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《江南風(fēng)情好 菜蔬清如詩》 版權(quán)信息
- ISBN：9787521213881
- 條形碼：9787521213881 ; 978-7-5212-1388-1
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
《江南風(fēng)情好 菜蔬清如詩》 本書特色
《舌尖上的中國》執(zhí)行總導(dǎo)演任長箴作序推薦 江南風(fēng)物清嘉，蔬菜應(yīng)時而出。正是善烹菜蔬，讓江南人的生活清雅如詩、獨(dú)有魅力。以蔬菜和素食材為線索，娓娓介紹以姑蘇為中心的江南風(fēng)情。字里行間別有韻味，閑讀幾頁，就仿佛置身江南，人在青山綠水間、粉墻黛瓦中，聽評彈、飲香茶……
《江南風(fēng)情好 菜蔬清如詩》 內(nèi)容簡介
江南風(fēng)物清嘉，蔬菜應(yīng)時而出。正是善烹菜蔬，讓江南人的生活清雅如詩、專享魅力。以蔬菜和素食材為線索，娓娓介紹以姑蘇為中心的江南風(fēng)情。字里行間別有韻味，閑讀幾頁，就仿佛置身江南，人在青山綠水間、粉墻黛瓦中，聽評彈、飲香茶……
《江南風(fēng)情好 菜蔬清如詩》 目錄
序：
從一棵青菜看江南人的小日子 ／ 001
葉 類
蘇州廚師悄悄幫了慶妃一個忙 ／ 002
人間蘇州青，*是慰鄉(xiāng)愁 ／ 008
小白菜，以及許多其他青菜 ／ 014
蔬菜中的巨無霸：白菜 ／ 021
嗨！勵志的卷心菜 ／ 027
蓬哈菜的“哈”，原來是清香一族 ／ 033
莧菜：*是那桃花紅的溫柔 ／ 040
*古老的栽培蔬菜——韭菜 ／ 047
美味的菠菜，遠(yuǎn)方的客人留下來 ／ 054
腌雪里蕻：此菜有鄉(xiāng)愁，至老情彌深 ／ 060
香椿芽，總有人因你骨里香而愛你 ／ 067
從豬八戒吃不吃香菜說起 ／ 074
探春和薛寶釵的私房菜 ／ 081
金花菜，江南人才讀得懂的一首詩 ／ 088
沒有花香，沒有樹高：原只是一種普通野草 ／ 096
上得了餐桌入得了園林的蕹菜 ／ 102
勤儉還是清白：那有詩意的蔬菜 ／ 108
藥芹：蔬菜中的好干部 ／ 115
走過寒冬，*是那早春的清香 ／ 122
根莖類
綠玉般的萵苣筍 ／ 132
大頭菜，你那么有故事啊 ／ 138
往事漫談：冬筍、春筍與筍干 ／ 144
大蒜：喜歡還是討厭？這是一個問題 ／ 152
芋香淡淡話往事 ／ 158
從孔夫子餐餐要吃姜談起 ／ 165
“白鬼”請中國人吃過后，誰知被引入了…… ／ 172
哦，丁香一樣的胡蘿卜…… ／ 178
閑話那晶瑩如玉的蘿卜絲…… ／ 185
圓圓的紅蘿卜 ／ 192
水果蘿卜：心里美與綠翡翠 ／ 199
從穆桂英吃生大蔥說起…… ／ 205
水生類
慈姑，讓人想起了母親…… ／ 214
清水出芙蓉，水下育“靈根” ／ 220
莼菜：很為江南爭面子 ／ 226
茭白里，蘊(yùn)含多少情和詩？ ／ 233
豆制品
清香味雋或刺激迷人，總讓人思念 ／ 242
香干和茶干：請君聽了故事吃 ／ 253
