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中國烹飪名家.李啟貴:京菜 版權信息
- ISBN：9787518435944
- 條形碼：9787518435944 ; 978-7-5184-3594-4
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
中國烹飪名家.李啟貴:京菜 本書特色
烹飪名家揭秘學藝生涯，公開成名菜品制作方法 弘揚中華飲食文化，傳承中華民族非物質文化遺產
中國烹飪名家.李啟貴:京菜 內容簡介
書中通過記述京菜大師李啟貴的從業經歷、所在品牌名店的菜系文化、師承譜系，以及與之相關的歷史沿革、文化積淀、經典名菜等眾多內容和大量精彩紀實照片，突出其德藝雙馨、匠心匠藝、獨門絕技，并以地方菜系融入北京文化為脈絡進行梳 理，較為全面地將各位烹飪名家為傳承中華烹飪技藝所做出的執著追求、取得的成績，以及對首都飲食文化、社會生活的貢獻和影響，個性鮮明地展現給行業同道和廣大讀者。同時在經典菜品介紹方面，也以更新的角度為拓展大家對烹飪的認知、完 善行業的品位德行等做了有益的嘗試。
中國烹飪名家.李啟貴:京菜 目錄
**回
廚行新秀 名師門下學絕技
神秘晚宴 四十八年未解開
第二回
得償夙愿 抻龍須三冬兩夏
神秘來信 泰豐樓重振雄風
第三回
雪中送炭 競技場因誰得救
勇奪首金 開幕式為他推遲
第四回
進退有據 重金不賣一招鮮
大師駕到 京派魯菜迷港島
第五回
身教為先 盛宴親烹三道菜
天倫布陣 六大名廚鬧京都
第六回
妙用靈芝 絕品迷住四海客
情系寶鼎 八珍融入五千年
第七回
遍訪名師 紅白絕技都在手
感恩傳遞 無私課徒海胸襟
第八回
良鄉傳藝 授徒先從磨刀起
克紹箕裘 弟子烹壇屢奪魁
經典菜品
年表
展開全部
中國烹飪名家.李啟貴:京菜 節選
廚行新秀 名師門下學絕技 神秘晚宴 四十八年未解開 1982年6月16日，對于李啟貴來說，注定是他人生當中和烹飪路上非常重要的一天。那天中午，李啟貴從正陽春酒樓下班，上街置辦了四樣禮物：兩瓶白酒、兩桶茶葉、一盒稻香村點心和一兜子蘋果香蕉，大步流星地趕奔永定門內大街。一路上李啟貴抑制不住激動的心情，經李正權先生引薦，他今天要正式拜豐澤園鼎鼎大名的王義均師傅為師，繼續深造烹飪技藝。這是他期盼已久的大事情。 曾經在北京市1979年**屆山東菜系培訓班深造過的李啟貴，在京城的青年廚師中已然嶄露頭角，小有名氣。這次拜王義均為師，學習*正宗的山東菜，李啟貴真可謂登堂入室，因而倍感珍惜。 王義均大師當時住在永定門里路東的一個小院里，靠東北角的兩間平房。李啟貴拜師的時候，是改革開放之初，那時候還沒有恢復舊年間的那套習俗：在飯店酒樓“擺枝”，請來八方賓朋見證，有引師、保師、代師，給師父師娘行叩拜大禮……這些與當時的社會風氣格格不入。人與人之間的關系既簡單又淳樸，徒弟尊師敬師，師父包教包會，提高烹飪技藝，“更好地為人民服務”，這，就齊活了！ 王義均推門一看，門外站了個濃眉大眼、身材魁梧的小伙子，一臉喜興，就知道是李正權處長介紹來的徒弟李啟貴。人和人是有“眼緣”的，王義均一眼就喜歡上了這個腦門上冒著汗珠兒的山東小老鄉。爺兒倆聊得挺投機。聊到太陽偏西，李啟貴起身告辭，老爺子說什么不讓走，非要留他吃飯。李啟貴說：“師父那我做吧。”老爺子說：“啟貴別看你年輕，你手上沒我快。”結果王義均用了七分鐘，連涼帶熱做了11個菜，簡直是神速！李啟貴在邊上看呆了，或許這也是王師傅特意在新徒弟面前露一手。老爺子拿出一瓶高莊的白酒，兩個牛眼小酒盅，爺兒倆一口一個，邊聊邊喝，一斤多酒全喝了。 從這兒之后，豐澤園后院的長廊就成了李啟貴的“課堂”。王義均忙完廚房的工作，就到后院的長廊上給李啟貴傳授烹飪技藝。現在回憶起當時的情景來，李啟貴真情流露，說了八個字：“師恩浩蕩，飲水思源。” 為什么這么說呢？李啟貴認為，有人說師恩如山，是因為高山巍峨使人崇敬；有人說師恩似海，是因為大海浩瀚讓人暢想。在李啟貴看來，王義均不僅有爐火純青的烹飪絕藝，更有傾囊相授、海納百川的胸懷，還有教學相長、轉益多師的格局。幾年后，李啟貴之所以能作為中國代表團的主力，在第五屆世界奧林匹克烹飪大賽上奪冠，與王義均的悉心栽培和無私教誨密不可分。 王義均大師“拿手絕活兒”甚多，他毫不保留地傳授給了愛徒李啟貴。