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《江南風情好 菜蔬清如詩》 版權信息
- ISBN:9787521213881
- 條形碼:9787521213881 ; 978-7-5212-1388-1
- 裝幀:一般膠版紙
- 冊數:暫無
- 重量:暫無
- 所屬分類:>
《江南風情好 菜蔬清如詩》 本書特色
《舌尖上的中國》執行總導演任長箴作序推薦 江南風物清嘉,蔬菜應時而出。正是善烹菜蔬,讓江南人的生活清雅如詩、獨有魅力。以蔬菜和素食材為線索,娓娓介紹以姑蘇為中心的江南風情。字里行間別有韻味,閑讀幾頁,就仿佛置身江南,人在青山綠水間、粉墻黛瓦中,聽評彈、飲香茶……
《江南風情好 菜蔬清如詩》 內容簡介
江南風物清嘉,蔬菜應時而出。正是善烹菜蔬,讓江南人的生活清雅如詩、專享魅力。以蔬菜和素食材為線索,娓娓介紹以姑蘇為中心的江南風情。字里行間別有韻味,閑讀幾頁,就仿佛置身江南,人在青山綠水間、粉墻黛瓦中,聽評彈、飲香茶……
《江南風情好 菜蔬清如詩》 目錄
序:
從一棵青菜看江南人的小日子 / 001
葉 類
蘇州廚師悄悄幫了慶妃一個忙 / 002
人間蘇州青,*是慰鄉愁 / 008
小白菜,以及許多其他青菜 / 014
蔬菜中的巨無霸:白菜 / 021
嗨!勵志的卷心菜 / 027
蓬哈菜的“哈”,原來是清香一族 / 033
莧菜:*是那桃花紅的溫柔 / 040
*古老的栽培蔬菜——韭菜 / 047
美味的菠菜,遠方的客人留下來 / 054
腌雪里蕻:此菜有鄉愁,至老情彌深 / 060
香椿芽,總有人因你骨里香而愛你 / 067
從豬八戒吃不吃香菜說起 / 074
探春和薛寶釵的私房菜 / 081
金花菜,江南人才讀得懂的一首詩 / 088
沒有花香,沒有樹高:原只是一種普通野草 / 096
上得了餐桌入得了園林的蕹菜 / 102
勤儉還是清白:那有詩意的蔬菜 / 108
藥芹:蔬菜中的好干部 / 115
走過寒冬,*是那早春的清香 / 122
根莖類
綠玉般的萵苣筍 / 132
大頭菜,你那么有故事啊 / 138
往事漫談:冬筍、春筍與筍干 / 144
大蒜:喜歡還是討厭?這是一個問題 / 152
芋香淡淡話往事 / 158
從孔夫子餐餐要吃姜談起 / 165
“白鬼”請中國人吃過后,誰知被引入了…… / 172
哦,丁香一樣的胡蘿卜…… / 178
閑話那晶瑩如玉的蘿卜絲…… / 185
圓圓的紅蘿卜 / 192
水果蘿卜:心里美與綠翡翠 / 199
從穆桂英吃生大蔥說起…… / 205
水生類
慈姑,讓人想起了母親…… / 214
清水出芙蓉,水下育“靈根” / 220
莼菜:很為江南爭面子 / 226
茭白里,蘊含多少情和詩? / 233
豆制品
清香味雋或刺激迷人,總讓人思念 / 242
香干和茶干:請君聽了故事吃 / 253
豆腐當肉吃 / 260
我那遙遠的黃豆芽 / 268
綠豆芽:寧斷不彎性清淡 / 275
面粉中洗出來的美味素材 / 281
南北貨及其他
榨菜,幾乎成了“國之腌菜” / 290
那美麗的花啊,含有一點毒呢 / 297
海洋里的蔬菜,你從哪里來? / 303
三伏曬醬分外香 / 310
欲說粉絲思緒多 / 318
那香氣里有著血淚和輝煌 / 324
梅干菜,吃了會愛上一輩子 / 330
松下有奇珍,與君共采食 / 337
回眸蘑菇百年路 / 343
果實類