豆腐當(dāng)肉吃 ／ 260
我那遙遠(yuǎn)的黃豆芽 ／ 268
綠豆芽：寧斷不彎性清淡 ／ 275
面粉中洗出來的美味素材 ／ 281
南北貨及其他
榨菜，幾乎成了“國之腌菜” ／ 290
那美麗的花啊，含有一點(diǎn)毒呢 ／ 297
海洋里的蔬菜，你從哪里來？ ／ 303
三伏曬醬分外香 ／ 310
欲說粉絲思緒多 ／ 318
那香氣里有著血淚和輝煌 ／ 324
梅干菜，吃了會愛上一輩子 ／ 330
松下有奇珍，與君共采食 ／ 337
回眸蘑菇百年路 ／ 343
果實(shí)類
你說什么，茄子不是蔬菜？ ／ 352
黃瓜：你從哪里來？我的朋友 ／ 359
未必淡水煮冬瓜，江南此物滋味別 ／ 366
入湯鑊、進(jìn)油鍋，生性不改君子德 ／ 373
秋來扁豆花兒開 ／ 380
絲瓜：夏天里的一絲綠意 ／ 386
聊蠶豆的，卻說到了野火飯…… ／ 393
此豆在日本，冠以一中國和尚名…… ／ 400
從糧到油又到菜：豆的華麗轉(zhuǎn)身 ／ 406
秋來栗子香 ／ 413
辣火、辣虎、辣貨……蘇州人不知該怎么叫它 ／ 420
西紅柿，人人愛，又做湯，又做菜…… ／ 428
因和狗有關(guān)，這蔬菜尊貴無比 ／ 435
展開全部
《江南風(fēng)情好 菜蔬清如詩》 節(jié)選
蘇州廚師悄悄幫了慶妃一個忙 蘇州廚師幫慶妃別出心裁 清乾隆三十年（1765）閏二月，皇帝南巡正駐蹕在蘇州。 乾隆皇帝是個大吃貨，要讓他吃好吃滿意可不容易。清宮里還有個規(guī)矩，就是要互相贈菜，皇帝給皇后、妃嬪、大臣送菜叫賞，妃嬪、大臣贈給皇帝菜叫進(jìn)，如果太后來給皇帝送菜，那就叫賜。進(jìn)給皇帝的菜，表示關(guān)心和忠誠，目的是讓皇帝開心，無非是邀寵。進(jìn)什么樣的菜，那可要非同小可地用心。 很顯然的是，乾隆皇帝非常喜歡蘇州菜。他這一次來蘇州，待的時間差不多有兩個月了，蘇州菜吃得非常過癮，到了這個月的二十七日要用晚膳，照例皇后、總督和御廚都有進(jìn)菜，他們?yōu)槊康啦硕紕幼懔四X筋，務(wù)必要讓皇帝留下難忘印象。 有一個規(guī)矩，進(jìn)菜可以讓御廚代做。這次跟隨皇帝南巡的后宮除皇后外，還有貴妃、慶妃、容嬪等。慶妃這天為皇帝晚膳所進(jìn)的菜，想了好久，*后決定冷盆菜進(jìn)拌金花菜，熱菜首先是菜花頭燉肉，其次是金花菜炒火熏蝦米肉丁（火熏不知為何食材，也可能是指用茶葉、糖等進(jìn)行煙火熏加工，也可能“火”是指火腿）。兩道菜用了春蔬金花菜，極為時鮮，還有一道菜，慶妃用的是菜花頭。 慶妃想來不會精通蘇州菜，然而她所進(jìn)的這三道菜很見心思：一是用蔬菜體現(xiàn)春天以合時令，非時不食正是蘇州食俗的指導(dǎo)思想之一；二是用了當(dāng)?shù)氐氖卟恕Ｎ也惶嘈艖c妃會懂菜花頭為何物而主動選擇，更不相信她知道春天有菜花頭這食材，并知道菜花頭獨(dú)特的美好風(fēng)味；三是這三道菜是蘇州本地菜，屬于農(nóng)家菜范疇，有著滿滿的鄉(xiāng)土氣息。總之，慶妃一定是想讓吃慣山珍海味的皇帝有新鮮感，從而會喜歡吃。 深夜看史料到這里，不禁喟嘆，慶妃您費(fèi)心了！