限于文章篇幅原因，咱們擇其要者，重點說三道王大師傳授的名菜：炸空心龍蝦球、蔥燒海參、百花珍珠魚。 王義均和李啟貴確立師徒關系后，如果說豐澤園的后院長廊是口傳心授的**課堂，那么右安門第三旅館李啟貴的周轉房里，就是實際操練的教學現場。在這里，王大師手把手教了李啟貴整整八十天。 李啟貴先跟師父學吊湯。有道是“唱戲的腔，廚師的湯”。中國廚師吊出的湯講究味道鮮醇而湯清如水。李啟貴憑著師父教的一道鳳蓉茉莉竹蓀清湯，奪得了第3屆全國烹飪大賽金牌，并獲得了全國優秀廚師稱號。這道湯的原料包括水發上好的天然竹蓀、水發香菇、青菜葉、胡蘿卜、雞里脊、清湯、茉莉花、濕淀粉、雞蛋清、精鹽、料酒、蔥姜油等。具體做法是，竹蓀改刀成象眼形，雞里脊去筋皮，加入蛋清、精鹽、料酒、蔥姜油，打成蓉，放入羹匙中抹上油，點綴上花和香菇，上屜蒸熟成鳳蓉。竹蓀用水焯透，入湯鍋，加入調味料，開后去沫，盛入湯窩中，放入鳳蓉、茉莉花，加蓋即可上桌食用。這道菜的特點是，打開蓋后花香四溢，湯鮮味美，質地軟嫩，入口清爽。王義均告訴李啟貴這道菜的關鍵步驟，就是茉莉花什么時候放：臨上桌前的*后10秒鐘再放，到桌上一掀湯窩蓋兒，茉莉花的清香味順著熱氣一下子散發出來，滿堂香！放早了便無此神效。李啟貴回憶道：“當年比賽正值冬季，這幾朵珍貴的茉莉花，是他騎車從豐臺花鄉的地窨子里淘換來的。” 王義均大師*出名的一道菜是“蔥燒海參”。這道菜的選料包括水發海參、大蔥、姜、蒜、香菜、青蒜、蔥姜米、雞湯、醬油、精鹽、淀粉、白糖、料酒、食用油等。具體做法是海參洗凈，大個兒的一分為二，用沸湯焯過，再加味兒煨一會兒，大蔥切成6厘米長的段兒，用油炸成金黃色，放入碗內，加入雞湯，料酒、醬油、白糖等，上屜蒸一兩分鐘，潷去湯汁。油燒熱，下入蔥姜蒜片和香菜炸成蔥油。炒鍋上火炒糖色，下入蔥姜米、海參、蔥油、料酒顛翻均勻，放入雞湯和調味料煨好后，用淀粉勾芡，加入蔥段，撒入青蒜段即成。 王師傅傾囊相授，李啟貴得到真傳。1983年，泰豐樓重張之際，溥杰先生親往用餐。品嘗了李啟貴烹制的“蔥燒海參”后，老先生稱贊此菜“蔥香味濃，海參軟爛，可稱上品”。得知這是王義均師傅的親授，更是歡喜非常。興之所至，還現場書贈墨寶：“繼往開來、發揚光大”，對李啟貴寄予了更多的期許。 王師傅扒海參的做法，李啟貴也學到了手。“扒蝴蝶海參”，這道菜的菜名記載為明代，原來指海參直接抹刀片即為蝴蝶片，抹泥子后為形似，不但時常脫落，而且遠未逼真。經過王義均大師的不斷改進，不斷完善，這道“蝴蝶海參”真正做到了形神兼備，色香味俱全。李啟貴不僅在很多大賽現場展現過這道菜，而且還潛心鉆研，使之更加完美，后來他把這道菜師承來的名菜又傳給了他的徒弟。 “清蒸百花珍珠魚”，顧名思義，是一道蒸菜。李啟貴從王師傅那兒學會了蒸菜的技巧，不但憑借此菜獲得了奧林匹克第五屆世界烹飪大賽的金牌，而且至今也是天倫王朝酒店的看家菜。這道菜的關鍵在刀口的功夫上，當年是王師傅手把手地教李啟貴“瓦壟刀”，刀法一定要精細，距離要一樣，深度要一樣。另外，此菜原料也很講究，“珍珠”要取大個兒的鮮貝，中間的“紅珍珠”要用大蝦的蝦黃。一般廚師不知道蝦黃蒸的時候要放在哪兒。王義均大師告訴啟貴，蝦黃要放在生菜葉上蒸，還不能過火，蒸好之后切成段兒，然后鑲嵌在鮮貝上。清蒸珍珠魚的湯，一定要用純好的上清湯，同時嚴格控制火候，才能達到魚肉鮮嫩、湯鮮味美、造型美觀的效果。 談到“師恩浩蕩”，李啟貴提起了他十分看重的一次比賽：川魯蘇粵四大菜系名廚大賽。參賽的名廚來自廣州的白天鵝、上海的錦江、四川的陳麻婆和北京的泰豐樓，參加這次大賽的廚師都是參加過世界烹飪大賽并且獲得過金獎的選手。李啟貴當時做的參賽作品是王義均大師親傳的芫爆墨魚花，獲得了金獎**名。李啟貴先生給我看過一張照片，王義均大師站在一號灶展示廚藝，李啟貴在旁邊隨侍。他解釋說，這次大賽他拿了大賽金獎**名，根據大賽要求，**名獲獎者的指導老師賽后在一號灶展示烹飪技藝，以此類推。
中國烹飪名家.李啟貴:京菜 作者簡介
李啟貴，生于1952年，京菜大師，原泰豐樓飯莊名廚，曾任天倫王朝飯店行政總廚。2000年，被國內貿易局分別授予“中國烹飪大師”“全國十佳烹飪大師”稱號。
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