你說什么,茄子不是蔬菜? / 352
黃瓜:你從哪里來?我的朋友 / 359
未必淡水煮冬瓜,江南此物滋味別 / 366
入湯鑊、進油鍋,生性不改君子德 / 373
秋來扁豆花兒開 / 380
絲瓜:夏天里的一絲綠意 / 386
聊蠶豆的,卻說到了野火飯…… / 393
此豆在日本,冠以一中國和尚名…… / 400
從糧到油又到菜:豆的華麗轉身 / 406
秋來栗子香 / 413
辣火、辣虎、辣貨……蘇州人不知該怎么叫它 / 420
西紅柿,人人愛,又做湯,又做菜…… / 428
因和狗有關,這蔬菜尊貴無比 / 435
《江南風情好 菜蔬清如詩》 節選
蘇州廚師悄悄幫了慶妃一個忙 蘇州廚師幫慶妃別出心裁 清乾隆三十年(1765)閏二月,皇帝南巡正駐蹕在蘇州。 乾隆皇帝是個大吃貨,要讓他吃好吃滿意可不容易。清宮里還有個規矩,就是要互相贈菜,皇帝給皇后、妃嬪、大臣送菜叫賞,妃嬪、大臣贈給皇帝菜叫進,如果太后來給皇帝送菜,那就叫賜。進給皇帝的菜,表示關心和忠誠,目的是讓皇帝開心,無非是邀寵。進什么樣的菜,那可要非同小可地用心。 很顯然的是,乾隆皇帝非常喜歡蘇州菜。他這一次來蘇州,待的時間差不多有兩個月了,蘇州菜吃得非常過癮,到了這個月的二十七日要用晚膳,照例皇后、總督和御廚都有進菜,他們為每道菜都動足了腦筋,務必要讓皇帝留下難忘印象。 有一個規矩,進菜可以讓御廚代做。這次跟隨皇帝南巡的后宮除皇后外,還有貴妃、慶妃、容嬪等。慶妃這天為皇帝晚膳所進的菜,想了好久,*后決定冷盆菜進拌金花菜,熱菜首先是菜花頭燉肉,其次是金花菜炒火熏蝦米肉丁(火熏不知為何食材,也可能是指用茶葉、糖等進行煙火熏加工,也可能“火”是指火腿)。兩道菜用了春蔬金花菜,極為時鮮,還有一道菜,慶妃用的是菜花頭。 慶妃想來不會精通蘇州菜,然而她所進的這三道菜很見心思:一是用蔬菜體現春天以合時令,非時不食正是蘇州食俗的指導思想之一;二是用了當地的蔬菜。我不太相信慶妃會懂菜花頭為何物而主動選擇,更不相信她知道春天有菜花頭這食材,并知道菜花頭獨特的美好風味;三是這三道菜是蘇州本地菜,屬于農家菜范疇,有著滿滿的鄉土氣息。總之,慶妃一定是想讓吃慣山珍海味的皇帝有新鮮感,從而會喜歡吃。 深夜看史料到這里,不禁喟嘆,慶妃您費心了!但又想,乾隆皇帝在蘇州期間,蘇州織造府的三四位大廚,就和御膳房隨駕南來的御廚一起上班,共同侍奉著皇帝,慶妃設計的這三品進呈菜肴,應該有蘇州廚師在出主意、替慶妃張羅。這天皇帝用過膳后,大概心情蠻好,賞了貴妃、慶妃、容嬪各一道御膳房做的菜,而將總督尹繼善所進專供皇帝食用的野鴨末子(大概是太湖野鴨,取肉切末炒制的菜肴),賞了慶妃,讓她嘗嘗外面的味道,也即享用大臣進貢皇帝之菜的意思,應該是對慶妃進菜滿意的回敬(菜單來源:余同元、何偉編著《歷史典籍中的蘇州菜》**章,天津古籍出版社,2014年)。 人們一說到江南的春天,就是桃紅柳綠、春水方生,其實江南還有油菜花,“菜花深處是儂家”,“油菜花,陽光一樣的花”,“醉美*是故鄉的油菜花”……人們寫引動鄉情*多*濃的,往往并不是桃花、杏花、李花之類,而是油菜花開。江南春天的**花應數油菜花。 油菜花開,其景象當然是無與倫比的輝煌、壯觀,*盛那幾天甚至能將藍藍的天空都映得有點黯淡。花海間點綴幾間粉墻黛瓦房子,一座石拱橋……和長城、故宮、泰山等給人的美感并不一樣。但只是看油菜花開就是春天的江南了嗎? 江南的春節,節前幾天大多是大寒,除夕買來薺菜做春卷、炒冬筍,往往菜葉上還有冰屑,但常常是在年初三啊、年初五啊……過了除夕沒幾天就是立春了。