但又想，乾隆皇帝在蘇州期間，蘇州織造府的三四位大廚，就和御膳房隨駕南來的御廚一起上班，共同侍奉著皇帝，慶妃設(shè)計(jì)的這三品進(jìn)呈菜肴，應(yīng)該有蘇州廚師在出主意、替慶妃張羅。這天皇帝用過膳后，大概心情蠻好，賞了貴妃、慶妃、容嬪各一道御膳房做的菜，而將總督尹繼善所進(jìn)專供皇帝食用的野鴨末子（大概是太湖野鴨，取肉切末炒制的菜肴），賞了慶妃，讓她嘗嘗外面的味道，也即享用大臣進(jìn)貢皇帝之菜的意思，應(yīng)該是對慶妃進(jìn)菜滿意的回敬（菜單來源：余同元、何偉編著《歷史典籍中的蘇州菜》**章，天津古籍出版社，2014年）。 人們一說到江南的春天，就是桃紅柳綠、春水方生，其實(shí)江南還有油菜花，“菜花深處是儂家”，“油菜花，陽光一樣的花”，“醉美*是故鄉(xiāng)的油菜花”……人們寫引動鄉(xiāng)情*多*濃的，往往并不是桃花、杏花、李花之類，而是油菜花開。江南春天的**花應(yīng)數(shù)油菜花。 油菜花開，其景象當(dāng)然是無與倫比的輝煌、壯觀，*盛那幾天甚至能將藍(lán)藍(lán)的天空都映得有點(diǎn)黯淡。花海間點(diǎn)綴幾間粉墻黛瓦房子，一座石拱橋……和長城、故宮、泰山等給人的美感并不一樣。但只是看油菜花開就是春天的江南了嗎？ 江南的春節(jié)，節(jié)前幾天大多是大寒，除夕買來薺菜做春卷、炒冬筍，往往菜葉上還有冰屑，但常常是在年初三啊、年初五啊……過了除夕沒幾天就是立春了。立春這一天開始，再看買回來的青菜心，怯生生地長著比米粒還小的花蕾。雖然說來奇怪，但這卻是真的，春天的江南，是從油菜出現(xiàn)花蕾開始的。 這說的是江南北部的蘇州。江南南部的浙江，也許還有皖南、江西，應(yīng)該在春節(jié)前油菜就已孕育好了花蕾了吧！但這也太性子急了，畢竟立春后有花蕾，方合節(jié)氣之正道啊！因此，說江南、道江南，蘇州是江南代表性城市，這是沒有疑義的。 春天的菜薦梗如岫玉 無論是西藏還是寧夏、甘肅、四川……祖國大地到處有油菜種植，但人們往往會因油菜花開得美麗而說那里是“高原江南”“塞上江南”……弄得油菜花成了江南的代言“人”似的。或有人會覺得這有點(diǎn)不公平，但也值得研究，是一種什么心理使然，春天里百花開，卻讓油菜花獨(dú)占了風(fēng)流。 江南種植油菜，是為解決食用油，但在開花之前，取來一點(diǎn)作為蔬菜食用，這一食材名曰“菜薹”，也叫“菜心”，蘇州人叫“菜薦”（也有寫作菜莧、菜劍）。人大都是很勢利的呢，菜薦一上市，寒冬臘月一直當(dāng)寶貝的青菜，價格就上不去了。菜薦身材苗條，綠葉和菜梗水嫩嫩的，上面還若敷著淺淺薄粉，就像十六七歲少女的皮膚，誰見了不愛呢？菜薦價格一般要比青菜貴一點(diǎn)，起先是貴一倍、一倍半，甚至兩倍，再往后青菜不堪食了，市面上只有菜薦當(dāng)?shù)溃怂]一多，價格也就下來了。 菜薦主要是菜花未開時為*佳食用期，并且要取上端，是一道時令好菜。等有金黃色油菜花開出，表示菜已轉(zhuǎn)老，菜梗皮變硬，吃口就差了。所以蘇州人買回菜薦，往往不用刀切，而是用手折菜梗。