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中央廚房工藝設計與管理 版權信息
- ISBN：9787518433032
- 條形碼：9787518433032 ; 978-7-5184-3303-2
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
中央廚房工藝設計與管理 內容簡介
全書共六章，**章介紹中國中央廚房概況以及餐飲食品工業化概況；第二章從中央廚房項目建設前期準備到中央廚房規劃設計再到中央廚房項目建設進行了系統的論述；第三章介紹中央廚房在團餐、連鎖餐飲業、凈菜行業、美食廣場中的應用，及中央廚房與電子商務、第三方中央廚房、城市共享中央廚房產業園等運營模式。第四章介紹中央廚房主食產品、菜肴產品、小吃產品的工藝設計及其貯運；第五章圍繞中央廚房環境、硬件系統、產品、管理對食品安全的要求進行了系統介紹；第六章介紹新技術在中央廚房行業的應用，比如凈化技術、餐廚垃圾轉化生物質新能源技術、IT技術與人工智能。本書在堅持科學性及嚴謹性的同時，通過案例、數據的分析以展示中央廚房行業的實際情況，突出應用型教材的特色。 本書可作為食品科學與工程、食品質量與安全、烹飪營養與教育等相關專業的教材，也可供中央廚房、連鎖餐飲、團餐以及新零售等企事業單位的相關人員參考學習。
中央廚房工藝設計與管理 目錄
**章 中央廚房與餐飲食品工業化
**節我國中央廚房概況
第二節餐飲食品工業化概況
第二章 中央廚房規劃建設
**節中央廚房項目建設前的準備
第二節中央廚房規劃設計
第三節中央廚房項目建設
第三章 中央廚房運營管理與應用
**節中央廚房運營管理
第二節中央廚房在團餐中的應用
第三節中央廚房在連鎖餐飲業中的應用
第四節中央廚房在生鮮凈菜行業中的應用
第五節中央廚房在美食廣場中的應用
第六節中央廚房與O2O
第七節第三方中央廚房與城市共享中央廚房產業園
第四章 餐飲食品的工業化轉化
**節中央廚房適合生產的產品
第二節中央廚房主食產品工藝設計
第三節中央廚房菜肴產品工藝設計
第四節中央廚房小吃產品工藝設計
第五節中央廚房的貯藏與配送
第五章 中央廚房的食品安全
**節中央廚房環境及硬件系統的食品安全
第二節中央廚房產品的食品安全控制
第三節中央廚房食品安全管理相關要求
第六章 新技術在中央廚房行業的應用
**節食品安全溯源系統的應用
第二節現代食品安全快速檢測技術的應用
第三節高溫滅菌技術的應用
第四節真空快速預冷技術的應用
第五節氣調保鮮技術的應用
第六節超高壓滅菌技術的應用
第七節液氮快速冷卻(冷凍)技術的應用
第八節在線無菌包裝技術的應用
第九節水觸媒食品凈化技術的應用
第十節IT技術與人工智能的應用
第十一節餐廚垃圾轉化生物質新能源技術的應用
第十二節冷殺菌技術的應用
第十三節空氣凈化技術的應用
第十四節其他技術的應用
附錄一 餐飲服務食品安全操作規范(2018版)
附錄二 DB12/T 559-2019天津市地方標準冷鏈物流保溫容器技術要求
參考文獻
展開全部
中央廚房工藝設計與管理 作者簡介
肖嵐，博士，四川旅游學院副教授，高級工程師，注冊營養師。長期從事餐飲食品工業化、標準化的科研工作以及中央廚房設計與管理課程的教學工作，獲教育部高等學校高職高專旅游專業教材建設三等獎，四川省第十五次哲學社會科學優秀成果三等獎，四川省食品工業科學技術獎一等獎。多次指導學生參加“創青春”四川省大學生創新創業大賽、“挑戰杯”四川省大學生課外學術科技作品競賽，與食品企業、中央廚房企業產學研合作，成功轉讓多項技術成果。主持四川省省級應用示范課程 1 項、校級“課程思政”示范課程 1 項、校級“課程思政”示范教學團隊 1 項，主持省、廳級科研項目 8 項，發表學術論文40余篇，主編、參編教材及著作8部。
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