立春這一天開始,再看買回來的青菜心,怯生生地長著比米粒還小的花蕾。雖然說來奇怪,但這卻是真的,春天的江南,是從油菜出現花蕾開始的。 這說的是江南北部的蘇州。江南南部的浙江,也許還有皖南、江西,應該在春節前油菜就已孕育好了花蕾了吧!但這也太性子急了,畢竟立春后有花蕾,方合節氣之正道啊!因此,說江南、道江南,蘇州是江南代表性城市,這是沒有疑義的。 春天的菜薦梗如岫玉 無論是西藏還是寧夏、甘肅、四川……祖國大地到處有油菜種植,但人們往往會因油菜花開得美麗而說那里是“高原江南”“塞上江南”……弄得油菜花成了江南的代言“人”似的。或有人會覺得這有點不公平,但也值得研究,是一種什么心理使然,春天里百花開,卻讓油菜花獨占了風流。 江南種植油菜,是為解決食用油,但在開花之前,取來一點作為蔬菜食用,這一食材名曰“菜薹”,也叫“菜心”,蘇州人叫“菜薦”(也有寫作菜莧、菜劍)。人大都是很勢利的呢,菜薦一上市,寒冬臘月一直當寶貝的青菜,價格就上不去了。菜薦身材苗條,綠葉和菜梗水嫩嫩的,上面還若敷著淺淺薄粉,就像十六七歲少女的皮膚,誰見了不愛呢?菜薦價格一般要比青菜貴一點,起先是貴一倍、一倍半,甚至兩倍,再往后青菜不堪食了,市面上只有菜薦當道,菜薦一多,價格也就下來了。 菜薦主要是菜花未開時為*佳食用期,并且要取上端,是一道時令好菜。等有金黃色油菜花開出,表示菜已轉老,菜梗皮變硬,吃口就差了。所以蘇州人買回菜薦,往往不用刀切,而是用手折菜梗。為的是有硬一點的莖皮可以撕去,而且還能知道菜梗是否還脆嫩,也就是菜薦是否還堪食用。所以說蘇州女人心細,往往體現在細節上——吃菜薦可以作證。 所以說呀,江南的春色不全在看油菜花,還體現在吃菜薦。 吃菜薦也有細致的講究。大致可分四期:剛立春沒幾天,花蕾還在葉下,半是冬天青菜風致半是初春氣息;接著是菜梗挺著腰長出來了,頭上有一簇花蕾,但半露出臉,還有著帶羞的嬌怯;再過幾天,菜梗又長高了,有幾粒花半開,綻出燦爛的金黃;再往后,花大多已開,菜梗已半老,大部分需要“剝了皮吃”(這是上海滑稽名家周柏春、姚慕雙表演節目中語)。 嫩菜薦當然是急火油炒為佳,不要配什么調料、配料,什么香腸、蒜末、紅辣椒、橄欖菜、蝦米……放這些東西都俗了,一味是鹽,一味是油,火猛一點,足矣,灶上端出來的菜,葉子碧綠,梗如岫玉,自帶清香,吃的就是這春天的氣息。過些日子,菜薦不再那么嫩了,甚至有點花了,可以加點蘑菇、香菇、百葉、油豆腐(切小塊),油面筋也是可以的,菜薦極嫩時如加菇或豆制品,其氣味會沖了菜薦的清香,不大適宜。加切成片的慈姑可以嗎?嗯,這款水中蔬菜,色如淡金,可以吧。如果真的一定要加配料,那么就加一點冬筍片吧。先冬筍切片炒出筍香,鍋中留一點筍油,下菜炒熟,*后加筍片顛翻幾下就成了。 再往后,菜薦有點老了,菜梗下部折下,撕去皮(蘇州人叫筋),可以炒,但更多人是腌一下。吃時放醬油、麻油和少許白糖,拌了做粥菜。民國初年生活于上海的常熟人時希圣在其《素食譜》(1925年初版,1941年再版)中有“腌油菜梗”,就是這樣介紹制法的,還夸贊說“味較為可口哩”。在改革開放前,麻油不太容易得到,我父母做此菜就用其他素油熬熟拌食。回想艱苦歲月的這道菜,感覺更可以品嘗到菜薦梗的原味,其味也甚佳,并不一定要用香味很足的麻油。 菜薦上有花開了,蘇州人要摘去花朵。有時小姑娘問母親:“為什么要把花朵摘掉啊?”母親悄悄告知:“吃了花粉會放屁的呢。”小姑娘大驚失色后臉頰泛紅,不好意思再問。