為的是有硬一點(diǎn)的莖皮可以撕去，而且還能知道菜梗是否還脆嫩，也就是菜薦是否還堪食用。所以說蘇州女人心細(xì)，往往體現(xiàn)在細(xì)節(jié)上——吃菜薦可以作證。 所以說呀，江南的春色不全在看油菜花，還體現(xiàn)在吃菜薦。 吃菜薦也有細(xì)致的講究。大致可分四期：剛立春沒幾天，花蕾還在葉下，半是冬天青菜風(fēng)致半是初春氣息；接著是菜梗挺著腰長出來了，頭上有一簇花蕾，但半露出臉，還有著帶羞的嬌怯；再過幾天，菜梗又長高了，有幾粒花半開，綻出燦爛的金黃；再往后，花大多已開，菜梗已半老，大部分需要“剝了皮吃”（這是上海滑稽名家周柏春、姚慕雙表演節(jié)目中語）。 嫩菜薦當(dāng)然是急火油炒為佳，不要配什么調(diào)料、配料，什么香腸、蒜末、紅辣椒、橄欖菜、蝦米……放這些東西都俗了，一味是鹽，一味是油，火猛一點(diǎn)，足矣，灶上端出來的菜，葉子碧綠，梗如岫玉，自帶清香，吃的就是這春天的氣息。過些日子，菜薦不再那么嫩了，甚至有點(diǎn)花了，可以加點(diǎn)蘑菇、香菇、百葉、油豆腐（切小塊），油面筋也是可以的，菜薦極嫩時如加菇或豆制品，其氣味會沖了菜薦的清香，不大適宜。加切成片的慈姑可以嗎？嗯，這款水中蔬菜，色如淡金，可以吧。如果真的一定要加配料，那么就加一點(diǎn)冬筍片吧。先冬筍切片炒出筍香，鍋中留一點(diǎn)筍油，下菜炒熟，*后加筍片顛翻幾下就成了。 再往后，菜薦有點(diǎn)老了，菜梗下部折下，撕去皮（蘇州人叫筋），可以炒，但更多人是腌一下。吃時放醬油、麻油和少許白糖，拌了做粥菜。民國初年生活于上海的常熟人時希圣在其《素食譜》（1925年初版，1941年再版）中有“腌油菜梗”，就是這樣介紹制法的，還夸贊說“味較為可口哩”。在改革開放前，麻油不太容易得到，我父母做此菜就用其他素油熬熟拌食。回想艱苦歲月的這道菜，感覺更可以品嘗到菜薦梗的原味，其味也甚佳，并不一定要用香味很足的麻油。 菜薦上有花開了，蘇州人要摘去花朵。有時小姑娘問母親：“為什么要把花朵摘掉啊？”母親悄悄告知：“吃了花粉會放屁的呢。”小姑娘大驚失色后臉頰泛紅，不好意思再問。其實(shí)這無可考證，蘇州是一個以織造精美絲綢著名的城市，過去市民對色彩普遍比較在意。碧綠的菜薦中，夾雜著幾粒黃的雜色，那多刺眼啊，同時也表示菜薦有點(diǎn)老了，故需摘去，大概是這意思吧。 菜花頭干，幾人品過？ 到了菜薦涌市，價格便宜之際，蘇州城里許多人家去買了來，洗凈，開水焯（和蘇州話“拆”同音）過，這焯，和燙并不相同，燙的蔬菜，多半帶生，焯是一種淺煮、略煮。菜薦焯后已八成熟了，撈出濾干水，再經(jīng)幾個大太陽曬干，這就是菜花頭干。 記得蘇州人曬菜干，一年大致有兩次高潮，春天曬菜干，是一高潮，夏天也有人會曬點(diǎn)菜干（也是焯過），是一小高潮。春、夏曬的菜，都是為了得到一種特殊的食材——菜干，而這菜干都是以燉豬肉（五花肉）為好，好到什么程度呢？比肉好吃。說實(shí)話，夏天的菜干并沒有春天的菜干質(zhì)量優(yōu)，故而春天焯的菜薦菜干有個專用名詞叫菜花頭干。