藝
四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
第五節(jié) 藍莓酒加工工藝
一、原料介紹
二、工藝流程
三、操作要點
四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
第六節(jié) 山葡萄酒加工工藝
一、山葡萄酒酵母的馴養(yǎng)
二、山葡萄酒發(fā)酵
三、山葡萄漿的改良
四、山葡
**節(jié) 葡萄酒的生產(chǎn)歷史與發(fā)展
一、世界葡萄酒的起源與發(fā)展
二、中國葡萄酒的起源與發(fā)展
第二節(jié) 葡萄酒在國民經(jīng)濟中的地位與價值
一、葡萄酒在國民經(jīng)濟中的重要地位
二、葡萄酒的營養(yǎng)價值和保健功能
三、葡萄酒加工副產(chǎn)物的利用
第三節(jié) 葡萄酒的特點和分類
一、葡萄酒的特點
二、葡萄酒的分類
第二章 葡萄酒釀造的主要品種
**節(jié) 葡萄的構(gòu)造及其組成成分
一、果梗
二、葡萄果實
第二節(jié) 釀酒用葡萄的主要品種
一、釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種
二、釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種
三、山葡萄的品種與分布
四、葡萄品種區(qū)域化標(biāo)準(zhǔn)
第三章 葡萄汁的制備
**節(jié) 葡萄酒釀造前的準(zhǔn)備工作
一、準(zhǔn)備工作
二、釀造設(shè)備和廠房的配置要求
第二節(jié) 葡萄的破碎與除梗
一、破碎要求
二、葡萄除梗破碎的目的
三、除梗破碎設(shè)備
四、榨汁
五、葡萄除梗破碎
六、葡萄原料的質(zhì)量控制
七、葡萄破碎的特殊工藝
第三節(jié) 葡萄汁成分的改良
一、糖分的調(diào)整
二、酸度調(diào)整
第四節(jié) SO2在葡萄酒中的應(yīng)用
一、SO2在葡萄汁和葡萄酒中的作用
二、SO2的來源
三、SO2在葡萄汁或葡萄酒中的用量、用法及含量測定
第四章 葡萄酒釀造
**節(jié) 葡萄酒釀造原理
一、葡萄酒酒精發(fā)酵
二、葡萄酒的酯化作用
三、葡萄酒的氧化還原
四、葡萄酒酵母及其應(yīng)用
第二節(jié) 葡萄酒釀造主要設(shè)備
一、葡萄輸送、破碎、除梗設(shè)備
二、壓榨設(shè)備
三、發(fā)酵設(shè)備
四、冷凍、加熱設(shè)備
五、過濾設(shè)備
六、濃縮設(shè)備
七、蒸餾設(shè)備
八、包裝設(shè)備
第三節(jié) 葡萄酒釀造工藝
一、紅葡萄酒的釀造
二、紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵
三、紅葡萄酒的其他生產(chǎn)方法
四、白葡萄酒釀造
第四節(jié) 葡萄酒在貯藏過程中的管理
一、葡萄酒的穩(wěn)定性與貯存管理
二、葡萄酒的后處理
第五節(jié) 葡萄酒的包裝
一、葡萄酒包裝構(gòu)成
二、葡萄酒包裝的發(fā)展
三、葡萄酒包裝材料
四、我國葡萄酒的包裝
第六節(jié) 葡萄酒的病害及防治措施
一、葡萄酒的病害及其防治
二、葡萄酒的霧濁及沉淀檢查
第五章 葡萄酒的檢驗
**節(jié) 葡萄酒的感官檢驗
一、感官檢驗的意義
二、葡萄酒的風(fēng)味
三、葡萄酒的感官組成及判別方法
四、感官分析和評價
第二節(jié) 葡萄酒的理化檢驗
一、酒精度
二、總糖和還原糖
三、滴定酸
四、揮發(fā)酸
五、二氧化硫
六、干浸出物
七、微量元素的檢測
八、其他物質(zhì)的檢測
第三節(jié) 葡萄酒的微生物檢驗
一、葡萄酒的釀造與人們對微生物的認(rèn)識
二、影響發(fā)酵的因素與發(fā)酵控制影響
三、生產(chǎn)檢查和穩(wěn)定性預(yù)測
四、菌落總數(shù)的檢測
五、大腸菌群的檢測
第六章 果酒的品嘗
**節(jié) 果酒品嘗概況
一、概況
二、品嘗設(shè)備
三、品嘗前的工作
四、品酒條件
五、評語
六、看酒瓶識酒
第二節(jié) 影響品嘗的因素
一、葡萄原料對感官特性的影響
二、葡萄酒類型對感官特性的影響
三、葡萄酒成分對感官特性的影響
四、葡萄釀酒工藝對感官特性的影響
第三節(jié) 對評酒員的主要要求及注意事項
一、有專業(yè)的品酒隊伍
二、挑選符合條件的評酒委員
三、有符合品酒要求的物質(zhì)條件和環(huán)境
四、評酒要有科學(xué)的方法
五、做好評酒前的準(zhǔn)備工作
六、嚴(yán)格的評分標(biāo)準(zhǔn)
第七章 葡萄酒再加工
**節(jié) 香檳酒
一、香檳酒的定義和分類
二、瓶內(nèi)發(fā)酵香檳酒
三、在罐中發(fā)酵的香檳酒
四、人工加入CO2法生產(chǎn)香檳酒
第二節(jié) 白蘭地
一、白蘭地的生產(chǎn)
二、白蘭地的貯存工藝
三、勾兌、調(diào)配及穩(wěn)定工藝
第三節(jié) 味美思和滋補酒
一、味美思
二、滋補酒
第四節(jié) 冰酒
一、冰酒的起源與發(fā)展
二、冰酒的生產(chǎn)
三、影響冰酒品質(zhì)的因素
四、冰酒品質(zhì)的評定指標(biāo)
第八章 其他果酒加工工藝
**節(jié) 蘋果酒加工工藝
一、蘋果酒的起源與發(fā)展
二、蘋果酒的分類
三、蘋果酒的釀造工藝
四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
第二節(jié) 梨酒加工工藝
一、原料介紹
二、梨酒的工藝流程
三、釀造工藝
四、質(zhì)量指標(biāo)
第三節(jié) 山楂酒及棗酒加工工藝
一、山楂酒
二、棗酒
第四節(jié) 黑加侖酒加工工藝
一、原料介紹
二、黑加侖酒的工藝流程
三、釀造工藝
四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
第五節(jié) 藍莓酒加工工藝
一、原料介紹
二、工藝流程
三、操作要點
四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
第六節(jié) 山葡萄酒加工工藝
一、山葡萄酒酵母的馴養(yǎng)
二、山葡萄酒發(fā)酵
三、山葡萄漿的改良
四、山葡
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