其實這無可考證,蘇州是一個以織造精美絲綢著名的城市,過去市民對色彩普遍比較在意。碧綠的菜薦中,夾雜著幾粒黃的雜色,那多刺眼啊,同時也表示菜薦有點老了,故需摘去,大概是這意思吧。 菜花頭干,幾人品過? 到了菜薦涌市,價格便宜之際,蘇州城里許多人家去買了來,洗凈,開水焯(和蘇州話“拆”同音)過,這焯,和燙并不相同,燙的蔬菜,多半帶生,焯是一種淺煮、略煮。菜薦焯后已八成熟了,撈出濾干水,再經幾個大太陽曬干,這就是菜花頭干。 記得蘇州人曬菜干,一年大致有兩次高潮,春天曬菜干,是一高潮,夏天也有人會曬點菜干(也是焯過),是一小高潮。春、夏曬的菜,都是為了得到一種特殊的食材——菜干,而這菜干都是以燉豬肉(五花肉)為好,好到什么程度呢?比肉好吃。說實話,夏天的菜干并沒有春天的菜干質量優,故而春天焯的菜薦菜干有個專用名詞叫菜花頭干。蘇州餐飲界一位超級大咖解釋說:烹制菜干燉肉菜,過程并不復雜,將菜干用熱水泡開再清水洗凈,切成菜末,加上調味料與豬肉(五花肉)同燉,豬肉的鮮香、肥腴,都會進入到菜干里,因此菜干燉肉菜比肉好吃。 菜花頭干不用于燉肉,做成菜花頭糯米粉團子,也是風味卓著的點心,極受歡迎。蘇州明月樓糕團店老板是桐鄉人,來蘇州開店,用熟糯米粉做菜花頭團子(餡為菜花頭干里放肉末和豬油),和肉團子一個價,還總是供不應求;吳江震澤鎮也有家阿婆團子店,只做豆沙餡的青團子和菜花頭餡的白糯米粉團子,一綠一白,就打響了名聲。 蘇州一年里還有一次曬菜,是在冬天腌菜時,菜摘去嫩心后曬過,去掉點菜中的水分,方能入缸腌制。但這曬的是生的青菜,有時還和雪里蕻同曬,不是本文要介紹的內容,這里從略。 曬菜是過去蘇州小巷里的一道風景,然而曬菜花頭,情景有點特別。一種是“焯”過后的菜薦,放在竹匾中或蘆席上曬,一種曬法是將菜薦“焯”過后,細心地一棵棵在菜梗上穿了細繩甚至棉線,然后掛在竹竿上晾曬。農村曬菜薦我沒有見過,想來也差不多是這樣的吧。曬過幾個太陽,菜已干了,收在甏內,甏底一般還要放生石灰(蘇州人叫“梗灰”)作為干燥劑。 菜花頭干都是各家自曬自食,商品性不高,要吃到此物除自己曬制外,便是親友饋贈。有時有農民帶一點進城出售,也不過三斤五斤,一個口袋或小竹筐,老蘇州人多半視為奇貨,很快就會售完。 慶妃進給乾隆皇帝菜花頭燉肉,那時間段的菜花頭,應該用的是很嫩的菜薦,而且是剛曬好,是為妙品。我不相信是慶妃親自動手焯菜、曬菜做的菜花頭干,為這頓晚膳準備好了這一食材。這菜花頭干必然是蘇州廚師所準備的一款“秘密武器”,不知怎么的,會奉獻出此食材,做成一道特色菜,從而幫了慶妃一個大忙。 ——誰又能說,唱好戲、做好菜,靠的只是“戲子的腔,廚子的湯”呢?菜花頭燉肉可以作證,世上事都不簡單的。 人間蘇州青,*是慰鄉愁
《江南風情好 菜蔬清如詩》 作者簡介
嵇元,曾用名丁嵇元,蘇州市姑蘇區人,1954年生。新華日報主任記者、原蘇州市記者站站長(已退休);中國作家協會會員、江蘇省散文學會會員。現擔任蘇州市 檔案館征集顧問、蘇州市吳文化研究會理事、蘇州市葑溪文化研究會專家成員、蘇州市姑蘇區蘇面傳習所特聘研究員。出版有文化散文集《走讀蘇州》《品讀蘇州》(獲2018年江蘇省散文學會學會獎)和中醫藥文化散文集《本草——生長在時光的柔波里》(2017年入選中華優秀科普圖書成人原創),另發表過短篇小說、散文、報告文學、電視劇本、文史隨筆等數十篇。
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