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創新菜品設計與制作 版權信息
- ISBN：9787518433162
- 條形碼：9787518433162 ; 978-7-5184-3316-2
- 裝幀：一般銅版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
創新菜品設計與制作 內容簡介
《創新菜品設計與制作》根據創新菜品研發的基本規律，以開展創新菜品研發活動為中心，以創新菜品研發途徑和設計思路為主要內容，秉持理論、案例和實踐相結合。在闡明菜品研發創新基本原理的基礎上，比較系統地論述了菜品研發創新的概述，人員的能力素養，人員的專業能力，途徑和設計思路。本課程內容突出對學生創新能力的訓練，理論知識的選取緊緊圍繞創新任務完成的需要來進行，同時又充分考慮了高等職業教育對理論知識學習的需要，并融合了相關職業資格證書對知識、技能和態度的要求。項目設計以掌握菜品創新的常用手段方法為線索來進行。
創新菜品設計與制作 目錄
**章 創新菜品概述
**節 創新菜品的概念和作用
第二節 創新菜品的類型和特征
第三節 創新菜品的衡量標準
第二章 創新菜品研發概述
**節 創新菜品研發的概念和作用
第二節 創新菜品研發的基本原則
第三節 創新菜品研發的基本條件
第四節 創新菜品研發的基本程序
第三章 創新菜品研發人員的能力素養
**節 創新菜品研發人員的基本素養
第二節 創新菜品研發人員的專業能力
第四章 創新菜品研發途徑和設計思路
**節 傳統菜品的傳承與變化
第二節 工具和設備的嘗試使用
第三節 烹飪原料的采集與選用
第四節 烹調技法的結合與替換
第五節 刀工造型的變換與嘗試
第六節 調味技藝的選用與組合
第七節 美化裝飾的變化與改革
第八節 文化遺產的融合與滲透
第五章 創新菜品制作實例
**節 蔬菜類原料創新菜品
第二節 畜肉類原料創新菜品
第三節 水產類原料創新菜品
第四節 家禽類原料創新菜品
第五節 其他類原料創新菜品
第六章 創新菜品研發與制作
**節 團隊討論與設計
第二節 團隊制作與品鑒
參考文獻
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創新菜品設計與制作 作者簡介
吳晶，講師，中共黨員、世界廚師聯合會認證國際B級裁判、世廚聯青年廚師委員會常務委員、國際烹飪藝術大師、中國烹飪大師、江蘇省烹飪大師、國家中式烹調高級技師、餐飲業國家一級評委、國家餐飲業高級職業經理人、國家高級公共營養師、全國職業院校技能大賽優秀指導教師獎。 高藍洋，順德職業技術學院烹飪學院副院長。
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