蘇州餐飲界一位超級大咖解釋說：烹制菜干燉肉菜，過程并不復(fù)雜，將菜干用熱水泡開再清水洗凈，切成菜末，加上調(diào)味料與豬肉（五花肉）同燉，豬肉的鮮香、肥腴，都會進(jìn)入到菜干里，因此菜干燉肉菜比肉好吃。 菜花頭干不用于燉肉，做成菜花頭糯米粉團(tuán)子，也是風(fēng)味卓著的點(diǎn)心，極受歡迎。蘇州明月樓糕團(tuán)店老板是桐鄉(xiāng)人，來蘇州開店，用熟糯米粉做菜花頭團(tuán)子（餡為菜花頭干里放肉末和豬油），和肉團(tuán)子一個價，還總是供不應(yīng)求；吳江震澤鎮(zhèn)也有家阿婆團(tuán)子店，只做豆沙餡的青團(tuán)子和菜花頭餡的白糯米粉團(tuán)子，一綠一白，就打響了名聲。 蘇州一年里還有一次曬菜，是在冬天腌菜時，菜摘去嫩心后曬過，去掉點(diǎn)菜中的水分，方能入缸腌制。但這曬的是生的青菜，有時還和雪里蕻同曬，不是本文要介紹的內(nèi)容，這里從略。 曬菜是過去蘇州小巷里的一道風(fēng)景，然而曬菜花頭，情景有點(diǎn)特別。一種是“焯”過后的菜薦，放在竹匾中或蘆席上曬，一種曬法是將菜薦“焯”過后，細(xì)心地一棵棵在菜梗上穿了細(xì)繩甚至棉線，然后掛在竹竿上晾曬。農(nóng)村曬菜薦我沒有見過，想來也差不多是這樣的吧。曬過幾個太陽，菜已干了，收在甏內(nèi)，甏底一般還要放生石灰（蘇州人叫“梗灰”）作為干燥劑。 菜花頭干都是各家自曬自食，商品性不高，要吃到此物除自己曬制外，便是親友饋贈。有時有農(nóng)民帶一點(diǎn)進(jìn)城出售，也不過三斤五斤，一個口袋或小竹筐，老蘇州人多半視為奇貨，很快就會售完。 慶妃進(jìn)給乾隆皇帝菜花頭燉肉，那時間段的菜花頭，應(yīng)該用的是很嫩的菜薦，而且是剛曬好，是為妙品。我不相信是慶妃親自動手焯菜、曬菜做的菜花頭干，為這頓晚膳準(zhǔn)備好了這一食材。這菜花頭干必然是蘇州廚師所準(zhǔn)備的一款“秘密武器”，不知怎么的，會奉獻(xiàn)出此食材，做成一道特色菜，從而幫了慶妃一個大忙。 ——誰又能說，唱好戲、做好菜，靠的只是“戲子的腔，廚子的湯”呢？菜花頭燉肉可以作證，世上事都不簡單的。 人間蘇州青，*是慰鄉(xiāng)愁
《江南風(fēng)情好 菜蔬清如詩》 作者簡介
嵇元，曾用名丁嵇元，蘇州市姑蘇區(qū)人，1954年生。新華日報(bào)主任記者、原蘇州市記者站站長（已退休）；中國作家協(xié)會會員、江蘇省散文學(xué)會會員。現(xiàn)擔(dān)任蘇州市 檔案館征集顧問、蘇州市吳文化研究會理事、蘇州市葑溪文化研究會專家成員、蘇州市姑蘇區(qū)蘇面?zhèn)髁?xí)所特聘研究員。出版有文化散文集《走讀蘇州》《品讀蘇州》（獲2018年江蘇省散文學(xué)會學(xué)會獎）和中醫(yī)藥文化散文集《本草——生長在時光的柔波里》（2017年入選中華優(yōu)秀科普圖書成人原創(chuàng)），另發(fā)表過短篇小說、散文、報(bào)告文學(xué)、電視劇本、文史隨筆等數(shù)十篇。
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